Что такое отбраковка бананов

Бананы. Степень зрелости, обработка газом, зелёные или в пятнышках — как выбирать?

Банан — это такой фрукт, который сопровождает нас по жизни постоянно. Один из основных фруктов, который с вероятностью 99% будут практически на каждом столе. Поэтому разберёмся, как правильно выбирать и хранить.

Степень зрелости бананов

Бананы, которые идут на экспорт собираются зеленым и спокойно транспортируются по всему миру в холодильниках при температуре +13—15 °C. При более низких температурах бананы чернеют из-за разрушения клеточных стенок (что можно наблюдать, подержав их в холодильнике при 4° C), хотя внутри фрукты остаются без изменений. Кстати находится в таком состоянии они могут достаточно долго, до тех пор, пока не сгниют («так и не пожелтев»).

Но мы любим желтые и сладкие бананы, а для этого нужно запустить механизм принудительного созревания. Делается это уже в стране назначения, в специальных камерах газации (дозревания).

Бананы каким-то газом обрабатывают?!

Суточная выдержка в банановом газе запускает процесс дозревания, и после хранения на обычном воздухе в течение трёх-семи суток бананы готовы к продаже. Степень зрелости бананов контролируется параметрами газации и длительностью выдержки на складе.

Запомните: характерным признаком недозрелого банана (помимо цвета) — ярко выраженные продольные грани (рёбра) на плодах. Созревший банан имеет почти круглое сечение, без выраженных граней.

Зелёные или в пятнышках, какой банан покупать?

Преимущества перезрелых («черных»/»коричневых») бананов:

Преимущества недозревших («зелёных») бананов:

«PLU код», это ничто иное, как price look up code — код поиска цен, который представляет собой определённый набор чисел. Цифры однозначно идентифицируют закупаемую суперамаркетами продукцию.

Правила кодировки просты:

Большинство людей стараются выбирать фрукты без наклеек. Но на самом деле намного безопаснее отдавать предпочтение маркированным продуктам, потому что плоды, привезенные из-за границы, обязательно должны маркироваться. А если наклеечек нет, то с высокой долей вероятности, фрукты были «зачищены заботливыми руками» (вот вам и повод усомниться в продавце). Кстати, наклейки клеятся на специальные пищевые клея, так что ничего страшного, если вдруг забывшись, наклейка попадет в пищеварительный тракт.

Какие ещё бывают бананы:

Слева направо-
1. Бэби банана — похож по вкусу на обычный Кавендиш из наших магазинов, слегка слаще может быть
2. Классический Кавендиш, который везде продается
3. Барро — более твердый, чем Кавендиш, и вкус слегка яблочный
4. Красный — кисло-клубничный
5. Манзано — явно выраженный яблочный вкус

Источник

Товароведение продовольственных товаров : бананы, определение качества бананов.

Бананы очень нежный продукт. И часто для магазинов есть проблема при определении спелости бананов. Спелость бананов можно определить по таблице.

Такие бананы рекомендуется НЕ принимать в продажу. При достижении данного вида приложить все усилия к немедленной реализации.

Бананы для розницы должны приниматься строго определенной категории это категория 3 и категория 4 в данных категориях спелости, есть возможность некоторое время хранить бананы на складе. Температурный режим для хранения бананов от 10 до 12 градусов. Бананы не любят резких перепадов температуры, и влажности. Бананы поставляются в коробах, обернутыми в целлофан в данной среде банан очень хорошо хранится.

Как только целлофан был открыт, то данная коробка должна в ближайшее время уйти в продажу. Бананы подвергшиеся резкому перепаду температуры, как в большую, так и меньшую сторону, тоже должны отправится в продажу незамедлительно так как есть большая вероятность, что они почернеют. Почернение бананов бывает 2 видов одно связанно со спелостью, такой банан становится мягким, сладким и разваливается в руках. Второе связанно с нарушением условий хранения, такой банан может быть совершенно не сладкий, твердый, зависит от степени зрелости, когда было допущено температурное нарушение. Продать почерневшие бананы практически нереально, старайтесь не допускать температурного перепада при хранении.

Источник

Особенности послеуборочной обработки бананов

Возможность удовлетворения неизменного спроса на бананы связана с необходимостью осуществления дальних и длительных перевозок, что, учитывая особенности созревания бананов, требует принятия специальных мер при их уборке и товарной обработке перед транспортировкой.

Поэтому в процессе выращивания бананов состояние растений, характер развития гроздей и степень зрелости плодов тщательно контролируется. Особое внимание уделяется предотвращению возможности механических повреждений, связанных с ветровым воздействием и применением средств механизации, а также борьбе с вредителями.

Период уборки бананов по мере их созревания протекает в большинстве стран производителей на протяжении 8-9 месяцев, а в некоторых странах — круглый год.

Необходимую степень зрелости бананов перед сбором определяют соответственно требуемой продолжительности периода между уборкой и реализацией в зрелом товарном виде.

Правильное определение сроков съема плодов с растения оказывает решающее влияние на их способность к нормальному дозреванию, сохраняемость в процессах транспортировки и хранения, и уровень конечного качества.

Несмотря на важность правильного определения степени зрелости до сих пор приборные абсолютные методы оценки отсутствуют и применяются только относительные. Всеобщими действующими критериями оценки степени зрелости являются полнота плодов, цвет мякоти, плотность и запах еще зеленого плода.

Бананы убирают на плантациях, когда плоды достигают определенной спелости, но еще не созрели, имеют темно-зеленую кожицу и несъедобную твердую крахмалистую мякоть. Отдельные грозди отрезаются при достижении плодами требуемой величины, цвета и твердости.

Недоразвитые плоды плохо дозревают и имеют в зрелом виде плохое качество. Зрелые плоды вообще не подлежат перевозке. Уборка должна производиться осторожно, чтобы «пальчики» кистей не были повреждены.

Обычно первый и второй верхние ярусы кистей обладают более высокой зрелостью, чем нижние, что нередко приводит к неодновременному созреванию плодов в грозди. Поэтому степень зрелости бананов на отдельных гроздьях должна быть максимально однородной и находиться на стадии, позволяющей плодам поступать в камеры дозревания в зеленом виде. Кроме того, зрелые бананы плохо переносят товарную обработку (манипуляции) и поэтому должны убираться и транспортироваться только в зеленом виде.

При подготовке гроздей к отгрузке следят за тем, чтобы плоды не имели на поверхности признаков плесени или насекомых, не содержали каких-либо паразитов, не имели признаков физиологических заболеваний.

Плоды должны быть чистыми, не должны иметь следов механических повреждений или сдавливания, поверхность кожуры не должна быть обожжена солнцем.

Для проведения товарной обработки бананов в большинстве стран-производителей непосредственно на плантациях сооружаются станции обработки бананов или сортировочные площадки. На этих станциях грозди очищают, и если это необходимо, в зависимости от вида упаковки разделяют на отдельные «розочки», «кисти», либо пучки. При необходимости грозди или кисти промывают и дезинфицируют фунгицидным средством на основе benziinidazol’a.

Для оценки товарного потенциала бананов на любом этапе движения к потребителю необходимо достаточно точное знание предыдущих операций. Существуют различные схемы послеуборочных операций, и выбор варианта во многом определяет качественные изменения бананов на пути к потребителю.

Если бананы предназначены для дальней и достаточно длительной транспортировки, то они, в соответствии с рекомендациями МИХ, должны быть охлаждены не позднее, чем через 24 часа после сбора.

Однако, в большинстве случаев, бананы выращиваются на землях хозяйств, расположенных в устьях и долинах тропических рек достаточно далеко от портов отгрузки, и после сбора их транспортировка по суше или по реке осуществляется в неохлажденном виде достаточно долго (Вьетнам, Индия, Бразилия и др.).

Кроме того, на сортировочных станциях и площадках устройства для предварительного охлаждения бананов, за редким исключением, отсутствуют. Недостаточно сухопутного и речного рефрижераторного транспорта для доставки бананов в порты отгрузки в охлажденном виде после предварительного охлаждения.

И самое главное, в портах отгрузки при поступлении охлажденных бананов процесс перегрузки в судовые трюмы осуществляется при повышенных температурах наружного воздуха.

То есть практически нигде непрерывная холодильная цепь при доставке бананов от поля к судну-рефрижератору не осуществлена, а попытки ее внедрения на отдельных промежуточных участках следования могут только ухудшить конечный результат транспортировки, так как во влажных условиях тропиков охлаждение плодов до +14-16 °С достаточно для выпадения росы на их поверхности при температуре наружного воздуха +32 — +35 °С. Такое положение во многих случаях приводило к тому, что бананы из Индии и Вьетнама доставлялись во Владивосток (Россия) на конечной стадии зрелости, и их дальнейшая транспортировка внутрь континента оказывалась невозможной.

Учитывая накопленный опыт, ASHRAE и Dole оценивают продолжительность жизнедеятельности бананов в нормальных условиях примерно в 3 недели, и рекомендует срезать грозди не более чем за 2-5 дней до погрузки в трюма судов. Грозди с плодами отрезаются от растений и транспортируются к ближайшей упаковочной (сортировочной) станции.

В некоторых странах существует до сих пор практика транспортирования бананов гроздьями. Однако морская транспортировка гроздей без упаковки сейчас практически не применяется и считается нежелательной в связи со стремлением избежать механических повреждений плодов.

Поэтому при транспортировании бананов гроздьями применяют упаковку в крафт-бумагу с прокладками и упаковку в рукава из светло-прозрачной полиэтиленовой пленки толщиной 0,1-0,15 мм.

В первом случае на упаковочном столе сначала расстилается лист крафт-бумаги, на котором укладываются прокладки из сухой травы, рисовой соломы или гофрированной бумаги. Сверху укладывается еще один лист крафт-бумаги, и уже на него укладывается отобранная и обработанная фунгицидами гроздь. Во избежание механических повреждений между стеблем и плодами также укладываются прокладки из гофрированной бумаги или сухой травы, завернутой в бумагу.

После этого гроздь заворачивают в двойной лист крафт-бумаги и обвязывают шпагатом. Средний диаметр упакованной грозди составляет 0,3-0,5 м, а средняя длина 0,5-0,9 м. Масса грозди брутто 15-17 кг.

Такая упаковка очень хорошо предохраняет плоды от механических повреждений, но затрудняет контроль состояния плодов. Важным достоинством такой упаковки является возможность защиты от воздействия холодного воздуха при перегрузочных операциях зимой в условиях стран северного и умеренного климата.

При упаковке гроздей в полиэтиленовые рукава также предусмотрена укладка прокладок из соломы в полиэтиленовых пакетах между кистями и стеблем. Для обеспечения газообмена с окружающей средой («дыхания») в пленке имеются круглые отверстия, занимающие от 2 до 4% площади пленки. Такая упаковка также обеспечивает защиту от механических повреждений, позволяя при этом осуществлять визуальный контроль за состоянием плодов.

Однако теплоизоляционные свойства этой упаковки не обеспечивают надежной защиты плодов от воздействия низких температур при выгрузке судна в портах назначения зимой.

В настоящее время указанные способы упаковки применяются очень редко, и основные объемы грузоперевозок бананов осуществляются в картонных коробках, заполненными кистями или, гораздо реже, отдельными плодами.

В соответствии с рекомендациями ASHRAE и Dole на упаковочных станциях бананы срезают с грозди кистями по 4 или больше «пальчиков» и укладывают в картонные коробки размерами 0,56×0,4×0,25 м (нетто — 19 кг, брутто — 21,3 кг).

В Эквадоре и Колумбии бананы упаковывают в картонные коробки размерами 0,59×0,30×0,21 м (брутто — 14,5кг, нетто — 13,8 кг) и 0,50×0,40×0,25 м (брутто — 21 кг, нетто — 19,4 кг).

Для вентилирования плодов в боковых и торцовых частях коробок предусматриваются отверстия площадью 4-5% от общей площади поверхности упаковки.

Бананы группы Кавендиш укладывают в два слоя в коробках высотой 0,4 м. При укладке тонкокожих бананов этой группы сортов коробки выстилают тонкой полиэтиленовой пленкой с перфорацией, и бананы укладывают, предварительно заворачивая кисти в пленку с отверстиями, чтобы избежать механических повреждений.

Такой способ упаковки предохраняет плоды от механических повреждений при транспортировании и погрузочно-разгрузочных работах.

При упаковке сортов бананов с более крупными плодами они укладываются в один ряд в коробке высотой 0,3 м.

В ряде стран Южной Америки для перевозок бананов используются ящики размерами 0,60×0,30×0,20 м и вместимостью 20 кг. В странах Африки (Гвинея и др.) находят применение картонные коробки вместимостью 10 и 18 кг. В Индии и Вьетнаме для транспортировки бананов находят применение бамбуковые корзины вместимостью до 25-30 кг в зависимости от сорта бананов.

Использование стандартизованных коробок, ящиков и корзин вместимостью от 10 до 30 кг в отличие от перевозок целых, упакованных или неупакованных гроздей позволяет механизировать и сократить продолжительность погрузочно-разгрузочных работ при меньшем риске нанесения механических повреждений и лучшем использовании грузового объема транспортных средств.

Но самое главное заключается в том, что при перевозке отдельных кистей или «пальчиков» в стандартных упаковках, в отличие от перевозки целых гроздей, появляется возможность укладки плодов более близкой зрелости, а также укладывать плоды, срезанные с гроздей весом до 7 кг, транспортировка которых не допускается.

В то же время при транспортировке коробок, ящиков и корзин с гроздьями плодов или отдельными плодами повышается опасность микробиальной инфекции в связи с возрастанием количества открытых срезов. Поэтому для предупреждения загнивания срезы стеблей кистей и кончиков «пальцев» перед укладкой обрабатываются фунгицидами.

Другим существенным недостатком картонных, деревянных и бамбуковых упаковок размерной формы являются достаточно высокие теплоизоляционные свойства материалов, из которых они изготовлены.

В процессе транспортировки при плотном штабелировании из-за плохой инфильтрации воздуха возникают неодинаковые температурновлажностные условия в объемах упаковок, что приводит к неоднородности созревания плодов и, в свою очередь, вызывает необходимость пересортировки плодов перед реализацией.

Плотная укладка упаковок позволяет лучше использовать транспортные средства, и поэтому перевозчики стараются, как можно плотнее заполнить грузовое пространство, не обращая внимания на возможные отрицательные последствия. Например, до настоящего времени практически не обращается внимание на механическое воздействие, оказываемое на плоды в процессе транспортировки при торможении и встряхивании на плохих участках дорог.

Исследования, проведенные в ОГАХ, показали, что наиболее отрицательное воздействие оказывает сжатие при торможении, которое при одинаковых условиях тем больше, чем выше плотность укладки перевозимого груза.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

логистика россии

справочник по законам, документам, инструкциям, предписаниям, директивам

ГОСТ Р 51603-2000

ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей».

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 11 мая 2000 г. N 133-ст.

3. Стандарт гармонизирован с Регламентом Комиссии ЕС от 16 сентября 1994 г. N 2257/94 «Об установлении норм качества для бананов» в части норм по показателям качества, а также с ИСО 3959-1977 в части условий дозаривания.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свежие бананы рода Musa, группы AAA (перечень основных помологических сортов — по Приложению В), импортируемые (далее — бананы), предназначенные после дозаривания для реализации в свежем виде.

Требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 5.3, обязательные требования в части маркировки — 5.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76). Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75. Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7502-98. Рулетки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 27520-87 (ИСО 1956-2-82). Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 2

ГОСТ 27735-94. Весы бытовые. Общие технические требования

ГОСТ 29329-92. Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ Р 50419-92 (ИСО 2169-81). Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определения понятий и измерения

ГОСТ Р 50420-92 (ИСО 3659-77). Фрукты и овощи. Дозаривание после хранения в охлажденном состоянии

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3.1. Морфологическая и структуральная терминология — по ГОСТ 27520.

В настоящем стандарте дополнительно применены следующие термины с соответствующими определениями:

гроздь: соплодие банана, состоящее из центрального цветочного стебля, ярусами вокруг которого формируются плоды из двух рядов;

кисть: часть грозди или совокупность соединенных между собой 3 и более плодов остатком цветочного стебля, образующих единую группу из двух рядов;

крона (корона): остаток цветочного стебля, тщательно обрезанный со всех сторон, высотой не более 1,5 см, удерживающий 3 и более плодов;

плодоножка: неотделимая твердая часть плода, которая связывает его с кроной;

шейка: суженная часть плода без мякоти, через которую он соединен с плодоножкой;

латекс: млечный сок, выделяемый бананами с зеленой окраской кожуры при разрезании или изломе, который при соприкосновении с воздухом приобретает темно-коричневый или черный цвет;

растяжимость млечного сока (латекса) банана с зеленой окраской кожуры: способность млечного сока, вытекающего при поперечном разрезе банана, удлиняться без разрыва под влиянием равномерно распределенных растягивающих сил после плотного прижатия, а затем разъединения мест срезов;

возраст плодов: время созревания плодов бананов от цветения до достижения съемной степени зрелости (11 — 12 недель);

съемная степень зрелости: степень зрелости, при которой плоды бананов имеют зеленую окраску кожуры, являются вполне развившимися и сформировавшимися: достигли свойственной данному сорту величины, формы и массы, в них в основном завершено накопление питательных и вкусовых веществ и они способны после съема дозреть и достигнуть потребительской степени зрелости;

потребительская степень зрелости: степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и аромату мякоти;

перезревшие бананы: зрелые плоды, когда на желтой кожуре бананов появляются сначала мелкие, а затем более крупные коричневые пятна, которые сливаются вместе. Мякоть размягчается, становится более рыхлой, а затем как бы прозрачной, водянистой;

запаренные бананы: плоды после воздействия высоких положительных температур в период съемной и потребительской степени зрелости. Ухудшается консистенция мякоти, она становится мягкой, а затем полностью разжижается. Окраска кожуры может остаться зеленого или желтого цвета. Запах изменен, специфический;

застуженность банана: состояние плодов, когда они имеют тусклый, дымчато-зеленый, а после дозаривания — серовато-желтый цвет кожуры. В поверхностном слое клеток кожуры зеленого банана происходит разрушение сосудов и коагуляция латекса. Клетки погибают и становятся ржаво-коричневого цвета, хорошо заметны, если снять верхний слой кожуры. По количеству погибших клеток в поверхностном слое кожуры можно различить 4 степени застуженности бананов с зеленой окраской кожуры:

1 — следы: характеризуется гибелью единичных клеток, которые заметны как единичные вкрапления ржаво-коричневого цвета;

2 — легкая: характеризуется гибелью клеток, ведущей к появлению редких полос, вкраплений, точек оранжево-коричневого цвета;

3 — средняя: характеризуется гибелью клеток, особенно заметной в верхней части плода у плодоножки. Под снятым верхним слоем кожуры красновато-коричневые полосы и точки сливаются вместе;

4 — сильная: при снятии верхнего слоя кожуры вся внутренняя поверхность имеет оранжево-коричневую окраску;

код плантации: идентификационный номер плантации, содержащий несколько букв и цифр, указываемый на крышке коробки с бананами на штампе или этикетке.

3.2. Определение понятий в части физических условий хранения бананов в охлаждаемых складских помещениях — по ГОСТ Р 50419.

4.1. Бананы в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый, второй.

4.2. Бананы в зависимости от назначения подразделяют на:

— плоды при приемке в местах поступления (морской порт, станция выгрузки и др.), предназначенные для дозаривания;

— плоды после дозаривания в местах реализации (магазины и другие предприятия розничной торговли), предназначенные для потребления в свежем виде.

5. Технические требования

5.1. Бананы отгружают, когда плоды достигают съемной степени зрелости, имеют зеленую окраску кожуры и пригодны для дозаривания.

5.2. Бананы при приемке в местах поступления и после дозаривания в местах реализации должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

¦ Наименование ¦ Характеристика и норма для классов ¦
¦ показателя +—————-+—————-+——————+

¦Внешний вид ¦Плоды одного помологического ¦Допускается смесь¦
¦ ¦сорта ¦помологических ¦
¦ ¦ ¦сортов ¦
¦ ¦В кисти не ¦Допускается не более одного выре- ¦
¦ ¦допускаются ¦занного плода в кисти с остатком ¦
¦ ¦вырезанные плоды¦плодоножки зеленого цвета ¦
¦- при приемке в ¦Плоды в кистях твердые, свежие, чистые, целые, ¦
¦местах поступления ¦здоровые, развившиеся, неуродливые, без остатков ¦
¦ ¦цветка, имеющие хорошо выраженные ребристые боковые¦
¦ ¦грани. Крона зеленого цвета, срезы ее ровные, ¦
¦ ¦гладкие, здоровые, не пересушенные ¦
¦- после дозаривания ¦Плоды в кистях здоровые, свежие, чистые, целые, ¦
¦ ¦развившиеся, неуродливые, без остатков цветка, ¦
¦ ¦округлые или слаборебристые. Крона зеленовато- ¦
¦ ¦желтая, желтая ¦
¦Вкус и запах: ¦ ¦
¦- при приемке в ¦Вкус не определяют, так как он очень вяжущий и ¦
¦местах поступления ¦терпкий. Плоды при разрезании имеют легкий ¦
¦ ¦огуречный аромат ¦
¦- после дозаривания ¦Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, ¦
¦ ¦без постороннего привкуса и аромата ¦
¦Зрелость: ¦ ¦
¦- при приемке в ¦Плоды съемной степени зрелости. Мякоть плотная, ¦
¦местах поступления ¦белая, с трудно отделяемой кожурой ¦
¦ ¦зеленой окраски ¦светло-зеленой ¦
¦ ¦ ¦окраски ¦
¦ ¦При разрезании плодов хорошо выделяется млечный сок¦
¦- после дозаривания ¦Плоды потребительской степени зрелости с зеленова- ¦
¦ ¦то-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезрев- ¦
¦ ¦шие, плотные, округлые, мякоть кремовая ¦
¦ ¦ ¦Допускается ¦
¦ ¦ ¦окраска кожуры ¦
¦ ¦ ¦тускло-желтая, ¦
¦ ¦ ¦желтая с серова- ¦
¦ ¦ ¦тым оттенком ¦
¦Размеры плодов: ¦ ¦ ¦
¦- по наибольшему ¦ 3,0 — 4,0 ¦2,7 — 4,1 ¦
¦поперечному диаметру,¦ ¦ ¦
¦см ¦ ¦ ¦
¦- по длине, см, не ¦20,0 ¦19,0 ¦14,0 ¦
¦менее ¦ ¦ ¦ ¦
¦Количество плодов в ¦4 — 8 ¦4 — 9 ¦3 — 11 ¦
¦кисти, шт. ¦ ¦ ¦ ¦
¦Количество кистей в ¦15 — 18 ¦14 — 18 ¦12 — 21 ¦
¦одной упаковочной ¦ ¦ ¦ ¦
¦единице, шт. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ ДОПУСКАЕМЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ ¦
¦ ¦
¦Содержание бананов с ¦ ¦ ¦ ¦
¦отклонениями от уста-¦ ¦ ¦ ¦
¦новленных размеров не¦ ¦ ¦ ¦
¦более чем: ¦ ¦ ¦ ¦
¦- по диаметру на 0,5 ¦2,0 ¦ 5,0 ¦
¦см, %, не более ¦ ¦ ¦
¦- по длине на 1,0 ¦3,0 ¦ 5,0 ¦
¦см, %, не более ¦ ¦ ¦
¦Поверхностные повреж-¦1,0 ¦2,0 ¦4,0 ¦
¦дения кожуры, не за- ¦ ¦ ¦ ¦
¦трагивающие мякоти, ¦ ¦ ¦ ¦
¦механические и выз- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ванные сельскохозяй- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ственными вредителями¦ ¦ ¦ ¦
¦(Приложение А, раздел¦ ¦ ¦ ¦
¦А.1), на одном плоде ¦ ¦ ¦ ¦
¦общей площадью, кв. ¦ ¦ ¦ ¦
¦см, не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦Содержание плодов с ¦ ¦ ¦ ¦
¦потеками (пятнами) ¦ ¦ ¦ ¦
¦латекса, %, не более:¦ ¦ ¦ ¦
¦- площадью не более ¦ Не ограничивается ¦
¦10 кв. см ¦ ¦
¦- площадью более 10 ¦1,0 ¦2,0 ¦3,0 ¦
¦кв. см ¦ ¦ ¦ ¦
¦Содержание созревших ¦ Не допускается ¦
¦плодов с желтой ¦ ¦
¦окраской кожуры (при ¦ ¦
¦приемке в местах ¦ ¦
¦поступления) ¦ ¦
¦Содержание плодов по-¦ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ¦
¦ломанных, с надрывом ¦ ¦
¦кожуры у плодоножки, ¦ ¦
¦глубокими порезами, ¦ ¦
¦сильными нажимами, ¦ ¦
¦трещинами кожуры, ко-¦ ¦
¦гда затронута мякоть,¦ ¦
¦пораженных антракно- ¦ ¦
¦зом, фузариозом, си- ¦ ¦
¦гатогой, загнивших, ¦ ¦
¦гнилых, запаренных, ¦ ¦
¦застуженных 3 — 4-й ¦ ¦
¦степени, подморожен- ¦ ¦
¦ных, раздавленных, с ¦ ¦
¦сильными повреждени- ¦ ¦
¦ями сельскохозяйст- ¦ ¦
¦венными вредителями ¦ ¦
¦(язвы кожуры, глубо- ¦ ¦
¦кие красные пятна ¦ ¦
¦гнездования трипсов),¦ ¦
¦перезревших с темно- ¦ ¦
¦коричневой, черной ¦ ¦
¦или пятнистой окрас- ¦ ¦
¦кой кожуры (и другие ¦ ¦
¦по Приложению Б) ¦ ¦
+———————+—————————————————+

¦ Примечание — Размер плодов мелкоплодных и карликовых бананов из ¦
¦районов произрастания с сухим жарким климатом (Мадейра, Азорские острова,¦
¦остров Крит и др.) не устанавливается. Такие бананы относят ко второму ¦
¦классу. ¦
+————————————————————————-+

5.3. Содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [1].

5.4.1. Бананы укладывают в картонные коробки размером 40 х 50 х 25 см (тип 22XU) в полиэтиленовых мешках размером 95 х 105 см, где при двухрядной укладке кистей может быть уложено 110 — 115 плодов. Крышка картонной коробки имеет вырез размером 16 х 27 см, в котором через полиэтилен мешка хорошо видны уложенные кисти бананов. В зависимости от срока транспортирования бананов мешки могут быть изготовлены из полиэтилена разных типов.

При транспортировании бананов не более 10 сут. их упаковывают в мешки из тонкого полиэтилена типа полибэг (polybag). При более длительном сроке транспортирования бананы должны быть упакованы в мешки из полиэтилена низкой плотности банавак (banavac) толщиной не менее 1,5 мм, целые без швов, с тем, чтобы создать внутри коробки атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Видимая часть содержимого каждой упаковочной единицы должна соответствовать всему содержимому.

Масса брутто одной упаковочной единицы от 14 до 20 кг.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность продукции.

5.4.2. Материалы, используемые для упаковки, должны быть новыми, чистыми, безопасными для жизни и здоровья человека.

Упакованные бананы должны иметь влажную поверхность, которая сохраняется при транспортировании.

5.5.1. Маркировка бананов — по ГОСТ Р 51074.

— минимальную длину плода, см;

— возраст плодов съемной степени зрелости — в неделях после окончания цветения.

Кроме того, фирмы-производители маркируют плоды в кистях одной — двумя бумажными этикетками с указанием торговой марки или названия фирмы. Для надписей и этикетирования используют чернила, краски или клеящие вещества, безопасные для жизни и здоровья человека.

6.1. Бананы принимают партиями. Партией считают любое количество бананов одного помологического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве из одной страны (упаковочные единицы могут иметь разные коды плантаций), сопровождаемое документом с указанием:

— номера документа и даты выдачи;

— наименования помологического сорта;

— количества упаковочных единиц;

— массы брутто и нетто (кг).

Каждую партию сопровождают:

6.2. Для проверки качества бананов, упаковки и маркировки, а также массы нетто на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии бананов, упакованных в картонные коробки с полиэтиленовыми мешками внутри, из разных мест транспортного средства (автомашина или прицеп, помещение трюма или склада) отбирают выборку, объем которой указан в таблице 2.

¦ Объем партии, количество ¦ Объем выборки, количество отбираемых ¦
¦упаковочных единиц (коробок), шт.¦ упаковочных единиц (коробок), шт. ¦
+———————————+—————————————+

6.3. Проверке подвергают 100% продукции, содержащейся в коробках, отобранных в соответствии с таблицей 2.

6.4. Результаты проверки распространяют на всю партию.

6.5. После проверки качества отобранные упаковочные единицы присоединяют к исходной партии бананов.

6.6. Качество продукции в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию, находящуюся в этих упаковочных единицах.

6.7. При приемке партии в местах поступления и после дозаривания в местах реализации соблюдают следующие требования:

— если в партии класса «экстра» содержится более 5% общего количества или массы бананов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, установленным для этого класса, но соответствуют требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс;

— если в партии первого класса содержится более 10% общего количества или массы бананов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, установленным для этого класса, но соответствуют требованиям второго класса, всю партию переводят во второй класс;

— если в партии второго класса содержится более 10% общего количества или массы бананов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, установленным для второго класса, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

7.1. Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц с бананами, отобранных по 6.2, на соответствие требованиям настоящего стандарта проверяют визуально.

7.2. Порядок проведения контроля

7.2.1. Средства измерений:

весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг, ценой поверочного деления е = 50 г и пределом допускаемой погрешности +/- 0,5 е;

термометр электронный марки ВАПАН с термодатчиком из нержавеющей стали в виде щупа, с диапазоном температур от минус 50 до плюс 125 °С и погрешностью 0,5 °С, с автоматической индикацией на табло. Размеры щупа 3,5 х 120 мм. Время измерения 2 — 10 с [2];

линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм по ГОСТ 427, с погрешностью +/- 0,1 мм или рулетка металлическая из нержавеющей стали номинальной длиной 1 м, с прямоугольным торцом на вытяжном конце ленты по ГОСТ 7502, 2-го класса точности;

штангенциркуль 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 166 с погрешностью измерений 0,05 — 0,1 мм.

Допускается применение других средств измерений утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

7.2.2. Проверке по качеству подлежат все бананы в отобранных по 6.2 упаковочных единицах, из которых составляют объединенную пробу.

7.2.3. В каждой упаковочной единице после вскрытия полиэтиленового мешка термометром измеряют температуру мякоти плода у кисти в верхнем и нижнем ряду коробки. Щуп вводят в мякоть банана на глубину 10 см. Результаты записывают.

Если температура мякоти банана 18 °С и более, то такие бананы могут быть запаренными. В этом случае подвергают проверке все плоды объединенной пробы, запаренные бананы отбраковывают и относят к отходам.

Если температура мякоти банана 12,8 °С и менее, то такие плоды имеют признаки застуженности. В этом случае определяют степень застуженности по 7.2.8 и в зависимости от результатов принимают соответствующие решения.

7.2.4. Отобранные в выборку по 6.2 упаковочные единицы поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Результаты взвешивания каждой упаковочной единицы записывают.

Определяют общую массу плодов в объединенной пробе в килограммах (m).

Одновременно определяют количество кистей и плодов в упаковочной единице путем подсчета в штуках. Результаты подсчета по каждой упаковочной единице записывают.

Определяют общее количество плодов в объединенной пробе в штуках (Q).

7.2.5. Внешний вид, запах, вкус, степень зрелости, цвет мякоти, наличие плодов менее или более установленных размеров, с искривлением формы (деформированных), сросшихся, запачканных землей или растительными остатками, с поверхностными повреждениями кожуры: механическими или вызванными сельскохозяйственными вредителями, с потеками латекса (Приложение А), поломанных, с надрывом кожуры у плодоножки, глубокими порезами, сильными нажимами и трещинами кожуры, когда затронута мякоть, сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, пораженных болезнями (Приложение Б) определяют органолептически и рассортировывают на фракции в соответствии с требованиями таблицы 1.

7.2.6. Длину банана измеряют линейкой или рулеткой по среднему плоду кисти во внешнем ряду, измеряя от плодоножки до цветочного конца по выпуклой линии. Наибольший поперечный диаметр плода измеряют в средней части этого плода штангенциркулем. По результатам измерений вычисляют в процентах количество плодов менее или более установленных размеров и с учетом допусков относят их к определенному классу по качеству.

7.2.7. Площадь поверхностных повреждений кожуры и пятен латекса одного плода по таблице 1 определяют после измерений линейкой (целесообразно использовать линейку из прозрачного материала).

По результатам измерения площади поверхностных повреждений и пятен латекса на кожуре плоды относят к определенному классу качества.

7.2.8. Определение степени застуженности

Для определения степени застуженности бананов по 3.1 при приемке в местах поступления в каждой упаковочной единице отрывают не менее чем у трех кистей по 1 плоду с зеленой окраской кожуры и, надломив плодоножку, легко снимают верхний слой кожуры с внутренней поверхности плода. При обнаружении одного или нескольких плодов третьей (средней) или четвертой (сильной) степени застуженности осматривают по одному плоду у всех кистей в каждой отобранной в выборку коробке.

Дополнительно проводят тест на растяжимость млечного сока. Для этого банан с зеленой окраской кожуры разрезают пополам по диаметру, половинки плотно прижимают местами срезов, где уже выделился млечный сок. Если сок мутный, хорошо тянется, то застуженность слабая или отсутствует. Если сок светлый, прозрачный, при растяжении соковые нити рвутся, не достигнув 2 см, то плоды являются застуженными. Зеленые бананы 3 — 4-й степени застуженности отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.

После дозаривания застуженность бананов 1 — 2-й степени определяют по цвету кожуры, которая имеет тускло-желтый или желтый цвет с сероватым оттенком. Такие плоды относят ко второму классу.

7.3. Перезревшие, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные в 3 — 4-й степени, подмороженные, раздавленные, с глубокими порезами, с темно-коричневой, черной или пятнистой кожурой, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями бананы отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.

7.4. Обработка результатов

7.4.1. Содержание бананов с отклонениями по каждой фракции К, %, вычисляют от общей массы или количества плодов объединенной пробы по формулам:

К = — х 100 или К = — х 100,

m — масса плодов с отклонениями, кг;

m — общая масса плодов в объединенной пробе, кг;

Q — количество плодов с отклонениями, шт.;

Q — общее количество плодов в объединенной пробе, шт.

7.4.2. Все вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Результаты распространяют на всю партию.

7.5. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 30349, других пестицидов и радионуклидов — по методам, утвержденным в установленном порядке.

8.1. Свежие бананы транспортируют судами-банановозами в соответствии с правилами морских перевозок продовольственных грузов [3].

8.2. Все помещения, предназначенные для перевозки, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов. Перед погрузкой, за 12 ч, температура помещений трюмов должна быть 4 — 8 °С или 10 — 13 °С в соответствии с инструкциями фирм-поставщиков.

К перевозке допускаются свежесобранные бананы, срезанные не более чем за 24 ч до погрузки. Для перевозки морскими видами транспорта пригодны только плоды, собранные в стадии съемной степени зрелости, в возрасте 11 — 12 недель. Такие плоды разламываются с громким хрустом, на срезе обильно выделяется млечный сок, растяжимость его до 3 — 4 см. Мякоть плода должна иметь белую окраску с трудно отделяемой кожурой. Температура мякоти должна быть не более 28 °С.

Срез кроны кисти должен быть обработан тиабендазолом. При морской

перевозке концентрация CO не должна превышать 0,2%, для чего необходимо

подавать свежий воздух в трюм с помощью приточной вентиляции. Постоянный

контроль в пути проводят за содержанием этилена, который легко установить

по специфическому, сладковатому запаху. При контроле состояния бананов в

трюме особое внимание обращают на появление плодов с желтой окраской

кожуры. Команда судна имеет право отбирать такие единичные коробки и

уничтожать их, о чем составляют акт и оповещают заинтересованные стороны.

Для удаления двуокиси углерода и этилена проводят вентиляцию помещений

трюма с таким расчетом, чтобы в течение 1 ч осуществлялась полная смена

8.3. Помещения трюма, загруженные коробками с бананами, охлаждают по инструкции отправителя.

8.4. При транспортировании бананов поддерживают температуру воздуха 13,2 — 13,6 °С, замедляющую как дыхание плодов, так и ведущие к созреванию процессы обмена веществ. Относительная влажность в помещениях трюма должна быть 85 — 90% на входе нагнетаемого в трюм воздуха. При загрузке помещений трюма максимальная высота укладки:

— 10 коробок массой брутто 20 кг;

— 12 коробок массой брутто 14 кг.

8.5. В местах поступления бананы транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом с рефрижераторными установками, при этом необходимо соблюдать правила, действующие на соответствующем виде транспорта.

9. Дозаривание и хранение

9.1. Дозаривание свежих бананов проводят по ГОСТ Р 50420 с дополнениями по Приложению Г.

9.2. Хранение свежих бананов до и после дозаривания проводят в разных складских помещениях при температуре воздуха 13 — 14 °С и относительной влажности не менее 85%.

Коробки с бананами на краткосрочное хранение укладывают только на дощатый настил или поддон. Помещение склада вентилируют для удаления двуокиси углерода и этилена.

9.3. В период хранения постоянно проводят температурно-влажностный контроль помещений и контроль за состоянием бананов.

Измерение физических условий хранения в охлаждаемых складских помещениях — по ГОСТ Р 50419.

¦Б.1. Ненормально мягкий плод ¦Abnormally Soft ¦AB ¦
¦Б.2. Сломанный плод ¦Broken Finger ¦BF ¦
¦Б.3. Антракноз ¦Anthracnose ¦ ¦
¦Б.4. Гниение кроны ¦Crown Rot ¦CR ¦
¦Б.5. Черная сердцевина ¦Dark Center (Internal Bruising)¦DC ¦
¦Б.6. Сухие загнившие или ¦Dry Rot ¦DR ¦
¦бриллиантовые пятна ¦ ¦ ¦
¦Б.7. Гниение кончика плода ¦Finger Tip Rot ¦FR ¦
¦Б.8. Загнивание шейки ¦Neck Rot ¦NR ¦
¦Б.9. Расщепление кожуры до ¦Split Peel (Fingers) ¦SP ¦
¦мякоти из-за созревания ¦ ¦ ¦
¦(перезревшие) ¦ ¦ ¦
¦Б.10. Желтая крона ¦Yellow Crown ¦YC ¦
¦Б.11. Желтый кончик плода ¦Yellow Tip ¦YT ¦
¦Б.12. Сигарный плод ¦Cigar and Disease ¦C ¦
¦Б.13. Плохо сформированный плод¦Sigatoga Negra (Soft Green) ¦SE ¦
¦с мягкой мякотью, пораженный ¦ ¦ ¦
¦сигатогой ¦ ¦ ¦
+——————————-+——————————-+———+

ОСНОВНЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ БАНАНОВ РОДА MUSA, ГРУППЫ AAA

Карликовый Кавендиш Dwarf Cavendish (Petite naine)

Гигантский Кавендиш Giant Cavendish (Grande naine)

Робуста ( Пойо ) Robusta (Poyo)

Гро Мишель Gros Michel

Фиг Роз Figue Rose

Фиг Роз Верт Figue Rose Verte

УСЛОВИЕ ДОЗАРИВАНИЯ БАНАНОВ

Существует три типа дозаривания в зависимости от первоначального физиологического состояния плодов и предполагаемого интервала между сроками реализации и потребления плодов:

быстрое — в течение 4 сут.;

нормальное — в течение 5 — 6 сут.;

медленное — в течение 8 сут.

Оптимальным является нормальное дозаривание. Быстрое дозаривание за 4 сут. и менее проводят путем поддержания высокой температуры мякоти 18 °С в течение 48 ч, но это не всегда гарантирует однородность созревания и может привести к размягчению мякоти плодов.

Коробки с бананами ставят на поддоны по схеме 6 х 8, образуя палеты, которые размещают в камере для дозаривания в два яруса. Расстояние между палетами 15 — 20 см для циркуляции воздуха.

Полиэтиленовые мешки надрезают с двух сторон или приоткрывают сверху.

Плотность загрузки камер дозаривания от 150 до 200 кг бананов на 1 куб. м.

После загрузки камеры дозаривания начинают нагревание воздуха, чтобы достигнуть температуры мякоти плодов 17 — 18 °С в зависимости от типа дозаривания (таблица Г.1).

ТИПЫ И УСЛОВИЯ ДОЗАРИВАНИЯ

¦Технологический¦ Тип ¦ Количество суток ¦
¦ параметр ¦дозаривания+——-+———+——-+——-+——+——+

¦Температура мя-¦Быстрое ¦18 ¦17,5 — 18¦17 ¦16 — 14¦- ¦- ¦
¦коти плодов, °С+————+——-+———+——-+——-+——+——+

¦Относительная ¦Быстрое ¦95 — 100 ¦85 — 90¦80 ¦- ¦- ¦
¦влажность воз- +————+ +——-+——-+——+——+

¦духа в камере ¦Нормальное ¦ ¦90 ¦80 ¦- ¦
¦дозаривания, % +————+ ¦ +——+——+

¦Кратность цир- ¦Быстрое ¦30 — 60 ¦
¦куляции воздуха+————+ ¦
¦в закрытой ¦Нормальное ¦ ¦
¦камере +————+ ¦
¦ ¦Медленное ¦ ¦
+—————+————+——-+————————————-+

¦Воздухообмен в ¦Быстрое ¦В конце¦Один раз в сутки в течение 15 — 30 ¦
¦камере +————+суток ¦мин. ¦
¦дозаривания ¦Нормальное ¦один ¦ ¦
¦ +————+раз 20 ¦ ¦
¦ ¦Медленное ¦- 30 ¦ ¦
¦ ¦ ¦мин. ¦ ¦
+—————+————+——-+———+——-+——-+——+——+

¦Количество ¦Быстрое ¦1 раз в¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦газовой смеси +————+сутки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦для дозаривания¦Нормальное ¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(азот 95% + +————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦этилен 5%), ¦Медленное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦куб. дм/куб. м ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+——-+———+——-+——-+——+——+

¦ Определение кратности циркуляции — по ГОСТ Р 50419. ¦
+————————————————————————-+

Нагревание проводят при относительной влажности воздуха 95 — 100% с вентиляцией в закрытой камере в течение 24 ч. Скорость повышения температуры мякоти банана не более 0,5 °С в час, а застуженных 1 — 2-й степени — не более 0,25 °С в час.

Для дозаривания применяют этилен, особенно когда бананы имеют неодинаковую степень зрелости или подвергались воздействию низких температур при транспортировании, или потеряли слишком много влаги. Этилен дает толчок процессу созревания и делает его равномерным.

Подачу этилена проводят один раз в конце первых суток дозаривания, когда температура мякоти плодов достигнет заданной в соответствии с выбранным типом дозаривания. Этилен подают в камеру дозаривания в виде взрывобезопасной газовой смеси, состоящей из 95% азота и 5% этилена [4].

Первые 24 ч не открывают двери и не вентилируют камеру дозаривания. В конце первых суток включают принудительную вентиляцию на 20 — 30 мин. (таблица Г.1). Созревание бананов начинается не ранее третьих суток.

Когда кожура у бананов начинает желтеть, температура воздуха в камере дозаривания должна быть ниже температуры мякоти плодов на 1 °С. Затем температуру снижают до 13,5 — 14,0 °С, а бананы передают на склад для реализации и хранения.

[1] СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

[2] Государственный реестр N 14069-94, сертификат N 1117

[3] Сборник правил морской перевозки продовольственных грузов. Санкт-Петербург, ЗАО ЦНИИМФ, 1996

[4] ТУ 0271-001-23102861-97. Смеси газовые для ускоренного созревания овощей и фруктов. Компания «Клим», ЛТД, С-Пб, 1997 — 2001

ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия

Источник