Что такое натуральное пищевое волокно в пельменях

Пельмени «Цезарь», «Классические

5.1 /10 Пищевая ценность

Изготовлено: ООО «МОРОЗКО», Россия, 188644, Ленинградская обл., Всеволжский район, п.Ковалево, ул.Поперечная, д.15 Адрес пр-ва: Россия, 199106, г.Санкт-Петербург, Васильевский остров, 19-я линия, д.32, корп.2

Описание

Достоинства

Недостатки

Пельмени «Цезарь» по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.

Фактов недостоверной маркировки не выявлено за исключением недостоверной информации о показателях пищевой ценности: жира на 20% меньше, содержание белка на 14%, а углеводов на 17% больше, чем заявлено. Незаявленных ингредиентов не выявлено.

Образец выработан в соответстии с ТУ производителя, требования которых экспертам не известны. Имеет замечания к органолептическим показателям фарш недостаточно сочный, аромат лука и пряностей слабо выражен, а также к массовой доле начинки, содержание которой немного меньше половины от объема пельменя и составляет 47% (стандарт на аналогичную продукцию предусматривает не менее 50% начинки). Толщина тестовой оболочки незначительно превышает допустимую станадатом величину (находится на верхнем пределе допустимой). Мышечная ткань содержится в среднем количестве — это около половины начинки, а жир — в умеренном (чуть меньше половины).

Содержит в составе клетчатку в незначительном количестве.

Не содержат консервантов: сорбиновой и бензойной кислот. Имеют достоверную маркировку о составе. Фарш не содержит сои, коллагенового белка и мяса птицы (в том числе механической обвалки).

Протоколы предыдущих испытаний смотрите здесь.

Источник

Клетчатка пшеничная УНИЦЕЛЬ, АЛЬБАФИБРЕ

Натуральные растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна.

Особенности
Натуральные пищевые растительные волокна обогащают продукты питания балластными веществами и снижают их калорийность. Благодаря этим уникальным свойствам растительная клетчатка широко применяется в низкокалорийных продуктах для функционального питания.

Клетчатка не переваривается и, являясь своеобразной щеткой для организма, воздействует на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества. Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз, клетчатка снижает чувство голода, способствует быстрому насыщению, способствует снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете, улучшает работу кишечника, положительно влияет на перистальтику, снижает холестерин.

Клетчатка пшеничная не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок «Е» и относится к пищевому сырью. В своем составе имеет 60 – 98% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы. Использование ее в рецептурах продуктов позволяет декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения. Клетчатка идеально комбинируется в рецептурах продуктов с другими функциональными добавками и усиливает их действие.

Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5 : 1, связывание жира – 3,7-3,8 : 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 200 мкм, уровень связывания влаги 11 : 1, жира – 7 : 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше, в зависимости от конкретных технологических задач.

Уникальность клетчатки состоит в том, что она имеет влагопоглощающую и жиросвязывающую способность за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон, инертна к любым рецептурным ингредиентам продукта, термостабильна и холодорезисторна.

Функциональные свойства:

— имеет хорошие эмульгирующие свойства;

— равномерно распределяет и прочно удерживает влагу и жир по всему объему в структуре продукта;

— продлевает срок годности, а также сохраняет свежесть и микробиологическую устойчивость продуктов за счет снижения показателя активности воды;

— формирует трехмерный, прочный армированный каркас в структуре продукта при набухании клетчатки в воде;

— стабилизирует текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта;

— придает глянец поверхности, четкость рисунка, рельефность гравюры в кондитерских изделиях.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Мясные продукты — эмульгированные продукты и полукопченые колбасы – увеличение выхода, снижение потерь массы при термообработке, улучшение структуры, прочное связывание воды и жира, частичная замена эмульгатора, поддерживающее действие растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.

Сырокопченые колбасы – снижение значения активности воды Aw в начале процесса созревания, стабилизация (уплотнение) структуры, снижение вероятности закала вследствие капиллярного переноса влаги из центра батона к периферии, снижение потерь при сушке, повышение выхода готового продукта.

Реструктурированные ветчины – улучшает текстуру, проявляет синергистический эффект с гидроколлоидами, улучшает вкусовые качества, снижает потери при термообработке, исключает скопление жира на стенках формующего автомата.

Тестовая оболочка полуфабрикатов – повышение влагопоглощающей способности муки, повышение органолептических, структурно-механических свойств теста (осветление теста, пластичность, однородность, глянцевая поверхность), улучшение слипаемости швов теста при формовке пельменей, улучшение ароматических и вкусовых свойств теста, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки, обогащение пельменей пищевыми волокнами, предотвращение негативных последствий заморозки.

Консервы мясные – повышение теплопроводности за счет высокой термостабильности в консервах, улучшение структуры, снижение риска образования бульона и расслоения компонентов фарша, снижение привкуса жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов, снижение калорийности продукта, исключение скопления жира в автоматах, улучшение процесса дозировки и фасовки, снижение себестоимости.

Паштеты – улучшение мажущейся консистенции фарша, повышение влагосвязывающей способности, невелирование привкуса горечи печени.

Источник

«Не все то мясо, что в тесте»: эксперты выяснили, как производители пельменей обманывают покупателей

Специалисты «Общественного контроля» проверили пельмени, продающихся в петербургских магазинах и пришли к выводу, что далеко не всегда в них содержится мясо в соответствии с количеством, указанным на упаковке, и дали советы, как правильно выбирать полуфабрикаты.

По информации экспертов, средняя цена за килограмм пельменей осталась на уровне прошлого года. При этом цены за мясное сырье и вспомогательные сырьевые компоненты, по данным самих производителей, выросли в период пандемии минимум на 25%. Эксперты считают, что цена осталась прежней по причине снижения качества продукции, которое достигается заменой традиционного натурального сырья более дешевыми его видами с применением различных добавок.

«Обнаружение в пельменях растительных компонентов и каррагинана говорит о том, что производитель пытался сэкономить на сырье, — сообщили эксперты. — Растительные волокна или клетчатку используют для того, чтобы можно было в фарш добавить больше воды. Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования растительных волокон можно добавить и все 20%. А каррагинан удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру фарша».

Некоторые изготовители полуфабрикатов нарушают также религиозные законы в попытках извлечь максимальную выгоду из своей деятельности. Так, они указывают в списке ингредиентов баранину халяль, хотя на самом деле используют мясо птицы механической обвалки, пищевые растительные волокна, а также растительный белок (соевый текстурат), о которых не заявляют на упаковке.

«Мясо механической обвалки — это дешевое сырье низкого качества, представляющее собой остатки мяса, которое соскребается с кости, — рассказали эксперты. — О его применении производитель обязан сообщать в маркировке».

«Замена мышечной ткани на мясо механической обвалки снижает пищевую ценность пельменей, как, впрочем, и себестоимость их производства», — добавили они.

В тоже время эксперты не обнаружили бактерии группы кишечных палочек ни в одном из проверенных полуфабрикатов, что говорит о соблюдении мясоперерабатывающими предприятиями санитарных норм и правил при выпуске продукции. Однако не во всех из них было обнаружено мясо в соответствии с количеством, указанным на упаковке.

Напомним, ранее эксперты рассказали, что скрывается под скорлупой куриных яиц.

Источник

К пищевым волокнам относят пектин, все производные клетчатки, а также лигнин и камеди. Чаще всего в пельменях и других мясных полуфабрикатах используют клетчатку или КМЦ (карбоксиметилцеллюл­ озу).

Однако, клетчатка помогает кишечнику и желудку, поддерживает нормальный уровень холестерина, защищает от сахарного диабета, рака.

Или добавление овощей, грибов. Но тоже открытым текстом писать, что там есть эти компоненты, когда от премиум-класса пельменей ждешь «тесто,мясо,соль,лук­ » в составе, не очень хотелось бы потребителю.

А так на этом можно удешевить производство, недокладывая мясо, заменяя их соей или овощами, оставив цену за продукт прежнюю, но под благими намерениями. Что в принципе, не страшно для здоровья, но печалит в виду цены.

Не могу согласиться с теми, кто станет утверждать, что в эмалированной посуде нельзя варить рис. По-моему лучшей посуды для приготовления рисовой или любой другой каши не придумаешь. Вот если варить рис на плов, тогда да, следует использовать толстостенную посуду, казан. Но для обычной рисовой каши, хоть на молоке, хоть на воде, варить рис очень удобно именно в эмалированной кастрюльке. Конечно, надо следовать рецепту, то есть использовать очень слабый огонь и наливать нужное количество воды, следить за временем приготовления, чтобы рис не подгорел и не прилип к донышку. Но прилипнуть рис может и в толстостенной кастрюле.

Если так уж получилось, что готовить нужно, а в холодильнике куриных яиц не оказалось, то выход найти можно.

Куриные яйца в кулинарии применяют с двумя основными целями: для пышности и как связующее вещество.

В выпечке яйцо можно заменить, добавив в тесто немного молока, лимонного сока и соды.

Или молока с разрыхлителем.

Или жирной сметаной, она придаёт липкость и пекарским порошком.

При выпечке кексов яйцо можно заменить кукурузным крахмалом и парой ложек воды.

Банан, если растолочь его в пюре, тоже может заменить яйцо.

Для котлет в отсутствии яиц кладут крахмал или тёртый картофель, белый хлеб, размоченный в молоке.

Уважаемая Татьяна Борисовна!

Торт «Птичье молоко» не снят с производства. Его продолжают печь и продавать.

Напомню, что в первые торт «Птичье молоко» был испечен в ресторане «Прага» (Москва)легендарным кондитером Гуральником. Суфле у торта оказался еще нежнее, чем у одноименных конфет.И это заслуга именно этого кондитера.

А поскольку технология приготовления торта некоторыми кондитерами нарушена (кондитеры почтенного возраста секреты не любят раскрывать), да и технология по Гуральнику известна немногим, торт может в последнее время не отвечать тем вкусовым качествам, которые были известны ранее, и что вы могли пробовать в свое время.

Помню, в детстве мама готовила мне торт в домашних условиях, получалось вкусно. Да и многие пекут дома.

Цены по г. Челябинску:

Итого плюс-минус 400 рублей

Для сравнения, пекарня-кондитерск­ ая Andrew Baker

Адрес: Челябинск, Бейвеля, 3 стоимость килограммового торта составляет 560 рублей. Плюс доставка 200 рублей, итого 760 рублей.

Ненамного дороже, но если честно, я бы заказала у кондитера, поскольку сама (при условии, что обожаю кулинарию) не хотела бы замарачиваться на моменте агаро-паточного процесса.

В последнее время предпочитаю торты без выпечки на желатине. Вкусно, диетически и по-летнему легко.

Чтобы глазурь была цветной ее подкрашивают небольшим количеством пищевого готового или натурального красителя.

Первым делом вместе смешиваем сахарную пудру и какао-порошок, лучше просеять сквозь сито. Помещаем в емкость, обдав ее прохладной водой, также доливаем туда же воду, помещаем на баню. Надо, чтобы сахар и какао-порошок растворились. Для лучшего вкуса можно туда же положить мелко покрошенные орешки либо ореховую пудру. Если последней добавить больше или меньше, получится консистенция крема. Также для придания вкуса можно добавить фруктовые соки. Вот и все, что надо, чтобы сварить шоколадную глазурь. По этому рецепту улучшить вкус можно, если добавить 50 грамм темного шоколада. Вместо воды взять пастеризованное молоко.

Шоколадной глазурью также поливают блинчики для десерта, покрывают пряники или пончики.

Источник

Тест: пельмени высшей ценовой категории

Предыдущий тест пельменей премиум-класса:

Пельмени – палочка-выручалочка для любого холостяка, да и вообще для всех, кому некогда готовить. А еще это блюдо – неизменный символ России наряду с водкой, медведями и сибирскими морозами.

Мы решили протестировать легендарный продукт и купили пельмени, которые относятся к так называемой категории премиум-класса. Но, как выяснилось, высокая стоимость (от 300 до 650 рублей за килограмм) вовсе не гарантия такого же высокого качества.

Пельмени премиум-класса:

Дорого и невкусно

Если честно, результаты этого теста в очередной раз не порадовали. Мы ожидали, что дорогие пельмени будут такими же вкусными и качественными, как домашние. На одном образце было даже указано «ручной работы». Всего в тесте участвовало 6 образцов (диаграмма стоимости справа).

Что такое категория пельменей

Буквы на упаковках пельменей (А, Б, В, Г или Д) обозначают категорию мясных полуфабрикатов и указывают минимальное количество мяса в фарше. Чем ближе буква к концу алфавита, тем меньше мяса в продукте. Съедобные части мяса – это мышечная, жировая и соединительная ткани. При этом мышечная – наиболее ценная и легкоусвояемая, поэтому и качество полуфабрикатов оценивается именно по ее количеству:

А упало, Б пропало. Что осталось?

С буквами, обозначающими категорию, приключилась форменная беда. Лабораторные испытания показали, что только один образец теста – «Сибирская коллекция» – соответствует заявленной категории. Всех остальных участников можно смело «дисквалифицировать» и перевести в более низкую категорию, так как они содержат меньше мышечной ткани, чем положено по ГОСТу (см. таблицу). В число нарушителей попал, в частности, и самый дорогой образец теста «У Палыча», и пельмени «от Ильиной», которые производитель самонадеянно отнес к самой высшей категории А.

Таблица 1. Заявленные и фактические категории протестированных пельменей

Фарш: о чем молчат производители

Чтобы узнать, что входит в состав мясного фарша, в лабораториях используют метод гистологической идентификации. Анализ проводится так: очень тонкий, буквально в несколько микрон, срез фарша окрашивают специальными красителями и изучают под микроскопом. Дело в том, что каждый ингредиент (разные разновидности мяса, растительный белок и т.д.) приобретает свой цвет. По этой «боевой раскраске» эксперты его и обнаруживают.

С замиранием сердца мы ждали результатов анализа состава мясного фарша. Дело в том, что для удешевления своей продукции производители нередко добавляют в него сою (растительный белок), пшеничную муку, крахмал, крупу, мясо птицы, растительную клетчатку, а также всевозможные пищевые добавки (усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты и т.д.). Это разрешается законом, но все эти ингредиенты обязательно должны быть перечислены на упаковке. Однако мы все-таки надеялись, что в дорогие пельмени производители не подмешали ничего лишнего. Тем более что на упаковках всех образцов перечень продуктов выглядел вполне благопристойно: говядина, свинина, лук, соль, перец черный, вода, масло, соль, яйцо, мука. В общем, все как положено. Но так ли это на самом деле?

Диаграмма 1.
Результаты
гистологического
анализа

Этот этап испытаний достойно выдержала только половина образцов: «от Ильиной», «У Палыча» и «Сибирская коллекция». Фарш у них полностью соответствует заявленному составу и не содержит посторонних ингредиентов. Правда, анализ показал, что мясо, использованное в пельменях «от Ильиной», перемороженное и, возможно, неоднократно.

Зато другие участники испытаний преподнесли сюрпризы. В образце «Дымов» обнаружено значительное количество растительной клетчатки, о которой производитель умолчал. Таким образом, эти пельмени относятся к мясосодержащим полуфабрикатам, а не к мясным, как заявлено. В составе пельменей «Сибирский деликатес» оказалась влагоудерживающая добавка каррагинан, о чем не сообщается на этикетке. В том же «Сибирском деликатесе» и «Цезаре» также нашелся незаявленный ингредиент, предположительно – эмульсия шкурки. Зато соевый белок не выявлен ни в одном из образцов.

Для маленьких взрослых

У образца «Сибирский деликатес«. Пельмени «Аппетитные. Для маленьких» была выявлена еще одна проблема. Производитель заявляет, что их «могут есть дети с самого раннего возраста». Однако при этом продукт сделан по ГОСТу Р 52675-2006, а не по специальному ГОСТу Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия». В этом стандарте прописаны более жесткие требования к составу детских продуктов. Таким образом, производитель вводит потребителей в заблуждение. К тому же в этих пельменях обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и предположительно эмульсия шкурки. И мяса «деткам» не доложил, но об этом далее.