Что такое мэш аут в пивоварении

Что такое мэш-аут и для чего он необходим?

Мэшаут или мэш-аут – это завершающая стадия (пауза) при затирании солода. Для того чтобы понять подробнее что это такое, и что происходит во время паузы необходимо вернуться в вопросу температурных паузах во время затирания.

Что такое мэш-аут?

Как мы знаем, в результате затирания солода и выдерживания температур, в активную фазу вступает определённые ферменты, которые воздействую на нужные молекулы. Так во время кислотной или «фитазной» паузы, фермент «Phytasa» воздействует на молекулы фитина, в результате чего происходит освобождение фитиновый кислоты, и как следствие понижение pH затора.

Для каждого фермента имеется нижний и верхний порог температур, в котором происходит его работа. Нижний порог называет активацией, верхней денатурацией. В нашем случае нам интересна именно денатурация. То есть температурный порог, достигнув которого происходит разрушение фермента (но он не разрушается, а просто деактивируется), и он более не может вернуться в свое состояние до появления необходимых температур.

«Мэшаут» это завершающая пауза. Не совсем уверен, что этот этап можно называть именно паузой… Дело в том, что мы привыкли, что во время паузы происходит работа ферментов. Во время «мэшаута» все сводится в точности да наоборот. То есть, происходит полная денатурация всех ферментов.

В этот момент полностью прекращается ферментация в заторе. Ферментация очень важный процесс, который предполагает не только соблюдать порядок, но и длительность температурных пауз. Те или иные отклонения в дальнейшем могут сказаться на качестве напитка.

Температура «мэшаут»-а и длительность.

Длительность этой паузы незначительная, обычно не превышает 3-7 минут. Этого времени полностью хватает, чтобы ферменты перестали работать.

Нужен ли мэшаут?

Этот вопрос меня до сих пор мучает, и я не могу найти на него ответа, либо не хочу его принять.

С одной стороны, если не выдерживать мэшаут, то ферменты продолжать работать в сусле. Тогда как же быть с тем фактом, что процесс ферментации должен быть последовательным и точным?

С другой стороны, сразу же после мэшаута мы занимаемся промывкой дробины и фильтрацией затора. И вот тут бывает по-всякому. Очень часто во время этого процесса случается так, что температура значительно снижается, связано это с падением температуры промывочной воды, временем которое уходит на фильтрацию и других человеческих факторов. Выходит, что снижение температуры вновь активирует ферменты. Как же быть?

Есть и третья сторона. Помимо всего, мэшаут влияет не только на денатурацию, но и как следствие вязкость затора, что в существенной мере упрощает нам жизнь во время фильтрации. Особенно это касается густых заторов, при которых возможна остановка фильтрации, а что это такое знает каждый из нас. И тут многие из нас опять приходят в ступор, ведь вязкость затора в значительной степени снижается еще во время осахаривания.

Наконец, я подошел к самому интересному. Какой смысл в мэшауте, если после фильтрации вы приступите к варке?

Источник

Мэшаут

Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) — это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполезная.

Почему? читайте в этой статье.

Что такое мэшаут.

Как вы уже поняли, мэшаут — это последняя температурная пауза, после которой затор фильтруется и сусло отправляется на кипячение.

Зачем же нам вообще нужно делать такую короткую паузу? Что происходит во время мэшаута?

На самом деле, мэшаут — пауза, хоть и короткая, но не менее важная, чем, допустим, осахаривание. С другой стороны, при варке домашнего пива, от мешаута может не быть ни какого толка вообще. Почему, поймете чуть позже.

Что происходит во время мэшаута.

Мэшаут — это единственная температурная пауза, во время которой не включается ни один фермент. Ее цель, совершенно обратная. Отключить действие всех ферментов.

Проще говоря, во время этой короткой температурной паузы, все ферменты инактивируются, и ферментация в заторе прекращается.

Это очень важно делать, поскольку соблюдение длительности температурных пауз может очень сильно повлиять на вкусовые качества пива.

Продолжительная пуза для прекращения работы ферментов не нужна, по этому мэшаут, обычно длиться от одной до пяти минут.

При какой температуре производиться мэшаут.

Если вы читали статью про ферменты, то уже знаете, что последний интересующий нас фермент (альфа-амилаза) прекращает работать при температуре в 77 градусов.

Зная это можно предположить, что температура паузы, при которой все ферменты должны выключаться, должна быть выше 77 градусов. Стандартно, принято назначать температуру в 78 градусов для проведения мэшаута, и с точки зрения биохимии — это обоснованно и правильно.

Обязательно ли делать мэшаут.

Мы подошли к самому интересному. Действительно ли так уж необходимо делать мэшаут?

Честно говоря, в последнее время этот вопрос вызывает у меня большие сомнения, и вот почему:

Давайте рассудим логически, мэшаут проводиться при температуре, при которой ни один фермент не работает, однако ферменты не разрушаются, а лишь отключаются. Следовательно, в случае понижения температуры на 2-3 градуса, некоторые из них опять потихоньку начнут работать.

Потеря 10 градусов, включит процесс осахаривания на полную катушку.

Теперь вспомним, что мы делаем, после затирания. Правильно, вы вливаем промывочную воду. Если вода горячая, и температура сусла не падает, то все нормально, однако, если же промывочная вода, холоднее затора, то температура сусла снижается и процесс ферментации продолжается.

Еще один аспект — это время фильтрации. Фильтрация занимает некоторое время, и в зависимости от устройства фильтра, размера партии, сечения шланга и многих других факторов, это время может достаточно сильно растягиваться. Естественно, что чем дольше происходит фильтрация, тем больше тепла теряет сусло, а значит, тем активнее и дольше работают ферменты.

Получается, что если мы будем говорить о производстве, то там мэшаут необходим, т.к. производственных мощностей хватит для поддержания равномерной необходимой температуры на любом промежутке времени. При домашнем же пивоварении, роль мэшаута весьма сомнительна.

Личный опыт.

Оговорка: Сразу скажу, что я не призываю вас делать так же и не утверждаю, что это правильно, однако, если у вас есть доводы, за проведение мэшаута, настоятельно прошу вас привести их в комментариях, буду очень благодарен.

Последнее время, я использую для промывки холодную воду, комнатной температуры, а с учетом того, что фильтрация занимает порядка 20 минут, то температура сусла перед кипячением составляет 50-60 градусов. Однако, мой опыт в затирании методом обратного градиента, показал, что для нормальной ферментации требуется больше времени, и меньшая скорость теплопотерь, поскольку температура оптимальной работы ферментов быстро преодолевается. А вне оптимума, ферменты работают в разы хуже.

В итоге, даже производя мэшаут, сусло все равно остывает до 50-60 градусов и, затем, вновь нагревается при кипячении. Отклонение от расчетных норм работы ферментов есть, но разве это так важно? разве вы считаете активность ферментации в зависимости от времени перехода от одной паузы к другой? Лично я нет.

Резюмируя вышенаписанное, я могу сделать вывод, что при домашнем пивоварении, применение мэшаута не является обязательным и более того, не имеет ни какого смысла.

Что же касается вязкости затора, то она снижается во время осахаривания и мэшаут, опять же, не несет явных изменений.

Источник

Что такое температурная пауза и зачем она нужна

Пришло время поговорить о том, что такое температурная пауза и зачем же она нужна. Критично ли отклонение от указанной температуры и если критично то насколько. Но сначала, давайте разберемся с тем, что же вообще такое температурная пауза.

Температурная пауза это…

При затирании солода происходит множество процессов, один из самых важных — это превращение крахмала, содержащегося в солоде с сахар, а точнее в разные сахара.

Происходит сие превращение благодаря естественным процессам, заложенным самой природой в зерно. В природе, при нагревании зерна теплым весенним солнышком, происходит точно такое же превращение, и растение получает источник энергии, благодаря которому может расти и развиваться.

Как вы понимаете, повышение температуры заставляет что-то содержащиеся в зерне, превратить крахмал в сахар. Это что-то называется ферментом.

Ферменты (энзимы) — это особый вид молекул, ускоряющих (катализирующих) химические реакции.

Без ферментов, превращение крахмала в сахар тоже произойдет, но на это потребуется несколько десятков лет. Растение просто не протянет столько.

Ну так вот. Повышение температуры до определенной отметки, активирует определенный фермент, который, в свою очередь, ускоряет определенные процессы.

Для того, что бы получить различные сахара (сбраживаемые и несбраживаемые), а также изменить кислотность затора и даже инактивировать (выключить) все ферменты, применяют температурные паузы.

Какие температурные паузы бывают.

Различают 4 основные температурные паузы, однако, стоит понимать, что на самом деле их больше. Но, поскольку некоторые ферменты работают в смежных диапазонах температур, то во время проведения одной паузы, будут происходить сразу несколько процессов.

Основные температурные паузы:

Подробнее о каждой из температурных пауз, вы можете узнать, перейдя по ссылкам выше.

Критично ли отклонение от указанной температуры?

Вы должны понимать, что ферменты активируются и инактивируются при определенных температурах. Например, альфа-амилаза активируется при 66 градусах и инактивируется при 73 градусах Цельсия. Оптимальная же температура, для работы этого фермента — 70 градусов.

Таким образом, получается, что если в рецепте указано 71 градус, а у вас 70 или 72, то ни чего страшного не произойдет. Фермент все равно будет работать.

Подробнее о каждом из ферментов и его рабочих температурах, вы можете прочитать в этой статье

Можно ли сварить пиво без применения температурных пауз?

Исходя из всего вышенаписанного, вы уже понимаете, что для того, что бы получить пиво, нам нужны сахара, а для этого, надо заставить ферменты работать. И без изменения температуры тут не обойтись.

Однако, есть способ, который позволит получить сусло, подходящее для приготовления пива без применения температурных пауз. Этот способ я уже описывал в статье про настойный метод затирания, разумеется я говорю про обратный градиент.

По сути, температурных пауз нет, но ферменты успевают отработать. Однако пиво получится не самое лучшее…

Хотя такой подход позволяет снизить временные затраты и расходы на энергию, я не рекомендую вам им пользоваться, т.к. в масштабах домашнего пивоварения, эта экономия будет совершенно незаметна.

Почему же крупные производители не пользуются таким подходом? Ответ на этот вопрос очень прост, пиво получается настолько плоским, что его не будут покупать.

Но прогонять полный цикл пауз, в масштабах производства очень дорого, так что крупные производители используют метод однапаузного затирания при 68 градусах. Если вы прочтете статью про осахаривание, то поймете почему.

Дома, такой метод, тоже можно применить, но опять же, зачем? Чтобы получить пиво магазинного качества? Так проще сходить в магазин и купить. У вас же, есть возможность сварить действительно вкусное настоящие пиво. Изменяя длительность температурных пауз, можно влиять на вкус, плотность, содержание алкоголя и даже на цвет.

Температурные паузы при затирании — это не только необходимость, но и потрясающий инструмент, который позволит вам сварить свое лучшее пиво!

Источник

Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

Мэш-аутом называется затирание солода, происходящая перед тем, как будет проведена промывка и фильтрация сусла. Длится процесс всего 5-7 минут — это самая короткая температурная пауза. В процессе мэш-аута останавливается активная деятельность содержащихся в сусле ферментов. Кроме того, после этого уменьшается вязкость сусла, что облегчает фильтрацию

Для чего проводится мэш-аут

Мэш-ауту предшествуют несколько этапов, во время которых раствор нагревается до все более высоких температур. В результате все, содержащиеся в солоде, ферменты, вступают в экстрадицию. Для каждой из реакций необходима собственная температура, в итоге последовательно происходят следующие процессы:

Перед проведением мэш-аута происходит осахаривание — при помощи альфа- и бета- амилазы молекулы крахмала преобразуются в солодовый сахар. В это время температура затвора держится на уровне 64-71°С. Работа энзимов должна прекратиться сразу после того, как весь крахмал перерабатывается в сахар. От результатов процесса напрямую зависят вкус, внешний вид и запах конечного напитка.

Понять, когда реакцию необходимо прекратить, можно по результатам проверки наличия крахмала в йодной пробе. Для этого берется небольшой объем затора и в него капается йод. Осахаривание необходимо продолжать, если раствор станет фиолетовым. Когда же йодная проба не изменяет цвет, процесс необходимо прекращать — весь крахмал в сусле расщепился.

Как происходит инактивация ферментов

Во время мэш-аута происходит повышение температуры. Действие амилазы прекращается при температуре выше 71°С, поэтому сусло доводится до состояния 76-78°С, при которых происходит денатурация ферментов. При этом прекращается активность всех энзимов, но сами они не уничтожаются. Если же температура понизится, ферменты снова восстанавливают присущие им свойства и продолжают действовать. Поэтому на всех последующих этапах необходимо поддерживать температуру на уровне 75-76°С. И если при промышленном производстве это вполне возможно соблюсти, то при домашнем пивоварении сделать достаточно сложно. Поэтому среди тех, кто варит пиво самостоятельно необходимость мэш-аута оспаривается.

Зачем необходим мэш-аут

Фильтровать затвор приходится достаточно длительное время. При этом поддержание необходимого уровня температуры не всегда достигается. В результате сусло остывает и ферменты снова начинают работать. Поэтому специалисты утверждают – пауза мэш-аута обязательно. Она и останавливает экстракцию ферментов, и сокращает фильтрацию, уменьшая вязкость затвора.

Влияние мэш-аута на вкус и другие свойства пива

После того, как осахаривается крахмал, образуются несбраживаемые сахара — декстрины. От их содержания зависит плотность, полнотелость и умеренная сладость пива. Продолжение деятельности бета-амилазы приводит к тому, что ферменты продолжат расщепление и напиток становится неполнотелым, поэтому в определенный момент необходимо их «отключение». Мэш-аут позволяет получить пиво с оригинальным свежим вкусом. Кроме того, эта фаза влияет и на такое показатели как стойкость вкуса и пенообразование. Но надо учитывать, что повышение температуры Mashout выше 80°С недопустимо. В этом случае в сусло будут выделены танины, портящие вкус пива.

Можно говорить о том, что мэш-аут, как последняя температурная пауза, важна для вкуса и других свойств пива не меньше других этапов. С ее помощью вкус и характеристики напитка становятся намного лучше.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

К пивным напиткам многие любители пива относятся с опаской. Они убеждены, что для их производства используются только химические добавки, да и делают их по «неправильной» технологии. Это не соответствует действительности. Главное отличие не в химии/натуральное, а в регламентировании процесса производства.

Солод — один из основных ингредиентов, используемых для варки пива. Как правило, для этого выбирают ячменный солод. Но в последнее время в России наблюдается его существенное подорожание, что создаёт финансовые проблемы пивоварам. Поэтому некоторые из них начали обращать внимание на другие виды солода, не такие популярные в пивоварении, как ячменный.

Пиво — слабоалкогольный напиток, который занимает 1 место в мире по потреблению. Напиток имеет особый вкус, зависящий от качества ингредиентов. А что входит в состав настоящего пива? Расскажем в статье.

Ксантогумол содержится в хмеле, традиционно используемом в пивоварении. Наряду с другими веществами он благотворно влияет на состояние человеческого организма.

В Китае во время археологических раскопок были обнаружены глиняные сосуды со следами пива. По мнению археологов, находке не менее 9 тыс. лет. Это полностью опровергает теорию ученых о европейском происхождении пенного напитка.

По результатам недавнего исследования американских ученых, люди, находящиеся в хорошей физической форме, употребляют больше алкоголя, но к зависимости их возлияния приводят реже.

Настоящие ценители пива отдают предпочтение свежим разливным сортам. При их изготовлении используют натуральные ингредиенты, поэтому готовая продукция имеет богатый вкус и аромат.

Источник

Справочник по температурным паузам в пивоварении

Кислотная пауза

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Осахаривание

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Мэш аут

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Источник