ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий опираются на принципы безопасности,
взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и
Принцип безопасности — это основной принцип при производстве
сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с
физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели
предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого
сырья и разработке новых видов сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.
Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых
продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости,
установленными нормативными документами. Замена не допускается в том
случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства
изделия и снижается пищевая ценность. Принцип взаимозаменяемости
подробно рассматривается в гл. 8.
Принцип совместимости связан с принципами безопасности,
взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной
документации не существует запретов на определенные сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов,
так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов,
Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих
вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных
ингредиентов, влияющих на вкусоарома-тические свойства сложных
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы
избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе
приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благо-
Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом
каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от
того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.
Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста,
в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный,
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном
зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например,
для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам
добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты,
сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты,
ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители,
пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и
кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные
ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности
(ваниль, корицу и др.).
Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов
зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например,
для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в
сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям,
такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец.
В настоящее время существует относительно новое и модное направление в
общественном питании — фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с
английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где
сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный
критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по
вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать
композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или
молочного шоколада с горьким красным перцем.
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при
приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими
характеристиками, например создания определенной текстуры.
Принцип рационального использования сырья предусматривает
оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его
потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов
приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном
сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного
количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении
количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.
ПРАВИЛА ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ
И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ СЫРЬЯ
При производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в
утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими
видами, пищевая ценность которых практически равнозначна.
Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и
снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по
основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку,
жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости
сырья, приведенных в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и
Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для
предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным
стандартам. В приложении 2 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов
сырья» приведены правила замены сырья.
Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная,
соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодер-жащие продукты (масло
коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и
углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит,
сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье
пастеризованное жирностью 3,2%, молоко коровье пастеризованное нежирное,
молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное
с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка
молочная сухая, творог нежирный 9 и 18%-ной жирности и сметана 30%-ной
жирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок),
дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин,
сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый
В обиходе существуют различные рецептуры, в которых ингредиенты
измеряются в стаканах, ложках (столовых и чайных) и штуках. В приложении 1
«Соотношение меры и массы некоторых продуктов» приведены примеры
перевода продуктов из меры в массу в граммах.
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (таблица 36)
Таблица 36 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах |
| 2 | То же | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,0 | То же |
| 3 | Жиры животные топленые пищевые | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 1,0 | В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса |
| 4 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др. |
| 5 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | То же |
| 6 | Шпик | 1,00 | Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный) | 0,93 | В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса |
| 7 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,82 | В супах, гарнирах, паштетах |
| 8 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 0,98 | В супах, гарнирах, паштетах |
| 9 | Масло коровье несоленое, вологодское | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 1 | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
| 10 | То же | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | То же |
| 11 | То же | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях |
| 12 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
| 13 | То же | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 0,83 | В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах |
| 14 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,01 1 | В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске) |
| 15 | Маргарин столовый | 1,00 | Маргарин безмолочный | 1,00 | В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. |
| 16 | То же | 1,00 | Масла растительные рафинированные | 0,84 | В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков |
| 17 | Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
| 18 | Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
| 19 | Кулинарные жиры 2 | 1,00 | Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) | 1,00 | В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 20 | То же | 1,00 | Шпик | 1,25 | В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 21 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | То же |
| 22 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 23 | То же | 1,00 | Масло подсолнечное | 1,00 | В мясных, овощных, рыбных блюдах |
| 24 | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье пасте ризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| 25 | То же | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. |
| 26 | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах |
| 27 | То же | 1,00 | Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях |
| 28 | То же | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей) |
| 29 | То же | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в в банках | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. |
| 30 | То же | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях |
| 31 | Творог жирный (содержание жира не менее 18%) | 1,00 | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) — с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг | 0,88 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
| 32 | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) | 1,00 | Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) | 0,89 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
| 33 | То же | 1,00 | Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) | 0,93 3 | То же |
| 34 | Раки речные | 1,00 | Креветки | 1,0 | В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов |
| 35 | Визига сырая | 1,00 | Визига вяленая | 0,25 | В супах и фаршах |
| 36 | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий |
| 37 | Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта | 1,00 | Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта | 1,56 | Для панирования кулинарных изделий |
| 38 | Сахар-песок | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
| 39 | Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе |
| 40 | Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах |
| 41 | Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
| 42 | Картофель свежий продовольственный | 1,00 | Пюре картофельное сухое | 0,25 | В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля |
| 43 | Брюква столовая свежая | 1,00 | Кольраби свежая | 1,22 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 44 | Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 45 | То же | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же |
| 46 | То же | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же |
| 47 | Маслины | 1,00 | Оливки | 1,00 | В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках |
| 48 | То же | 1,00 | Каперсы | 1,0 | В солянках |
| 49 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 50 | То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | То же |
| 51 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 52 | Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
| 53 | Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината, овощных блюдах |
| 54 | Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 55 | Капуста белокочанная свежая | 1,00 | Капуста белокочанная сушеная | 0,074 | В супах |
| 56 | Капуста цветная свежая | 1,00 | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 57 | Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах |
| 58 | То же | 1,00 | Лук репчатый сушеный | 0,14 | в супах, соусах, тушеных блюдах |
| 59 | То же | 1,00 | Лук репчатый маринованный | 1,53 | в холодных закусках, гарнирах |
| 60 | То же | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (30%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,63 | В супах, соусах, фаршах |
| 61 | То же | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (50%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,09 кг) | 0,43 | То же |
| 62 | Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 63 | Морковь столовая свежая | 1,00 | Морковь столовая сушеная | 0,11 | В супах, соусах, тушеных блюдах |
| 64 | То же | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 65 | То же | 1,00 | Морковь бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 66 | То же | 1,00 | Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,55 | В супах, соусах, гарнирах |
| 67 | Огурцы соленые | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | В салатах, винегретах, супах и соусах |
| 68 | Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | В салатах, винегретах |
| 69 | Огурцы соленые | 1,00 | Патиссоны консервированные (целые, резаные) | 1,73 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 70 | То же | 1,00 | Кабачки консервированные | 1,67 | То же |
| 71 | Пикули маринованные | 1,00 | Патиссоны маринованные | 1,00 | То же |
| 72 | Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
| 73 | Петрушка корневая свежая | 1,00 | Белые коренья петрушки пассерованные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) | 0,48 | То же |
| 74 | Перец сладкий стручковый | 1,00 | Перец сладкий маринованный целый | 1,53 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 75 | То же | 1,00 | Перец сладкий маринованный половинками | 1,4 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 76 | Помидоры свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 77 | То же | 1,00 | Томатное пюре с со держанием сухих веществ 15% | 0,37 | То же |
| 78 | То же | 1,00 | Сок томатный натуральный | 1,224 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 79 | То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
| 80 | То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные (сливовидные плоды) | 1,42 | То же |
| 81 | Репа столовая свежая | 1,00 | Брюква столовая свежая | 0,96 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 82 | То же | 1,00 | Кольраби свежая | 1,18 | То же |
| 83 | Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла столовая сушеная | 0,13 | В борщах и свекольниках |
| 84 | То же | 1,00 | Свекла гарнирная или маринованная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая |
| 85 | То же | 1,00 | Свекла бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | То же |
| 86 | Чеснок свежий | 1,00 | Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) | 1,04 | В блюдах, где используется чеснок свежий |
| 87 | Грибы белые свежие | 1,00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 88 | Шампиньоны свежие | 1,00 | Грибы белые сушеные | 0,27 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 89 | То же | 1,00 | Шампиньоны консервированные | 0,71 | То же |
| 90 | Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, чертвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/0,73 5 | В сладких блюдах |
| 91 | Ткемали свежие (алыча мелкоплодная) | 1,00 | Лаваш фруктовый | 0,25 | То же |
| 92 | Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
| 93 | Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, соусах, сладких блюдах |
| 94 | Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | То же |
| 95 | Ядро ореха миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких блюдах, пудингах |
| 96 | Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктовоягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
| 97 | То же | 1,00 | Варенье без косточек | 0,84 | То же |
| 98 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
| 99 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | То же |
| 100 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% | 0,60 | То же |
| 101 | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30% | 0,40 | То же |
| 102 | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40% | 0,30 | То же |
| 103 | То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27-32% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг) | 0,4 | То же |
| 104 | То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,3 | То же |
| 105 | То же | 1,00 | Соус томатный острый | 0,41 | То же |
| 106 | Соус томатный острый | 1,00 | Соус Кубанский | 1,00 | То же |
| 107 | Соус Южный | 1,00 | Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый | 1,00 | В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках |
| 108 | Острая ткемалевая подливка | 1,00 | Барбарис сушеный | 0,05 | В национальных блюдах |
| 109 | Анис | 1,00 | Тмин, бадьян | 1,00 | То же |
| 110 | Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
| 111 | То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
| 112 | Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | В напитках |
| 113 | Кофе натуральный жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | То же |
| 114 | Мадера | 1,00 | Портвейн | 1,00 | В соусах |
| 115 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный | 0,50 | При заправке первых блюд, холодных блюд при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 116 | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный | 0,33 | То же |
| 117 | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный | 0,25 | При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 118 | То же | 1,00 | Уксусная эссенция 80%-ная | 0,04 | То же |
| 119 | То же | 1,00 | Кислота лимонная пищевая | 0,03 | В блюдах и изделиях, где используется уксус |
| 120 | Кислота лимонная пищевая | 1,00 | Кислота винная пищевая | 1,00 | В блюдах и изделиях, где используется лимонная кислота |
| 121 | Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.
2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).
3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.
4 Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.
5 Числитель — масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабрикат в сахарном сиропе.
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30-40 мин в прохладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3-4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20-30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:
| Наименование сухого картофельного пюре | Жидкостный коэффициент | |
| для блюд жареных, запеченных, фаршей | для картофельного пюре (гарнира) | |
| Картофельные хлопья | 3 | 4 |
| Картофельные гранулы | 3 | 4 |
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3-5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин.
Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 «Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью».
