Что такое остывшее мясо

27.10.202320.04.2022 admin 0 Comments

Термическое состояние мяса

Показатели качества мяса

Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.

Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

А теперь рассмотрим более подробно показатели органолептики мяса, а также санитарные и технологические…….

Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.

Вкус и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.

Консистенция мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:

· диаметром мышечных волокон;

· содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;

· соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;

· содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц (мраморностью мяса).

Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.

Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.

По ФТС можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы.То есть какой вид мяса подходит для производства того или иного продукта

Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Парное мясо.К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4ч.Парноемясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлаждённое мясо.Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства всех видов мясных изделий.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3ºС.Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

Замороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок.Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.

Давайте разберемся как КАК ИЗМЕРЯЕТСЯ ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ?

Существуют специальные термометры для измерения температуры самого продукта. Причём не снаружи, а изнутри.

Пользоваться любыми термометрами достаточно просто. Нужно ввести щуп термометра в самое толстое место куска мяса и определить температуру.

Источник

Остывшее мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12°C; поверхность мяса имеет корочку подсыхания

Смотри также родственные термины:

7 остывшее мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25 °С.

Полезное

Смотреть что такое «Остывшее мясо» в других словарях:

остывшее мясо — Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12 °C; поверхность мяса имеет корочку подсыхания. [ГОСТ 18157 88] остывшее мясо Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12… … Справочник технического переводчика

остывшее мясо птицы — Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С. [ГОСТ 16367 86] остывшее мясо птицы Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25°С. [ГОСТ P 52313 2005]… … Справочник технического переводчика

остывшее мясо птицы — 7 остывшее мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25 °С. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

МЯСО — МЯСО. Поступающее в продажу мясо представляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плёнок, сухожилий); подразделяется на сорта; каждый сорт и каждая часть … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Мясо остывшее — Остывшее мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 С, поверхность которого имеет корочку подсыхания. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ … Официальная терминология

Мясо охлажденное — Охлажденное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 С до 4 С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.… … Официальная терминология

Мясо подмороженное — Подмороженное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 С до минус 5 С, на глубине 6 см от 0 С до 2 С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 … Официальная терминология

Мясо замороженное — Замороженное мясо: парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 С. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… … Официальная терминология

Источник

Мясо и мясные продукты

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Мясо и мясные товары

Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания населения. Они являются основным источником полноценных белков животного происхождения, содержат жир, экстрактивные и минеральные вещества, витамины группы Bi, обладают хорошими вкусовыми свойствами.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Термическое состояние мяса

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Виды мяса

В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину, свинину, конину и др.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: marina51
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Говядина и говядина молодняка

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты представляют собой продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010