Что такое охлаждение продуктов
Что такое охлаждение продуктов
ALLSOFT
ПЛАТИ.МАРКЕТ
МЕШОК
раздел оборудование для пищевой промышленности:
=002=—> Охлаждение пищевых продуктов Продукты питания
Есть разные методы предварительного охлаждения:
— в потоке воздуха;
— снегование;
— жидкостное охлаждение (то есть гидроохлаждение) ледяной водой орошением или погружением;
— комбинированное охлаждение
— вакуумное охлаждение в специализированных вакуумных охладителях
По скорости наиболее эффективным считается вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. Но большее распространение в настоящий момент времени получил воздушный метод в различных модификациях.
Воздушный способ применяется:
— в камерах обычного холодильного хранения, где имеет место средняя скорость движения воздуха около 1-1,5 м/с и умеренная кратность циркуляции 30-40 объемов в ч;
— в камерах тоннельных при предварительном охлаждении или в камерах другого типа со сравнительно большими скоростями движения воздуха (3-4 м/с);
— в специализированных аппаратах более интенсивного охлаждения воздухом при высоких скоростях движения (до 5 м/с) и большой кратности его циркуляции (до 150 объемов/ч).
В первоначальный период после прекращения осуществления жизнедеятельности животных продуктов при влиянии ферментов может происходить так называемое созревание мяса.
Если после созревания мясо не будет охлаждено, то начинается разрушительный микробиологический процесс. Охлаждение заканчивается в том случае, когда температура на внутренних слоях продукта снизится до температуры последующего его хранения. Продукт усыхает при охлаждении, так называемая усушка. На продуктах из мяса может образоваться «корочка подсыхания». Для яиц, рыбы, масла, плодов и овощей усушка может вызвать потерю веса и ухудшить качество.
Процесс охлаждения
Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах в пищевых продуктах.
Целью охлаждения является сохранение первоначального качества продукта в течение определенного времени.
Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, являющихся живыми организмами, выбор конечной температуры охлаждения, при которой они будут храниться, имеет большое значение.
Повышение или понижение температуры на несколько градусов по сравнению с оптимальной температурой хранения приводит к заболеваниям и преждевременной порче продуктов.
Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество получаемого продукта и экономичность способа охлаждения.
Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: охлаждение в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом), в контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта.
Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в воздухе самый малый.
Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность.
Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения так же, как и в камерах замораживания, резко неравномерно. Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности охлаждающих приборов он находится в состоянии насыщения при температуре их теплообменной поверхности.
У Вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.
Охлаждение пищевых продуктов
Полезное
Смотреть что такое «Охлаждение пищевых продуктов» в других словарях:
охлаждение кулинарной продукции — Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы кулинарной … Справочник технического переводчика
Глубокое охлаждение — охлаждение веществ с целью получения и практического использования температур, лежащих ниже 170 К. Г. о. обеспечивается рабочими веществами, критическая температура которых лежит ниже 0°С (273,15 К), воздухом, азотом, гелием и др. Область … Большая советская энциклопедия
интенсивное охлаждение кулинарной продукции — Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины… … Справочник технического переводчика
Ледосоляное охлаждение — получение искусственного холода в результате таяния смеси льда и некоторых солей. Понижение температуры при Л. о. происходит вследствие поглощения теплоты при плавлении льда и растворении соли. Состав охлаждающей смеси (См. Охлаждающие… … Большая советская энциклопедия
Консервирование — I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия
Холодильная техника — I Холодильная техника отрасль техники, охватывающая вопросы получения и применения холода искусственного (См. Холод искусственный) в области температур от 10 до 150 °С. Получение более низких температур является задачей криогенной техники … Большая советская энциклопедия
Холодильная техника — I Холодильная техника отрасль техники, охватывающая вопросы получения и применения холода искусственного (См. Холод искусственный) в области температур от 10 до 150 °С. Получение более низких температур является задачей криогенной техники … Большая советская энциклопедия
Холодильник промышленный — сооружение, предназначенное для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся пищевых и др. продуктов при низких температурах. Крупный Х. п., функционирующий как самостоятельное предприятие, включает: охлаждаемый склад с… … Большая советская энциклопедия
Холодильный транспорт — хладотранспорт, совокупность передвижных транспортных средств, предназначенных для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов (мясо, рыба, свежие овощи и фрукты и т.д.) при температурах, обеспечивающих сохранность этих продуктов (см.… … Большая советская энциклопедия
Вагон-ледник — Вагон ледник. 1870 й год, США … Википедия
Охлаждение пищевых продуктов
Процесс переноса теплоты от продуктов, сопровождающийся понижением их температуры не ниже криоскопической, называется охлаждением. Таким образом, в охлажденном продукте поддерживается температура от нуля до +4 °С.
Существуют различные методы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; снегование; вакуумное охлаждение с применением специализированных вакуумных охладителей; жидкостное охлаждение или гидроохлаждение, с помощью орошения или погружения в ледяную воду.
Самым эффективным по скорости охлаждения считается вакуумный метод, гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. В настоящее время широко используется воздушный метод охлаждения продуктов в различных его модификациях.
Когда применяется воздушный метод охлаждения?
Воздушный метод охлаждения применяется:
Так как в основном пищевые продукты имеют небольшую теплопроводность, то их охлаждение осуществляется достаточно медленно – в течение нескольких часов или даже суток.
Под влиянием ферментов в первоначальный период после прекращения жизнедеятельности животных продуктов может происходить созревание мяса. Созревшее мясо сочное, обладает приятным вкусом и запахом. Бульон, сваренный из такого мяса, прозрачный. Не до конца созревшее мясо обладает неприятным вкусом и запахом. Оно жесткое, а бульон из него мутный.
После созревания мясо должно быть обязательно охлаждено, иначе оно подвергнется разрушительному микробиологическому процессу. Заканчивается охлаждение, когда температура внутренних слоев продукта снижается до температуры последующего его хранения. При охлаждении продуктов происходит их усушка, а на продуктах из мяса часто образуется «корочка подсыхания». Усушка таких продуктов как яйца, рыба, масло, плоды и овощи уменьшает их вес и может ухудшать качество.
Режимы холодного хранения продуктов
Способность холода длительное время сохранять пищу известна человеку уже давно. В течение многих столетий лед использовался для продления сроков годности пищевых продуктов, охлаждения вина, приготовления замороженных десертов и прохладительных напитков. Первые промышленные агрегаты, создающие искусственное охлаждение, появились в конце 19 столетия, а уже через сорок лет использование холодильных установок для замораживания рыбы, мяса, овощей и фруктов получило промышленное распространение.
Охлаждение
Для охлаждения и последующего хранения продукты помещаются в специальные камеры или установки, где поддерживается необходимый уровень температуры и влажности. Существуют камеры интенсивного охлаждения, где за счет понижения температуры и активной циркуляции воздуха этот процесс проходит быстрее, и камеры для хранения охлажденных скоропортящихся продуктов с высокой влажностью воздуха – в пределах 80-85%.
Циркуляция воздуха, принудительно создаваемая вентиляторами в холодильных установках, не только ускоряет этот процесс, но и удаляет посторонние запахи и испарения. Конечно, при размещении разных пищевых продуктов в одной холодильной камере следует соблюдать правила товарного соседства. К примеру, не стоит размещать в одном отделении холодильной камеры мясо и рыбу, поскольку это негативно скажется на их вкусовых качествах. Каждая категория продуктов нуждается в особых условиях хранения, которые позволят сохранить ее качество. Качественно охлажденный продукт легко можно определить по внешнему виду – мясо должно иметь корочку подсыхания и упругую консистенцию. Правильно охлажденная говядина и баранина имеют специфический запах и цвет – ярко- и темно-красный. Свинина обладает бледно-розовым цветом.
Охлаждение после первичной обработки
 |
| После убоя мясо созревает при низкой температуре |
Охлаждение – это не только необходимое условие хранения мяса, но и важный этап его производства.
После убоя скота мясо искусственно охлаждается и проходит процесс созревания – в тканях происходят ферментативные биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается, а её вкус и аромат становятся лучше. Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения. Если при 0 0 С говядина созревает за 8-10 суток, то при более высоких температурах срок созревания сокращается до трех-пяти суток.
Замораживание
Для длительного холодного хранения пищевых продуктов применяется замораживание. Сейчас в замороженном виде реализуются не только такие продукты, как мороженое, мясо, рыба, морепродукты, овощные ассорти, но и достаточно большое количество кулинарных продуктов, начиная от кондитерских изделий, в частности, тортов, пирожных и бисквитов, и заканчивая пиццей. Потребление замороженных продуктов постоянно растет во всем мире. В развитых странах, к примеру, во Франции, за последние 10-15 лет оно увеличилось в 10-15 раз, достигнув уровня 35-40 кг на душу населения в год.
В холодильных установках не должны возникать перепады температур – это может вызвать разрушение клеток замороженных пищевых продуктов и, следовательно, понизить их качество.
Замораживание мяса
В специальном режиме заморозки нуждается мясо. Поскольку в его состав входит влага, при длительной заморозке в тканях появляются большие кристаллы воды. При ускоренном размораживании или дефростации ткань обезвоживается, и мясо теряет свои полезные качества. Чтобы избежать этого, необходимо последовательно подвергать мясо воздействию низких температур в течение максимально короткого промежутка времени. Ледяные кристаллы, содержащиеся в тканях мясных продуктов, постепенно переходят в жидкое состояние. Не следует допускать повторную заморозку уже размороженных продуктов животного происхождения – при этом теряются их полезные свойства, и понижается качество.
Шоковая заморозка
Положительное влияние замораживания на продукты
Замораживание улучшает некоторые свойства ряда пищевых продуктов. Исследования, проведенными американскими учеными, показали, что глубокое охлаждение продуктов и их последующее оттаивание сокращает в них содержание холестерина и уменьшает количество калорий. Поэтому такие продукты особенно рекомендуются пожилым людям, а также людям, обладающим лишним весом или страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
И, наконец, в замороженном виде приготавливается и потребляется всеми любимое мороженое и другие кондитерские изделия, в частности, различные десерты.
Неблагоприятные факторы при хранении охлажденных и замороженных продуктов
 |
| Свежим овощам и фруктам необходима высо- кая влажность |
Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР требует, чтобы температура хранения продуктов в холодильных установках не превышала +4,4 0 С. Если она поднимается выше +5,6 – +7,2 0 С, то такие продукты, как говядина, домашняя птица, баранина и морепродукты портятся в течение 18-24 часов.
Большое значение имеет и относительная влажность, то есть отношение фактического количества влаги в воздухе к максимально возможному её содержанию в произвольное время, выраженное в процентах. Она оказывает влияние и на внешний вид самих продуктов, и на степень их сохранности. Низкая относительная влажность вызывает обесцвечивание, растрескивание и подсыхание поверхности продуктов, а высокая стимулирует образование конденсата, появление плесени и развитие бактерий.
Для большей части продуктов подходит влажность 80-85%, и лишь свежие овощи и фрукты являются здесь исключением – им необходима влажность до 95%. В большинстве холодильных установок для них имеются отдельные бункеры, где циркуляция воздуха ограничена, что позволяет сохранить овощам и фруктам естественную влажность и свежесть.
Таблица. Режимы холодного хранения различных продуктов.
Вид продуктов
Необходимые условия хранения
Максимально допустимый срок хранения
Относительная влажность, %
Температура, °С