Вегетативные овощи
Товароведная характеристика свежих вегетативных овощей. Требования к качеству и сроки хранения. Химический состав картофеля, лука репчатого. Пищевая ценность капустных овощей. Использование в кулинарии салатно-шпинатных, десертных и пряных овощей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.12.2016 |
| Размер файла | 134,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«КРАЕВОЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИИ КОЛЛЕДЖ»
На тему: «Вегетативные овощи»
Шарипова Гульназ Ильдусовна
Польза овощей в питании человека:
1. Большое количество углеводов на фоне низкого количества белков и жиров.
2. Большое содержание воды.
3. Огромное количество витаминов и минералов.
4. Наличие собственных ферментов.
5. Возможность употребления в сыром виде.
В реферате рассмотрено товароведная характеристика вегетативных овощей.
1. Ознакомиться с классификацией овощей
2. Дать характеристику отдельных групп вегетативных овощей
3. Рассмотреть требования к качеству и условия их хранения
4. Сделать вывод по работе.
1. Классификация свежих вегетативных овощей
вегетативный овощ кулинария пищевой
У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений.
Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:
— клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
— корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
— капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
— луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
— салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
— пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);
— десертные (ревень, спаржа, артишок).
По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.
2. Характеристика вегетативных овощей
На 1 рисунке показано поперечный срез клубня картофеля.
Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0—4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.
К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.
Содержание в корнеплодах съедобной части, % на 100 г
в том числе сахарозы
Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки.
Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине.
Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.
2.2 Капустные овощи
В нашей стране культивируют несколько видов капусты: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную
Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.
Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.
Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами.
У брюссельской капусты в пищу используют мелкие кочан-чики массой 5-10 г, которые образуются в пазухах листьев. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. По содержанию белков (до 5 %) и углеводов (6-7 %) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.
Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила.
У кольраби в пищу употребляют стеблеплод шаровидной формы, образующийся за счет разрастания стебля. По вкусу он напоминает кочерыгу капусты.
2.4 Салатно-шпинатные овощи
Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.
2.5 Десертные овощи
К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.
Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.
В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет
К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др.
Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.
3. Использование в кулинарии
Использование овощей в кулинарии. Овощи используются для приготовления салатов, супов, гарниров, начинок для пирогов, самостоятельных овощных блюд.
Хранение овощей. В свежем виде овощи хранят в холодильнике или в любом другом прохладном месте (например, в подвале).
Для сохранения овощей их солят, маринуют, квасят, сушат и замораживают. При квашении и быстром замораживании большая часть полезных веществ хорошо сохраняется.
Требования к качеству и сроки хранения. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
— Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.
— Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.
Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.
Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы, В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2—0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенными микроорганизмами.
В реферате рассмотрено:
По решению первой задачи в реферате представлена классификация плодовых овощей по подгруппам и внутри группы.
По решению второй задачи дана характеристика подгрупп плодовых овощей и их видов, показаны пищевые ценности каждого вида и использование в кулинарии.
По решению третей задачи описаны требования к качеству каждой подгруппы плодовых овощей и условия хранения.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
презентация [10,5 M], добавлен 12.11.2015
Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.
реферат [21,1 K], добавлен 21.03.2011
Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.
реферат [28,4 K], добавлен 05.05.2010
Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013
Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация овощей по используемой части растения. Клубнеплодные растения, сорта картофеля, его внешние показатели, болезни и повреждения. Корнеплоды (морковь, свекла, редис и репа), требования к их качеству.
презентация [17,1 M], добавлен 21.03.2012
Общая информация о фруктах и овощах
>Классификация.
Овощи делятся на вегетативные и плодовые.
Вегетативные – овощи, у которых в пищу используются корни, клубни, стебли, соцветия, листья:
• Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат)
• Корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква)
• Капустные овощи (различные сорта капусты)
• Луковые овощи (лук, чеснок)
• Салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель, мангольд)
• Пряные овощи (укроп, чабрец, эстрагон, кориандр)
• Десертные овощи (ревень, спаржа, артишок)
Плодовые – овощи, у которых в пищу используются только плоды:
• Томатные овощи (томаты, баклажаны, перец)
• Тыквенные овощи (огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква)
• Зернобобовые овощи (горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза).
Плоды делятся на:
• Семечковые (яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула)
• Косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики)
• Ягоды (виноград, смородина, крыжовник, земляника)
• Орехи (грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан)
• Субтропические плоды (цитрусовые, гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа)
• Тропические плоды (ананасы, бананы, манго)
Кроме этого каждый вид плода подразделяется на свои помологические сорта (сорта, названия которых мы обычно видим на ценнике) по вкусовым и пищевым свойствам, урожайности, способности адаптироваться к климатическим условиям и т.д.
Состав.
Состав плодов и овощей изменяется в процессе их роста и созревания, зависит от вида, сорта, условий выращивания, способов хранения и переработки. В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды, 10-20% сухих веществ.
Вода. Качество плодовоовощных товаров зависит от их насыщенности водой. Вода входит в состав клеточного сока. Если клетки плодов и овощей теряют 5-7% воды, то они утрачивают свою свежесть.
Ферменты. Биологические катализаторы. Играют большую роль в созревании и дозревании плодов. При хранении плодов и овощей под действием ферментов происходит расщепление белков. В результате чего возникает неприятный запах (от продуктов распада). Фермент амилаза, например, катализирует расщепление крахмала до сахаров при пониженной температуре хранения. В результате картофель приобретает сладковатый вкус.
Нитраты. Соли азотной кислоты. В плодах и овощах могут содержаться в небольших количествах. Но при избыточном внесении в почву азотных удобрений, количество нитратов может оказаться недопустимо большим.
В организме человека нитраты, теряя кислород, превращаются в нитриты. Нитриты блокируют перенос кислорода к клеткам организма, способны образовать канцерогенные соединения.
Максимальная допустимая доза нитратов в день для человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела. При сбалансированном питании большая часть суточной дозы нитратов поступает в организм из овощей. Поэтому установлены предельно допустимые концентрации нитратов в овощах и плодах на 1 кг продукта:
Картофель – 250 мг
Огурцы и помидоры – 150 мг
Яблоки и груши – 60 мг
Углеводы. Плоды и овощи являются основным источником углеводов для человека. Углеводы в плодах и овощах – это сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.
Лучше всего усваиваются сахара (больше всего их в хурме, винограде, персиках, яблоках, дынях, арбузах). Крахмал больше всего содержится в зеленых плодах. По мере созревания в большинстве плодах он превращается в сахар. Больше всего крахмала содержится в картофеле, сахарной кукурузе, зеленом горошке. Клетчатки больше в кожице, чем в мякоти. Пектин содержится в клеточном соке плодов и овощей. Пектин плодов (яблок, абрикосов, слив и т.д.) обладает так называемой желирующей способностью. Пектиновые вещества могут образовывать осадки. Для того, чтобы предотвратить соки и вина от замутнения в них добавляют специальные ферменты, растворяющие пектиновые вещества.
Органические кислоты. Формируют вкус плодов и овощей. Их содержание зависит от вида, сорта, степени зрелости. В плодах кислот больше, чем в овощах.
Гликозиды. Придают плодам и овощам специфический аромат и часто характерный горький вкус.
Растительные пигменты. Придают окраску.
Дубильные вещества. Придают вяжущий вкус. Больше всего их в терне, хурме, кизиле.
Жиры. Больше всего жиров в семенах и кутикуле (например, в ядре абрикоса – 30-57%). В среднем плоды и овощи содержат мало жира и являются низкокалорийным продуктом.
Эфирные масла. Ароматические, легколетучие смеси органических веществ. Аромат плодов создается комбинацией эфирных масел, присущих данному виду. Максимальное количество эфирных масел содержится в зрелых плодах и овощах при достаточном солнечном освещении.
Минеральные вещества. Калий, фосфор (много в ягодах, свежих огурцах), кальций (капуста, салат, морковь), соли железа ( морковь, свекла, томат, земляника), магний (фасоль, горох, картофель, морковь, капуста, яблоки).
Витамины. Плоды и овощи – важнейший источник витаминов С и Р.
Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует в клеточном дыхании, улучшает усвоение углеводов, белков, жиров, повышает сопротивляемость организма. Ежедневное потребление этого витамина должно составлять 75-100 мг. Большое количество аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника, черной смородине, перце. При хранении плодов разрушается. Витамин C лучше сохраняется, если хранить плоды в холодильнике.
Витамин Р (рутин) укрепляет стенки кровеносных сосудов. Витамин С и рутин усиливают действие друг друга. Много в черное смородине, перце, лимоне.
Фолиевая кислота оказывает воздействие на кроветворные функции костного мозга. Содержится в зеленых листьях растений, черной смородине, капусте, картофеле.
Витамин В6 участвует в белковом обмене организма. Содержится в картофеле, капусте, зеленом луке, бананах, груше.
Витамин РР необходим для нормальной работы нервной системы. Содержится в зеленом горошке, картофеле, красном перце, петрушке, чесноке.
Витамин А обеспечивает нормальный рост, сумеречное зрение, защитные св-ва организма. В организме человека образуется из каротина (содержится в желтых плодах и корнеплодах, в зеленых листьях).
Витамин К при его недостатке снижается свертываемость крови. Богаты содержанием витамина шпинат и капуста.
При тепловой обработке происходит разрушение большинства витаминов, в воду переходят минеральные вещества. Поэтому овощи следует опускать в кипящую воду, ограничивая время варки. Больше плодов и овощей употреблять в свежем виде.
Характеристика, упаковка и хранение свежих овощей
В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.
Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:
— клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;
— корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;
— капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекинская;
— луковые –лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.;
— салатно-шпинатные – салат, шпинат;
— десертные –спаржа, ревень, артишок;
— пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.
Подкласс плодовых овощей включает три группы:
— томатные –томаты, баклажаны, перец;
— тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;
— зернобобовые – сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы.
Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов – клубень – является видоизмененным стеблем. Снаружи клубень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утолщается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9-17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом – суберином. Перидерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизмами. На поверхности пробки имеются чечевички (отверстия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем расположена сердцевина.
Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды – 70-80, крахмала- 18, азотистых веществ – 2, сахара – 1,5, клетчатки – 1,0, минеральных веществ – 1,1, витамина С – 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который полностью усваивается организмом. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.
Топинамбур (земляная груша) – многолетняя высокоурожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень топинамбура содержит (%): инулина – 20, сахара и протеина – 5. Используют топинамбур в сыром виде, для корма скота, получения спирта и инулина.
Батат (сладкий картофель) – многолетняя теплолюбивая культура. Клубни бывают цилиндрической, конической и круглой формы; цвет кожицы белый, розоватый или фиолетовый. Содержит (%): крахмала – 20, сахара – 9, азотистых веществ – 4, белков – 2, витамина С – 23 мг %. Используется в жареном, вареном, печеном виде, а также для получения спирта, крахмала, патоки.
Качество картофеля оценивают по следующим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер.
Режимы хранения картофеля можно разделить на периоды. Первый – послеуборочный, или лечебный, когда залечиваются механические повреждения и подсушивается поверхность. Благоприятный режим дл этого периода – температура 15-18 °С, продолжительность его 8-10 суток. Второй период – охлаждение, обеспечивающее подготовку к хранению. Температура понижается медленно с 18 °С до условий хранения в 2-4 °С. Третий период – хранение картофеля при заданных температурах.
Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные корни различной формы.
В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).
В верхней части корня (головки) находятся листья и почки. Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.
Морковь является источником провитамина А – каротина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каротин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в наружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.
Сорта моркови различаются по форме, величине, строению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, вкусовым достоинствам. Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (среднеспелые); Карлена (позднеспелый) и др.
Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся минеральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, В1, В2, РР; фолиевая кислота. Чем меньше в свекле светлых колец на разрезе, которые содержат много клетчатки и мало сахара, тем свекла более ценится для приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.
Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и запаху, выраженности колец. Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13 (скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостойкая-19 (сорт пригоден для подзимних и ранневесенних посевов).
Редис – раннеспелая культура с коротким вегетационным периодом (20—50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.
Репа характеризуется сочным мясистым корнем, который используют в вареном и печеном виде.
Белые корнеплоды, – петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) витаминами С, РР, B1, B2, каротином, минеральными веществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Используют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.
К нестандартным относятся корнеплоды:
— моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наибольшему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.
— свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и более 14 см), с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, увядшие.
Отходамиявляются загнившие, запаренные, мороженые, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды, размером менее 2 см.
Хорошие результаты дает хранение моркови с пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор меловой суспензии и после сушки укладывают в тару.
Капустные овощи. Капустные овощи являются хорошим источником витаминов С, В1, В2, PP, каротина, минеральных веществ, полноценного белка, B9 (фолиевой кислоты), которая снижает количество холестерина в организме. Специфический вкус капусте придают горчичные масла.
Распространены следующие сорта белокочанной капусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибовский-147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юби-лейная-29, Русиновка (среднеспелые); Амагер-611, Московская поздняя-15 (позднеспелые). Выращивают также позднеспелые сорта капусты из Нидерландов (Лангедекер) и Германии (Тюркис).
Краснокочанная капуста используется в свежем и переработанном виде. Антоциан цианидин придает кочану цвет от красно-фиолетового до сине-красного. Кочаны очень плотные и хорошо сохраняются. Наиболее известны сорта: Каменная головка-447 (среднеспелый), Гако-74 (позднеспелый).
Савойская капуста имеет рыхлые, удлиненные или округлые кочаны с пузырчатыми (гофрированными) листьями желто-зеленой окраски.
Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт. массой 15 г), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами. Брюссельская капуста содержит белка почти в два раза больше, а витамина С в четыре раза больше, чем белокочанная капуста. Применяют ее для маринования, приготовления супов. Распространен сорт Геркулес-1342 (среднеспелый).
Цветная капуста отличается от белокочанной повышенным содержанием белка и витамина С. В пищу используется нераспустившееся соцветие — головка. Известны сорта: Гарантия, Мовир-74 (раннеспелые); Москвичка, Отечественная, Осенняя (позднеспелые) и др.
Брокколи –разновидность цветной капусты, в пищу используют раскрывшиеся соцветия, окрашенные в фиолетовый или зеленый цвет. Является источником витамина С (120-130 мг %) и белка (3-3,5%). Выращивают сорта: Грюн спраутинг и Калабрийская.
По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.
К нестандартнымотносят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для капусты средних и поздних сроков созревания), пораженные точечным некрозом в слабой степени; у цветной капусты – головки размером по наибольшему поперечному диаметру менее 8 см, с проросшими внутренними листочками, выступающими над поверхностью головки соцветия, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями.
К отходамотносят кочаны, проросшие с цветочным стеблем, запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми листьями кочана, с наличием живых личинок и их экскрементов.
Капуста – морозоустойчивая культура, поэтому она при незначительном подмораживании восстанавливает товарное качество при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, в контейнерах. Оптимальный режим хранения белокочанной капусты – 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90%.
Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них. Они подразделяются на луковичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, многоярусный и др.). Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло (у лука – тиосульфат, у чеснока – аллицин), которое обладает фитонцидными свойствами.
Лук репчатый –съедобной частью является настоящая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состоит из укороченного стебля-донца, к которому прикреплены мясистые чешуи – видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняющими ее от испарения влаги и повреждений микроорганизмами. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше сохраняется, чем лук полуострых и сладких сортов.
Районированы следующие сорта репчатого лука: Ветразь, Стригуновский местный (скороспелые); Даниловский-301, Бессоновский, Испанский-313, Краснодарский Г-35 и др.
Лук-батун –многолетнее растение, в пищу используют зеленое перо и нижнюю отбеленную часть ложного стебля. Вкусовые свойства листьев несколько хуже, чем у репчатого лука, но они богаче витамином С, солями калия, магния, в них меньше эфирных масел. Наиболее распространены следующие сорта: Грибовский-21, Майский-7, Салатный-35 и др.
Многоярусный лук образует обычную луковицу и небольшие луковички на стрелках, которые располагаются в 2-4 яруса. Воздушные луковички используют для размножения. Многоярусный лук пригоден для выгонки на зелень. Лук содержит большое количество сахара и среднее – витамина С по сравнению с другими луковыми.
Шнитт-лук –душистый, съедобной частью являются плоские листья с овально-округлыми кончиками, сочные, темно-зеленые, с ароматом чеснока, рано отрастающие, содержащие много витамина С. Листья образуются у основания луковицы, поэтому растение имеет вид розетки.
Лук-слизун имеет широкие съедобные листья. По внешнему виду сходен со шнитт-луком, но листья лука-слизуна шире, короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, вкус их остро-горький, с чесночным запахом.
Лук-шалот – многолетняя культура, в пищу употребляют перо и маленькие луковицы. Окраска луковиц белая, желтая или фиолетовая, луковицы плотные и хорошо сохраняются. Лук-шалот является источником витамина С и каротина. Наиболее распространен сорт Краснодарский-583, Звездочка и др.
Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места среза; допустимым отклонениям (содержание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями); допускается содержание прилипшей земли.
К специфическим показателям лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с большей длиной недостаточно высушенной шейки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.
К отходамотносятся луковые овощи загнивший, подмороженный, раздавленный.
Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта. Лук и чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 м, а также в ящиках и контейнерах. Лук и чеснок должны быть хорошо просушенными при температуре 30-35 °С. При холодном способе хранения температура не выше 1-3 °С и влажность воздуха 70-75%, при теплом способе 18-22 °С и влажность воздуха 60-70%.
Салатно-шпинатные овощи.Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.
Салаты богаты витаминами, минеральными и азотистыми веществами, поэтому используются для профилактики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожирение, подагра и др.). Культивируют листовой, кочанный салат и Ромен.
Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых диаметром до 10 см листьев. Известны сорта кочанного салата – Беттнера (раннеспелый), Берлинский (среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др.; в Беларуси – Летний, Зимний, Юбилейный и др.
Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.
К шпинатным овощамотносятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие – крапива, лебеда, кислица и др. Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жирнолистные, Вирофле, Виктория и др.
Качествосалатно-шпинатных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.
Пряные овощи.К ним относятхрен, укроп, фенхель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.
Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.
Качество пряных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Они должны быть свежими, с молодой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.
Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений: механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями), плотности, форме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутреннему строению. Допускается наличие плодов меньшего раз 
мера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами (для перца и баклажанов).
К нестандартнымтоматам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов удлиненной формы, уродливой формы, увядшие, с морщинистостью и др.
К отходамотносят перезревшие, раздавленные, подмороженные, загнившие, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды.
Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, баклажаны) и молочные томаты следует хранить при температуре 7-10 °С.
Регулируемая газовая среда (О2 – 8-10%, С02 – 1-3, N2 – 87-91%) позволяет замедлить процесс дозревания и улучшает хранение томатных овощей.
Тыквенные овощи.Тыквенные овощи – арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны – относятся также к плодовым овощам.
Дыниимеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и замороженном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, повидло. Сорта дынь – Новинка, Илийская (скороспелые); Казачка, Колхозница (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).
Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды, но мало сахаров. Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспелый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Верасень (позднеспелые).
Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена. Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Испанская-73 и др.
Кабачки и патиссоны являются разновидностью мелкоплодной тыквы. Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибовские-37, Длинноплодные и др.
Качество тыквенных овощей оценивают по следующим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.
К нестандартнымотносят плоды с потертостями (легкими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх установленных норм.
Отходы- раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие, подмороженные, вялые (огурцы и кабачки) плоды.
Зернобобовые овощи.Эти плодовые овощи делят на бобовые –горох, фасоль, бобы и зерновые –сахарная кукуруза в стадии молочно-восковой спелости.
Зернобобовые овощи широко применяются в консервной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу – только после термической обработки.
Качествозернобобовых овощей оценивают по внешнему виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсутствию загрязнения, повреждений вредителями и болезнями, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы). К допустимым отклонениям относят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклонениями по длине, с зернами, пораженными вредителями, с потертостью зерен (кукуруза).
