Что такое бактериальные токсикозы

4.4. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ

Пищевые токсикозы – острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, на­копившийся в ней в результате развития специфического возбуди­теля. При этом живая микробная культура в продукте может отсут­ствовать или обнаруживается в небольших количествах. Токсикозы подразделяются на две группы – бактериальные токсикозы, вызы­ваемые бактериями, и микотоксикозы, вызываемые микроскопи­ческими грибами. К бактериальным токсикозам относят ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Clostridium botulinum контаминирует герметично закупоренные рыбные, мясные, фруктовые, овощные или грибные консервы при недостаточной тепловой обработке. Инактивируется под влиянием щелочей и высоких температур (80°С – 30 мин, 100°С – 15 мин). Ботулизм встречается довольно часто (500-600 случаев в год), леталь­ность достигает 7–9%.

Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 2–5 дней, чаще 12–36 ч, но может затягиваться даже до 14 дней. Чем тяжелее заболевание, тем короче инкубационный период. Заболева­ние начинается остро, внезапно: появляются не характерные для бо­тулизма симптомы (тошнота, рвота, понос), несколько позже спе­цифические симптомы – затемнение зрения, «туман», «сетка» перед глазами, опущение век, резкая слабость, головокружение, затрудне­ние глотания, расстройство речи, характерны значительные дыха­тельные расстройства, которые могут стать причиной смерти на 2–5-й день болезни.

Стафилококковый токсикоз. Стафилококковые пищевые отрав­ления составляют примерно 1/3 острых отравлений. Стафилококки постоянно находятся на коже человека и животных. Очень часто их можно обнаружить в слюне, зеве, их всегда выделяют из гноя при воспалительных процессах. Воздух, вода, стоячие воды являются местом обитания стафилококка. Пищевые токсикозы могут вызы­вать не все виды стафилококков, а лишь те из них, которые способны вырабатывать энтеротоксин. Стафилококки устойчивы в окружаю­щей среде, хорошо переносят высушивание, сохраняются в пылевых частицах до 6 мес.

Стафилококковые токсикозы отличаются коротким инкубацион­ным периодом, начальные проявления возникают через 2–3 ч, редко через 6 ч, а иногда и через 30 мин после приема пищи. Заболевание начинается бурно, характеризуется многократной рвотой, иногда с примесью крови и слизи, болями в подложечной области, сердечной слабостью. Жидкий стул отмечается не всегда, температура тела, как правило, нормальная.

Микотоксины и заболевания, вызываемые ими. Микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, возникающие в основ­ном в результате потребления продуктов переработки зерна и зерно­бобовых культур, содержащих микотоксины.

Микотоксины (термин произошел от греческого mykes – гриб и toxicon – яд) – это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающих выраженными токсическими свой­ствами. Основные микотоксины фитопатогенных грибов и природ­ные субстраты, на которых они были обнаружены, представлены в табл. 3.

Основные микотоксины фитопатогенных грибов
(В. А. Тутельян, Л. В. Кравченко, 1985)

На четыре наиболее опасных и распространенных микотоксина (афлатоксин, дезоксиниваленол, зеараленон и Т-2 токсин) во многих государствах, в том числе и в Российской Федерации, введены пре­дельно допустимые концентрации (ПДК).

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 предельно допустимые концентрации в зерновом сырье составляют (в мг/кг): афлатоксин В₁ – 0,005; дезоксиниваленол (ДОН) – 0,7; Т-2 токсин – 0,1; зеара­ленон – 1,0.

Особая опасность микотоксинов заключается в том, что они об­ладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах, но при этом способны быстро и глубоко проникать вглубь продукта.

В связи с тем, что зерно и продукты из него могут загрязняться не­сколькими микотоксинами одновременно, проблема влияния их друг на друга интенсивно изучается в настоящее время, т. к. нельзя забы­вать, что если одно вещество в столь малых концентрациях может и не оказывать действия, то совокупность этих «безвредных» доз ряда ве­ществ может быть весьма опасна.

Предполагается, что микотоксины обнаруживают аддитивное или синергическое действие совместно с другими грибными метаболитами и/или с метаболитами самого растения.

К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эр­готизм, вызываемые афлатоксинами, фумонизинами, эрготаминами соответственно.

Афлатоксины по структуре относятся к фурокумаринам. Структурные формулы афлатоксинов представлены на рис. 4–9.

Афлатоксины характерны острым токсическим действием, по­скольку являются гепатотропными ядами – веществами, разрушаю­щими печень, а также они обладают канцерогенным, мутагенным и тератогенным эффектами.

При попадании в организм афлатоксины действуют практически на все компоненты клетки. Они нарушают проницаемость мембран, ингибируют репликацию ДНК, подавляют синтез матричной РНК, нарушают транспортные системы, вызывая энергетический голод клетки, и т. д. Их действие вызывает «метаболический хаос», который к конечном итоге приводит к гибели клетки.

Афлатоксины слабо растворимы в воде, в химически чистом виде нестабильны, чувствительны к действию света и воздуха, однако прак­тически не разрушаются в процессе кулинарной и технологической обработки загрязненных пищевых продуктов.

Афлатоксины продуцируются мицелиальными грибами, в ос­новном Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, а также Pénicillium и Rhizopus, которые могут развиваться на различных продуктах и кор­мах повсеместно, кроме северных районов. Афлатоксины обнару­жены в пшенице, кукурузе, горохе, различных орехах, зернах какао и кофе, семенах хлопчатника, копченой и сушеной рыбе. Афлатоксины порой содержатся также в продуктах животного происхождения, если животные получали корм, загрязненный афлатоксинами.

Охратоксины – соединения высокой токсичности, обладающие ярко выраженным тератогенным эффектом. По структуре они явля­ются изокумаринами (рис. 10). Продуцируются в основном грибами Aspergillus ochraceus и Pénicillium viridicatum. В химически чистом виде они нестабильны, оказывают патогенное действие на почки, нару­шая водно-солевой баланс в организме. На клеточном уровне отри­цательно воздействуют на синтез белка и ингибируют синтез матрич­ной РНК. С практической точки зрения охратоксины, так же как и афлатоксины, являются стабильными соединениями в пищевой сис­теме, и от них не удается полностью избавиться в процессе обычной обработки.

Рис. 10. Охратоксин А

Зеараленон, продуцируемый Fusarium graminearum, представляет собой эстроген (то есть обладает гормоноподобными свойствами) и вызывает нарушения в репродуктивной сфере. Доказано терато­генное действие зеараленона, однако острым токсическим эффек­том (летальным) он не обладает даже при очень больших дозиров­ках. Зеараленон является стойким соединением – к разрушению приводит либо обработка в щелочной среде (при 100°С за 1 ч раз­рушается около 50% токсина), либо обработка загрязненного сы­рья 0,03%-ным раствором персульфата аммония или 0,01%-ным раствором пероксида водорода. Химическая формула зеараленона представлена на рис. 11.

Дезоксиниваленол, или вомитоксин (рис. 12), – это микотоксин, который синтезируют представители р. Fusarium. Дезоксиниваленол (ДОН) вызывает нарушения функционирования некоторых систем организма, репродукции и смертность. Как и другие микотоксины, чистый ДОН не настолько токсичен, как ДОН в зараженном естест­венным путем зерне.

Рис. 12 . Дезоксиниваленол

Рис. 13 . Т-2 токсин

Микотоксины, синтезируемые Claviceps purpurea, эрготамин, эргометрин, эргинин и др., вызывают интоксикацию – эрготизм – отрав­ление склероциями спорыньи, содержащими алкалоиды лизергиновой кислоты.

Фумонизины продуцируются мицелиальными грибами Fusarium moniliforme. Фумонизины B₁ и В₂ (рис. 14 и 15) являются токсичными и канцерогенными соединениями. Фумонизины вызывают широ­кий спектр патологических изменений в организме животных: энцефаломаляцию у лошадей и пони, отек легких у свиней, острый нефрит и почечную недостаточность у крыс и мышей, нарушение костной ткани и опорно-двигательного аппарата у домашней птицы, рак печени у крыс и другие изменения. Фумонизины обладают вы­сокой канцерогенностью и способны вызвать рак органов пище­варительного тракта. Токсическое действие фумонизина B₁ прояв­ляется у млекопитающих, получивших более 5–10 мкг токсина на грамм пищи. Устойчивость фумонизинов группы В к обработке сы­рья очень высока. Они резистентны к обработке аммиаком, к фер­ментации, не удаляются при промывании зерна водой. На стабиль­ность фумонизинов не влияет освещение.

Источник

РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ

РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ

Профилактика пищевых отравлений

Профилактика пищевых отравлений

Пищевые отравления по причине возникновения делят на бактериальные и немикробного происхождения.

В настоящее время медицинское сообщество придерживается классификации небактериальных пищевых отравлений, предложенной Н.И.Орловым на XI съезде бактериологов, эпидемиологов и санитарных врачей в 1928 году:

1. Пищевые отравления, вызванные ядовитыми продуктами растительного происхождения.

2. Пищевые отравления, вызванные продуктами животного происхождения.

3. Пищевые отравления, вызванные продуктами, содержащими ядовитые неорганические или органические соединения.

Помимо указанных причин пищевые отравления вызываются бактериями и грибками. Такие отравления по частоте и численности значительно превосходят пищевые отравления иной природы. Бактериальные отравления делят на токсикозы и токсикоинфекции.

Токсикозы вызываются токсинами микробов, к ним можно отнести стафилококковую интоксикацию (стафилококковый энтеротоксин) и ботулизм (нейротропный ботулотоксин). Заболевания, вызванные токсинами бактерий, называют бактериотоксикозами. Патогенные для человека грибки также вызывают заболевания в результате их жизнедеятельности в пищевом продукте и образования в нем вредных веществ. Такие заболевания принято относить к микотоксикозам.

Пищевые токсикоинфекции связаны с проникновением в желудочно-кишечный тракт патогенных бактерий и условно-патогенных бактерий в больших количествах.

Между пищевыми токсикоинфекциями (далее – ПТИ) и кишечными инфекциями нет существенных различий, однако это не одно и то же. В отличие от кишечных инфекций ПТИ возникают только при накоплении в пище большого количества живых бактерий(для возникновения кишечных инфекций вовсе не обязательно, чтобы микроорганизмы перед попаданием в организм человека предварительно размножались в пище).

Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:

1. Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).

2. Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).

3. Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

1.2.1. Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения (рис. 1.16). От больного человека к здоро­вому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости от причины заболевания пищевые отравления де­лятся на две группы: микробного происхождения и немикробного про­исхождения.

Рис. 1.16. Классификация отравлений

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть предста­вители Е. coli, Ргоteus vulgaris, энтерококки, энтеротоксические виды стафилококков, стрептококков, споровые анаэробы (Сl. perfringens), галсофильные вибрионы (Vino parahaemolyticus) и другие микроор­ганизмы.

В патогенезе пищевых токсикоинфекций основная роль отводит­ся действию токсинов, которые вырабатываются как во внешней среде (в пищевых продуктах), так и в организме человека. При возникнове­нии стафилококковых отравлений выделяется энтеротоксин, который вызывает активизацию моторики желудка и кишечника.

Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные цен­тры мозга. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишеч­ной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще малоизучены, приобретают ток­сические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкуба­ционный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может на­чинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и со­храняться длительное время. Тяжесть и продолжительность заболева­ний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопро­тивляемости организма. Некоторые больные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке кондитер­ских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магази­нах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с принятой инструкцией.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тщательный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитерские пред­приятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факторы: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55. 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточ­ным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обычно не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Кишечная палочка (Е. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу но ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пи­щевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается одна кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока.

Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратwа), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гни­лостный микроб-протей (В. Proteus vukgaris), который широко распро­странен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно свя­заны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, кар­тофельное пюре и др.). Оптимальная температура для размножения протея 25-27 °С.

При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в те­плом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция.

При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухуд­шаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочета­нии протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.

Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп ми­кробов: сальмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно, эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.

При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсико­инфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная пере­дача заболеваний, т.е. может быть продолжение вспышки в виде эпи­демического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токси­коинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах. Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работаю­щие на пищевом предприятии.

Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бакте­рионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токси­козы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилокок­ковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме кроме токсина имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны счи­тать ботулизм пищевой токсикоинфекцией.

Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической карти­ной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только стро­го специфической сывороткой. Наиболее выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа А.

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 °С.

Стафилококковые интоксикации

Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представля­ют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впер­вые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают вос­палительные процессы кожи, нодкожной клетчатки, носоглотки (анги­ны, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.).

Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 °С более часа, при 80 °С по­гибают через 20-30 мин.; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. При благоприятных условиях воз­можны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сы­ры, сметана, молодая брынза.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафи­лококками может произойти при жизни животных в результате пере­несенных ими воспалительных заболеваний.

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при упо­треблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к прове­дению мероприятий, исключающих возможность попадания возбуди­телей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих раз­витие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выяв­ление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных по­кровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низ­ко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит меропри­ятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пище­вых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образо­ванию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и го­товые изделия на холоде и соблю­дать сроки их реализации.

Стафилококковые иптоксикации за последние годы по ко­личеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк (рис. 1.17) способен вырабаты­вать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, ге­молитический токсин, летальный токсин и энтсротоксин.

Рис. 1.17. Стафилококк

Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пи­щевом продукте энтеротоксин.

Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выде­лить три группы.

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности, споротрихиеллотоксикозы, т.е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельности гриба из рода Fusarium.

Грибы видов Aspergillus, Мuсог, Penicillinum вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, бла­гоприятных для их развития (температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Имеющиеся в му­ке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, при транспорти­ровке и хранении.

Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96) регламен­тируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения изде­лий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герме­тичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, соблюдение пра­вил личной гигиены.

Рекомендуется также выпекать изделия так, чтобы они получа­лись без трещин и разрывов корочки, а также быстрее охлаждать гото­вую продукцию.

Источник