Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
4.3. Виды меню
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
Как организовать меню и не облажаться
Основной принцип, которого следует придерживаться при организации меню в Идеалисте максимально классический: разделяй и влавствуй. Применительно к организации меню это означает, что не нужно всё засовывать в одно меню.
Сезонное меню, напитки, еда, десерты — все это лучше сделать разными меню.
Как все устроено у кассира
На первом уровне у кассира отображаются плитки с меню. Всё, что внутри — это позиции, разложенные по папкам. Там может быть неограниченное количество уровней вложенности, а настраивается это в структуре меню. Внутри позиции отображаются ее опции (варианты), если они есть.
Но одно меню же удобнее
На самом деле нет. Во-первых, при большом количестве позиций становится трудно ориентироваться в самом меню и раскидывать позиции по папкам. Во-вторых, в сетевых заведениях может быть что-то, что везде одинаковое и что-то другое, что отличается от заведения к заведению. Например, один набор и одни цены на напитки, но совершенно разные десерты. Будь это всё в одном меню, необходимо было сделать 10 разных меню из 100 позиций. А если разбить на два — 1 одинаковое для всех из 70 позиций и 10 разных из 30 позиций.
Куда проще листать меню из 30 позиций, чем меню из 100. К тому же, если разделить их очевидным способом, жизнь администраторов станет чуточку легче.
Не нужно делать 20 разных меню на все случаи жизни — разделение должно быть максимально логичным и без лишних ухищрений.
Самый лучший способ — это соответствие реальному миру. Напитки — в напитки, еду — в еду. Можно пойти дальше, но очень акуратно.
Окей, но дело же не только в меню
Налажать можно везде, спорить не буду. Одно из таких мест — это количество опций внутри одной позиции. Если вы хотите прицепить к одной позиции два дополнительных атрибута и сделать десять разных опций, ничего хорошего из этого не выйдет.
Пример. Капучино бывает трех размеров: маленький, средний и большой. Поэтому я добавил атрибут «Размер стакана», чтобы было удобно ориентироваться. Но ещё есть три варианта молока: обычное, соевое, миндальное. Поэтому я добавил атрибут «Молоко». Что будет в итоге? Будет капучино, внутри которого 9 (девять опций), которые выглядят как-то так: маленький капучино на соевом молоке, большой капучино на обычном молоке, и таких 9 разных комбинаций.
В такой конфигурации бариста будет часто нажимать не туда и вообще будет не очень рад.
Что делать?
Оставить один атрибут — размер стакана. А соевое и миндальное молоко сделать модификаторами. Во-первых, так будет универсальнее и вам не придется создавать эти 9 опций для всех напитков, где можно заменить обычное молоко на соевое или миндальное. Во-вторых, если что-то изменится (например, появится ещё и обезжиренное молоко), нужно будет изменять только модификаторы, а не все позиции.
Используйте в качестве атрибутов что-то постоянное.
Мои персональные рекомендации:
Налажать можно везде, но делать это лучше как можно реже.
Понятие Меню, правила составления и разработки меню
В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.
Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.
Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.
Что такое меню?
Кто составляет меню в ресторане, кафе, столовой?
Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем с помощью калькулятора рассчитываются продажные цены на блюда. После составления меню заведующий передает его директору для утверждения.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:
— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
— присутствие сырья и продуктов на складе;
— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);
— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);
— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;
— полагаемый уровень прибыли;
— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
— режим работы персонала.
Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.
Описание меню
Описание меню: как правильно и вкусно описывать комментарии к блюдам.
Используйте списки вкусных слов для красочного описания вкуса, текстуры и способа приготовления блюд. С ними вы легко составите вкусное описание салата, торта, стейка, пиццы и любого другого блюда в меню.
Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит гостя в неловкое положение. Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь.
Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.
Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:
— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:
— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.
После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.
Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.
Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.
Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.
На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.
Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.
Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.
Назначение и принципы составления меню
Слово “меню” происходит от французского слова и означает:
· расписание блюд, напитков на завтрак, обед и ужин;
· бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.
Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.
Меню выполняет функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К ним относятся:
· Фирменное наименование (название) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
· сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.
Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 50762-95 и примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.
Меню составляется ежедневно зав. производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем передается калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору предприятия для утверждения.
При составлении меню должны учитываться следующие принципы:
· совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения (например: ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров со вторыми блюдами);
· взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения (например, если гость просит подать ему легкое блюдо, то официант может предложить свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и т.д.);
· экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток (например, порции для детей меньше, чем для взрослых; сверхбольшие порции человек не съедает, пищевые отходы требуют затрат предприятий питания по вывозу на корм скоту или на свалку);
· безотказность – этот принцип заключается в недопустимости риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов.
· последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
· разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;
Помимо этих основных принципов при составлении меню должны учитываться квалификационный состав поваров, оснащенность предприятия необходимым инвентарем и оборудованием, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;
· горячие блюда – от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.
I. Специальное предложение блюд от шеф-повара, блюд данного дня.
II. Фирменные закуски, блюда и напитки.
III. Холодные блюда и закуски.
1. Рыбная гастрономия:
· Икра зернистая – лососевых и осетровых рыб;
· Рыба малосольная (сёмга, лососина с лимоном);
· Рыба горячего и холодного копчения.
2. Рыбные блюда собственного приготовления:
· Рыба под маринадом;
· Рыба под майонезом.
3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая.
4. Из нерыбных продуктов моря.
5. Овощи натуральные.
*6. Салаты (рыбные, мясные, овощные).
7.Мясные из гастрономических продуктов.
8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное).
9. Гастрономия и консервы из птицы.
10. Из птицы собственного приготовления.
11. Гастрономия и консервы из субпродуктов.
12. Из субпродуктов собственного приготовления.
13. Консервы из овощей.
14. Из овощей собственного приготовления.
18. Масло сливочное.
19.Из кисломолочных продуктов.
IV. Горячие закуски:
1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).
*** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).
*** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).
1. Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская).
2. Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое.
3. Плоды и ягоды свежие.
6. Холодные напитки и соки.
3. Из макаронных изделий.
Х. Кондитерские и хлебобулочные изделия:
3. Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное).
* Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты – после рыбных холодных блюд, мясные – после мясных и т.д.
*** Вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кофе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д.
Виды меню
В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
· меню со свободным выбором блюд;
· меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов);
· меню воскресного бранча;
· меню дневного рациона;
· меню диетического и детского питания;
· меню специальных видов обслуживания (тематических мероприятий).
Меню со свободным выбором блюд– применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для первых блюд, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.
Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода.
Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.
В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин.
Во всех случаях существует правило расположения вино-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий:
· водка и горькие настойки;
· виноградные вина: крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки, ликеры;
Часто в ресторанах не составляют отдельно меню заказных блюд и меню дежурных блюд, а объединяют их в общее меню со свободным выбором блюд. В этом случае напротив наименований дежурных блюд ставят пометку — деж.
Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов)составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), в том числе и в ресторанах.
Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов, незаменимых жирных кислот.
При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а так же обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.
В меню входят: холодное блюдо или закуска, первое блюдо, второе блюдо, напиток, иногда десерт.
Меню рекомендуется составлять в двух-трех вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и цене.
Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило. с 12 до 16 часов). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов, банков.
Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из 4-х курсов:
— первый курс – несколько вариантов холодных и горячих закусок;
— третий курс – основные горячие блюда;
— четвертый курс – десерты.
Дополнительно в стоимость набора входит кофе или чай.
Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течении недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.
В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.
В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца или сэндвич. Такой набор предназначен для посетителей, которые хотят быстро перекусить.
Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания посетителей семейными обедами в воскресные дни или в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее включается также стоимость бокала вина или шампанского.
Меню дневного рационасоставляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.
Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).
В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное холодная закуска из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина), горячее блюдо несложного приготовления (сосиски с гарниром, омлет с ветчиной, яйцо всмятку и др.), горячий напиток, хлеб или тост.
Меню обеда может состоять из 3-х блюд (холодная закуска, суп, второе горячее блюдо), 4-х блюд (холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, десерт), 5-ти блюд (холодная закуска, суп, второе рыбное горячее блюдо, второе мясное горячее блюдо, десерт) и из 6-ти блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное горячее блюдо, второе мясное горячее блюдо, десерт). Обед из 5-ти и 6-ти блюд называют праздничным или банкетным. При подаче первых и вторых блюд учитывается калорийность ранее включенных в меню холодных блюд и закусок. Если закуска рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гарнир ко второму блюду – крупяным. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска, то первое и второе блюда должны быть более калорийными (солянка мясная или рыбная, суп-харчо и т.д.).
В меню ужина должны включаться холодная закуска, второе горячее блюдо, напиток и хлеб. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных, припущенных рыбы, птицы, овощей, блюда из творога. Из напитков рекомендуется подавать молоко и кисломолочные продукты или подавать на десерт натуральные фрукты, а в заключении – некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и т.д.).На ужин не следует подавать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов, т.к. они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.
Меню банкетовсоставляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
В меню банкета за столом с полным обслуживанием официантами рекомендуется включать следующее количество блюд и закусок: 1-2 наименования холодных и 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (только в обеденное время и по желанию заказчика), 1-3 наименования вторых горячих блюд, 1-2 наименования сладких блюд, фрукты (200-250 г на каждого участника банкета), фруктовую и минеральную воду (250-500 г на каждого участника).
Меню банкета за столом должно отвечать следующим требованиям:
· включать закуски, блюда и напитки разнообразные по видам продуктов (рыба, мясо, овощи и др.), и по способам их тепловой обработки;
· содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;
· учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета;
· иметь небольшой ассортимент блюд и закусок, т.к. продолжительность его ограничена (50-60 мин).
В меню банкета за столом с частичным обслуживанием официантами включают широкий ассортимент холодных закусок – 8-10 наименований, 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (в обеденное время и по желанию заказчика, 1-2 наименования вторых горячих блюд, 1 наименование сладких блюд, 200-250 г фруктов на каждого участника банкета, 250-500 г фруктовой и минеральной воды на каждого участника, 100-150 г сока на каждого гостя. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, ¼ порции на каждого участника.
К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются определенные требования: горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты подаются в корзиночках, икра – в валованах, рыба, мясо – небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа.
Меню банкета – коктейль состоит из мелкопорционных закусок. Из холодных закусок рекомендуется подавать бутерброды (канапе) с икрой зернистой, осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др.; из горячих закусок – сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлетки – малютки и др.; из десерта – пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшими порциями), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпажками (яблоки, апельсины и др.), вода (минеральная и фруктовая), коктейли.
В меню банкета – чай в основном включают кондитерские изделия (калачи, пироги, торы, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, ягоды, фрукты и т. д.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников (“Русская зима”, “Масленица”, 8 Марта и т.д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.
Меню диетического питанияоформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.
В меню детского питаниявыход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).
