Что такое освеженная закваска

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

20 часто возникающих вопросов про закваску

Часто Задаваемые Вопросы

Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще

1. В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?

Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.

Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.

Чистота и прозрачность — залог успеха!

2. Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?

Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.

Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.

Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.

3. Какая должна быть температура воды для закваски?

Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.

Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.

4. Можно ли использовать муку ржаную сеяную?

Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.

Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.

Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.

5. Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?

Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!

Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.

В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания. А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.

6. На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.

Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.

Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.

После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.

7. Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.

Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.

Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.

Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.

Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.

Не страшно, произошло окисление.

Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.

Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.

9. ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.

Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.

Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.

Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный..

Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.

Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.

Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.

11. Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.

Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.

Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика. Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.

12. Появился уксусный запах? Что делать?

Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.

Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах. Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.

13. Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?

Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно. 24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.

Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.

Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.

Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.

14. Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?

Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.

Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.

Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.

15. Когда можно ставить закваску в холодильник?

Как узнать, что закваска готова? Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.

Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.

16. Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?

1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).

Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.

Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.

А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.

17. Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?

Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная. Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.

18. Чем можно заменить солодовый экстракт?

Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.

Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.

Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.

19. Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?

Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.

Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.

Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.

20. Как правильно хранить хлеб?

Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.

Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.

Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.

Источник

Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски

Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.

Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?

Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:

Выбор метода хранения зависит от того:

Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.

Содержание

Хранение закваски в холодильнике

Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.

Шаг 1.

Освежите (покормите) ваш стартер.

Шаг 2.

Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.

Шаг 3.

Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.

Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:

1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник

Как долго можно хранить закваску в холодильнике

Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.

Как оживить закваску после хранения в холодильнике

Шаг 1.

Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.

Шаг 2.

Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.

Шаг 3.

Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.

Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике

Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.

Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.

Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.

На что ещё стоит обратить внимание

Сколько времени потребуется стартеру, чтобы снова стать активным, будет зависеть от того, как долго он жил в холодильнике – чем дольше, тем «более сонной» будет ваша закваска и ей потребуется немного больше времени и циклов кормления, чтобы вернуться к нормальному состоянию. Простояв там неделю, скорее всего понадобится 1-2 кормления.

Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.

Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.

Хранение закваски в морозильной камере

Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:

Способ 1

Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.

Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.

Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.

Способ 2

Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.

Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.

Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.

Как долго закваска хранится в морозильной камере

Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.

Как разбудить закваску после морозильника

Шаг 1.

Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.

Шаг 2.

Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.

Преимущества заморозки закваски

Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.

Недостатки метода заморозки

Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.

Что ещё нужно помнить при замораживании закваски

Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.

Сушка закваски

Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:

Шаг 1.

Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.

Шаг 2.

Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.

Шаг 3.

Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).

Шаг 4.

Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.

Шаг 5.

Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.

Как долго хранится сухая закваска

Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!

Как оживить сухую закваску

Шаг 1.

Отмерьте столовую ложку сухой смеси.

Шаг 2.

В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.

Шаг 3.

Оставьте на несколько часов для увлажнения.

Шаг 4.

Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.

Преимущества сухой закваски

Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.

Какой способ самый лучший

Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.

Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.

Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.

Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?

Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.

Что делать, если законсервированная закваска не оживает

Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.

Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.

Попробуйте следующие способы ей помочь:

1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.

2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.

3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.

4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.

Источник

Хлебная закваска

Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям. [4]

Дальнейшие изменения во внешней и внутренней средах, происходящие при созревании, будут влиять на заквашенное тесто, изменяя ход и интенсивность химических реакций, принуждая микроорганизмы приспосабливаться к новым условиям.

Определение

Традиционно под закваской подразумевается кислое вещество (например, частица старого теста), которое кладется для заквашенья чего-либо. [1а]

В иностранной литературе слово закваска пишется как: sourdough (англ.), levain (фр.), Augshten (нем.)

Выведение закваски

Закваску обычно готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. При отсутствии готовой закваски её можно получить из коммерческой закваски с чистыми культурами бактерий или заново путём спонтанного брожения.

Спонтанное брожение

Смесь муки и воды (тесто) создаёт питательную среду для микроорганизмов, присутствующих в муке и попадающими в тесто из окружающего пространства. При наличии благоприятных эндогенных (обусловленных внутренними причинами: тип муки, качество воды и т.д.) и экзогенных (вызванных внешними причинами: консистенция, температура и т.д.) условий тесто подвергается спонтанному брожению разной степени интенсивности. [9]

Способы выведения

Существует множество способов приготовления закваски, разнящихся пропорциями вносимых субстратов, температурой, временем брожения и добавлением дополнительных ингредиентов. Правила выведения и параметры закладываются традицией или новаторскими разработками и каждая пекарня, хлебозавод, лаборатория могут разрабатывать и внедрять свои технологические режимы.

Среди способов выведения на пшеничной муке закваски можно назвать французскую (по Кальвилю) и американскую (Сан-франциско). Отечественные методы ориентированы в основном на ржаную муку, где для ускорения процесса часто добавляются дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.

В качестве эксперимента закваску удалось также вывести в холоде при температуре 5-7°С, однако на её полноценное созревание закваски ушло 2,5 недели. Поэтому если планируется хранение закваски в холодильнике (именно этот способ используется в рецептах на сайте), то гораздо более эффективным является выведение закваски при комнатной температуре и только затем уже её ведение в холодильнике.

Пример

Тесту дают постоять порядка суток в закрытой емкости, защищающей от потери влаги. В течение этого времени происходит снижение плотности теста под влиянием совместного действия ферментов, содержащихся в муке и тех что выделяются микроорганизмами. Затем выполняется ряд освежений имеющих целью поддержания активного роста микроорганизмов и установления равновесия между микробными сообществами. Освежения делаются раз в сутки и заключаются в добавлении к бродящей смеси муки и воды в заданных пропорциях. При этом, чтобы не расходовать много муки, перед добавлением воды и муки часть выброжившего теста удаляется (выбрасывается).

В качестве ориентировочного примера можно привести следующий вариант.

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

В большинстве случаев спустя пять дней при температуре не ниже 20°С закваска будет готова. Отличительным признаком готовности является наличие приятного запаха (возможно слегка фруктового, с лёгким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус (не мучной и тем более не горький). Часть готовой закваски освежается и может быть убрана в холодильник, на другой части готовится опара для будущего хлеба.

Рекомендации

В домашних условиях оптимальным вариантом является выведение и дальнейшее поддержание закваски на ржаной обдирной муке. При необходимости, такая закваска может быть довольно быстро перекормлена на пшеничную муку высоких сортов, что нужно в тех случаях, когда требуется белый цвет продукта.

В отношении воды надо соблюдать её уровень жёсткости, температуру и чистоту от различных примесей. Простая водопроводная вода не пригодна для приготовления теста по причине химикатов отрицательно действующих на микроорганизмы и должна быть предварительно отфильтрована.

Ведение закваски (освежение)

Иные традиционные пекарни используют свою хорошо проверенную временем закваску с устоявшейся живой биологической системой, требующей поддержания специфической окружающей среды. Условия ведения такой закваски жёстко соблюдаются и повторяются по четко заведённым схемам. При поддержании выверенных параметров влажности, температуры, времени брожения, pH и цикличном повторении пропорций освежения с учётом состава муки и качества воды, микросреда закваски может сохраняться одинаковой бесконечно долго. Так некоторые пекарни ведут свои закваски более 100 лет.

Выпечка в домашних условиях часто отличается непостоянством режима ведения закваски и применением муки разного типа и сорта. Всё это ведёт к нестабильности (неустойчивой и спонтанной) микрофлоры и во многом определяет изменчивость органолептических свойств испечённого хлеба. В домашних условиях это не является недостатком, а скорее наоборот, такая непредсказуемость полна сюрпризов и может подчас иметь совершенно удивительные результаты, которые иногда нет никакой возможности воспроизвести.

Режимы освежения

Освежение (обновление, кормление) подразумевает добавление к некоторому количеству спелой закваски муки и воды. Освежение должно выполняться периодически с целью поддержания постоянства и активности микрофлоры закваски. Освежение выполняется на регулярной основе с целью поддержания активности микрофлоры и равновесия между биологическими сообществами закваски. [6]

Режимы освежения закваски во многом определяются расписанием по выпечке хлеба. Ежедневное приготовление хлеба требует наличия зрелой закваски с коротким временем брожения, что достигается в тёплых температурах 20-30°С. При редкой (2-3 раза в неделю или более) выпечке стоит замедлять скорость брожения и частоту освежений, выдерживая закваску в холоде, иначе это приведёт к нецелесообразному расходу муки.

В тепле

Закваска всегда выдерживается в тепле при комнатной температуре (20-25°С). Часть закваски отбирается и на ней замешивается тесто для будущего хлеба, а к оставшейся, малой части, добавляется мука и вода, т.е. выполняет освежение закваски.
В таких условиях закваска по истечении установленного периода брожения является активной и не требует дополнительных шагов для приведения в готовое состояние.

В этом режиме надо рассчитывать расписание таким образом, чтобы после брожения закваски её часть использовать для разведения опары и затем замешивания тесто (двух стадийный или опарный способ приготовления хлеба). В случае если хлеб пока готовить нет необходимости, а закваска уже созрела, то можно:

Во втором варианте можно лишь ненадолго отложить процесс, т.к. вес теста будет приростать в геометрической прогрессии. Поэтому если предполагается печь хлеб не часто лучше закваску держать в холодном месте.

Промежуточный с согреванием

Низкая температура (но не ниже

4°С) задерживает процесс брожения и, тем самым, позволяет хранить закваску более длительный срок без освежения.
Однако, здесь начинают подстерегать другие тонкости. Считается, что микроорганизмы в холоде становятся менее активными и своего рода «засыпают». В результате чего, прежде чем применить такую закваску из холодильника для приготовления теста, требуется её активировать.
Режим освежения с активацией предусматривает, что после того, как большая часть закваски была отобрана для приготовления хлеба, оставшаяся её часть освежается и убирается в холодильник. Дальнейшее ведение закваски осуществлятеся в холоде.
Как только возникла необходимость приготовления хлеба, то малая часть закваски освежается (разводится тёплой водой и затем смешивается с мукой) и остаётся для брожения в тепле. В режиме брожения в тёплых температурах желательно выполнить не менее двух освежений закваски, тем самым дав микроорганизмам адаптировать к новым условиях. При этом внимательно отслеживать признаки нарастающей активности – степень поднятия и разрыхлённость закваски – и своевременно, в пределе при едва начавшейся стадии опадания уровня, переходить к следующему освежению или приготовлению опары.

В холоде

На опыте ведения закваски было замечено, что при температурах 4-8°С микрофлора остаётся достаточно активной, даже если режим ведения закваски осуществляется всегда в одинаковых условиях холода, без промежуточных стадий согревания. Холодовые режим приводят к адаптации и доминированию определённых бактерий, которые сохраняют свою жизнедеятельность и вполне способны создать зрелое (готовое) тесто для выпечки хлеба.

Такую закваску можно смело использоваться для опары разве, что дать чуть больше времени для брожения в сравнении с режимом освежения, проводимым в тепле. За это время начнётся адаптации и активирование резервных микроорганизмов закваски, более приспособленных к новым условиям, конкурирование с бактериями и дрожжами внесёнными из муки и окружающего пространства.

Более того, не только ведение закваски, но и весь процесс приготовления хлеба можно проводить в условиях низких температур холодильной камеры – все рецепты на данном сайте выполнены именно таким образом, описанном в статье Брожение теста в холодильнике.

Определение качества и готовности закваски

Основной инструмент домашнего пекаря это его органы чувств — органолептическая оценка качества. С течением времени ощущения испытываемые при органолептическом анализе закваски (а также теста и хлеба) переходят в накопленный опыт, который невозможно передать словами. Опытный пекарь в процессе приготовления хлеба интуитивно знает надо ли добавлять ещё какого-либо ингредиента и каков ориентировочно будет результат. Где-то здесь и лежит та неуловимая грань, где ремесло (или хобби) переходит в искусство — творчество неограниченное рамками жёстко заданных пропорций.

Никогда не помешает, доставая закваску, помимо изучения внешнего вида как минимум вдохнуть её запах и может быть даже взять пробу на вкус. Свежая закваска должна вызывать приятные ощущения. Следуя чувственным признакам можно выработать свой режим о том, как часто надо выполнять кормлением закваски и в каких пропорциях.

Признаки зрелой закваски

При пропадание этих признаков, не стоит огорчаться, это только говорит о том, что надо скорректировать режим: кормить почаще при закисании или появлении горчинки. И наоборот, дать закваске «окрепнуть» (выбродить подольше) при отсутствии увеличения объёма (поднятия) и внутренней разрыхлённости или мучном вкусе.

Изменчивость микрофлоры закваски

Является ли уникальной микрофлора в закваске?

Исследования показывают, что одинаковые виды бактерий и дрожжей распределены повсеместно, и географический признак по приуроченности тех или иных штаммов к определённому региону предопределяется скорее видом исходного сырья (тип и сорт муки) и способом его обработки (частота освеженеий, температуры, консистенция). Так что домашняя закваска вполне может приютить теже микроорганизмы, что и в далеком Сан Франциско, Италии, Бельгии или где-либо ещё.

Частота освежений влияет на микроорганизмы развивающиеся в закваске. Постоянное освежение каждые 24ч приоритизирует рост одних бактерий и дрожжей с более быстрыми характеристиками к росту, тогда как более длительные интервалы (48ч) способствуют изменению отношений внутри микро-сообществ закваски и вызывают постепенный сдвиг с преобладанием уже других микроорганизмов.

Надо ли выводить новую закваску взамен старой?

О вопросе, поставленном в названии текущего параграфа, пожалуй, стоит задумывать в случаях безвозвратной потери рабочей закваски, или при ухудшении вкуса хлеба со снижением качеств закваски (подъёмной силы, скорости закисания), или просто ради эксперимента.

При спонтанном брожении закваска не всегда получается одинакового качества, вследствие влияния эндогенных и экзогенных факторов. Отсюда и качество хлеба, приготовленного на такой закваске также будет различно. [2]

Согласно исследованиям в большинстве случаев коммерческие чистые культуры оказываются слабыми и неспособными конкурировать с микроорганизмами, вносимыми из окружающей среды и добавляемых ингредиентов. Во многом преобладание того или иного содружества внутри закваски определяется условиями её ведения.

Длительное хранение закваски

Закваску, сохраняемую в холодильнике при температурах 4-6°С, рекомендуется освежать в течении максимум 2х суток для жидкой и 3х суток для густой, принимая во внимание долю от прежней закваски. Для более длительного хранения до 10-14 дней необходимо делать закваску довольно густой в соотношении 30% воды и 70% муки (0,43:1) и по истечению этого периода надо однократно или лучше двукратно выполнить процесс освежения.

Долговременное хранение в течение нескольких недель или месяцев возможно при высушивании зрелой закваски. Для этого необходимо натереть закваску обойной или обдирной мукой доводя влажность до 30% (соотношение воды к муке 0,3:1). Мука, являясь естественной средой для микроорганизмов, поглощает влагу закваски и создаёт благоприятные условия для сохранности микрофлоры при высушивании. [2] Перед использованием для приготовления хлеба высушенная закваска должна быть (восстановлена и ) реактивирована растворением в воде и освежена ( и проведения) как минимум пару раз. [6]

Факторы созревания

Доля закваски

Существует обратная пропорциональная зависимость между количеством закваски и временем брожения. Брожение будет протекать тем быстрее, чем больше доля закваски по отношению к вносимой муке. Таким образом, можно влиять на частоту освежения закваски, выполняя её в удобное время или при увеличении закваски в соотношении знать новое время брожения.

Воспользовавшись простым уравнением можно при известных данных о доле закваски и времени её брожения ориентировочно рассчитать новые количественно-временные значения. При этом важно, чтобы остальные условия (температура, консистенция и т.д.) оставались неизменны.

З x В / НЗ = НВ или З x В / НВ = НЗ

З – доля закваски вносимой обычно
В – известное время брожения для З
НВ – нужное время
НЗ – нужная доля закваски

Как пример из жизни рассмотрим такой случай при котором закваска созревает раньше, чем предполагается её использовать для приготовления хлеба. Тогда, чтобы не выбрасывать часть закваски, сохранить активность микроорганизмов и избежать её перекисания можно выполнить второе освежение. Однако второе освежение при сохранении пропорций значительно увеличивает общий вес, который будет избыточен по рецепту и поведёт к лишней растрате ингредиентов. Поэтому доля закваски во втором освежении увеличивается.

Температура

Наиболее удобный способ воздействия на скорость брожения является температура. Для каждого вида микроорганизмов благоприятны свои температурные интервалы.

В основном считается, что для дрожжей наиболее оптимальны 20-30°С.
Так приводятся данные максимальный рост для дрожжей отмечается при 22-30°С, тогда как для молочнокислых бактерий подобный диапазол лежит несколько выше. Помимо благоприятных температур также существуют и предельные границы при выходе за которые микроорганизмы полностью прекращают свою деятельность.
Ориентировочные пределы для:

Вне этих границ популяция микрооганизмов начинает снижаться.

В тоже время термофильные преставители дрожжей приспособлены к более жарким условиям, так например для коммерческие дрожжей оптимальной температурой для брожения является 38°С [5]
Аналогичным образом, постоянное ведения закваски в холоде способствует образованию микрофлоры, превосходно сбраживающей муку.

Скорость

Известно, что высокая температуры способствует росту жизнедеятельности микроорганизмов и ускорению хим.реакций более быстрому брожению.
Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения. [7]

Предостережения

Стоит отметить, что ведение закваски при комнатных условиях предъявляет более строгие меры для поддержания в закваске благоприятной среды. Закваска должна освежаться как минимум раз в сутки, иначе высокая температура может приводить к росту нежелательной микрофлоры и вести к ухудшению аромата. Аналогичные правила планомерного кормления закваски действуют и при холодовом брожении, но частота подкормок увеличивает в 2-3 раза. и более снисходительна к оплошностям пекаря, будь то по забывчивости, лености или форс-мажорным обстоятельствам.

Консистенция

В общем виде понятие консистенция теста подразумевает отношение мука : вода. На консистенцию влияют множество факторов, таких как температура, сорт и тонкость помола муки.

За время брожения консистенция закваски изменяется – постепенно разжижаясь вследствие гидролиза, действия ферментов муки и жизнедеятельности микроорганизмов.

Консистенция теста зависит от количество добавленной воды и способности муки (соединений составляющих муку) связывать эту воду.

По консистенции закваски подразделяют на:

Исследование по изучению различий в густых (DY=160, 1мука:0,6вода) и жидких (DY=280, 1мука:1,8вода) заквасках показало, что консистенция значительно влияет на разнообразие микрофлоры, число микроорганизмов, содержание в закваске микроэлементов и летучих веществ и другие характеристики, которые в общем виде приделены в таблице.

* Важно подчекнуть, что ислледование проводилось при темпарурах благодатных для развития дрожжей и их жизнедейстельсти. Так в частности, более низких уровень аминокислот (возникающих при внутриклеточном гидролизе пептидов МКБ и их выведении избытка из клетки) в жидких закваских объясняется активным использованием аминокислот при метаболизме микроорганизмов, в особенности, дрожжей.

** Также необходимо заметить то, что в приведённых опытах доля стартера (часть от прежней закваски) составляла от суммарного количества ингридиентов всего 6-10%. Таким образом, количество микрофлоры, вносимой с мукой, было довольно высоко, что, в большей степени, влияло на ситуацию с микрофлорой в густых заквасках.

Лунные циклы

В теории, которая неоднократно подтверждена на практике, считается, что фаза растущей луны характеризуется активным развитием микроорганизмов в сравнении с периодом, наступающим после полнолуния.

При быстром приготовлении хлеба в течении суток, влиянием луны можно пренебречь, т.к. оно практически не сказывается, но длительное 3-5 суточное приготовление хлеба и близость новолуния заметно быстрее закисляет и разжижает тесто. Поэтому при полной луне стадии приготовления опары и теста желательно сокращать.

На скорость брожения микроорганизмов оказывает влияние наличие органических кислот и буферные способности муки. [6] Поэтому скорость брожения будет близка для обоих типов муки большого выхода (обойной/цельнозерновой), обладающих выше указанными свойствами. Муке высоких сортов (1 сорт пшеничной, сеянная ржаная) будет требоваться больше времени на брожение, однако, и степень закисания закваски будет заметно ниже.

Если ведение закваски происходит преимущественно в холоде, то предпочтительным вариантом является выбор ржаной муки. Пшеничная закваска хороша в случаях, когда белизна мякиша у хлеба является наиболее приоритетным условием. Практический личный опыт говорит о том, что ведение закваски лучше выполняться на ржаной обдирной муке.

Итоги

В действительности в этой статье даны базовые точки позволяющие ориентироваться в начале многоликого пути хлебопечения. Со временем создастся свой уклад, появится уверенность и чувство на основе которого можно начинать собственные эксперименты.

Всегда существует непредсказуемый сценарий развития событий в поведении закваски и изменении качества хлеба, причина которого может быть скрыта в множестве внешних или внутренних факторов.

Хлеб, выпеченный разными руками в соседних домах, будет всегда отличаться, пусть и едва уловимо, подобно листьям одного дерева. Ручной труд пекаря преумноженный невидимой работой миллиардов домашних микроорганизмов закваски всегда будет нести незримый отпечаток исключительности с особым ароматом и неповторимым вкусом своего родного хлеба.

Источник