Что такое парчмент кофе
Строение кофейной ягоды
Что такое кофейное зерно? Анатомия кофейной ягоды
Разные части ягоды влияют на способ обработки и окончательный профиль кофе. Давайте рассмотрим анатомию кофейной ягоды, чтобы лучше понять, что мы завариваем.
Спелая кофейная ягода
Что мы знаем про кофейное дерево?
Кофейные деревья в диких условиях могут вырасти до более, чем 30 футов / 9 м. Но производители обрезают растения, чтобы сэкономить ресурсы и упростить сбор урожая. У деревьев поменьше лучше урожайностьи качество в ограниченном пространстве.
Каждое дерево покрыто зелеными листьями, которые растут парами, а вдоль веток «сидят» кофейные ягоды. В зависимости от сорта, дерево начинает давать плоды после 3-4 лет. Национальная кофейная Ассоциация США заявляет, что обычное кофейное дерево вырабатывает 10 фунтов (4.5 кг) ягод в год, из которых можно получить приблизительно 2 фунта (0.9 кг) зеленого зерна.
Спелая и незрелая кофейная ягода на одной ветке
Слои кофейной ягоды
И, наконец под ними скрывается семя кофе, которое имеет техническое название эндосперм, но мы его лучше знаем, как кофейное зерно. Обычно в кофейной ягодые есть два зерна, каждое из которых покрыто тонким эпидермисом, известным как серебряная кожица и бумажной оболочкой, которую мы называем пергаментом или парчментом (технически эндокарп).
Парчмент обычно выделяется при шелушении, первом шаге в процессе обработки. Для удаления остатков мякоти и парчмента используют специальные устройства или жернова. Но иногда парчмент не убирают и продают зеленые зерна в таком виде.
Кофейные ягоды депульпируют
Иногда внутри кофейной ягоды есть только одно зерно и круглее и белее, чем обычно. Это происходит приблизительно с 5% объема ягод и такие зерна известны как пибери.
Пибери может быть анатомической вариацией растения или они могут образовываться из-за недостаточного запыления, когда одна яйцеклетка остается неоплодотворенной. Иногда зерно просто не может расти, будь-то из-за генетических причин или условий окружающей среды. Пибери обычно развивается на тех частях кофейного дерева, которые подверглись влиянию суровых погодных условий.
Нет единого мнения о том, являются ли зерна пибери более сладкими и, соответственно, более премиальными. Вне зависимости от того, соглашаетесь ли вы, стоит знать, что они отменные по вкусу, а их круглая форма гарантирует более последовательное движение в ростере. Поэтому лучше не смешивать их с остальными зернами, чтобы избежать непоследовательной обжарки.
Как анатомия ягоды влияет на вашу чашку
Кофейную кожицу и мякоть, как правило, выбрасывают, но иногда их сушат, чтобы сделать чайный напиток, который называют каскара, а также другие продукты. Удалить из кофейных зерен кожицу и мусиляж непросто. Для этого разработаны разные методы обработки. Каждый метод оказывает влияние на вкус и профиль конечной чашки кофе.
Например, при мытой обработке всю мякоть убирают до начала сушки. Мякоть во время сухой обработки выделяется после высыхания. А в случае с хани кожицу только частично снимают перед сушкой, а остальное уже после.
Кофейные зерна моют
Как анатомия ягоды влияет на вашу чашку
Мусиляж оставляют для более сладкого вкуса и более полного тела. Это легче понять, если сравнить сухую и мытую обработку.
Когда кофейные ягоды срывают с ветки, они начинают проростать. Для этого необходим сахар, который содержат в себе семена. Проростание прекращается, когда начинается сушка. Во время сухой обработки кофе попадает на сушильную терассу раньше, чем во время полу мытой или мытой. Из-за этого в кофе остается больше сахаров и зерно будет более сладким.
Мытый кофе имеет более последовательные и чистые профили с выразительной кислотностью. Сухой кофе намного Мита кава має чистіші, більш послідовні профілі, з виразною кислотністю.
В ферментации также принимает участие мусиляж, который содержит сахар. Это происходит как во время сухой, так и мытой обработки и влияет на конечный вкус. Без тщательного контроля и последовательной сушки процесс ферментации может иметь непредсказуемые последствия и придавать кофе нежелательные качества.
Желтые кофейные ягоды
Знание кофейной ягоды изнутри помагает лучше понять производство, обработку и обжарку. В следующий раз, когда вы будете выбирать между сухим и мытым кофе, ваш выбор будет более авової ягоди зсередини допомогає краще зрозуміти виробництво, обробку та обсмажку. Наступного разу, коли ви будете обирати між сухою і митою кавою, ваш вибір буде більш сознательным, ведь вы будете знать, как это повлияет на вашу чашку.
Авторы: Вероника Бельхиор и Хейзел Бойделл.
Строение кофейной ягоды
Строение кофейной ягоды
Здесь приводится упрощенное строение ягоды. Возможно, оно не такое полное и не отвечает всем научным требованиям, но для понимания связанных с ягодой процессов оно вполне достаточное.
Есть четыре основных слоя. Внешняя часть – это мякоть (pulp). Следующий слой – это клейковина (mucilage). Она покрывает пергаментную оболочку (parchment), в которой находится зерно, покрытое серебряной кожицей (silverskin).
Итак, изнутри наружу: зерно в серебряной кожице, пергаментная оболочка, клейковина, мякоть.
Мякоть путают с клейковиной постоянно, причем не только на словах, но и в печатной литературе. Важно понимать, что клейковина – это своего рода клейкое желе. Различное количество клейковины (а не мякоти), остающейся на пергаментной оболочке, позволило центральноамериканским производителям разграничить несколько типов хани обработки – например, желтый хани, красный хани. В свою очередь, засушенная мякоть (а не клейковина) есть не что иное, как каскара.
Содержание клейковины, ее плотность и текстура меняются в зависимости от разновидности. Серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, покрывающая зерно и отделяющаяся во время обжарки в виде шелухи, присутствует в большем количестве у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. При производстве мытого кофе бактерии во время ферментации поедают клейковину, являющуюся источником энергии для бактерий, и выделяют тепло. Если положить руку в пачмент, проходящий сухую ферментацию, то это тепло будет легко почувствовать. Silverskin разрушается изнутри и во время халлинга пачмента, полученного в результате мытой обработки, нередко отстает и уходит вместе с пачментом. При хани обработке этих процессов не происходит, и в итоге остается больше сильверскина – а значит, и больше шелухи во время обжарки.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Пачмент – пергаментная оболочка – это естественная защита для зерна, лучше него ничего не придумали. Он практически ничего не пропускает. Халлинг пачмента осуществляется всегда непосредственно перед экспортом.
Что такое халлинг и пачмент
Как работает халлер
зачем удалять пачмент
Пачмент — это природная оболочка из целлюлозы, которая защищает кофейное зерно, надежная броня необжаренного сырья.
Халлинг — третий этап обработки кофейных ягод после сбора. Так называется процедура финишной очистки зерен перед отправкой их на экспорт или обжаркой и расфасовкой для коммерческой реализации. У зерен, обработанных влажным или вет-халл методом, удаляется пачмент и остатки присохшей слизи. У тех, которые обработаны сухим методом, отшелушивается кожистое покрытие, включающее высохшую мякоть и клейковину.
Когда проводится
Как только урожай прошел все стадии обработки и влажность его опустилась до 11-12%, он отправляется в кофехранилище на отдых и находится там до 8 месяцев.
Перед отправкой на экспорт, кофе ждет еще один этап: его очищают от пачмента и только после этого упаковывыют в мешки грейн-про.
Халлинг — конечная операция для получения экспортного кофе, которая проводится после обработки, завершения ферментации и отдыха. Для того чтобы халлинг прошел качественно и зерно, лишившись защитной оболочки, не потеряло во вкусе и аромате, содержание влаги в кофе должно быть не больше 11%. Если зерна даже на 2-3% влажнее, то велика вероятность того, что после халлинга они приобретут ярко-серебристый муаровый оттенок, а в напитке появится привкус бумаги и зеленых листьев.
Как происходит
После высушивания кофейных ягод на солнце или в сушильных машинах, их оболочка становится хрупкой и её можно легко удалить. Независимо от того, нужно снять только пачмент или полностью очистить зерно от сухой мякоти и кожицы, все это делается за один цикл халлинга. Очистка зерен проводится в специальной машине — халлере, часто ее называют «пеладора» — именно так имя агрегата звучит по-испански. Типы халлеров варьируются от простых жерновых до сложных вибрационных аэромашин, которые не только снимают и удаляют пачмент, но и разделяют зерна по размеру.
Как работает халлер
Современный халлер состоит из стальной цилиндрической емкости, внутри которого вращаются крестовидные направляющие лопасти. Кофе подается в корпус цилиндра, а лопасти направляют его к перфорированному вибрирующему ситу. В процессе пачмент и сухие остатки мякоти полностью отделяются от зерен и, попав в трубу с направленным потоком воздуха, легко отсеиваются в специальный контейнер для мусора. Здесь же в динамической аэротрубе происходит разделение зерен по плотности и размеру: здоровые, целые отправляются в одни емкости, дефектные и сломанные — в другие. Продвинутые халлеры могут после отшелушивания разделить все зерна по трем градациям размеров плюс отделить кофе пиберри.
Важно! Халлер должен быть откалиброван так, чтобы кофейные зерна не слишком сильно терлись друг об друга. Ускорение процесса отшелушивания приводит к тому, что они могут стираться, ломаться или перегреваться, все это приводит к понижению коммерческого качества кофе и фиаско вкусовых ожиданий.
Халлинг проведен, пачмент снят, зерна упакованы в грейн-про мешки и кофе отправляется на экспорт.
С удовольствием ответим на ваши вопросы в комментариях!
parchment coffee
Смотреть что такое «parchment coffee» в других словарях:
parchment coffee — noun : dried but unhulled coffee beans … Useful english dictionary
Coffee processing — Main article: Coffee Traditional coffee drying in Boquete, Panamá Processing of coffee is the method converting the raw fruit of the coffee plant into the coffee. The cherry has the fruit or pulp removed leaving the seed or bean which is then… … Wikipedia
Coffee bean storage — is a broad term describing the packaging and preservation of coffee beans throughout the process from harvesting to brewing. Although the term is applicable to many phases of this process, it is typically applied to ideal home storage for maximum … Wikipedia
Coffee production in India — Coffee forests in India Coffee plantation in India … Wikipedia
Parchment — Parch ment (p[aum]rch ment), n. [OE. parchemin, perchemin, F. parchemin, LL. pergamenum, L. pergamena, pergamina, fr. L. Pergamenus of or belonging to Pergamus an ancient city of Mysia in Asia Minor, where parchment was first used.] 1. The skin… … The Collaborative International Dictionary of English
Parchment paper — Parchment Parch ment (p[aum]rch ment), n. [OE. parchemin, perchemin, F. parchemin, LL. pergamenum, L. pergamena, pergamina, fr. L. Pergamenus of or belonging to Pergamus an ancient city of Mysia in Asia Minor, where parchment was first used.] 1.… … The Collaborative International Dictionary of English
Coffee production in Papua New Guinea — Papua New Guinea raw arabica coffee beans Coffee production in Papua New Guinea accounts for approximately 1% of world production according to the United Nations Conference on Trade and Development (UNCTAD).[1] After … Wikipedia
Coffee bean — For the chain of coffee shops based in Los Angeles, see The Coffee Bean Tea Leaf. Roasted Coffee beans. A Coffee Bean is the seed of the coffee plant (the pit inside the red or purple fruit often referred to as a cherry). Even though they are… … Wikipedia
coffee — /kaw fee, kof ee/, n. 1. a beverage consisting of a decoction or infusion of the roasted ground or crushed seeds (coffee beans) of the two seeded fruit (coffee berry) of certain coffee trees. 2. the seeds or fruit themselves. 3. any tropical tree … Universalium
Coffee wastewater — The unpicked fruit of the coffee tree, known as the coffee cherry, must undergo a long process to make it ready for consumption. This process often entails the usage of massive amounts of water and the production of considerable amounts of both… … Wikipedia
Kona coffee — is the market name for a variety of coffee ( Coffea arabica ) cultivated on the slopes of Mount Hualalai and Mauna Loa in the North and South Kona Districts of the Big Island of Hawaii. This coffee has developed a reputation that has made it one… … Wikipedia
Способы обработки кофе
Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.
10 мин. на чтение
116642 просмотра
Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.
Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.
Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.
Способы обработки кофейных ягод
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.
В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:
Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.
Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.
Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.
Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.
Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким
Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды
Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.
Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.
При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.
В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.
Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.
В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
Более дешевый метод в сухом и жарком климате.
Не оставляет сточных вод.
Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.
При сушке нужно часто перемешивать,
Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.
Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть
Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного
Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.
Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед».
Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.
Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.
В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.
Дает большую вариативность вкусов.
Меньше биологических отходов и сточных вод.
Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.
Повышенный риск дефектов от механического воздействия.
Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.
Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.
Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной
Так выглядит кофе в ферментационном танке, залитый водой. © pixabay.com
Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.
Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.
Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.
После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.
В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
Срок сушки сократился в несколько раз.
Требуется меньше места для обработки.
Более чистый и кислотный вкус.
Большое количество сточных вод.
Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.
Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее
Особенность обработки вет-халл — сушка зерен без пергаментной оболочки. © bukalapak.com
При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.
Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.
Преимущества
Недостатки
Самый быстрый способ сушки зерна.
Высокий риск дефектов.
Более быстрое старение при хранении.
Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.
Почему важно знать способ обработки зерна
При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.
Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.
Вам может быть интересно:
Как фермеры управляют ферментацией кофе
18 мар 2021 · 11 мин. на чтение
116642 просмотра