Что такое мучные изделия

Мучные кондитерские изделия

Кондитерские изделия на основе муки

Мучным кондитерским изделием согласно ГОСТу Р 53041-2008, называется «выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своём составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.

Виды мучных кондитерских изделий

Состав мучных кондитерских изделий

Для производства этого вида сладостей редко используются дрожжи, так как большое количество сахара и жира угнетает жизнедеятельность дрожжевых грибов.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает продукты

В настоящее время производятся также витаминизированные и диетические продукты на основе заменителей сахара.

Польза и вред мучных кондитерских изделий

Польза мучных кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности.

Благодаря особым потребительским свойствам кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения отдельных видов мучных изделий. Кроме того, ввиду лёгкой усвояемости некоторые сладости и кондитерские изделия используют в спортивном питании.

К сожалению, для любителей мучных кондитерских изделий, подавляющее большинство разновидностей продукта содержит большое количество сахара, не встречающемся почти ни в каких естественных продуктах.

Оказывают вред и жиры, в виде специальных кремов или масел, а также специально сгущённые белки в очень высоких концентрациях.

Вред кондитерских изделий может проявиться при частом употреблении сладостей в неограниченном количестве. В этом случае вред кондитерских изделий может выразиться в возникновении проблем с пищеварением, сахарного диабета, а кроме того развития ожирения.

Хотя медики и диетологи не рекомендуют полностью исключать сладости из рациона питания.

Умеренное количество кондитерских изделий принесёт только пользу здоровью, а также поднимет настроение.

В мучных кондитерских изделиях очень мало витаминов, клетчатки и минеральных компонентов – всего того, что нужно нашему организму для слаженной работы всех органов и нормального обмена веществ.

Калорийность мучных кондитерских изделий

Калорийность кондитерских изделий на основе муки в среднем 460 кКал.

Энергетическая ценность кондитерских изделий (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|51%|44%.

Выбор мучных кондитерских изделий

Качество мучных кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом.

Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой и не ломаной. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Хранение кондитерских изделий на основе муки

Мучные кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов.

Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт «простоит» при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Правильное хранение мучных кондитерских изделий обеспечивает их безопасность и вкусовые показатели.

Влажность должна быть не более 70-75%.

Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид.

Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Источник

Популярные материалы

Today’s:

Мучное – это пища, приготовленная из муки. В данных продуктах питания содержится большое количество растительной клетчатки, подавляющей чувство голода на долгое время.

В мучном содержится очень много витаминов группы B. Они регулируют работу нервной системы. Также эти витамины улучшают работу мозга и сердца, продлевают молодость организма. Мучное является источником энергии, которая нужна для нормальной жизнедеятельности человека.

Польза от потребления выпечки будет только в том случае, если она сделана из цельнозерновой муки грубого помола. При этом важно, чтобы в изделия не были добавлены консерванты, а также красители.

Итак, есть два типа продуктов из мучного. Какие это продукты? Кулинарные и кондитерские.

К первой категории относятся чебуреки, блины, хачапури и другие. Такие изделия имеют определенную форму, делаются из полуфабриката теста. К кондитерским изделиям, которые делаются из муки с высоким содержанием сахара, яиц и жира, относятся печенья, торты, булочки с кремом, вафли, пирожные, пироги т. д.

Негативное воздействие на организм

Изделия, которые сделаны из белой муки высшего сорта, ухудшают обмен веществ, также они способствуют появлению проблем с кожей, набору массы тела, резкому повышению артериального давления. Мучные изделия могут провоцировать возникновение акне, коликов, патологии сердца, вздутия, запора, дисбаланса микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также развитие сахарного диабета.

Шестьдесят грамм – это безопасная суточная доза мучного. Врачи и диетологи советуют есть только цельнозерновые сорта хлеба с отрубями, при этом следует минимизировать употребление кондитерских изделий.

Круассаны

Стоит подробнее остановиться на некоторых популярных видах мучного. Например, круассаны.

Данные изделия долгое время были основными элементами французского завтрака. Тогда круассан подавали с кофе. Основой этого мучного изделия является слоеное тесто. Выполняют круассан всегда в форме полумесяца. Начинка у него может быть разная. Популярны круассаны с шоколадом, клубничным и малиновым джемом.

Пончики

Эти круглые изделия с отверстием посередине являются популярной сладостью среди детей и взрослых. В каждой стране их готовят по-разному. Обычно сверху изделия покрыты шоколадом, глазурью, кондитерской присыпкой.

Французский хлеб очень похож на российский. Но он получается намного вкуснее. Кроме того, процесс его приготовления занимает больше времени.

Блины

Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Также оно стало одним из основных атрибутов Масленицы.

Пельмени

Это еще одно популярное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовят из пресного теста. Внутрь изделий кладут фарш из мяса (говядина, баранина и другие виды). Дополняют пельмени сметаной или же различными соусами.

Вареники

Это национальное мучное блюдо украинской кухни. Вареники делают с разной начинкой: с творогом, картошкой, вишней и так далее. Дополняют изделия сметаной либо маслом.

Небольшое заключение

Мучные кулинарные изделия ассортимент. Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «ло­дочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сфор­мованные пирожки укладывают на кондитерский лист, пред­варительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С.

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

1.Обусловленные низким качеством муки

Посторонние запах и привкус

Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена

Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма

Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.

Наличие в муке песка

Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью

Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней в ней повышена активность протеолитических ферментов

Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой

Мука не используется

Тесто готовят опарным способом, Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия. Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий

К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, а также без начинки (пончики, профитроли и др.).

К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия – из сдобного дрожжевого теста. В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.

Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, что примерно половина объема таких изделий, потребляемых в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Значительные количества этих изделий приготовляются в домашних условиях.

Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается механизмами для просеивания муки, замеса и брожения теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками для растирания специй, орехов, механизмом для холодной просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.

Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.

Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2:1 и слегка взбивают.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку изделий, охлаждение, экспедицию.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6 о С и при этом же температурном режиме направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом и фруктовой отделкой – 72 ч; изделий со сливочным кремом – 36 ч; изделий с заварным кремом – 6 ч; изделий без фарша и без отделки – 22 ч; шоколадно-вафельных тортов – 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками – 30 сут.; бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки – 12 сут.; пирожков и булочек – 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования – не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных кондитерских изделий.

Источник

Мучные изделия

Урок 8. Технология 7 класс (девочки) ФГОС

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока «Мучные изделия»

С глубокой древности люди широко используют в своём питании мучные изделия. По статистике, они занимают почти половину всех яств в дневном рационе человека. Более того, мучные изделия достаточно питательны и калорийны.

Не сложно догадаться, что мучные изделия – это продукты питания, которые получают в результате выпекания теста.

При любых кулинарных работах важно строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Напомним их: тщательно мыть руки с мылом, надевать спецодежду (фартук с косынкой), рабочее место и инвентарь содержать в чистоте, инструменты и приспособления хранить на кухне в специально отведённом для них месте.

Перед тем как приступить к приготовлению мучных изделий, нужно подготовить рабочее место, а также всю необходимую посуду и инструменты для работы.

Ассортимент посуды, инструментов и приспособлений для работы с тестом очень разнообразен. Давайте составим список предметов, которые потребуются для приготовления мучных изделий.

Итак, для замешивания теста пригодятся: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, деревянные ложки, миксер, венчики. Для разделки теста: кухонные доски, скалки для раскатки теста, ножи, формы-выемки. Для выпечки теста пригодятся: листы и противни, формы для выпекания, формочки. Для подачи мучных изделий: кондитерские щипцы и поварские лопатки. А для отделки изделий используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.

Ну а теперь давайте рассмотрим каждый предмет поближе. Сита нужны для просеивания муки. Они отличаются диаметром и размером ячеек. Чем мельче ячейки, тем более тщательной будет обработка муки. Сита бывают деревянными, металлическими, пластмассовыми и силиконовыми. Современные металлические сита для муки изготавливают из высококачественной нержавеющей стали. Для удобства их нередко оснащают одной или двумя ручками. В форму для выпечки очень удобно просеивать муку с помощью сита-кружки.

Мерный стакан более точно подскажет количество взятых сыпучих продуктов или жидкости. Мерные стаканы очень разнообразны по своему внешнему виду, материалу изготовления и градуировке. Это может быть большой кувшин до полутора-двух литров объёмом или маленькая мензурка на двадцать-пятьдесят миллилитров. Сейчас мерные стаканы изготавливают в основном из пластика, стекла, металла, иногда из керамики.

Миски пригодятся для замешивания теста, взбивания яиц и масла. Если под рукой нет миски, то для этого дела отлично подойдёт небольшая кастрюля.

Деревянные ложки, миксер и венчики применяют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов. Миксер может быть механический или электрический.

Кухонные доски используют для раскатывания и формовки теста. Они отличаются размерами и формой. Изготавливают их из различных материалов. Это может быть дерево, пластик или стекло. Большой популярностью в настоящее время пользуются силиконовые кухонные доски. Лучшими материалами для кухонных досок считаются бамбук и каучуковое дерево. Кухонные доски для раскатывания и формовки теста имеют соответствующую маркировку (Х) – хлеб и выпечка.

Скалки используют для раскатки теста. Как правило, материалом для их изготовления служит древесина, иногда встречаются металлические, мраморные, керамические, пластмассовые или силиконовые скалки. Чаще всего скалка имеет две ручки. Важно, чтобы скалка была гладкой и без зазубрин. Исключением являются скалки с рельефной поверхностью. Их используют для нанесения рисунка на тесто.

Ножи пригодятся для разделки теста. При изготовлении мучных изделий подойдут ножи, как с обыкновенными лезвиями, так и с дисковыми.

Формы-выемки нужны для формирования теста. Их изготавливают в основном из нержавеющей стали и пластика. Они должны иметь плотно запаянные края и острые срезы. Если под рукой нет форм-выемок, то тесто также можно формировать с помощью стакана.

Листы и противни применяют для выпекания. Их подбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста подойдут противни. Их края загнуты вверх с четырёх сторон. Для выпекания изделий из густого теста отлично подойдут листы для выпекания. Их делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трёх бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Формы и формочки для выпечки изготавливают из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием или силикона. Они могут быть различной формы: круглые, овальные, фигурные, с дном или без дна. Формы без дна ставят на лист или противень. Формы с дном смазывают маслом, тщательно промазывая все узоры формы, или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.

Кондитерские щипцы и поварские лопатки используют для подачи мучных изделий. Их изготавливают из нержавеющей стали, пластмассы, силикона.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки нужны для украшения кондитерских изделий. Кондитерские шприцы бывают металлические, пластмассовые, силиконовые с наконечниками различной формы. Отсадочные мешки изготавливают из полиэтилена или плотной ткани.

Ну а теперь давайте рассмотрим, какие продукты пригодятся для приготовления мучных изделий.

Конечно же, основным продуктом в изготовлении мучных изделий является мука. В её состав входит очень много ценных питательных веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В зависимости от того, из какой зерновой культуры сделана мука, она бывает: пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, гречневой, ячневой, гороховой. Для выпечки в основном используют пшеничную и ржаную муку, очень редко ячневую, гречневую или кукурузную.

Качество готовых мучных изделий – их вкус и внешний вид – на прямую зависит от качества муки, которое определяют по цвету, запаху и вкусу.

Цвет муки зависит от окраски зерна, крупности помола и влажности. Так, качественная пшеничная мука имеет белый цвет или немного кремовый оттенок, ржаная мука – серовато-белый цвет.

Качественная мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь привкуса, то есть не быть горьковатой, кисловатой.

Нормальную влажность муки можно определить так: если сжать горсть муки в руке, то при разжимании мука не должна окомковываться, а оставаться рассыпчатой. Хранить муку желательно в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Перед приготовлением теста, муку обязательно просеивают через сито. Делают это для того, чтобы мука обогатилась кислородом. При этом комочки и случайные примеси в муке удаляют. После обогащения, тесто станет легче замешиваться и лучше подниматься.

В зависимости от вида теста при изготовлении мучных изделий добавляют различные жидкости. Чаще всего это свежее молоко, простокваша, кефир, вода, для некоторых видов теста – сливки или сметана.

В некоторые виды теста добавляют сливочное масло или маргарин. Только прежде их хорошенько осматривают. Если на масле или маргарине появились плёнка или загрязнения, то их нужно зачистить, а при образовании плесени – отбраковать.

Иногда в тесто добавляют шоколадные полуфабрикаты и орехи. Шоколад перед применением растапливают на водяной бане и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.

В некоторые виды теста добавляют яйца. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий. Делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придаёт тесту желтоватый оттенок, взбитые белки – воздушность. Если по рецепту в тесто нужно добавить яйца, то следует вспомнить несколько важных правил определения качества яиц.

Во-первых, яйца должны быть свежими и не должны быть треснутыми. Во-вторых, перед употреблением яйца нужно хорошо промыть проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы, которые вызывают отравления. В-третьих, яйца следует проверить на доброкачественность. Для этого их по одному разбивают в чашку, смотрят на качество желтка и белка. И только после проверки переливают в общую посуду.

Ещё в тесто добавляют сахар. Он придаёт тесту мягкость и пластичность. Только важно не переборщить с ним. Так как избыток сахара сделает тесто расплывчатым и липким. Готовые мучные изделия посыпают сахарной пудрой.

Поваренная соль – это важнейшая вкусовая добавка. Даже в сладкое тесто. Правда добавляют её в небольшом количестве. Иногда в тесто кладут различные пряности. Они придают мучным изделиям специфический вкус и аромат. Это могут быть кожура цитрусовых, корица, тмин, какао, шафран, ванилин.

Перед тем как добавить кожуру цитрусовых, или цедру, плоды нужно тщательно промыть тёплой водой и хорошо просушить. Затем цедру натереть на мелкой тёрке.

Тмином в основном посыпают готовые мучные изделия: хлеб, булки или печенье. Какао, помимо добавления в тесто, можно ещё использовать для приготовления глазури, кремов и начинки. Шафран чаще всего добавляют при приготовлении сладких булочек или пирогов в формах.

Ванилин – это очень сильный ароматизатор. Поэтому добавлять его в тесто или кремы нужно очень осторожно.

Мука, разведённая водой, в последствии превращается в клейкую массу. Её называют клейковиной. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень плотной и грубой. Конечно, изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные вещества. Их называют разрыхлители. В домашних условиях тесто можно разрыхлить с помощью дрожжей и пищевой соды. Пищевую соду в качестве разрыхлителя всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но опять же с содой важно не переборщить. Если в тесто добавить много соды, то она придаст ему неприятный привкус. Иногда вместо разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы поговорили о мучных изделиях. Узнали какие инструменты и приспособления нужны для их изготовления. А также обсудили продукты для приготовления мучных изделий.

Источник