Что такое гребни винограда
Виноград
Красное вино. Производство (часть 3)
Виноградные веточки, или гребни, являются еще одним источником, из которого получают танин, причем более крепкий, чем из кожицы. Отделять ли гребни от ягод перед брожением, частично или совсем — это зависит от сорта винограда, от урожая, от местных традиций и желаемого результата. Гребни придают молодому вину обманчивую тонкость вкуса и терпкость, на время маскируя другие качества вина, которое требует долгой выдержки. В Бордо и везде, где вина получают танин из ягод темного толстокожего винограда Каберне Совиньон, гребни отделяют. В Эрмитаже в долине Роны во Франции у винограда Сира гребни не отделяют.
В Бургундии на это смотрят по-разному, многие виноградари отделяют гребни от ягод для того, чтобы их вина скорее становились готовыми к употреблению, в то время как другие виноградари полагают, что добавочный танин из гребней позволяет их винам вызревать с большей глубиной и продолжительностью, хотя достоинства этих вин будут менее заметны, пока они молодые.
По традиции, гребни отделяют от ягод, протирая их руками через деревянные решетки, которые задерживают гребни. В настоящее время общепринятыми являются механические приспособления для отделения веточек — гребнеотделители, которые отбрасывают гребни и отсасывают ягоды и сок в чаны.
Чаны могут быть деревянными, бетонными или из других материалов с нейтральной внутренней облицовкой. Они могут быть даже из нержавеющей стали.
Сталь легко содержать в чистоте, а проводимость металла позволяет осуществлять четкий температурный контроль при помощи воды, стекающей по внешней стороне чана, — горячей, чтобы начать процесс брожения, когда это необходимо, или холодной, если нужно помешать температуре достичь опасной высоты. Чаны могут быть открытыми или закрытыми. Закрытые чаны имеют люки, чтобы ссыпать туда ягоды и выпускать газ. Они более удобны для широкого производства вина. Там же, где участки земли небольшие, или там, как в Бургундии, где виноградари обладают небольшим количеством дюжины разных сортов винограда, причем из каждого из них получают вино отдельно, там традиционными являются открытые чаны.
«Шапку» или пористую массу из кожицы и мякоти, которая появляется на поверхности сусла — можно оставлять плавать сверху, и в таком случае в ней регулярно проделывают отверстия, а можно ее утопить и держать под жидким суслом при помощи деревянной решетки. В основном выбор зависит от традиции: аргументы в пользу того или иного способа в высшей степени неубедительны. Во время первой стадии брожения сусло регулярно выкачивают со дна чана и снова сливают его в чан, чтобы насытить его воздухом и стимулировать деятельность дрожжевых бактерий, чтобы понизить его температуру, и в том случае, когда есть плавающая «шапка», сохранить ее влажность.
После того, как заканчивается стадия бурного брожения, шапку погружают в сусло, чтобы ее мацерация (вымокание) шла сама по себе. Затем чаны накрывают или закрывают с целью удержать углекислый газ, который защищает неполностью перебродившее сусло от соприкосновения с воздухом. Гибкие красные вина с приятным цветом могут быть получены путем нагревания массы раздавленных ягод (мезги), чтобы она дала цвет, а затем ее остужают и тут же отправляют под пресс, затем к соку добавляют культурные дрожжевые бактерии и дают ему перебродить, отделив от него мезгу. Ни само вино, ни его цвет долго не сохраняются.
Что такое брожение целиком и почему оно имеет значение?
by Энн Кребиль (Anne Krebiehl MW)
Фото Красохиной С.И.
Но что это значит?
Виноград поступает на винодельню целыми гроздями. У виноделов есть выбор: удалить гребни или оставить виноградную гроздь нетронутой. То, что именно они решат, повлияет на вкус вина в конечном итоге.
Удаление гребней означает отделение ягод от гребня с помощью машины, которая называется гребнеотделитель. Современные машины для удаления гребней делают это очень аккуратно, так что с другого конца выходят целые, не раздробленные ягоды. Есть машины, которые одновременно удаляют гребни и дробят ягоды.
Но некоторые виноделы отказываются от этого процесса и сбраживают целиком всю гроздь, вместе с гребнями и ягодами.
В КРАСНЫХ ВИНАХ
Сегодня большинство красных вин делают из отделенного от гребней винограда. Однако ферментация целых гроздей может использоваться в виноделии как стилистический инструмент. Эта практика часто ассоциируется с сортами Пино нуар или, реже, с сортом Шираз. Этот процесс с другими красными сортами используется редко или только в качестве эксперимента.
Брожение целых гроздей влияет на аромат, текстуру и танинную структуру вина. Некоторые из самых известных виноделен Бургундии используют эту технику для создания своего фирменного стиля. Это достигается либо путем удаления стеблей со всех гроздей, либо путем удаления стеблей и добавления некоторых стеблей обратно во время брожения.
Брожение целых гроздей придает вину дурманящий аромат, который часто бывает цветочным, травяным, пряным и душистым. Это довольно противоречиво: некоторые люди находят эти качества привлекательными, других это отталкивает.
Наличие гребней также влияет на продолжительность и температуру брожения, что меняет вкусовой состав вина. Гребни выделяют фенольные соединения, которые усиливают дубильную структуру вина. В связи с тенденцией к более легким и нежным винам, использование танинов гребней может быть более тонким и оттенять ароматику вина нежнее, чем дуб. Гребни винограда должны быть вызревшими, иначе они могут содержать резкие зеленые танины, могущие нанести вред вину.
Гребни в процессе брожения также поглощают цвет, поэтому сброженный целыми гроздями Пино нуар получается более бледным и полупрозрачным. Большинство виноделов сообщают, что одни виноградники кажутся более подходящими для этого стиля, чем другие, и что процент использованных целых гроздей может меняться от винтажа к винтажу.
Итак, зачем же сбраживать целые грозди?
Чтобы сделать вина более сложными, добавив пряные и травяные ароматы, добавить легкие ноты засахаренных фруктов, изменить структуру таннинов и сгладить высокую кислотность. Помимо зеленых и травяных нот, гребни придают винам целый ряд ароматических и текстурных качеств.
В БЕЛЫХ ВИНАХ
Фото Красохиной С.И.
В производстве белого вина разница между использованием отделённых от гребней и раздробленных ягод и целых гроздей заключается в экстракции.
В целых гроздях виноград остается неповрежденным, пока не будет оказано давление. Затем ягоды лопаются, и их сок проходит через пресс. Пространства, образованные пучками гребней, действуют внутри пресса как дренажные каналы.
Преимущество этого метода в том, что виноградный сок собирает небольшое количество фенольных соединений и калия из кожицы винограда. Если не прилагать сильное давление, то сок остается относительно прозрачным и очень легким.
Поскольку калий смягчает кислотность, это предпочтительный метод приготовления свежих вин.
Таким же способом прессуют виноград для производства шампанского. Красный виноград почти не приобретает цвет и сохраняет прекрасную кислотность.
Однако для винограда сорта Рислинг, где кислотность может быть заоблачной, удаление гребней, измельчение ягод, а затем мацерация сочной мякоти может смягчить кислотность за счет высасывания как можно большего количества калия из кожицы винограда. Экстракты для удаления гребней и измельчения содержат ароматические соединения, особенно терпены, которые содержатся в основном в кожице винограда.
Хотя у каждого метода есть свои плюсы и минусы, в зависимости результата, которые винодел желает получить, решение удалить гребни или отжать целые грозди винограда может заметно повлиять на стиль вина, его кислотность и ароматику.
Эликсир молодости и здоровья из гребней винограда (Страница 1 из 3)
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
Сообщений с 1 по 20 из 46
1 Тема от Иван 2014-09-14 14:32:14
Тема: Эликсир молодости и здоровья из гребней винограда
Сначала немного информации к размышлению и предупреждение, рецепт изготовления будет ниже.
Прежде всего стоит обратить свое внимание на то, что это БАД с высокой концентрацией массы веществ, потому, прежде чем начать принимать, лучше посоветоваться с врачами. Я не лекарь и не знахарь, но по конкретному БАДу знаю чуть больше чем может сказать среднестатистический терапевт из райбольницы.
Техническая информация
Семейство: виноградовые (Vitaceae)
Используемая чаcть растения: гребни (часть растения на котором висят ягоды, можно добавлять косточки)
Технология производства: водно-спиртовое извлечение и по желанию сублимационная сушка методом дистилляции растворителя (спирта!) по вакуумом.
Органолептические характеристики: Настойка слабого запаха и вяжущего вкуса или порошок в случае сублимационной сушки.
Растворимость: В воде, в 60% спирте и т.д.
Химический Состав
полифенольные соединения – преимущественно катехины: эпигаллокатехин, катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат, галлокатехин галлат, эпикатехин галлат, галловая килслота;
димеры и тримеры катехинов: проантоцианидины (В1, В2, В3, В4, В5);
продукты полимеризации катехинов – танины;
флавоноиды – гиперозид, рутин, витексин, астрагалин, кверцетин в убывающей последовательности;
небольшое количество водорастворимых антоцианов (в виде сложных эфиров кумаровой, кофейной, уксусной кислот): пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, мальвидин
Настока виноградных гребней заслуженно получила название Биологически активной добавки десятилетия.
Состав и свойства на сегодняшний день хорошо изучены и находят широкое применение в фармацевтической, парафармацевтической, пищевой, косметической индустрии.
Основные свойства настойки гребней винограда
Антиоксидантное. В большинстве исследований подчеркивается, что это свойство выражено в большей степени именно в экстракте (настойке) виноградных гребней. 
Механизм действия полифенольных антиоксидантов заключается в обрыве цепи.
Они легко отдают протон, превращая радикал, с которым прореагировали в неактивный молекулярный продукт. Сами же полифенолы превращаются в слабый феноксил-радикал не способный продолжить дальнейшую цепную реакцию. Ни один из полифенолов винограда не обладает прооксидантной активностью.
Известно, что эффективность димера катехин-катехин превышает аскорбиновую кислоту практически в 20 раз, а токоферолы – в 50
Настойка виноградных гребней проявляет высокую антиоксидантную эффективность, защищая полиненасыщенные жирные кислоты от УФ-индуцированного перекисного окисления липидов. Кроме того, может взаимодействовать с витамином Е, переводя инактивированную форму витамина в активную форму и действуя, таким образом, как пролонгатор витамина Е. Некоторые флавоноиды и катехины винограда (как и зеленого чая) способны восстанавливать окисленную форму аскорбиновой кислоты. К примеру, проантоцианидины in vitro продлевали продолжительность полураспада витамина С на 400%. Особенно интересно то, что проантоцианидины в небольших концентрациях 0,05-1 мг/л способны взаимодействовать с полярными группами фосфолипидов, тем самым предохраняя их от окисления.
Противовирусное действие
Катехины обладают противовирусной активностью в отношении вирусов гриппа и простого герпеса. Эпигаллокатехингаллат блокирует инвазию ретро и энтеровирусов. Катехины обладают антивирусным действием по отношению к гриппу и герпесу.
Антимикробное действие
Экстракты, содержащие катехины в концентрациях от 250 мг/л, задерживают рост кариогенных бактерий, в том числе стрептококков, способствующих разрушению зубной эмали, ингибируя бактериальный синтез глюканов.
Данное свойство положено в основу стоматологического геля, содержащего 2% экстракта винограда в альгинатной основе. Доказана активность подобного геля в отношении штаммов: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis и грибка Candida albicans
Фунгистатическое действие
Танины винограда в дозах 2 г/л незначительно задерживают брожение и угнетают рост Candida mycoderma.
Солнцезащитное действие
Уменьшается уровень перекисного окисления липидов и разрушения фибриллярных белков коллагена и эластина.
Исследования in vitro и in vivo показали, что полифенольные соединения винограда оказывают протекторное влияние на коллагеновые и эластиновые волокна. В присутствии олигомерного проантоцианидина данные фибриллярные белки проявляют большую стойкость к ремоделирующему действию ММР. Интересно и то, что проантоцианидины в небольших концентрациях 0,05-1 мг/л способны взаимодействовать с полярными группами фосфолипидов, тем самым предохраняя их от окисления.
Капилляропротекторное действие
Уменьшается хрупкость капилляров, улучшая микроциркуляцию, эластичность сосудов (Р-витаминная активность)
Катехины винограда повышают резистивность стенок кровеносных сосудов и способствуют усвоению аскорбиновой кислоты организмом человека и животных. Флавоноиды винограда проявляют Р-витаминную активность, оказывая капилляропротекторное действие.
А так же имеет противовоспалительное, антимутагенное, противоопухолевое действие.
Использование в фармации и медицине
Проантоцианидины красных виноградных вин оказывали выраженный миоцитопротекторный эффект при реперфузионной травме миокарда с редукцией фибрилляции желудочков сердца.
При этом ЭПР-исследования подтвердили интенсивность образования свободных радикалов кислорода, индуцированного ишемией/реперфузией мышцы сердца экспериментальных животных.
Курсовой прием стандартизированного проантоцианидин-содержащего экстракта, полученного из косточек и гребней винограда красных сортов, снижал интенсивность свободнорадикального окисления липопротеинов низкой плотности в плазме крови у добровольцев и больных ишемической болезнью сердца.
Более подробную информацию можно подчерпнуть в медицинских изданиях, далее будет рецепт изготовления со средним содержанием веществ для каждодневного приема.
Гребни остаются после изготовления вин или чачи, обычно мы их выбрасываем.
Я их сушу, кладу в духовку, нагреваю до 120 градусов и выключаю, после чего они там остывают. На следующий день опять нагреваю до 150 градусов и сразу выключаю. вынимаю, оставляю на пару дней полежать в сухом месте. Сушка получается быстрая. Вот так они выглядят после сушки, тут гребни и белого и темные сорта. Оставшиеся ягоды лучше убрать. 
Высушили, руками или ножницами измельчаем. я дальше измельчаю кофемолкой для более быстрого извлечения веществ, хотя можно оставить как есть, более крупная фракция будет дольше настаиваться.
Если будете измельчать кофемолкой, посмотрите что кладете. вот такие «дубины» лучше убрать, не то прибор можно испортить.
Сильно измельчать не обязательно 
Измельчили, подготовили. Сама настойка проста. На каждые 100мл спирта не слабже 60-70%, добалвяем по 10гр сушеных гребней и отправляем в темное теплое место на две недели. 
Можно наложить больше гребней в меньший объем спирта, но так как рецепт для каждодневного приема, лучше не экспериментировать с высокими концентрациями дабы не переусердствовать и наоборот не навредить своему здоровью.
После того как все настоялось, фильтруем через тройной бинт (вату не советую, забивается мгновенно), сливаем в чистую емкость с хорошей пробкой и храним в темном месте не более года, при хранении более года вещества окисляются, взаимодействуют друг с другом и спиртом, эффективность настойки снижается.
Принимать каждый день два раза, утром и вечером одну десертную ложку перед едой. Можно разводить в воде, чае или как удобно. Только не в молоке!
Если вы водите автомобиль, нужно помнить, что настойка на спирте, принимать нужно заранее или отказаться от утреннего приема. Есть вариант с вакуумной дистилляцией, после фильтрования можно отогнать весь спирт под вакуумом при низкой температуре (сублимация) и ипользовать сухой концентрат..
Схема вакуумной дистилляции довольно проста..
Первые «результаты» от приема настойки вы почувствуете и увидите в зеркале после трехмесячного приема. После годичного приема организм начинает омолаживаться в прямом смысле этого слова, можно снизить прием до одного раза в день без повышения дозы.
Развивая тему виноградных гребеней. настойку можно использовать для купажа виноградных и фруктовых дистиллятов, как средство против похмелья при условии добавления к ней настойки шиповника.
Всем здоровья и долголетия! 
Гребень виноградной грозди
Гребень, скелет виноградной грозди, образующийся из оси соцветия со всеми разветвлениями. Состоит из главной оси, от которой отходят ответвления 2, 3, иногда 4-го порядков. Ответвления высшего порядка оканчиваются плодоножками. Степень развития и характер разветвлений гребня предопределяют форму грозди. Процентное содержание гребня в грозди зависит от сорта винограда, степени зрелости винограда и экологических условий; колеблется от 1 до 8,5% и составляет в среднем 3,5% от массы грозди. Анатомическое строение гребня сходно со строением междоузлий молодого побега. В раннем возрасте гребень содержит значительное количество хлорофилла и способен к фотосинтезу, протекающему очень медленно из-за слабого освещения и малого количества устьиц. С ростом ягод усиливается нагрузка на гребень и в его разветвлениях увеличиваются механические ткани (либриформ, перицикловые тяжи); происходит разрастание мягкого луба, что обеспечивает приток к ягодам большого количества пластических веществ. При полной зрелости ягод у большинства сортов винограда гребень пропитывается лигнином, суберином и древеснеет. У некоторых сортов (Мускат гамбургский, Коарна нягрэ и др.) гребень остается травянистым и ломким. Гребни богаты дубильными веществами; значительная часть сухого вещества приходится на целлюлозу и гемицеллюлозу, среди минеральных веществ доминирует калий. Гребни используют в виноделии для получения гребневого сусла и приготовления вин по кахетинскому способу
Гребень грозди: 1 — крылатой; 2 — конической
По какой причине виноделы отделяют ягоды от гребней
Поделиться
В домашнем виноделии можно часто встретить брожение ягод вместе с гребнями. Это обусловлено отсутствием специального оборудования и трудоемкостью ручного отделения ягод от гребней. Как влияет такой способ мацерации на конечный результат и почему большинство профессиональных виноделов отделяют ягоды от гребней?
Гребень винограда
Гребень винограда — важный орган, соединяющий ягоды с лозой и выполняющий функции по транспортировке необходимых веществ в виноградные плоды. Он имеет древесное строение, что позволяет ягодам оставаться прикрепленными к растению.
Гребень винограда
Состав виноградных гребней
Гребни винограда в основном состоят из 75-80% воды, 3-5% дубильных веществ, в то время как других веществ в них очень мало. В частности сахаров менее 1%, органической кислоты 0,5%, азотистых веществ 1- 1,5%, минеральных веществ 2- 2,5%. Гребни винограда содержат лигнин и целлюлозу, а также много полифенолов, смол и пектинов, которые являются типичными компонентами древесины.
Гребень винограда
По какой причине виноделы отделяют ягоды от гребней
Несмотря на всю важность гребня как органа виноградного растения, он не является абсолютно полезным в процессе виноделия. В гребнях сконцентрированы дубильные вещества в больших количествах и это не те благородные танины, которые содержатся в семенах и кожуре. Гребни придают слишком заметную терпкость, что несомненно влияет на органолептические свойства вина, особенно на его вкус. По этой причине гребни почти всегда удаляют с помощью гребнеотделителей, прежде чем приступить к какой-либо винодельческой операции.
Утилизация виноградных гребней
Поскольку гребень составляет 30% от объема грозди, его необходимо не только удалить, но затем утилизировать. Большие количества гребней обычно измельчают машины со специальными ножами, уменьшая их объем до 90%. Некоторые виноградари используют переработанные гребни как органическое удобрение.