Что такое брожение теста
Брожение теста.
Брожение пшеничного теста всегда начинается с внесения в него дрожжей. Происходит это с внесением закваски и/или штаммов культурных дрожжей. Вымесили тесто, сложили в ёмкость, отошли. А там начинаются процессы.
Хлеб-это не выпечки продукт, а продукт брожения.
Процессы протекающие при брожении теста.
Именно в ходе брожения формируется вкус и аромат выпечки. Органические кислоты участвуют в формировании этих характеристик, а так же помогают структуре теста становиться крепче. Органические кислоты образуются в тесте продолжительное время. Этот процесс можно ускорить с внесением в тесто дополнительной опары, созревавшей уже длительное время и накопившей необходимое количество нужных кислот.
Если по каким-то причинам не получилось приготовить дополнительную опару, то после почти полного сбраживания теста стоит поместить его в холодильник на +4. Можно и на брожении вести тесто в холоде, а так же на расстойку заготовки поместить в холодильник.
Помимо образования кислот результатом брожения является и образование газов, которые позволяют тесту быть пышным и нежным. Именно эти газы дают подъём тестовой заготовке.
Процессы при брожении теста мы можем регулировать. Зная что происходит с тестом на определённом этапе брожения.
Продолжительность брожения теста.
Продолжительность брожения теста всегда связано с температурой. Оптимальная температура брожения теста может колебаться в зависимости от вида изделия, которое выпекаем. Температура ведения для каждого теста всегда разная. И она зависит от того, что нам надо добиться от теста. Каждый пекарь со временем начинает понимать, что для его изделия необходимо. Это приходит с опытом. Если для хлебного теста при хорошей дрожжевой активности достаточно 2-3 часов сбраживания при Т 21-24 градуса, то для сдобного этого времени мало. В сдобе много сахара и масла. Это тесто сможет полностью выбродить то за 4-6-9 часов.
Дальнейшие складывания показывают, что тесто увеличивается в объёме
Бережные складывания позволят сохраниться газам в тесте.
Для пшеничного хлебного теста всегда бывают необходимы складывания. Их количество может быть разным, но надо знать, что именно они тренируют клейковину муки. Складывания проводятся нежно, чтобы сохранить накопленные газы. Их делают обычно и для получения тонких стенок перегородок воздушных пространств в тесте. Или, как многие называют-кружевного мякиша.
А вот обминки дегазируют заготовку. Они характерны для теста, которое будет выпекаться в формах. А так же для батонов, тостового хлеба.
Как определить окончание брожения теста.
Есть несколько описанных способов определить окончание брожения теста.
Каждый из этих методов не может быть отдельно взятым для определения окончания дрожжевого брожения теста. Как же точнее можно определить готовность теста?
Холодное брожение теста.
Холодное брожение всегда оптимально для теста:
Выпекать хлеб стоит только после полной расстойки заготовки. Это обычно при Т +4-+5 происходит от 12 до 24 часов оптимально. Если заготовка расстоялась, то следует её сразу помещать в разогретую духовку для выпечки. Никакого дополнительного обогрева не надо! Как происходит высвобождение газов и подъём хлеба в духовке читайте в статье Как испечь вкусный хлеб.
Надрезанная заготовка перед посадкой в печь.
По виду мякиша можно определить правильным ли было ведение теста.
PS. Почему не так вкусно?
Ягоды и фрукты последние года не так вкусны, как были в детстве. Климат на Земле меняется. Температура воздуха порой так некомфортна людям. В Африке идёт снег, а в Сибири палящая жара. Не успевают растения накапливать полезных и вкусных веществ для нас. Мы не можем управлять этим.
Как бы не стало грустно от этих мыслей, но можно выводы сделать и по тесту. Стоит так работать с ним, чтобы выпечка была вкусной. Соблюдать все нормы ведения теста, сочетать их со знаниями. И выпечка будет и вкусной, и полезной для нашего организма.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 17
Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
Цель брожения—накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке— основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.
При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические.
Спиртовое брожение. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания:
При этом выделяется 107 кДж/моль тепла. Образующийся углекислый газ и является разрыхлителем теста. Однако при накоплении углекислого газа может затормозиться жизнедеятельность дрожжей. Поэтому бродящее пшеничное тесто подвергают кратковременной одно- или двукратной обминке (перемешиванию), углекислый газ удаляется, структура теста при этом улучшается.
Дрожжи в первую очередь сбраживают собственные сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а затем уже с помощью зимазного комплекса ферментов переводят мальтозу, образующуюся в тесте при гидролизе крахмала, в глюкозу и сбраживают ее. Поэтому на ход брожения существенное влияние оказывает сахарообразующая способность муки, т. е. способность амилолитических ферментов гидролизовать крахмал в мальтозу. При недостаточной активности этих ферментов брожение замедляется. Тогда технологическими приемами повышают атакуемость крахмала амилазами, например, путем превращения части крахмала муки в клейстеризованное состояние воздействием на муку горячей водой или методом электроконтактного прогрева водно-мучной смеси.
На интенсивность брожения влияет и ряд других фактов: температура и кислотность среды, содержание в тесте соли, сахара и т. д. Оптимальными являются температура 28—30°С, кислотность по показателю рН от 4 до 6. Соль и сахар, вносимые в тесто, задерживают брожение вследствие повышения осмотического давления среды.
Кислотообразующее брожение. Такое брожение вызывается различными бактериями, название которых обычно совпадают с наименованием кислоты, которую они продуцируют (молочнокислые, уксуснокислые и т. д.). В выброженных полуфабрикатах из пшеничной муки накапливаются молочная, уксусная, янтарная, муравьиная, лимонная, иногда масляная и некоторые другие кислоты. Главную роль в брожении пшеничного теста играет молочная кислота, на долю которой приходится до 70% общего содержания кислот, на втором месте стоит уксусная кислота, остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества. В полуфабрикатах из ржаной муки роль молочной и уксусной кислот примерно одинакова, а других органических кислот — менее существенна.
В пшеничном и ржаном тесте молочную и частично уксусную кислоту продуцируют молочнокислые нетермофильные бактерии, имеющие температурный оптимум около 35°С. В полуфабрикатах из ржаной муки доля уксусной кислоты значительно выше, чем в пшеничных, в связи с присутствием в них уксуснокислых бактерий.
В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии поступают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления.
В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносятся с заквасками.
Кислоты ускоряют гидратацию и пептизацию белковых веществ, регулируют действие ферментов. Конечная кислотность теста (в град) следующая: из пшеничной муки I сорта 3,0— 3,5, II сорта 4,5—5,0, обойной 5,5—6,5; из ржаной муки обойной 11,5—12,0.
Коллоидные процессы. К коллоидным процессам при брожении теста относится продолжающееся осмотическое набухание белков, в то время как адсорбционное связывание влаги всеми компонентами теста, в том числе и белками, в основном завершено в стадии замеса теста. Набухание белков в тесте из слабой муки завершается относительно быстро, а пептизация продолжается на всем протяжении брожения вследствие протеолитической дезагрегации белков. Тесто в связи с этим разжижается, его физические свойства ухудшаются. Иначе ведут себя белки в тесте из сильной муки: осмотическое набухание продолжается до конца брожения, пептизация белков незначительна.
С целью ограничения пептизации белков в тесте из слабой муки процесс брожения ведут при повышенной кислотности.
Температура теста (заквасок и опары) к концу брожения повышается на 1—2°С. Этот прирост температуры на ход и результат брожения заметного влияния не оказывает. Структурно-механические характеристики изменяются под влиянием двух факторов: в результате механического воздействия на тесто при его обминке клейковинный остов упрочняется, а в результате ферментативного протеолиза клейковинный остов ослабляется.
Биохимические процессы. Биохимические изменения обусловлены сложной системой взаимосвязанных превращений компонентов теста, вызываемых спиртовым и молочнокислым брожением и взаимодействием ферментов муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий.
В бродящих полуфабрикатах происходит непрерывное расходование сахара и одновременное пополнение мальтозы за счет амилолиза крахмала. Наряду с коллоидными изменениями белков непрерывно протекает их протеолиз под воздействием протеолитических ферментов муки и их активаторов, выделяемых в среду дрожжами (глютатион).
Накопление в тесте мальтозы необходимо для поддержания самого процесса брожения. Протеолиз белков в пшеничном тесте также необходим для достижения оптимальных структурно- механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша. Кроме того, продукты распада белков при взаимодействии с редуцирующими сахарами образуют меланоидины, играющие важную роль в аромате хлеба и обусловливающие специфический цвет корки хлебобулочных изделий. Однако интенсивность протеолиза регулируется с учетом силы муки. Например, при переработке слабой пшеничной муки применяют улучшители окислительного действия, снижающие активность протеолитических ферментов и укрепляющих клейковину благодаря окислению в молекуле белка сульфгидрильных групп.
Способы интенсификации созревания теста. Известны различные способы интенсификации созревания теста.
Ускорение брожения достигается следующими способами:
повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения;
увеличением дозировки дрожжей;
предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.
Существуют и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, замена прессованных дрожжей их плазмолизатом и др.
Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его созревания. Работами ВНИИХПа показано, что для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса теста в зависимости от «силы» муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15—25, средней по «силе» 25—40 и сильной 40—50 Дж на 1 г теста.
Применение химических улучшителей существенно влияет на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы можно назвать следующие:
органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста;
ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.
В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке судят по истечении времени
брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по титруемой кислотности и внешнему виду теста.
Устройства для брожения. Эти устройства предназначены для осуществления брожения закваски, опары и теста. Брожение протекает при температуре окружающего воздуха 28—32°С и относительной влажности его 75— 80%. Все устройства для брожения разделяются на две группы: устройства для непрерывнопоточного брожения и устройства для порционного брожения. В устройствах первого типа бродящие полуфабрикаты перемещаются в емкостях под действием массы или механического побудителя. Для поддержания оптимальных параметров среды эти емкости закрываются крышками или оборудованы обогревающими рубашками. К бродильным емкостям первой группы относится, например, аппарат для брожения системы И. Л. Рабиновича.
Устройства для порционного брожения выполняются в виде бункера (например, тестоприготовительные бункера системы Н. Ф. Гатилина), состоящего из нескольких секций, каждая из которых вмещает до 5—6 порций полуфабриката, или в виде бродильных камер для размещения в них дежей с полуфабрикатами. Бродильные камеры снабжены кондиционерами, поддерживающими оптимальные параметры воздуха.
Передача теста на последующую обработку
Для освобождения дежей от теста и передачи его на последующую обработку (в тестоспуск, представляющий собой металлический бункер, служащий запасной емкостью перед тестоделительной машиной, или непосредственно в приемную воронку тестоделителя) служат устройства для опрокидывания дежей. В промышленности встречаются дежеопрокидыватели с подъемом и без подъема дежей, различаются они также конструкцией привода. Опрокидыватели с подъемом дежи применяются при расположении бродильных камер и тестоделительных машин на одном этаже, без подъема дежи — при вертикальной схеме технологического процесса.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ
Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:
Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.
Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.
Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.
  Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Способы, ускоряющие созревание теста.
РАССТОЙКА
При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.
В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.
Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.
ВЫПЕЧКА
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.
Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.
Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.
В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.
При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.
Температура и процессы, происходящие в тесте
30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.
В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.
Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).
Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.
Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.
Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.
Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.
Какие процессы протекают при замесе и брожении теста?
Какие процессы происходят при замесе и выпечке теста?
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увелиуивают его объем.
Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.
Сколько длится брожение теста?
Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.
Какие процессы происходят при замесе теста?
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.
Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?
Процессы, происходящие при брожении теста
Для чего нужно делать Обминку?
Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания.
Какие процессы влияют на свойства теста?
Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. … Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста.
Почему дрожжевое тесто требует добавления сахара?
Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки.
В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
Чем больше в тесте воды, тем активнее себя проявляют гомоферментативные лактобактерии и наоборот, чем суше, тем больший вклад в общий процесс бактериального брожения приносят гетероферментативные лактобактерии. Как результат, при более влажном тесте вкус выпечки будет мягче т. к.
Что выделяется при брожении дрожжей?
Спиртовое брожение вызывается многими дрожжами и некоторыми плесневыми грибами (например, мукоровыми). В результате брожения сахар расщепляется микроорганизмами и превращается в основной продукт – этиловый спирт, при этом выделяется углекислый газ и энергия.
Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
Как определить окончание процесса брожения теста?
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.
Как определить окончание брожения опары и теста?
При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.
Что плохо влияет на брожение теста?
Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.