Что такое осадка колбас
Осадка колбас
Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки
Смотреть что такое «Осадка колбас» в других словарях:
осадка колбас — Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
Осадка — 37. Осадка Процесс совместного пластического деформирования оплавленных участков свариваемых деталей путем их сдавливания. Источник: ВСН 003 88: Строительство и проектирование трубопроводов из пластмассовых труб Смотри также родственные термины:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Мясо — Различные виды мяса Мясо скелетная поперечно полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также … Википедия
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО — процесс изготовления колбасных изделий. К. п. начинается с сортировки, зачистки, промывки мяса и др. мясопродуктов, используемых в качестве сырья (мороженые мясо и субпродукты предварительно размораживают). Мясо отделяют от костей (обвалка мяса) … Ветеринарный энциклопедический словарь
Колбаса — У этого термина существуют и другие значения, см. Колбаса (значения). Колбаса «Салями» Колбаса пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной ф … Википедия
Вода — С древнейших времен стали понимать великое значение воды не только для людей и всяких животных и растительных организмов, но и для всей жизни Земли. Некоторые из первых греческих философов ставили воду даже во главе понимания вещей в природе, и… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Колбасные изделия — пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико … Большая советская энциклопедия
ОТРАВЛЕНИЕ — ОТРАВЛЕНИЕ. Под отравлением разумеют «расстройства функций животн. организма, вызываемые экзогенными или эндогенными, химически или физико химически действующими веществами, к рые в отношении качества, количества или концентрации чужды… … Большая медицинская энциклопедия
Охарактеризуйте процесс осадки и обжарки колбасных изделий.
Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка колбас включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлеба запекают.
Осадка. Это выдержка нашприцованных в оболочку колбас (кроме ливерных) в подвешенном состоянии в специальной осадочной камере при температуре близкой к 0 0 С. В зависимости от вида колбасных изделий, продолжительность осадки подразделяется на: кратковременную и длительную. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 часа), полукопченые колбасы (4-6 часов), варено- копченые колбасы (24-48 часов).
Осадка сырокопченых полусухих колбас длится в течение 1-2 суток при температуре воздуха не ниже 22-24 0 С, относительной влажности не ниже 92-94 %. Окончание осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не выдавливается, становится упругим, цвет фарша – красный. Длительной осадке подвергают сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток). Значительное различие в продолжительности осадки для различных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в процессе осадки.
Кратковременная осадка. При таком виде осадки восстанавливается коагуляционная структура фарша (разрушенная при измельчении и шприцевании). Поскольку в структурообразовании участвует вода, разрушение структуры приводит к увеличению доли слабосвязанной влаги. Это повышает интенсивность ее испарения во время последующей обжарки и приводит к некоторому снижению выхода. При кратковременной осадке увеличивается доля прочносвязанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным. Продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. Во время осадки происходит также подсушивание поверхности батонов, что улучшает условия последующей обжарки колбас (1).
Длительная осадка. При длительной осадке происходит подсушивание оболочки и уплотнение фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска. Вторичное структурообразование происходит вследствие изменения состояния белковой системы: появляются признаки разрушения внутриклеточных морфологических элементов, и становится заметен гидролитический распад белковых веществ, который сопровождается увеличением как остаточного, так и полипептидного азота. Вследствие разрушения клеточной структуры саркоплазма мышечных волокон набухает и гомогенизируется. Поперечная исперченность мышечных волокон исчезает и обнаруживается лишь у отдельных волокон.
Одновременно с гидролитическим распадом белков начинает уменьшаться их растворимость. Падение растворимости белков является свидетельством возникновения межмолекулярных связей, которые возникают вследствие непосредственного контакта между активными группами белковых молекул.
Как в водорастворимой, так и в солерастворимой фракциях белков уменьшается число кислотных и основных группировок в результате их взаимодействия с образованием солевых мостиков. Во фракции солерастворимых белков число кислотных групп уменьшается более интенсивно, чем число основных. Это ведет к сдвигу изоэлектрической точки в нейтральную сторону. Одновременно значительно уменьшается число сульфгидрильных групп, агрегирование солерастворимых белков протекает как в результате взаимодействия заряженных групп, так и вследствие возникновения дисульфидных связей.
Таким образом, в период длительной осадки копченых колбас вслед за восстановлением токсотропных каогуляционных связей между белковыми частицами, начинают возникать более прочные связи, в том числе водородные, дисульфидные, солевые мостики. Все это происходит одновременно с гидролитическим распадом белков, т.е. разрывом пептидных связей в главных цепях. Возникает пространственная конденсационная структура, обуславливающая изменение структурно-механических свойств продукта. При этом более прочный пространственный каркас и с большей скоростью образуется в периферийном слое, где обезвоживание фарша идет интенсивнее.
Уменьшение общего числа заряженных групп белковых молекул и смещение изоэлектрической точки солерастворимых белков в нейтральную сторону вызывает снижение водосвязывающей способности фарша. Это способствует более интенсивному обезвоживанию в процессе сушки (2).
Обжарка. После осадки вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и варено-копченые колбасы поступают на обжарку. Обжарка представляет собой кратковременную обработку поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой. В зависимости от толщины стенки оболочки и размеров образца продолжительность обжарки составляет 30-40 минут для сосисок и до 180 минут для колбас в синюгах и пузырях. В начале обжарки температуру поддерживают на уровне 50-60 0 С, постепенно повышая ее до уровня 90-100 0 С.
Обжарка осуществляется в стационарных или универсальных термокамерах.
В результате обжарки кишечная оболочка и поверхностный слой продукта под оболочкой дубятся, приобретая повышенную механическую прочность и устойчивость к микроорганизмам. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства оболочки и поверхностного слоя продукта. Продукт приобретает специфический запах и привкус коптильных веществ.
Приобретение окраски поверхностью изделия зависит не только от воздействия на нее составных частей дыма, но и от температуры. Аналогичный результат получается даже в том случае, когда изделия подвергаются сухому нагреву в отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высока. Высокие температуры сами по себе способны вызывать уплотнение внешнего слоя в результате денатурации и усиленной коагуляции белков.
Эффект обжарки и ее продолжительность зависят от свойств и состояния оболочки, температуры, влажности и аэродинамического состояния среды от концентрации в ней коптильных веществ. Способность поверхности продукта к адсорбции коптильных веществ становится максимальной тогда, когда она освобождается от избытка влаги. Однако при чрезмерном высушивании она снижается, вследствие сужения капилляров в поверхностном слое продукта. Поэтому для нормального хода обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью. Батоны поступают в обжарку с температурой 5-15 0 С, то есть иногда ниже точки росы для воздуха в обжарочной камере. Следовательно, в самом начале обжарки вместо подсушки может произойти конденсация влаги на поверхности продукта, и лишь после того, как температура поверхности превысит точку росы, начинается подсушивание. Обжарку следует осуществлять в две фазы: первая – подсушка, вторая – собственно обжарка. Высушивание продукта продолжается и после того, как наступает вторая фаза, что существенно сказывается на выходе и свойствах готовой продукции. В период обжарки готовые изделия теряют в массе от 10-12 % (для сосисок) до 4-7 % (для вареных) и до 7 % для полукопченых колбас. Скорость испарения влаги во время обжарки должна быть разной: в первой фазе – высокая, во второй – наоборот.
Существенную роль при обжарке играет относительная влажность. При ее снижении с 12 до 5 %, скорость испарения возрастает на 30 %. Величина относительной влажности должна быть не ниже 3 %, в противном случае оболочка теряет эластичность и легко разрушается. При влажности выше 25 % обжарка сильно замедляется, поверхность батона долго сохраняет серую окраску. Поэтому подсушку и обжарку при относительной влажности воздуха 10-12 % и скорости движения окружающей среды 2 м/с, за 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 
5 % во избежание образования излишней морщинистости оболочки.
В процессе обжарки активируется реакция цветообразования (начиная с температуры 25-30 0 С), за счет интенсивного распада нитрита натрия. Метмиоглобин восстанавливается до нитрозомиоглобина. Необходимо отметить, что применение низких температур, или сокращение его продолжительности приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета.
Во второй фазе обжарки важное значение приобретает концентрация воздушно-дымовой смеси, так как от нее главным образом зависит продолжительность этой фазы. Но при чрезмерно большой густотедыма цвет поверхности становится очень темным. Оптимальная густота дыма, выражаемая экстинкцией, колеблется в пределах 0,26—0,29.
Во время обжарки температура в толще изделий с небольшим диаметром повышается до 40-50 0 С, а с большим диаметром – до 30-40 0 С. В обоих случаях в течение какого-то промежутка времени она находится в пределах, оптимальных для деятельности ферментов и развития микроорганизмов (25-35 0 С). Это, с одной стороны, оказывает благоприятное воздействие на цветообразование, так как происходит восстановление метмиоглобина с образованием нитрозомиоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и бактериального фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в окись азота. С другой стороны, в глубине батонов большого диаметра возрастает количество микробов. Если температура обжарки поддерживается на недостаточно высоком уровне, а продолжительность процесса соответственно возрастает, ускоряется распад нитрита до молекулярного азота. Окраска исчезает, фарш становится ноздреватым. При несоблюдении температурного режима во время посола, куттерования, осадки может произойти закисание фарша, особенно опасна задержка колбас между обжаркой и варкой (более чем на 30 минут).
В последнее время все более широкое применение находят коптильные препараты. К преимуществам их использования относят:
1. отсутствие оборудования для получения и очистки дыма;
2. возможность регулирования состава коптильных препаратов;
3. наличие антиокислительных и бактерицидных свойств;
4. медико-биологические гарантии на отсутствие канцерогенов и других нежелательных веществ;
5. точность дозировки и равномерность распределения в продукте;
6. экологическая чистота процесса.
В зависимости от вида вырабатываемой продукции коптильные препараты применяют:
1. путем введения в мясную эмульсию;
2. орошением поверхности продукта;
3. погружением продукта в раствор коптильной жидкости;
4. распылением препарата в обжарочной камере.
Введение в состав эмульсий и нанесение на поверхность коптильных жидкостей осуществляют перед термообработкой.
Нужен совет от профи
Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки
Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки
оболочки
Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре
berezikoff,гост указан, погугли, с телефона писать неудобно
возможна путаница в терминах из-за того, что у нас домашнее производство
Ну. или не жалуйтесь потом на брак.
Вот характерный пример.
Тогда логично сэкономить время и производить осадку/отепление/осушку рри комнатной температуре несколько часов, например на ночь.
Получается, что экономия времени важнее качества? И так сойдёт?
Я не говорю, что это неправильно. Для какой-то колбасы, может, так и надо. Но посыл не верный!
ЛЕКЦИЯ 9 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Кратковременная осадка предназначена для вареных (1—3 ч), варенокопченых и полукопченых (4-6 ч) колбас.
Цель кратковременной осадки: тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания. Вследствие восстановления фарш приобретает монолитность, увеличивается доля прочносвязанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, делая готовый продукт более сочным. развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются и в процессе последующих обжарки и варки; подсушивание оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас. Поэтому в камерах при осадке поддерживают циркуляцию воздуха. Несмотря на то что уменьшение массы колбас за счет испарения составляет около 0,1%, в результате правильно организованной осадки у вареных колбас
величина выхода после термообработки может увеличиться на
В настоящее время в связи с широким использованием процесса вакуумирования фаршей (при куттеровании и шприцевании) большинство предприятий осадку для отформованных колбасных батонов (вареные колбасы) не производят, а выдерживают их перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15-20 °С в течение 20-60 мин.
Данный прием позволяет ускорить коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, а также обеспечить прогрев фарша, имеющего после куттерования и шприцевания весьма низкие температуры (16—18 °С). Показано, что при проведении термообработки колбасных фаршей, имеющих исходную температуру ниже 14 °С, реакции цветообразования развиваются медленно, цвет фарша в готовой продукции серый и быстро обесцвечивается после нарезки.
В связи с этими обстоятельствами процесс кратковременной (теплой) осадки должен проходить под жестким технологическим контролем.
При нарушении параметров осадки (особенно температурных) имеется опасность: развития микроорганизмов; восстановления нитрита натрия до молекулярного азота и обесцвечивания фарша (либо появления зеленых пятен); увеличения степени пористости продукта.
Длительная осадка предназначена для сырокопченых и сыровяленых колбас (5-10 сут).
Цель длительной осадки: тиксотропное восстановление структуры фарша вследствие развития процессов вторичного структурообразования; развитие ферментативных процессов (созревание), вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью тканевых ферментов и свойствами белковых веществ. При этом улучшаются консистенция, вкус, аромат и цвет колбас. Созревание начинается в мясе сразу после убоя и продолжается до конца сушки.
В процессе осадки происходит селективное развитие микроорганизмов (подавляется развитие гнилостных, увеличивается количество микрококков, энтерококков). Повышается активность протеолитических, липолитических и гликолитических ферментов. При этом во время осадки при общем росте количества микроорганизмов уменьшается разнообразие их форм.
Трансформация качественного состава микроорганизмов продолжается и на других стадиях технологического процесса: при копчении развиваются кислотообразующие (молочнокислые) бактерии и их количество резко возрастает в ходе сушки. При длительной осадке идет испарение влаги, т. е. обезвоживание фарша, при этом увеличивается концентрация соли, вследствие чего подавляется рост вредных бактерий, продолжается процесс развития реакций цвето- образования фарша, что связано с изменением величины pH, наличием микроорганизмов; происходит образование специфического вкуса и цвета, наблюдается изменение морфологических элементов клеток, гидролитический распад белковых веществ, уменьшается растворимость белков, идет частичная деструкция коллагена.
В результате изменений pH сарколемма мышечных волокон набухает и гомогенизируется, возникают прочные межмолекулярные связи между активными группами молекул, приводящие к агрегированию белковых частиц и упрочнению структуры.
Образование агрегатов главным образом связано с возникновением водородных, дисульфидных связей и, очевидно, солевых мостиков. Такого рода агрегирование идет одновременно с гидролитическим распадом белка, т. е. с разрывом пептидных связей.
Образуется (и упрочняется при копчении и сушке) пространственная конденсационная структура, обусловливающая изменение структурно- механических свойств продукта.
Благоприятное направление развитию вышеуказанных процессов могут придать введенные в фарш полезные бактериальные культуры.
Основные цели тепловой обработки мясных продуктов: доведение продукта до состояния кулинарной готовности; проведение реакций цветообразования и формирования вкусоароматических веществ; перевод вязко-пластических свойств мясных систем в упруго- эластично-пластичные; уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Применительно к вареным колбасным изделиям, изготовляемым в паро- и газопроницаемых оболочках (натуральных, белковых,
8-5901 целлюлозных и других), процесс термообработки включает в себя несколько этапов: обжарку; варку; охлаждение.
Для парогазонепроницаемых (полиамидных) оболочек термообработка имеет упрощенный вид: варка; охлаждение.
При этом процесс проводят в две фазы: на первой производят подсушку воздухом при температуре 50—60 °С, на второй — собственно обжарку (дымом) при максимальных температурах.
Максимальная скорость испарения влаги имеет место на первой фазе обжарки, причем повышение температуры обжарки на 10 °С увеличивает скорость испарения на 10-15%.
Большое значение при обжарке имеет относительная влажность воздуха (дыма): при снижении относительной влажности с 12 до 5% скорость испарения возрастает на 30%; при относительной влажности 3% оболочка теряет эластичность и трескается; при относительной влажности более 25% обжарка сильно замедляется, и оболочка долго сохраняет серую окраску.
При слишком высокой скорости испарения растет потеря массы (уменьшается выход готовой продукции); кроме того, из глубины батона вместе с влагой диффундируют водорастворимые вещества, в том числе нитрит натрия.
Вследствие высоких температур воздуха (дыма) на поверхности и в поверхностных слоях батона происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов. Однако надо иметь в виду, что в колбасных изделиях (особенно большого диаметра) температура какое-то время может находиться на уровне оптимального развития микроорганизмов (25-35 °С) и действия ферментов. Задержка между обжаркой и варкой колбас более чем на 30 мин может привести к активизации микроорганизмов и ферментов внутри батонов и вызвать ухудшение окраски, размножение микроорганизмов и закисание фарша.
Необходимо учитывать густоту дыма, так как от концентрации воздушно-дымовой смеси зависит продолжительность обжарки и цвет поверхности колбас. Оптимальная густота дыма находится в пределах 0,26-0,29 (по экстинкции).
Конечный результат обжарки (цвет поверхности продукта) можно выразить как произведение коэффициента экстинкции на продолжительность обработки в часах. Оптимальная величина произведения лежит в пределах 0,085—0,095 и зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения коптильной среды.
Таким образом, эффективность проводимой обжарки в первую очередь зависит от степени контроля за четырьмя основными технологическими факторами: температурой среды; относительной влажностью среды; скоростью движения среды; густотой дыма, используемого для обработки.
Как показывает практика, хорошие результаты с точки зрения формирования качества и сохранения готовой продукции (для вареных колбас) обеспечивают следующие условия: использование на 1-й фазе обжарки температуры греющей среды 50-60 °С, относительной влажности воздуха 20% и оптимальной скорости движения воздуха 2 м/с; на 2-й фазе — температуры 80-110 °С, относительной влажности 47-57%, скорости движения воздуха 2 м/с.
В случае добавления в фарш коптильной жидкости обжарку можно производить горячим воздухом.
Техника обжарки. Обжарочные камеры бывают с паровым, огневым и газовым обогревом. Дым получают за счет сжигания опилок в топке. Для обогрева камер используют змеевики с паром. Температура в зоне горения — 300 °С. Коптильный дым можно получать также и на фрикционных дымогенераторах за счет трения. Полученный дым подается вентилятором на фильтрацию, затем в камеры. В каждую камеру загружается от 2 до 5 рам с продукцией.
Варка. После обжарки (или первого копчения для варено- копченых изделий) колбасы и соленые изделия, за исключением сырокопченых и сыровяленых, направляют на варку.
Процесс варки, проводимый водой, паром, горячим воздухом, в контакте или без контакта с греющей средой, является влажным нагревом при умеренных температурах (до 100 °С), т. е. составные части продукта подвергаются воздействию горячей воды, поскольку она количественно преобладает в продукте. В современных условиях температура греющей среды, используемой в колбасном производстве, как правило, составляет 75—80 °С, что позволяет в большей степени обеспечить сохранение биологической ценности исходных нутриентов (белков, липидов, углеводов, минеральных элементов) в готовой продукции.
Для мясопродуктов, упакованных в полиамидные пленочные материалы, температура греющей среды составляет 90 °С.
Выбор уровня температуры в центре продукта в конце процесса варки зависит от уровня контаминации используемого сырья микроорганизмами и от особенностей рецептурного состава колбасного изделия. В частности, установлено, что оптимальная температура, обеспечивающая сохранение вкусоароматических характеристик мяса и приемлемые микробиологические показатели находится в диапазоне температур 70-72 °С; для колбас, содержащих в рецептуре нативные крахмалы, наиболее рациональной является температура в центре батона 75 °С, что позволяет в максимальной степени реализовать структурирующий потенциал крахмала. Существенным фактором, влияющим на степень готовности продукта, органолептические показатели, структурно-механические свойства и, главным образом, на степень инактивации вегетативных микроорганизмов, является, наряду с конечной температурой, продолжительность воздействия данной температуры на продукт.
Именно по этой причине в настоящее время процесс термообработки рассматривают как процесс пастеризации.
Как известно, к концу варки температура в центре продукта должна составлять 68-70 °С (для колбас) и 70-75 °С (для продуктов из свинины, говядины и баранины), так как при этих условиях денатурирует большая часть белков мяса.
Применение ступенчатых режимов нагрева, основанное на последовательной денатурации белков, обеспечивает получение продукции с улучшенной консистенцией, вкусом и более высоким выходом и одновременно гарантирует инактивацию гнилостных микроорганизмов.
Контролируют состояние кулинарной готовности по количеству остаточной (после нагрева) кислой фосфатазы: оно не должно превышать 16,8% от начального содержания.
Основные изменения мяса при влажном нагреве: тепловая денатурация белковых веществ; сваривание и гидротермический распад коллагена; изменение экстрактивных веществ и витаминов; отмирание вегетативных форм микроорганизмов; изменение морфологической структуры, прочностных свойств и ВСС, изменение органолептических показателей; стабилизация свойств мясных эмульсий.
В процессе нагревания белки претерпевают денатурационно- коагуляционные превращения, в результате которых 1-й уровень организации структуры молекулы практически не изменяется.
При нагреве фибриллярных белков (миозина, фибриногена, эпидермина) происходит их переход от изогнутой складчатой а-кон- фигурации полипептидных цепей к более растянутой р-спиральной.
Глобулярные белки развертываются, и белок по структуре приближается к фибриллярным. Присутствие воды способствует разрыву связей и развертыванию белковых цепей.
Развернутые полипептидные цепочки более доступны действию ферментов, и поэтому денатурированные белки (вареное мясо) лучше перевариваются и усваиваются.
При денатурации сложных белков (миоглобин) ослабляются связи между белковой частью молекулы и простетической группой, причем при достаточно интенсивном нагреве простатическая группа отделяется.
Устойчивость белков к денатурации увеличивается: в присутствии поваренной соли, сахаров; при сдвиге pH в нейтральную сторону от изоэлектрической точки.
При нагревании до 60 °С денатурирует 90% белков мяса, но даже и при 100 °С часть их остается в нативном состоянии. Одновременно с денатурацией и в продолжение ее происходит агрегирование полипептидных цепей вследствие возникновения случайных вторичных солевых и водородных связей между молекулами белка, т. е. идет процесс коагуляции. Возникновение этих связей приводит к блокированию полярных группировок, а следовательно, к снижению гидрофильное™ денатурированного белка, падению его растворимости. Степень коагуляционных изменений возрастает с повышением температуры и длительности нагревания, причем чем выше степень агрегирования, тем медленнее идет переваривание белка.
Уменьшение гидрофильное™ связано также со сдвигом величины pH в процессе денатурации белка в нейтральную область (от 5,3 до 5,7; от 6,1 до 6,6), что обусловлено уменьшением числа определяемых кислотных групп мышечных белков. При этом количество прочно связанной воды в мышечной ткани уменьшается на 15-20%, что также приводит к снижению сочности вареного мяса.
В последние годы большой интерес вызывают ступенчатые режимы тепловой обработки (дельта-варка), основанные на последовательном подъеме температуры греющей среды (45-55 °С); (60-65 °С); (65-70 °С); (75-80 °С) с кратковременной выдержкой продукта при заданных температурных условиях, обеспечивающих более мягкое тепловое воздействие и более эффективное и полное восстановление вторичных связей между белками.