Что такое брух в пивоварении
Избавляемся от бруха
Брух – это совокупность химически связанного белка, танинов, производных хмеля и жирных кислот. В сусле он выглядит как бесформенные хлопья серого, бежевого цвета, появляющиеся при проведении горячей пазуы (кипячения). При проведении холодной паузы при 60° C и ниже, происходит активное осаждение бруха.
Перед переливом сусла на брожение нужно тщательно удалить как можно больше бруха. Это способствует получению более чистого пива. Большое содержание бруха увеличивает побочку, например сернистые соединения и высшие спирты.
Недостаточные паузы при кипячении и осаждении могут вызвать появление мутность пива, порчу и быстрое старение по причине большого содержания танинов в таком сусле. Большое количество бруха ухудшает жизненные показатели дрожжей при повторной задаче в новое пиво. Особенно важно полностью убрать брух при варках лагеров, по причине более лёгкого вкуса, так как побочка сразу вылезает на первый план.
Пока сусло горячее
Интенсивное кипячение помогает лучше связать танины с белками.
Снимайте пену шумовкой.
Добавляйте ирландский мох за 15 минут перед окончанием варки.
Используйте вирпул. При закручивании сусла в цилиндрической ёмкости создаётся поток, в котором центростремительная сила формирует осадок из бруха в центре. После этого сусло сливается через отверстие, находящееся на дне ёмкости, с краю от стенки. Для домашний пивоваров проблематично использовать новое оборудование (прим. пер. – но ведь никто не мешает размешивать сусло в варочнике). Кроме того, для того, чтобы раскрутить вирпул как должно, нужен насос.
В качестве хмелеотделителя можно использовать фальш-дно или другую подобную приспособу, на поверхности которой формируется фильтрующий слой из хмеля и самого бруха. Так же используются и устройство позднего охмеления горячего сусла, например HopRocket.
Когда сусло остыло
Просто подождите немного и снимайте сусло с осадка. Не все «полезные» вещества выпадают в осадок при горячей паузе. Поэтому при охлаждении наше сусло становится более чистым.
Используем специальную ёмкость для осаждения. Вероятно, это лучший способ избавиться от всего лишнего пива. Для это после охлаждения поместите пиво в дезинфицированный ферментер, подождите осаждения и перелейте сусло в ёмкость для брожения.
Волшебные пузырьки. Этот метод хорош тем, что он аэрирует сусло. После охлаждения сусла, оно переливается в ёмкость, в которую подаётся воздух через рассекатель. Для соблюдения чистоты используются микронный воздушный фильтр. Осадок собирается на поверхности пузырьков и формирует пену на поверхности.
Когда стоит остановиться
Для домашнего пивовара излишние попытки избавиться от бруха могут окончиться заражением сусла. Поэтому нужно тщательно соблюдать чистоту всего оборудования. Не стоит пытаться получить идеально прозрачное сусло. Это может отрицательно повлиять на брожение, ведь дрожжам необходимы жирные кислоты, которые находятся в том числе и в связанном состоянии в брухе. Комбинация описанных методов достаточна для того, чтобы избавиться от бруха и оставить достаточно аминокислот для активного брожения.
Фильтр для хмеля и бруха
Очень остро у меня встает вопрос о фильтрации сусла от хмеля и бруха. Если с фильтр-системой, для отделения дробины, все понятно, то вот с хмелем и белковым брухом, все несколько сложнее. Но выход есть, и сегодня я с вами им поделюсь…
Как отделить хмель и брух от сусла.
Для того, что бы слить сусло и отделить его от дробины, я применяю, простой и очень популярный среди домашних пивоваров, фильтр.
Мой сделан из нержавеющей гибкой газовой подводки, но суть та-же, что и у медного. Он достаточно хорошо и быстро фильтрует сусло, но вот с белковым осадком и хмелем он не справляется.
Частицы хмеля мельче, чем частицы дробины и проскакивают в отверстия фильтра. О белке говорить вообще не приходится.
Долго я ломал голову, как быть в данной ситуации, и тут случайно наткнулся на один видеоролик, который и подсказал мне решение.
Фильтрация сусла от хмеля через мешок.
Задавать хмель в нейлоновом мешке — это хорошее решение. Хмель не попадает в сусло и его легко можно извлечь. Однако, как мне кажется, его аромат раскрывается гораздо хуже, да и мешки эти приходится постоянно стирать.
Еще один недостаток — это брух, который все так же остается в кастрюле.
Сливать сусло через нейлоновый фильтр или мешок — я пробовал, но он забивается, и фильтрация останавливается или идет очень медленно. Что бы такого не происходило, можно взять мешок большого объема, но тогда сливать надо в ведро или кастрюлю. Мне этот метод не подходит т.к. у моего бродильника узкое горлышко.
Остается придумывать фильтр.
Золотая рыбка подсказала, как отфильтровать брух.
Возвращаясь к видео, которое натолкнуло меня на идею о создании такого фильтра для бруха.
А видео это было о золотых рыбках и их содержании. Дело в том, что тина и забивает фильтры у водяного насоса. И что бы ее отфильтровать используется простейший хепо-фильтр.
Ячейки должны быть не мельче, а крупнее! — Гениально, подумал я. Нужно просто взять подобный фильтр и проблема решена.
А что можно использовать как фильтр? И как его присоединить к шлангу?
Решение, как всегда, нашлось в строймарките.
Медный тройник и металлическая губка!
фильтр для бруха и хмеля
Вот такой тройник, в него набивается металлическая губка, а к малому диаметру присоединяется шланг через штуцер.
Все это отправляется в кастрюлю с пивом за 15 минут до конца варки для дезинфекции. После чего можно смело сливать сусло в бродильник без бруха и хмеля.
Разумеется первый 1-2 литра лучше вернуть обратно в кастрюлю для формирования устойчивого фильтровального слоя.
Вот так просто можно отфильтровать сусло от хмеля и бруха.
Что такое брух в пивоварении
Брух в пиве – это бесформенные хлопья, имеющие серо-бежевый цвет и образующиеся при нагревании пивного сусла. На этапе холодной паузы при температуре 60°C и ниже наблюдается активное осаждение бруха.
При переливе сусла на брожение очень важно убрать из него как можно больше бруха. Требуется это для того, чтобы напиток в итоге получился более чистым. Если этого не сделать, то большое его количество выдаст ненужных элементов (сернистых соединений, высших спиртов и др.). Особенно важно избавиться от хлопьев при варке лагеров (пиво с более легким вкусом), поскольку все эти ненужные элементы выйдут на первый план.
Очищение от бруха должно происходить до процесса брожения, поскольку большое его количество испортит работу дрожжей.
Брух при варке пива: пока сусло горячее
Действия, предпринимаемые для удаления бруха:
Очистка пива от бруха: когда сусло остыло
Перед снятием сусла с осадка нужно немного подождать, основная часть бруха выпадает в осадок уже после кипячения. Можно воспользоваться специальной емкостью (буферной) перед сливом в бродилку. Поскольку осадок остается на дне данной емкости, в бродилку напиток попадает уже очищенным. Для удерживания бруха и аэрации подойдет марля или сито. Важный момент – падение струи должно быть с небольшой высоты.
Излишние попытки убрать брух могут привести к необратимым последствиям, а именно, заражению сусла. К тому же, может снизиться и интенсивность брожения. Недопустимо загрязнение используемого оборудования, дезинфекция также является обязательной процедурой. В брухе содержатся аминокислоты, необходимые дрожжам для запуска процесса активного брожения.
Представленные выше способы позволяют избавиться от большей части бруха, однако для брожения должно остаться определенное количество жирных кислот.
Что такое брух в пивоварении
Брух в пиве – это бесформенные хлопья, имеющие серо-бежевый цвет и образующиеся при нагревании пивного сусла. На этапе холодной паузы при температуре 60°C и ниже наблюдается активное осаждение бруха.
При переливе сусла на брожение очень важно убрать из него как можно больше бруха. Требуется это для того, чтобы напиток в итоге получился более чистым. Если этого не сделать, то большое его количество выдаст ненужных элементов (сернистых соединений, высших спиртов и др.). Особенно важно избавиться от хлопьев при варке лагеров (пиво с более легким вкусом), поскольку все эти ненужные элементы выйдут на первый план.
Очищение от бруха должно происходить до процесса брожения, поскольку большое его количество испортит работу дрожжей.
Брух при варке пива: пока сусло горячее
Действия, предпринимаемые для удаления бруха:
Очистка пива от бруха: когда сусло остыло
Перед снятием сусла с осадка нужно немного подождать, основная часть бруха выпадает в осадок уже после кипячения. Можно воспользоваться специальной емкостью (буферной) перед сливом в бродилку. Поскольку осадок остается на дне данной емкости, в бродилку напиток попадает уже очищенным. Для удерживания бруха и аэрации подойдет марля или сито. Важный момент – падение струи должно быть с небольшой высоты.
Излишние попытки убрать брух могут привести к необратимым последствиям, а именно, заражению сусла. К тому же, может снизиться и интенсивность брожения. Недопустимо загрязнение используемого оборудования, дезинфекция также является обязательной процедурой. В брухе содержатся аминокислоты, необходимые дрожжам для запуска процесса активного брожения.
Представленные выше способы позволяют избавиться от большей части бруха, однако для брожения должно остаться определенное количество жирных кислот.
Пивоварение домашнее и крафтовое
Удаление взвесей горячего помутнения. Часть 1. Презентация системы с намывным слоем
Известно, что при нагревании пивного сусла образуются мелкие твердые частицы, которые называются взвесями горячего помутнения или брухом. Согласно современной пивной теории и практике эти взвеси полагается удалять. Каким образом? Вопрос сей может быть интересен не только пользователям Первой домашней пивоварни, поскольку касается приготовления пива вообще, на любом оборудовании.
В предлагаемой статье представлено краткое описание проблемы, приведен перечень способов её устранения, и указаны те благостные последствия, которые сулит надлежащее устранение бруха. И что самое интересное, представлен реальный прототип устройства — испытанный и эффективный, — который вы можете использовать в вашей домашней пивоварне.
Проблема
Оказывается, что при температуре 80-100С белок, который в обязательном порядке наличествует в пивном сусле может образовать нерастворимые в воде соединения с другими присутствующими веществами — дубильными компонентами хмеля. При этом происходит формирование твердых частиц — взвесей, — различного размера — от 0,5 до 500 микрон. (В среднем, примерно, 55 микрон — в пять раз крупнее дрожжевой клетки). Как и в прежние времена, так и ныне осадок таких частиц называется брух.
Как правило, количество взвесей горячего помутнения в сусле приготовленном из соложенного зерна составляет 6000-8000 мг/л — то есть довольно много. После той или иной процедуры удаления их содержание должно быть не больше 100 мг/л — что интересно, — и не меньше. Разумеется речь идет о примерном соответствии данной величине. Было замечено, что из-за чрезмерного осветления сусла плохо протекает брожение, ухудшаются многие вкусовые качества будущего пива и, в частности, страдает пеностойкость. И наоборот, чрезмерное содержание взвесей горячего помутнения крайне нежелательно.
Проблема в том, что частицы бруха обладают крайне неприятным свойством — они очень мелкие и очень липкие. Вследствие этого способны оклеивать дрожжевые клетки, нарушая метаболизм и ухудшая параметры брожения, загрязнять оборудование, что осложняет процессы мойки и нарушает функционирование различных систем пивоварни, в частности, камней аэрации и много чего еще. На фото в начале статьи показана сетка фильтра совершенно утратившая проницаемость для воды и сусла (давление 3 бара) после оклейки взвесями горячего помутнения.
Необходимо подчеркнуть, что надлежащее устранение бруха это не просто очередная рекомендация, чего-то там улучшающая не очень понятно чего. Как только вам удастся устранить данную проблему в достаточной мере вы сразу сможете заметить, некоторые удивительные вещи.
Экстракты и специальное зерно
Неочевидным представляется вопрос об экстрактах. Дабы прояснить ситуацию был поставлен незамысловатый эксперимент. Два экстракта одного производителя (Muntons) охмеленный (Imperial Stout) и не охмеленный (Amber) были растворены (OG=1,062) и растворы подогреты до 80-90С. На фото ниже можно увидеть результат растворения не охмеленного продукта.
Легко заметить хлопья взвесей горячего помутнения, которые возникли сразу после растворения в горячей воде (около 85С). На следующем фото показан раствор перелитый в мерный цилиндр после охлаждения.
Взвеси заметны невооруженным глазом. Интересно, что при нагреве раствора охмеленного экстракта ничего подобного не наблюдается
Причем, эффект сей вызван не столько плохой прозрачностью данного конкретного сусла, сколько отсутствием частиц взвесей (если нагреть раствор более светлого охмеленного экстракта осадка не будет заметно также). Объяснение простое — в этом случае сусло долго кипятилось с хмелем перед экстрагированием. Соответственно, нагрев до меньших температур (85-90С) не нарушает стабильность раствора таких экстрактов.
Таким образом можно сделать два вывода. Первый — если вы сторонник стиля Extract и применяете только охмеленный продукт, то проблемы со взвеси при нагревании сусла у вас не будет. Второй — если на сцене появляется экстракт не охмеленный вместе с ним появиться и проблема.
Правда, если вы используете ограниченное количество такого продукта (совместно с охмеленным экстрактом) для повышения начальной плотности сусла, особых проблем может и не быть. Эффект здесь дозозависим и вам нужно решать самостоятельно — удалять или не удалять брух. Во всех иных случаях взвеси лучше удалить.
Как удалить взвеси горячего помутнения?
За долгую историю индустриального пивоварения было придумано довольно много различных приемов и соответствующих устройств для очистки сусла от бруха. Это и холодильные тарелки, и отстойные чаны с декантерами, и вирпул, и центрифуги, и кизельгуровые намывные фильтры.
Первые два способа основаны на свойстве частиц горячего помутнения быстро оседать при охлаждении. Однако, выдержка холодного сусла в течении многих часов чревата контаминацией и посему данные технологии канули в историю, а соответствующие устройства можно встретить только в музеях.
В современном пивоварении широкое распространение получили методы обеспечивающие достаточно высокую скорость обработки горячего сусла. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Наиболее известная технология — вирпул, — к сожалению, не позволяет осветлить весь объем горячего сусла, и довольно заметный его остаток содержащий брух из вирпула возвращается назад по технологической цепочке в заторный чан. Очевидно, что сие вполне приемлемо для большого предприятия с непрерывным производством, но абсолютно не годиться для небольшой домашней пивоварни, где пиво варится время от времени. Центрифуги стоят довольно дорого и не производятся для небольших пивоварен совсем.
Таким образом в остатке мы имеем технологию фильтрации с намывным слоем — это относительно недорого, очень эффективно и позволяет осветлить любое количество сусла в полном объеме.
По какой-то причине в домашнем пивоварении современные методы удаления бруха не используются совершенно. Справедливости ради необходимо отметить единичные случаи постройки вирпулов «своими руками» непосредственно в сусловарочном баке. Однако в репортажах на эту тему обычно отсутствует самое интересное — что же делать с остатком сусла с высоким содержанием взвесей горячего помутнения. Как отделить одно от другого?
Однако подавлявшая масса домашних пивоваров по большей части ограничиваются устаревшей технологией отстойного чана. Это непосредственным образом связано с другим атавизмом домашнего пивоварения — технологией охлаждения сусла непосредственно в сусловарочном баке с помощью спирали так называемого погружного чиллера. Обе эти технологии гарантировано приводят к контаминации сусла и соответствующим косякам вкуса и аромата будущего пива. Однако многих такое положение дел совершенно не смущает ибо культура употребления специфического напитка под названием «домашнее пиво» вполне допускает и это и многое другое.
Что же прикажете делать пивоварау-перфекционисту? Насколько можно судить по публикациям на зарубежных форумах домашних пивоваров, а также на сайтах некоторых забугорных поставщиков оборудования, попытки применения современных технологий удаления бруха периодически предпринимаются.
Правда в области фильтрования это как правило заканчивается картиной показанной на фото вначале статьи. Далее обычно следует комментарий, что брух это хуже цемента и удалить это с помощью фильтра не получиться ни при каких обстоятельствах потому, что не получится никогда.
Такое положение дел, вероятно, связано с тем, что домашним пивоварам обычно некогда читать книги, особенно толстые. Представляете, человек должен сам наварить себе пива, а потом его еще и выпить. Когда же читать. Понимаю! Абсолютно некогда.
Тем не менее фильтрование горячего сусла с целью удаления взвесей горячего помутнения давно и с успехом применяются в большом индустриальном пивоварении. Так что сие точно не Бином Ньютона — все очень просто. В качестве обязательного элемента индустриальные фильтры содержат технологию намывного слоя на основе кизельгура. Системы такие довольны сложны, однако ничего не мешает построить простую действующую модель в домашних условиях. Что и было сделано.
Как это выглядит в домашних условиях?
Система удаления взвесей горячего помутнения для домашней пивоварни — будь то Первая или любая другая пивоварня включает три компонента: филтрующее устройство, насос и технологию намывного слоя. Сусло фильтруется горячим (>85С), тем самым проблема асептики фильтрующего элемента разрешается автоматически — за счет циркуляции.
На фото ниже представлен фильтрующий элемент (справа)
На фото видно, что выходной шланг системы подключен к Первой домашней пивоварне (слева) с помощью тройника, который входит в стандартный комплект (требуется только Tri clamp штуцер, который может быть поставлен в комплекте системы фильтрации). На следующем фото показано, куда подключен вход фильтрующего элемента (вверху справа)
Легко заметить, что это насос (внизу), причем подойдет обычная помпа для домашних пивоваров типа March с магнитным приводом (или любая ей подобная, например Chugger). На вход помпы подается сусло из Первой домашней пивоварни. Для этого используется сливной клапан (слева).
Показанная выше схема подключения идеально подходит для стиля Partial Mash или Steeping Special Grain, с применением не охмеленных экстрактов и специального зерна. Таким образом, вам не потребуется ни какого иного оборудования кроме Первой домашней пивоварни и системы фильтрации для приготовления, по сути, любого пива.
Если вы уже имеете оборудование для затирания солода и сусловарочный бак, система фильтрации может быть весьма полезна и в этом случае. Собственно, показанная здесь технология была разработана и впервые испытана именно в комплексе с сусловарочным баком (бак справа, фильтрующий элемент слева, насос March снизу).
Можно заметить на фото, что насос имеет один входной штуцер и два выходных (с шаровыми кранами). Это удобно для многих применений, в том числе и для очистки сусла от бруха.
Как обычно, предлагаю читателям высказывать в комментариях свои вопросы, делиться мнениями и пожеланиями относительно применения данной технологии в своем домашнем пивоварении. Для того, чтобы не перегружать текст этого сообщения ненужными подробностями, я не стал приводить описание различных технологических нюансов в том числе описание третьей компоненты системы — технологии фильтрующего слоя. При необходимости эти подробности могут быть подробно разъяснены всем заинтересованным лицам индивидуально.
Для этого необходимо подписаться на Pro версию сайта. Подписку можно оформить здесь.