Что такое паровое пиво
Что такое паровое пиво
«Есть два вида пива: которое вам нравится и которое не нравится». В Москву приехал Рик Кемпен, амбассадор американской пивоварни Anchor Brewing
Рик Кемпен прочитал лекцию в POET Bar & Brewery в рамках запуска Craft Depot Education: это образовательный проект, который позволит вам стать настоящим пивным экспертом.
Anchor Brewing — пивоварня старомодная и старосветская. Тут варят почти что классические сорта, не гонятся за инстаграм-трендами, а этикетки — словно из брендбука начала XX века.
Сама пивоварня, впрочем, ещё старше. Её основал немец Готтлиб Брекле в 1871 году. Был разгар золотой лихорадки. Тогда на западном побережье США чего только не открывалось — бурное заселение региона делало любой бизнес крайне прибыльным. В 1896 году пивоварню выкупил Эрнст Барут и дал ей нынешнее название. Следующие 60 лет пивоварню изрядно трясло: 5 пожаров, 3 переезда, смены владельцев, 2 угрозы закрытия. И наконец в 1965 году пивоварню выкупил Фредерик Мэйтаг III, спася ее от разорения. Новый хозяин был полон энтузиазма, но совсем не умел варить пиво, поэтому поехал обучаться этому в Англию. Ему и его новой команде потребовалось 6 лет, чтобы сварить первое пиво, которое не стыдно пустить в массовую продажу — Anchor Steam Beer. Пивоварня была достаточно маленькой, чтобы позволять себе варить необычное пиво: в 1975 они выпустили первый массовый барливайн Old Foghorn, использовав новый тогда хмель Cascade.
Грег Кох (Stone Brewing) и Кен Гроссман (Sierra Nevada) пришли в крафтовое пиво чуть позже Мэйтага и не стеснялись спрашивать его советов. Тогда никаких Stone и Sierra Nevada не было и в помине. Можно подумать, что Фред помогал своим будущим конкурентам, но на самом деле они все вместе создавали огромный рынок, были пионерами крафта.
— Профессия сомелье хороша тем, что развиваешься с каждой выпитой пинтой пива. То есть каждый день, — говорит Рик Кемпен не без иронии, и зал, естественно, смеётся.
Он работает пивным сомелье и спикером 20 лет. Он любит пиво, пьёт пиво, читает о нём лекции, гоняет в путешествия.
История парового пива — оригинального крафтового пива Америки
Этим выживанием он во многом обязан Anchor Steam, слегка сладкому, карамельному напитку, который действительно отличается на вкус в мире крафтового пива, состоящем из все более горьких индийских светлых элей и все более модных сезонных напитков. Это пиво, которое соответствует вкусам и событиям, пиво, идеально подходящее как для пикантных блюд, для игры в мяч или для бизнес-ланча, маяк в пивном мире сухих щелочных пилснеров и невероятно горьких крепких IPA.
Эта репутация завоевана тяжелым трудом и, как и ее родина, находится в стадии разработки. Но этим летом японский пивоваренный гигант Sapporo приобрел Anchor Brewing Co., производителя Anchor Steam и старейшую пивоварню в Калифорнии, оставив своих поклонников задавать вопросы: каково будущее пара?
В середине 1800-х годов, особенно после открытия золота, американцы начали наводнять территориальную Калифорнию. Большинство из них были выходцами из Северной Европы, поэтому лагер был одним из их любимых напитков.
Лагер датируется, возможно, средневековьем, но настоящий бум начался в 19 веке, когда баварские пивовары начали экспериментировать с дрожжами низового брожения и более холодным брожением и выдержкой в глубоких пещерах и погребах, заполненных льдом. Потребность в холоде затрудняла доступ к лагеру на недавно заселенном Западном побережье, потому что, в отличие от дальнего Востока, здесь не было готовых источников большого количества льда. К тому же механическое охлаждение появилось в пивоваренной промышленности Америки только в 1870-х годах.
Что делать, если новоприбывшим захотелось пива? Продуманные пивоварни, такие как Anchor, начали собирать вместе, какие ингредиенты могли, и варить пиво при температуре, подобной элевому, с лагерными дрожжами.
Ингредиенты составили завариваемое попурри. Соложеный ячмень или пшеница были бы двумя основными традиционными зернами для пивоварения, но ни один из них не был легко доступен (по крайней мере, для пива), поэтому первые пивовары Западного побережья использовали крупу в качестве сладкого топлива, которое дрожжи могли преобразовать в этиловый спирт. Добавьте еще сахара и хмеля, а также лагерные дрожжи, и вот он: новый стиль пива.
Паровое пиво очень шипучий пиво, приготовленное путем ферментации лагер дрожжи на более теплых элевых дрожжах ферментация температуры. Он имеет два различных, но связанных значения:
Историческое паровое пиво, которое в народе ассоциируется с Сан-Франциско и Западное побережье США, был сварен с лагер дрожжи без использования настоящих охлаждение [1] (ледяным или механическим способом). Это был импровизированный процесс, возникший по необходимости, возможно, еще в Золотая лихорадка и не менее 1860 г. Невада. [1] Считалось дешевым и некачественным, как показал упоминания о нем в литературе 1890-1900-х гг.. [2]
Содержание
Этимология
Процесс пивоварения
Конечный вкус пива зависит от штамма дрожжей и температуры брожения. Лагерные дрожжи лучше всего использовать при температуре от 48 до 58 ° F (от 9 до 14 ° C). Классическая выдержка пива происходит в течение периода времени от недель до многих месяцев при температуре 37 ° F (3 ° C). И наоборот, элевые дрожжи лучше всего использовать при температуре от 55 до 75 ° F (от 13 до 24 ° C). При брожении элевыми дрожжами получается пиво с более отчетливым вкусом. В Steam Beer используются лагерные дрожжи низового брожения при температуре эля, что приводит к очень отличительному вкусовому профилю, включающему характеристики как эля, так и лагера. [5]
В литературе
Джек Лондон упоминает паровое пиво в своих «алкогольных мемуарах», Джон Берликорн, в отрывке, объясняющем, как он начал пить в Сан-Франциско конца 1880-х годов:
В первый день, когда я работал в боулинге, бармен, по обычаю, позвал нас, мальчишек, выпить после того, как мы несколько часов ставили кегли. Остальные попросили пива. Я сказал, что возьму имбирный эль. Мальчики захихикали, и я заметил, что бармен удостоил меня странным, пытливым взглядом. Тем не менее, он открыл бутылку имбирного эля. Потом в переулках, в перерывах между играми, мальчики меня просветили. Я обидел бармена. Бутылка имбирного эля стоила салуну гораздо больше, чем стакан парового пива; И если я хочу сохранить свою работу, мне решать, пить пиво.
Как начинающего писателя, «дикая банда молодых революционеров пригласила меня в качестве почетного гостя на пивной бюст» и вызвали на конкурс алкоголиков.
Фрэнк НоррисРоман 1899 года McTeague, действие которого происходит в Сан-Франциско, со ссылкой на паровое пиво в первом абзаце:
Когда он женится, жена убеждает его принять более утонченные привычки:
Она избавила его от привычки есть ножом, она заставила его заменить пиво в бутылках паровым пивом и уговорила его снять шляпу перед мисс Бейкер, жене Хейзе и другим его женщинам. знакомство.
Калифорнийское обычное пиво
Другие разновидности «парового пива»
Паровая пивоварня Адама Вуда указан как проданный в 1859 году. [7]
Британская пивоварня Lincolnshire Steam Beer Co., получил свое название от парового пивоваренного оборудования.
Когда канадский пивовар Sleeman представила продукт под названием Steam Beer в Канаде в 1999 году, компания Anchor подала в суд за нарушение прав на товарный знак, поскольку он зарегистрировал этот товарный знак. паровое пиво в Канаде десятью годами ранее. Канадские суды отклонили иск и последующие апелляции, [8] постановление, что канадский товарный знак Anchor недействителен, поскольку до того времени пиво не продавалось в Канаде. После Саппоро купил Sleeman в результате поглощения за 400 миллионов долларов в 2006 году, [9] Производство Steam Beer было прекращено.
В Ричмонде, штат Вирджиния, останки бывшего Yuengling пивоваренный завод на реке Джеймс когда-то назывался Паровая пивоварня Джеймса Ривера Дэвида Юэнлинга младшего и расположены по адресу (или около) 912 East Main St.
Путеводитель по Сент-Луису для граждан и незнакомцев (1859 г.) показывает рекламную копию J.F. Boyd & Co. St. Louis Ale, Porter and Lager Beer Steam Brewery. [10]
В городском справочнике Нового Орлеана 1865 года есть реклама Паровая пивоварня Old Canal, «Первая пивоварня на пару светлого пива в Новом Орлеане», принадлежит Geo. Мерц, рядом с Ледяной дом и пивной погреб. [11]
Пивоварня Widmer Brothers вышел Пиво Columbia Common, сезонный обычный эль, сваренный с лагером и Hefeweizen дрожжи и Колумбийский хмель. [12]
Деречо Коммон был выпущен Пивоваренная компания Port City Александрии, штат Вирджиния, после отключения электроэнергии, связанной с Июнь 2012 Североамериканское деречо привел к тому, что резервуар с пивом Порт-Сити ферментировался как паровое пиво из-за потери охлаждения. [13] С тех пор Port City продолжает выпускать Derecho Common. [14]
Параллельно с этим могло развиваться паровое пиво в Северной Корее. Из-за нехватки электроэнергии Северокорейское пиво стиль, очень похожий на паровое пиво, развился, потому что не требует охлаждения. [15]
Паровое пиво
В трудах и заботах какой-то непонятной и бестолковой суете забыл совсем, что 18 января блогу исполнилось 2 года! Агу-агу! Принимаю в адрес блога тосты, поздравления и здравицы 🙂 А теперь за пивом к пиву. Завалялась (в прямом смысле слова, лежало в дальнем углу и я про него забыл) у меня американовское пиво. Привезла мне его знакомая из Америки летом из стольного города Сан-Франциско. И не простое пиво, а паровое! В принципе, о «паровом» (Steambeer) я писал. Нечто подобное наше родное «Очаково» выпускает.
Вообще, это понятие — steambeer, впервые появилось в Америке. Откуда и почему, точно не известно. По версии «Очаково», пар (дымок) появлялся, когда это пиво открывали. По другой версии (Калифорнийской), охлаждая сусло, пивовары просто открывали люки на крыше пивоварни и ветер с океана делал своё холодное дело, а пивоварня стояла вся в облаках пара.
Ну или ещё одна версия, что с немецкого «Dampfbier» можно перевести именно как «паровое», т.к. процесс брожения шёл при достаточно высокой (для традиционного пива) температуре.
Короче, как обычно — никто ничего толком не знает. Назвали и назвали.
В любом случае, «паровое пиво», это традиционно калифорнийский прикол. В стародавние времена, в этой жаркой части Соединённых Штатов, достать лёд, да и вообще, холодную воду для нормального пивоварения было несколько проблематично. А золотоискатели и ковбои пива-то требовали в барах. Представьте себе утомлённого солнцем ковбоя с а-а-гро-о-о-омной пушкой на бедре заходящего в салун, а ему «пива нет, пива нет…». Результат ясен.
Вот и пришлось пивоварам «крутится как хочешь» и сбраживать пиво традиционными лагерными дрожжами при элевой температуре. Кстати, я подозреваю, что это ещё и несколько удешевляет процесс приготовления.
Вот и появилось новое пиво — steambeer.
Пивоварня Anchor brewing, весьма старая калифорнийская пивоварня с богатой историей. Основана в 1854 году, во время знаменитой калифорнийской Золотой Лихорадки немцем Готлибом Брекле. Хотя на этикетке и значится 1896 год. Просто именно в 1896 году пивоварня получила нынешнее название «Якорь», но принадлежала она уже другим немцам — Эрнсту Баруту и Отто Шинкелю.
Почему они назвали пивоварню Anchor (Якорь), не известно. Наверное это была ассоциация с тем, что Сан-Франциско портовый город.
Пивоварне не везло. В 1906 году внезапно умер Барут. Через несколько месяцев после его смерти пивоварня сгорела во время землетрясения. Как только пивоварню восстановили, трагически погиб Отто Шинкель. Пивоварня перешла к Джозефу Краусу и Августу Мееру (опять же немцам).
Но грянул 1920 год, с его сухим законом и пивоварение в США прекратилось.
Некоторые пивоварни выпускали некие «солодовые напитки» или переквалифицировались на розлив безалкогольных напитков (что-то знакомое из нашего недалёкого прошлого, не правда ли?).
Чем именно занимались на Anchor неизвестно, но после отмены сухого закона пивоварня вновь заработала и Anchor steambeer вернулось к людям. Но не на долго.
Очередной пожар. После него пивоварню вновь открывают, но уже в другом месте (это наверное посчитали проклятым), где она и проработала до 1959 года. Сменив попутно владельцев.
Но на рынок хлынули евролагеры и пивоварня не смогла с ними конкурировать. Была закрыта, продана, опять открыта в 1960 году.
Новые владельцы наверное в пивоварении понимали, как свинья в апельсинах и полностью загубили марку Anchor. Возникли проблемы с санитарией. Пиво становилось всё хуже и хуже. Последние приверженцы Anchor отвернулись от него и в 1965 году пивоварню опять хотели закрыть.
Но ей опять повезло. 51% акций, всего за несколько тысячь долларов выкупил Frederick Louis Maytag III (о нём думаю следует поговорить отдельно). Затем он полностью выкупил пивоварню и она опять сменила прописку в 1979 году. Maytag вложил деньги в новое оборудование, несколько изменил рецептуру. В 1971 году появилось Anchor steambeer в бутылке.
Усилия дали свои плоды. Продажи пошли в верх. Появились новые сорта. В 1984 году, впервые в Америке после «сухого закона» было сварено пшеничное пиво. Это стало возрождением пивоварением на тихоокеанском побережье.
Теперь к самому пиву.
Как ни удивительно, на этикетке я не нашёл вообще никаких ТТХ! Информация есть только на сайте. Алкоголь 4,9%, плотность не нашёл.
Цвет тёмно-янтарный. Пенная шапка кремовая, плотная. Аромат солодовый, зерновой и чуть карамельный. Вкус мягкий. Тело плотное. Вкус печенья и немного цитрусов (цедра лимона). Хмелевая горечь начинает чувствоваться уже во вкусе. Перетекает в послевкусие. Но горечь не резкая, а ароматная, цветочная.
Действительно что-то среднее между лагром и элем. Хмелевая горечь элевая, а мягкость лагера. Очень разумный компромисс. Даже жена, не любительница горького пива, нашла его вполне приятным. Очаковскому «steambeer», до него далеко, как до луны. Хотя цель «догнать и перегнать Америку» они вряд ли преследовали. Anchor steambeer получает «В+».
Паровое пиво
Паровое пиво — высоко шипучие пиво из лагерных дрожжей приготовленное при температуре брожения эля. Оно может означать два отдельных, но связанных значения:
• Паровое пиво производившееся в Калифорнии с середины 19-го века до середины 20-го века;
• Современное Калифорнийское пиво, носит официальное название якорное паровое пиво.
Старое паровое пиво, связанно с Сан-Франциско и Западным побережьем США, его варили с лагерными дрожжами без использования холодильного оборудования. Это был импровизированный процесс, происходящий в силу необходимости, возможно, уже в эру «золотой лихорадки». Оно считалось, дешевым и некачественным пивом, как указывают ссылки на него в литературе 1890-х и 1900-х годов.
Современное паровое пиво, также известное как Калифорнийское повседневное пиво, было произведено Anchor Brewing Company, которая зарегистрировала торговую марку «Якорное паровое пиво» в 1981 году. Хотя современная компания имеет корпоративную преемственность, она сохранила небольшую пивоварню которая по-прежнему варит традиционное паровое пиво 1950-х годов. Компания не претендует на сходство между этим и пивом рубежа 20-го века.
Что означает слово «паровое» в названии? Давление углекислого газа, в процессе было очень высокое, и одним из действий для его понижения является то, что нужно было выпустить «пар». Anchor Brewing Company утверждает что название «паровое» пришло из-за того, что у пивоварни не было возможности эффективно остудить кипящее сусло с использованием традиционных средств. Они накачивали горячее сусло в крупные сосуды, с открытым верхом, так, что оно будет быстро охлаждается. Таким образом, во время пивоварения, над пивоварней было облако пара вокруг крыши от сусла, отсюда и произошло название. Возможно также, что название происходит от «Dampfbier» (буквально «паровое пиво»), традиционное немецкое пиво, что было также ферментировано при необычно высоких температурах, и оно было известно Американским пивоварам 19-го века, многие из которых были Немецкого происхождения.
Процесс приготовления
В 19-ом веке в Калифорнии, не только лед, но и источники естественной холодной воды, вероятно, были недоступны для пивоваров. Калифорнийские пивовары были вынуждены использовать лагерные дрожжи при более высоких температурах.
Заключительный вкус пива зависит от штамма дрожжей и температуры брожения. Лагерные дрожжи лучше всего использовать при температурах от 55 до 32 ° F (13 до 0 ° С). Классическое созревание в лагерных емкостях происходит в течение от нескольких недель до нескольких месяцев при температуре 45 ° F (7 ° С).
Элевые дрожжи лучше всего использовать при температурах от 55 до 75 ° F (13 до 24 ° С). Брожения элевых дрожжей создает пиво, которое имеет особый аромат. Элевые дрожжи верхового брожения, называются так потому что они оседают в верхней части сусла после ферментации. Паровое пиво низового брожения использует дрожжи лагера, что приводит к очень характерному вкусовому профилю, который включает в себя характеристики как эля так и лагера.