Что такое мраморная свинина
Мраморная свинина – что это такое, какие породы подходят, как едят
Вкусная мраморная свинина является очень ценным мясом с высокими полезными качествами. Есть несколько пород хрюшек, дающих данную продукцию. Каждая из них нуждается в правильном питании и содержании, поэтому редко встречается на частных фермах. Однако все усилия фермеров окупаются, поскольку за такой продукт можно получить немалые деньги. Он стоит гораздо дороже, чем окорока и другие части туши, получаемой от белой свиньи, поскольку отличается особой сочностью, мягкостью и нежностью.
Ценность мраморной свинины
На вопрос о том, что такое мраморная свинина ответить довольно легко.
Красное мясо признают мраморным, когда оно содержит определенное количество внутримышечного жира.
Вырастить свинью на убой, и получить с нее несколько кг мраморного мяса в условиях свинофермы не получится.
Для выращивания этой животноводческой продукции нужны особые условия:
Совокупность этих факторов позволяет получить на выходе высококлассный продукт, вкусовые качества которого воспели многие гурманы современности.
Высокая цена на мраморную свинину обусловлена всем вышеперечисленным. Также, как и цена на мраморную говядину.
Весь период роста поросенка кормят только отборными злаками и пищевыми добавками. За его передвижением следят особо.
Считается, что в тесных стойлах мясо у скота и свиней становится мягким и нежным, так как они не наращивают мышечную массу в движении.
Подобные ухищрения вместе с богатым составом повышают его цену многократно.
Почему такое мясо ценится
Для начала давайте разберемся с характеристиками мраморного мяса. Этот деликатес очень ценится на рынке, потому что его доля в общем количестве производимой мясной продукции мала. Продукт дорогой, но полностью оправдывает стоимость своими вкусовыми качествами.
Внутри мяса равномерно пролегают прослойки жира, благодаря чему оно очень нежное и буквально тает во рту. Внутримышечный жир образует узор, который напоминает мрамор. Отсюда пошло и его название.
Продукция не только очень вкусная, но и полезная для организма. В ней содержится большое количество биотина, пантотеновой кислоты, азотистых экстрактивных веществ. Данные компоненты улучшают работу желудочно-кишечного тракта и положительно влияют на усвояемость пищи.
В мясе присутствует большое количество железа и вещества, которые не допускают образования холестерина. Кроме того, большая польза продукта в способности выводить из организма соединения, которые вызывают рак. Благодаря этим качествам мраморное мясо остается популярным и ценным, хотя получить его непросто.
Подходящие породы
Для получения мясного «мрамора» фермеры и животноводы используют следующие породы:
Генетика этих свиней позволяет получить с них нежнейший продукт, богатый аминокислотами, витаминами и цинком.
В продукте от этих хрюшек много железа, присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками. Еще в мясе почти нет холестерина, зато есть множество других полезных веществ.
В рацион хрюшки, которую выращивают на мраморное мясо, добавляют молоко, фрукты, мед и даже вино.
После забоя мраморность у продукта появляется не сразу. Мясо сначала держат в холоде, тогда у него проступают заветные прожилки.
Попробовать такое мясо можно только в элитных ресторанах. Купить его на рынке нельзя, но можно заказать в интернете, либо прямо у производителя.
Вьетнамские вислобрюхие свиньи
Вислобрюхая хрюшка из Вьетнама – мясная свинья, убойный выход которой составляет 80%.
Травоядные животные прихотливы к пище, поэтому их мясо ценится особо.
Холестерина в мясе вьетнамских свиней в 7 раз меньше, чем у распространенной белой породы.
Прослойка сала у породы занимает 3 см в толщину. Ребра животных напоминают кроличьи.
Если в питании такие хрюшки очень прихотливы, то уход за ними прост и минимален.
Венгерские мангалицы
Уникальная свиная порода из Венгрии прославилась на весь мир благодаря кудрявой шерстке и нежнейшему мясу.
Мангалиц забивают только тогда, когда они достигают в весе 140 кг. Для достижения результата поросенка выращивают не менее 15 месяцев.
Кудрявые хрюши хорошо переносят холода благодаря плотному подшерстку на теле.
У них отличный иммунитет, а основу рациона составляют грубые корма, злаки и трава.
Сочное мясо породы – это генетическая особенность мангалиц.
Порода дюрок
Примечателен оригинальный окрас шкур у породы дюрок. Свиньи этой породы бывают бурого и золотого окраса.
Развитые окорока и мощное тело делают мясную породу выгодной для разведения.
Жир в тканях породы распределяется довольно равномерно также благодаря генетике хрюшек.
Чтобы получить мраморную свинину дюрок, фермеры кормят поросят по специальной технологии. Основу рациона составляет белок.
Мясная порода подходит для выведения в теплом климате, на холод дюрок реагируют негативно.
Японские хрюши
Tokyo-X – порода, родиной которой является Япония.
Редкая порода выводилась на протяжении 7 лет. За пределами Японии этих свиней встретить довольно трудно.
Их мясо очень дорогое, поставляется в самые известные рестораны мира.
Деликатесное мясо является самым сочным и бархатистым на вкус среди всех перечисленных пород.
Цвет мяса этой породы нежно-розовый, а пахнет, говорят, миндалем.
Мало кто знает, что из обычной белой породы свиней тоже можно получить особей с мраморной свининой.
Залог успеха – скрупулезно просчитанный рацион питания хрюшек.
Какие породы подходят
Далеко не из каждой свиньи может выйти деликатес. Для этих целей разводят специальные породы:
Мраморные поросята нуждаются в грамотно составленном рационе. Чтобы улучшить свинину, животным добавляют в корм вино, молоко и мед. В этой калорийной продукции содержится большое количество аминокислот, белка, цинка.
После забоя поросят мраморный рисунок не сразу становится четким. Поэтому продукт не получится быстро продать или употребить в пищу. Внутримышечный жир становится виден только после того, как мясо пробудет в холодном помещении минимум сутки. Теперь давайте подробнее остановимся на каждой из вышеуказанных пород.
Хранение дорогого продукта
Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.
Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.
После охлаждения мясо для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.
Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.
Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания – нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.
История появления
Впервые о мраморном мясе заговорили в Японии. Изначально термин относился к продуктам, которые получались из молодых бычков семейства Wagyu (название дословно переводится как «японская корова»), которое включает сразу несколько элитных пород. Эти животные на генном уровне предрасположены к равномерному распределению жировых прослоек по всему объёму тканей. Для получения высококлассного мраморного мяса производители обеспечивают хороший откорм бычков (основные компоненты: высококлассное зерно и пиво) и ограничивают их передвижение.
Чуть позже термин «мраморное мясо» перешёл на свинину, хотя и по сей день ведутся споры о правильности такого решения. Первыми выращиванием «мраморных» свиней занялись зарубежные компании. Некоторые из них прибегали к естественным методам откормки, другие же, в основном американские, использовали для достижения нужного эффекта химические добавки.
Сегодня свинину премиум класса производят всего несколько стран, в число которых вошла и Россия. Отечественные производители впервые заговорили о собственном производстве мраморной свинине около 5 лет назад. Так, в 2013 году в Белгородской области открылось первое предприятие по производству элитного мяса свиней.
Производитель закупил за рубежом более 100 тысяч породистых свиней. Для обеспечения комфортных условий выращивания было решено полностью отказаться от химических добавок, антибиотиков и стимуляторов роста. Свинок обеспечили круглосуточным кормлением, высококлассным комбикормом, дополнительно опылённым оливковым маслом, а за их состоянием ежедневно следили ветеринары. Сегодня предприятие ежегодно выпускает на рынок более 20 тысяч тонн свинины, а в ближайшее время планируется увеличить имеющиеся мощности как минимум на 5 тыс. тонн.
Как приготовить мясо
Чтобы зажарить мраморное филе на гриле или сковороде, используют вырезку из реберной части, которая отличается высокой степенью жирности и сочности. Такой вариант блюда в ресторанах ценится дороже остальных. Парную говядину использовать не рекомендуется. При приготовлении стейка лучше не спешить, иначе внутри кусок останется сырым. Оптимальная температура для мраморной говядины по классической рецептуре – 160 градусов.
Готовя мясо на медленном огне, часто переворачивайте его, равномерно прогревая продукт со всех сторон. Вы получите не просто красивую корочку, но и хорошо прожаренное внутри блюдо. Нельзя позволить мышечным волокнам сжаться от шока при высокой температуре, поскольку тогда они быстро выпустят всю влагу и стейк выйдет сухим. Если на куске есть жировая каемка, во время разделки филе не срезайте ее, а оставьте на время прожарки, тогда стейк будет максимально сочным. Лишний жир можно будет срезать после приготовления блюда. Гарниром к мраморной говядине послужат овощи или картофель.
Признаки чистопородной мангалицы
Так как порода в России редкая и дорогая, мангалиц часто скрещивают с другими породами, а поросят продают как чистопородных. Но у венгерских свиней есть характерные признаки, указывающие на чистопородность животного. Черная кожа:
Единственное место, где можно найти розовую кожу – основание уха. Эту отметину называют пятном Вельмана.
Черный волосяной покров:
Другой окрас указывает на нечистопородность.
Виды стейков из мраморного мяса
Говяжьи стейки – дорогостоящее блюдо, мясо для которого берется из лучших частей говяжьих туш. Для их приготовления подходит лишь десятая часть всей коровы. Современная кулинария выделяет следующие виды стейков, названия которых указывают на место туши, с которой было срезано мясо:
Содержание
Кроме мраморного мяса, достоинством венгерской мангалицы является способность жить при минимальном уходе в неподготовленных условиях и на подножном корме. При традиционном содержании летом свиней выгоняют на пастбища, а зимой возвращают в свинарники. Но в России запрещен свободный выгул свиней, и эта способность теряет значение.
В российских условиях плюс мангалиц в нетребовательности к условиям содержания зимой. Они способны жить в холодных сараях или даже в загонах. Но для выживания им необходим толстый слой соломы, куда они смогут зарыться во время морозов.
Рацион у мангалиц такой же, как у других свиней. Зимой желательно давать им теплую кашу, чтобы свиньи тратили меньше энергии на обогрев.
Плодовитость и продуктивные характеристики
Свиньи ценятся за вкусное мраморное мясо, но чтобы получить такой результат, придется применять испанские методы кормления. Продуктивные характеристики мангалиц не высоки. Живой вес взрослой свиноматки – до 200 кг, хряка – до 300 кг. Поросята венгерской мангалицы растут очень медленно по сравнению с промышленными породами. К 7 месяцам они набирают лишь 70 кг. Убойный выход туши – до 70%. Но к моменту забоя толщина шпика достигает 55-65 мм.
Свиньи позднеспелые. Свинки способны к размножению лишь в возрасте 12 месяцев. Особенность породы – низкая плодовитость, унаследованная от европейского кабана. В первый опорос свиноматка приносит лишь 4-6 поросят. Иногда случаются выводки по 10 голов. Но такое положение дел считается нехарактерным для породы и нежелательным. Для промышленного свиноводства малоплодность – серьезный недостаток.
Стандарты
Общее впечатление: цилиндр на тонких ножках. Костяк прочный, но легкий. Голова средняя. Рыло короткое, с вогнутым профилем. Среднего размера уши направлены вперед. Шея толстая, среднего размера. Корпус бочкообразный, средней длины. Спина широкая, ровная. Прогнутая спина допускается, но нежелательна. Верхняя линия – плавная дуга. Холка и крестец у мангалицы не выделяются. Круп скошенный. Хвост прямой, висячий.
Грудная клетка широкая, но неглубокая. Живот объемный. Окорока слабо выражены. Ноги прямые, с широким поставом. Копыта крепкие.
Основное, что обращает на себя внимание в описании породы, – щетина. Она больше похожа на овечью шерсть. Стандарт допускает 4 окраса:
Если у поросенка окрас серый или агути – это мангал.
Самый распространенный окрас в породе – белый. Он может быть с желтым, красным или серым оттенком. Второй по популярности – двухцветный, или «ласточка»: черные спина, голова, бока, ноги и рыжие живот подгрудок и низ головы.
Красный и черный наиболее редкие. Одно время даже считалось, что их не продают в частные руки. Но сегодня это уже не так. Можно купить мангалиц и с такими окрасами.
У маленьких поросят на спине присутствуют полосы, которые с возрастом пропадают. Эти полосы и выдают в венгерских свиньях примесь дикого кабана.
Мраморная свинина – что это такое, какие породы подходят, как едят
Ценность мраморной свинины
На вопрос о том, что такое мраморная свинина ответить довольно легко.
Красное мясо признают мраморным, когда оно содержит определенное количество внутримышечного жира.
Вырастить свинью на убой, и получить с нее несколько кг мраморного мяса в условиях свинофермы не получится.
Для выращивания этой животноводческой продукции нужны особые условия:
Совокупность этих факторов позволяет получить на выходе высококлассный продукт, вкусовые качества которого воспели многие гурманы современности.
Высокая цена на мраморную свинину обусловлена всем вышеперечисленным. Также, как и цена на мраморную говядину.
Весь период роста поросенка кормят только отборными злаками и пищевыми добавками. За его передвижением следят особо.
Считается, что в тесных стойлах мясо у скота и свиней становится мягким и нежным, так как они не наращивают мышечную массу в движении.
Подобные ухищрения вместе с богатым составом повышают его цену многократно.
Плодовитость и продуктивные характеристики
Свиньи ценятся за вкусное мраморное мясо, но чтобы получить такой результат, придется применять испанские методы кормления. Продуктивные характеристики мангалиц не высоки. Живой вес взрослой свиноматки – до 200 кг, хряка – до 300 кг. Поросята венгерской мангалицы растут очень медленно по сравнению с промышленными породами. К 7 месяцам они набирают лишь 70 кг. Убойный выход туши – до 70%. Но к моменту забоя толщина шпика достигает 55-65 мм.
Свиньи позднеспелые. Свинки способны к размножению лишь в возрасте 12 месяцев. Особенность породы – низкая плодовитость, унаследованная от европейского кабана. В первый опорос свиноматка приносит лишь 4-6 поросят. Иногда случаются выводки по 10 голов. Но такое положение дел считается нехарактерным для породы и нежелательным. Для промышленного свиноводства малоплодность – серьезный недостаток.
Подходящие породы
Для получения мясного «мрамора» фермеры и животноводы используют следующие породы:
Генетика этих свиней позволяет получить с них нежнейший продукт, богатый аминокислотами, витаминами и цинком.
В продукте от этих хрюшек много железа, присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками. Еще в мясе почти нет холестерина, зато есть множество других полезных веществ.
В рацион хрюшки, которую выращивают на мраморное мясо, добавляют молоко, фрукты, мед и даже вино.
После забоя мраморность у продукта появляется не сразу. Мясо сначала держат в холоде, тогда у него проступают заветные прожилки.
Попробовать такое мясо можно только в элитных ресторанах. Купить его на рынке нельзя, но можно заказать в интернете, либо прямо у производителя.
Вьетнамские вислобрюхие свиньи
Вислобрюхая хрюшка из Вьетнама – мясная свинья, убойный выход которой составляет 80%.
Травоядные животные прихотливы к пище, поэтому их мясо ценится особо.
Холестерина в мясе вьетнамских свиней в 7 раз меньше, чем у распространенной белой породы.
Прослойка сала у породы занимает 3 см в толщину. Ребра животных напоминают кроличьи.
Если в питании такие хрюшки очень прихотливы, то уход за ними прост и минимален.
Венгерские мангалицы
Уникальная свиная порода из Венгрии прославилась на весь мир благодаря кудрявой шерстке и нежнейшему мясу.
Мангалиц забивают только тогда, когда они достигают в весе 140 кг. Для достижения результата поросенка выращивают не менее 15 месяцев.
Кудрявые хрюши хорошо переносят холода благодаря плотному подшерстку на теле.
У них отличный иммунитет, а основу рациона составляют грубые корма, злаки и трава.
Сочное мясо породы – это генетическая особенность мангалиц.
Порода дюрок
Примечателен оригинальный окрас шкур у породы дюрок. Свиньи этой породы бывают бурого и золотого окраса.
Развитые окорока и мощное тело делают мясную породу выгодной для разведения.
Жир в тканях породы распределяется довольно равномерно также благодаря генетике хрюшек.
Чтобы получить мраморную свинину дюрок, фермеры кормят поросят по специальной технологии. Основу рациона составляет белок.
Мясная порода подходит для выведения в теплом климате, на холод дюрок реагируют негативно.
Японские хрюши
Tokyo-X – порода, родиной которой является Япония.
Редкая порода выводилась на протяжении 7 лет. За пределами Японии этих свиней встретить довольно трудно.
Их мясо очень дорогое, поставляется в самые известные рестораны мира.
Деликатесное мясо является самым сочным и бархатистым на вкус среди всех перечисленных пород.
Цвет мяса этой породы нежно-розовый, а пахнет, говорят, миндалем.
Мало кто знает, что из обычной белой породы свиней тоже можно получить особей с мраморной свининой.
Залог успеха – скрупулезно просчитанный рацион питания хрюшек.
Какие породы подходят
Далеко не из каждой свиньи может выйти деликатес. Для этих целей разводят специальные породы:
Мраморные поросята нуждаются в грамотно составленном рационе. Чтобы улучшить свинину, животным добавляют в корм вино, молоко и мед. В этой калорийной продукции содержится большое количество аминокислот, белка, цинка.
После забоя поросят мраморный рисунок не сразу становится четким. Поэтому продукт не получится быстро продать или употребить в пищу. Внутримышечный жир становится виден только после того, как мясо пробудет в холодном помещении минимум сутки. Теперь давайте подробнее остановимся на каждой из вышеуказанных пород.
Хранение дорогого продукта
Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.
Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.
После охлаждения мясо для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.
Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.
Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания – нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.
История появления
Впервые о мраморном мясе заговорили в Японии. Изначально термин относился к продуктам, которые получались из молодых бычков семейства Wagyu (название дословно переводится как «японская корова»), которое включает сразу несколько элитных пород. Эти животные на генном уровне предрасположены к равномерному распределению жировых прослоек по всему объёму тканей. Для получения высококлассного мраморного мяса производители обеспечивают хороший откорм бычков (основные компоненты: высококлассное зерно и пиво) и ограничивают их передвижение.
Чуть позже термин «мраморное мясо» перешёл на свинину, хотя и по сей день ведутся споры о правильности такого решения. Первыми выращиванием «мраморных» свиней занялись зарубежные компании. Некоторые из них прибегали к естественным методам откормки, другие же, в основном американские, использовали для достижения нужного эффекта химические добавки.
Сегодня свинину премиум класса производят всего несколько стран, в число которых вошла и Россия. Отечественные производители впервые заговорили о собственном производстве мраморной свинине около 5 лет назад. Так, в 2013 году в Белгородской области открылось первое предприятие по производству элитного мяса свиней.
Производитель закупил за рубежом более 100 тысяч породистых свиней. Для обеспечения комфортных условий выращивания было решено полностью отказаться от химических добавок, антибиотиков и стимуляторов роста. Свинок обеспечили круглосуточным кормлением, высококлассным комбикормом, дополнительно опылённым оливковым маслом, а за их состоянием ежедневно следили ветеринары. Сегодня предприятие ежегодно выпускает на рынок более 20 тысяч тонн свинины, а в ближайшее время планируется увеличить имеющиеся мощности как минимум на 5 тыс. тонн.
Рецепт стейков от Дениса Окунева:
Шеф-повар поделился с участниками мастер-класса не только рецептом, но и советами.
Лайфхаки
Готовые стейки Денис Окунев дополнил миксом салатов и брусничным соусом.