Что такое депульпация кофе
Что такое депульпация
Депульпация — это этап обработки кофе, при котором зёрна отделяют от кожицы и частично от мякоти. Её делают, когда обрабатывают кофе любым методом, кроме натурального. Эта статья — рассказ о том, зачем кофе депульпируют, как это происходит и что идёт после.
5 мин. на чтение
17305 просмотров
Зачем нужна депульпация
В странах с влажным климатом обрабатывать кофе натуральным способом сложно, потому что ягода не высыхает, а портится вместе с зерном. Чтобы этого избежать, фермеры на Яве в 1740 году изобрели мытый способ обработки. Позже появились и другие вариации: например, вет-халл или метод обработки хани. Эти способы немного отличаются друг от друга, но во всех из них зёрна проходят этап депульпации.
Депульпация запускает процесс ферментации, во время которого бактерии расщепляют сахара в мякоти и клейковине на более простые вещества. Но это не значит, что без депульпации ферментация не начнётся. Например, во время натуральной обработки ферментация происходит пока зёрна сушатся внутри ягоды, хоть и не так активно.
Основная задача депульпации — уменьшить количество мякоти, чтобы было проще высушить кофе. Кроме этого, на некоторых фермах депульпацию объединяют с сортировкой ягод по зрелости.
После сбора урожай либо сразу отправляют на депульпацию без сортировки от зелёных ягод, палочек и листьев, либо сортируют вручную, как в Африке, либо загружают в чаны с водой, как в Центральной и Южной Америке.
Погружение ягод в воду — один из дополнительных этапов сортировки кофе. Его используют не всегда, это зависит от конкретной фермы или станции обработки. При погружении в воду на поверхность всплывают листья, ветки, гнилые зёрна и зёрна пиберри. Кроме того, это помогает смыть лишние бактерии с ягод, чтобы ферментация проходила мягче.
После сортировки от лишнего «мусора» ягоды загружают в депульпатор с отверстиями такого размера, чтобы зёрна могли через них пройти, а ягоды нет. Затем создаётся такое давление, которого достаточно, чтобы снять мякоть спелых ягод и протолкнуть зёрна вперёд, но недостаточно, чтобы снять твёрдую мякоть с зелёных.
Большие станции используют ступенчатые депульпаторы, например, в Бразилии используют до 6 ступеней. Каждая ступень имеет увеличивающуюся степень давления. В итоге получается, что зелёные ягоды благодаря твёрдости доходят до самой последней ступени и этот кофе уходит на внутренний рынок. Кофе с остальных ступеней обычно делят на разные лоты.
Таким образом, одновременно происходит и сортировка по спелости, и депульпация, но для применения такого метода необходимо достаточно чувствительное и современное оборудование, которое есть далеко не везде. Чаще всего депульпатор снимает мякоть со всех ягод.
Разные способы депульпации
Суть процесса всегда примерно одинакова: сперва спелые ягоды отделяют от неспелых, затем спелые депульпируют и в зависимости от способа обработки отправляют или в ферментационные танки (мытый способ), или сразу на сушку (хани). Однако технически депульпировать ягоды можно по-разному.
Вручную. Часто на небольших фермах ягоды депульпируют вручную. Однако это не значит, что работники ферм руками извлекают зёрна из каждой ягоды отдельно. Это значит, что депульпаторы работают при помощи «ручной энергии», а не от электричества, воды или чего-то ещё. Естественно, такой способ депульпации требует много времени и сил.
Механически. Электрические депульпаторы значительно упрощают процесс для производителей. Они отличаются по размеру, мощности и, конечно, цене. Например, на огромных фермах в Бразилии устанавливают депульпаторы промышленного размера, которые способны быстро обрабатывать огромное количество ягод.
Вне зависимости от типа депульпатора процесс проходит одинаково: ягоды загружают в депульпатор, в котором вращается зубчатый барабан. Затем они проходят через узкую щель между корпусом депульпатора и барабаном, который и снимает мякоть с ягод. На выходе получаются зёрна в клейковине и остатках мякоти.
Многие современные депульпаторы могут снимать не только кожицу, но и умеют механически удалять разный процент мякоти. Происходит это либо с помощью механического трения, либо при помощи воды под давлением.
Что происходит после депульпации
После депульпации зёрна отправляют или на ферментацию, которая позволит разрушить мякоть и клейковину на поверхности зерен, после чего их остатки можно будет легко смыть водой, или на сушку прямо в клейковине. Это зависит уже от конкретного способа обработки.
После ферментации и сушки получается пачмент, который, спустя время, попадает на халлинг, ещё позже на экспорт, затем на обжарку и в финале — в чашку с напитком. Мякоть же чаще всего используют в качестве удобрения для кофейных посадок или же производят из неё каскару.
Чем отличаются хани, палп-нэчурал и полумытый способы обработки
Учимся различать очень похожие методы обработки друг от друга
5 мин. на чтение
13894 просмотра
Существует много способов обработки, при которых кофе депульпируют — очищают от кожицы. Если после этого почти сразу удаляют мякоть, это всегда мытый способ. Если мякоть не удаляют, это может быть хани, палп-нэчурал или полумытый способ.
Хани, палп-нэчурал и полумытый способ очень похожи, поэтому их часто путают. Но у них всё же есть отличия в процессе производства. Разберемся, какие они.
Хани или палп-нэчурал: с ягод снимают кожицу и сушат с мякотью
Хани или палп-нэчурал — это метод, при котором кофе сперва депульпируют, а затем отправляют на сушку вместе с мякотью. Впервые такой способ использовали в Бразилии в 1960 году, назывался он тогда «палп-нэчурал».
Со временем разработку бразильцев переняли фермеры из Коста-Рики. Они были обеспокоены тем, что на мытую обработку уходит слишком много воды. Она попадает в почву и закисляет ее. Метод бразильцев показался им более экологичным, поэтому они внедрили его у себя и назвали «хани».
Особенность обработки хани в том, что даже сам фермер не знает, какой хани у него получится. © dibartoli.com.au
Основные этапы хани обработки:
предварительная очистка (необязательно);
сушка с остатками мякоти;
снижение влажности зерна до 10–12 %;
хранение в пачменте до продажи.
Преимущество хани обработки в том, что на сушку зерна требуется меньше времени, чем при натуральном методе. А в отличие от мытого способа, хани позволяет экономить воду и получить большую вариативность вкусов.
Сложность обработки заключается в том, что нельзя сушить зерна механически: они слипнутся при сушке, закарамелизуются, просушатся неоднородно. Поэтому при хани обработке зерна сушат только на африканских кроватях, что делает этот метод очень зависимым от погодных условий.
Есть стереотип, что цвет зерна зависит от количества мякоти: на белом хани ее меньше, на черном — больше. Однако это не так. Цвет зерна определяет сразу несколько факторов: разновидность и высота произрастания, количество сахара (градус Брикс), процессы ферментации до депульпации, скорость сушки.
Фермер не знает заранее, какой хани у него получится. Он смотрит на результат и предлагает импортерам то, что получилось.
Полумытый способ или механическое отделение мякоти — еще одна разработка бразильцев
Так выглядит демюсилятор, который используется при полумытом способе обработки
Полумытый способ отличается от хани тем, что ягоды очищаются не только от кожицы, но и от мякоти. Делают это с помощью специальных машин — демюсиляторов. Ягоды без кожицы проходят через каналы и специальные щетки. На выходе получается зерно с минимальным количеством мякоти.
Метод разработан в Бразилии в 1990-х для ускорения производства кофе. Его считают самым экологичным, потому что после него нет сточных вод и ферментированной мякоти. Сейчас этот способ чаще называют по-другому — механическое отделение мякоти.
Путаница в терминологии усугубляется тем, что этот метод применяют в некоторых центральноамериканских странах. Производители тех стран маркируют мешки, обработанные этим способом, как мытый кофе.
Основные этапы полумытой обработки:
предварительная очистка (необязательно);
механическое отделение мюселяжа;
сушка с остатками мякоти;
снижение влажности зерна до 10–12 %;
хранение в пачменте до продажи.
По сравнению с хани и натуральной обработкой, полумытый способ имеет достаточно преимуществ. Во-первых, зерно быстрее сушится и вряд ли переферментируется, потому что мякоти на нем гораздо меньше. Во-вторых, метод оставляет после себя меньше биологических отходов и сточных вод. Оставшуюся мякоть используют в качестве удобрения.
Однако есть сложности, которые мешают распространению полумытой обработки. Дело в том, что для нее требуется дополнительное дорогостоящее оборудование — демюсилятор. Мелкие производители не могут себе его позволить. К тому же очистка от мякоти повышает риск дефектов. Щетки могут повредить пачмент — пергаментную оболочку зерна, это повлияет на вкус зерна и кофе быстрее постареет.
Есть ошибочное мнение, что количество мякоти на зерне можно регулировать с помощью машин. На самом деле, количество мякоти зависит разновидности кофейного дерева и количества сахара в ягоде.
Хани и полумытый способ обработки считаются экологичными, так как не требуют много воды и не оставляют сточных вод
Что в итоге
Хани и полумытый способы обработки и правда очень похожи между собой.
Основное их отличие в том, что при полумытом способе ягоды загружают в демюсилятор, где они очищаются от мякоти. А в хани обработке ягоды сушатся вместе с мякотью.
Стоит отметить, что оба этих способа считаются экологичными. Они не требуют водных ресурсов, а оставшиеся мякоть и кожицу фермеры используют в качестве удобрения. Поэтому, обрабатывая кофе таким образом, производители экономят на удобрениях и снижают загрязнение окружающей среды.
Вы уже пробовали кофе, обработанный полумытым методом или хани? Поделитесь своими впечатлениями.
Титульное фото — pxfuel.com
Вам может быть интересно:
Фанки кофе — ответ на запрос о новых и необычных вкусах кофе
29 мар 2021 · 6 мин. на чтение
13894 просмотра
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)
Депульпация кофе — что это?
Что происходит с урожаем
Зачем нужен этот процесс
Мякоть кофейной ягоды традиционно называется пульпой, поэтому процесс удаления мякоти получил название депульпации. Это важный этап при любом типе обработки кофе, где присутствует вода. Рассказываем, почему кофе надо депульпировать и как это происходит.
Зачем нужен этот процесс?
Климат большей части стран, где выращивается кофе, не позволяет высушивать ягоды под солнцем. Большая влажность создаёт условия, при которых пульпа начинает бродить, а вслед за этим начинает гнить и зерно. Поэтому, в условиях влажного климата, выход один — убрать лишнюю мякоть, чтобы зерно успело высохнуть раньше, чем микроорганизмы вызовут его порчу. Депульпация — обязательный этап при следующих видах обработки:
Что происходит с урожаем, после того как он собран, зависит от страны, где расположена ферма:
После того как ягоды вышли из депульпатора, клейковина, богатая сахарами, соприкасается с водой и воздухом, и в ней сразу активизируются бактерии. Так начинается процесс ферментации. Надо отметить, что и при сухой обработке ферментация происходит, но куда менее активно.
Типы депульпаторов.
Принципиально депульпация, например, в Азии не отличается от депульпации в Америке:
А вот способов реализации этого принципа существует множество. Не будем разбирать технические особенности отдельных депульпаторов, потому что это тема для отдельной обширной статьи, остановимся на том, что они бывают двух типов:
1. Механические
 |
Это устройства, приводящиеся в действие от руки. То есть рабочий сидит около депульпатора и крутит ручку на шестерне, которая цепью соединена с основным механизмом. Такие депульпаторы применяют только на небольших фермах, потому что обработка урожая на них — процесс долгий и трудоёмкий.
2. Электрические
 |
Это более дорогие машины, производительность которых в несколько раз больше, чем у механических. Плюс к тому современные модели имеют разные режимы работы, позволяющие регулировать процент удаляемой пульпы.
Что происходит дальше?
 |
Пульпу с кожицей чаще всего используют для удобрения почвы около кофейных деревьев, некоторая часть высушивается (сушёная мякоть называется каскара, из неё готовят одноимённый напиток). А зёрна, покрытые клейковиной, на которой есть остатки мякоти, отправляют либо в танки, заполненные водой, для полноценного ферментирования (классическая мытая обработка), либо сушат (хани), либо оставляют полежать ночь, а потом отправляют на отмывание клейковины (вет-халл).
Когда ферментация и сушка будут закончены, зерно остаётся в пергаменте, который называется пачмент. После этого идёт халлинг (отшелушивание пачмента), а затем отчищенные зёрна пакуются в мешки и отправляются по всему миру.
Мытая обработка
Мытая обработка
Мытая обработка является одной из наиболее распространенных во всем мире наряду с сухой обработкой и заключается в удалении мякоти и клейковины с зерен в пергаментной оболочке (пачмента).
Кофейные ягоды, исходный материал для станции обработки
Как известно, кофе растет на деревьях в виде ягод, а на выходе нам нужно получить зеленые зерна, продукт для обжарки. Весь процесс получения зеленых зерен из ягод можно разделить на следующие этапы: ягоды (результат сбора урожая) – пачмент (результат мытой и любой другой обработки, кроме сухой) или высушенная ягода (результат сухой обработки) – зеленые зерна (результат халлинга). Пачмент – готовая продукция станции мытой обработки (wet mill) и входящее сырье для станции сухой обработки (dry mill), а зеленые зерна – готовая продукция станции сухой обработки.
Технология процессов обработки
Для того, чтобы получить пачмент, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую пачмент клейковину. Это и есть мытая обработка. Мякоть удаляется посредством депульпации. Депульпаторы имеют различное техническое устройство. Например, депульпатор в Coffea diversa работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев.
После депульпации остаются зерна в пергаментной оболочке (пачмент), покрытые клейковиной (mucilage). Мытая обработка, в отличие от обработки хани, подразумевает удаление клейковины перед сушкой пачмента. Для удаления клейковины есть три способа:
В первых двух случаях пачмент с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Если резервуары наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если вода не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент – уже без клейковины – отправляется на сушку.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Для механического удаления клейковины используются разные устройства. Например, в Coffea diversa применяют аквапульпер, он же вошер (washer). Это такой цилиндр, внутри которого еще один цилиндр. Пачмент перемещается по спирали водой под сильным давлением, зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, трутся друг об друга, что способствует разрушению клейковины. Вместе с используемой водой клейковина выливается из вошера через специальные отверстия в кожухе цилиндра. На выходе мы опять-таки имеем зерна в пергаментной оболочке (пачмент) – уже без клейковины.
Оборудование станции обработки. Сверху вниз: депульпатор, сито, вошер
Наиболее длительный этап мытой (и любой другой) обработки – это сушка. В Биоллее сушка может занимать от одной до трех недель, в зависимости от погоды. Поступающий на сушку пачмент имеет влажность 65%, а на выходе влажность должна понизиться до 11%. Сушить кофе можно по-разному. Можно использовать патио, можно – африканские кровати, представляющие из себя сетку, поднятую над землей. Кровати (raised beds, African beds, camas africanas), конечно, значительно лучше, поскольку обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной и качественной сушки. На патио пачмент одной стороной лежит на поверхности и плохо сохнет. На кроватях этой проблемы нет. Тем не менее, на кроватях, как и на патио, пачмент нужно регулярно переворачивать, а выкладывать пачмент стоит максимально тонким слоем, желательно в одну ягоду толщиной.
Когда пачмент высыхает, ему необходимо отдохнуть. Он упаковывается в грейн-про мешки и ожидает халлинга. Чем дольше, тем лучше. В Coffea diversa это время составляет от 6 до 8 месяцев, у коммерческих производителей обычно 1-2 месяца. Когда кофе будут халлить (удалять пергаментную оболочку), на выходе останется 80% веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе.
Выбор способа обработки может иметь неожиданные в чем-то последствия. Существует точка зрения, что лучшая каскара не та, что можно получить при мытой обработке, а та, которая идет от обработки сухой. Причина заключается в клейковине, удаляемой при мытой обработке. При сухой обработке ягода сушится целиком, часть сладкой клейковины проникает и в мякоть тоже, отчего каскара становится слаще.
Мытый кофе в зависимости от погодных условий сохнет от одной до трех недель. 100 килограмм ягод дадут всего 15-17 килограмм зеленого кофе – соотношение 1:6.