Что такое паштет определение
ПАШТЕТ
Смотреть что такое «ПАШТЕТ» в других словарях:
Паштет — (нем. Раstеtе «паштет, пирожок») это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом; а также так называют круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена… … Википедия
ПАШТЕТ — См. ПАСТЕТ. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ПАШТЕТ нем. Pastete, франц. от pate, тесто. Пирог с начинкой из говядины. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с… … Словарь иностранных слов русского языка
паштет — Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. [ГОСТ 18158 72] паштет Колбасное изделие из термически… … Справочник технического переводчика
ПАШТЕТ — ПАШТЕТ, паштета, муж. (от итал. pastetto) (кул.). Особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей. || Слоеный пирог с начинкой из такого фарша. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ПАШТЕТ — ПАШТЕТ, а ( у), муж. Кушанье в виде пасты из дичи, печёнки, рыбы, а также слоёный пирог с такой пастой. Печёночный, шпротный п. | прил. паштетный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ПАШТЕТ — муж., нем. круглый пирог слоеного теста с мясною, паштетною начинкой. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
паштет — сущ., кол во синонимов: 6 • блюдо (133) • галантин (6) • годиво (1) • … Словарь синонимов
Паштет — Паштет: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N… … Официальная терминология
паштет — (устарелое пастет). Произношение [паштэт] устарело … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
Значение слова «паштет»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Также так называют круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена Пушкина назывался страсбургский пирог и упоминается в романе «Евгений Онегин».
Паштет часто используется для бутербродов.
ПАШТЕ’Т, а, м. [от ит. pastetto] (кулин.). Особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей. || Слоеный пирог с начинкой из такого фарша.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
паште́т
1. кулин. блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов ◆ Они с аппетитом съели по два толстых ломтя свежего чёрного хлеба, щедро намазанных финским паштетом, запили чаем и уже собрались идти в лабораторию, когда в комнату буквально ворвался Коротков. Александра Маринина, «Не мешайте палачу», 1996 г. (цитата из НКРЯ)
2. устар. кулин. круглый пирог из слоёного теста с мясной, паштетной начинкой ◆ На следующий день запёк он паштет в большей форме, украсил цветочными гирляндами и ещё тёплым, прямо с огня, отослал к столу. Сам же надел свою лучшую праздничную одежду и пошёл в столовую. Как раз когда он входил, дворецкий разрезал паштет на ломти и подавал их на серебряной лопатке герцогу и его гостю. Вильгельм Гауф, «Карлик Нос» / перевод И. Татариновой, 1826 г. ◆ Паштеты были вызолочены, и на тесте их находились изображения той дичи, которая была в средине. Ф. В. Булгарин, «Димитрий Самозванец», 1830 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Паштеты ел, потому что «хороший пирог не хуже паштета, и слоеное тесто знакомо простому народу», но сардинок не ел. Н. Г. Чернышевский, «Что делать?», 1863 г.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: неправосудие — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Паштет
Теперь блюдо готовят не только из печени курицы или другой птицы. Рецепт может включать немного странные, на первый взгляд, ингредиенты вроде апельсинов или маслин. Если знать, как приготовить печеночный паштет, то получится настоящее объедение.
Классический мясной вариант теперь готовят так же часто, как и его версии из фасоли, лука, грибов, яиц, сельди, моркови. Часто в ход идут не только отборные грудки птиц и других животных, но и субпродукты. Сегодняшняя пищевая индустрия благодаря развитию промышленного оборудования предлагает даже аналогичные гастрономические предложения для кошек и собак.
Битва за признание паштета национальным блюдом
Несмотря на то, что люди смогли разобраться с тем, как сделать вкусный паштет уже давно, исследователи до сих пор не могут поставить точку в бесконечных спорах между странами на предмет принадлежности блюда к какой-либо национальной кухне. Споры навеяны несколькими противоречивыми легендами.
Так, историки смогли выяснить, что блюдо из гусиной печени можно назвать французским изобретением, так как о нем официально заговорили еще в 1778 году. Оно появилось благодаря творческому подходу к своей работе одного из поваров Страсбурга. Кулинару предстояло продумать все приготовление от начала и до конца, чтобы поразить именитых гостей на званом ужине.
Идея настолько пришлась по душе гостям, что слава о необычном блюде в меню быстро докатилась до Людовика XVI. Изначально его считали только привилегией аристократии, но со временем простые люди тоже стали употреблять бутерброды с приготовленной гусятиной. Хорошо сочетается с ней багет, которым так славятся французские пекарни.
Но, несмотря на задокументированные сведения, за право называть себя родиной паштета уже долгие годы борется Германия.
Паштет стали готовить в духовке, а заготовку дополнительно заворачивали в тесто с маслом. Такой сливочный запеченный вариант хотя и имел более высокую калорийность, но при этом долго хранился как дома, так и в дороге без необходимости дополнительно его консервировать.
Необычный пирог настолько пришелся людям по душе путешественникам и обывателям, что в то время открывались специальные заведения, где он подавался на разный лад, – паштетные.
Если речь идет о продукте из тунца, трески, сала, вареной свинины, авокадо, кролика, общим у них все равно остается консистенция. Не зря ведь дословно термин «pate» переводится как «тесто».
После того как мода на это яство распространилась по Европе, в конце XVIII века его принято было называть представителем меню исконно французской кухни. Потом, когда люди придумали рыбный, утиный, шпротный рецепты, у каждого региона появились особенности его приготовления.
На просторах славянских стран паштет поступил в продажу в пятидесятые года прошлого века. Несмотря на то, что некоторое время достать его в банке казалось почти невозможным из-за дефицита, уже через сорок лет каждый желающий смог получить нежный паштет к столу.
Во времена Советского Союза власти даже пытались приобщить консервы такого рода к обязательному армейскому пайку. Та вариация была далека от того, что представляет собой классический деликатес. Но люди охотно потребляли промышленные разновидности паштета. Из них легко делать тарталетки, если добавить сыр, чеснок, завернуть все в лаваш или намазать на хлеб, получится быстрый и сытный перекус.
Главная паштетная классификация
Несмотря на то, что сегодня в автоклаве или мультиварке легко создать такого рода вкусности из чечевицы, артишоков, соленой сельди, сердечек, скумбрии, классикой жанра до сих пор считается гусиная печень в качестве основного компонента.
Все разновидности паштета можно разделить на три категории:
Последние еще иногда называют постными, ведь вместо птицы блюдо готовят из шампиньонов и других разрешенных во время поста продуктов питания. Опытные хозяйки умеют даже консервировать подобные заготовки на зиму, ведь их хранение не требует каких-то особенных условий, а польза продукта сохраняется.
По мнению тех, кто стремится выбрать хорошее решение с минимальными затратами, лучший рецептом приготовления считается паштет с куриной печенью, которую сначала надо обжарить со сливками или маслом, а потом перетереть, смешивая с пассерованным луком и морковью.
Получившееся пюре нередко украшают зеленью, а некоторые виды рецептов предусматривают скручивание остывшей основы рулетом с добавлением в сердцевину слоя сливочного масла.
Обычно между приготовлением блюда (будь оно из орехов или переработанной фуа-гра для новогоднего застолья) и ее поеданием должно пройти хотя бы полдня. Все установленное время массу хранят в холодильнике в закрытой упаковке.
На прилавках сегодня можно найти множество предложений с названиями вроде “белорусский”, “украинский”, “польский” паштет. Но все равно многие потребители предпочитают делать его самостоятельно из ливера и даже отварной колбасы, включая потом в салат. А аристократичные адаптации предусматривают состав из красной рыбы и икры, качество которых не поддается сомнению.
Традиционный вегетарианский рулет, который легко заморозить, делают на основе:
Перетертые овощи связывают с крахмалом, а потом добавляют разные травы или молочные продукты вроде творога, плавленого сыра. Подача еды производится уже полностью по усмотрению кулинара.
Чтобы сэкономить, в блендере помимо печени взбивают еще дополнительные субпродукты вроде свиной шкуры или обрези. Вкус получается довольно необычный, но некоторые любители экспериментировать охотно пробуют нестандартные модификации блюда из потрохов, легкого, речной рыбы. В зависимости от преобладания определенного ингредиента варьируется не только вкус, но и цвет блюда. Белый оттенок получится у бараньей закуски с обилием сливочного масла, что отлично сочетается с канапе. А зеленый цвет зачастую свидетельствует о постной пище, где фигурирует много зелени. Интересные комбинации получаются с огурцами, запеченными в тесте деликатесами из баклажанов или экзотичным тофу.
Если хочется отведать изысканные блюда высокой кухни, то стоит обратить внимание на недорогие рецепты с коньяком, вином, другими видами алкогольных напитков или с грецкими орехами. Иногда для увеличения срока годности большую порцию паштета смешивают с желатином животного или растительного происхождения.
Особняком стоят магазинные паштеты, которые часто несут только вред для организма человека, в частности для фигуры и сердечно-сосудистой системы. Причиной тому выступают:
Диетологи рекомендуют готовить деликатес самостоятельно. Тем более, что сегодня существует много «умной” техники, позволяющей быстро получить кремовую консистенцию даже паштета с черносливом. Нужно лишь соблюдать правильные условия хранения. Однозначно ответить, сколько хранится паштет, вряд ли получится, ведь у каждого блюда есть свои сроки.
Польза и вред паштета
Лидером полезных паштетов является блюдо из печени трески благодаря богатому содержанию питательных веществ, что особенно ценно для беременных женщин и растущего организма ребенка. Почти тот же самый эффект будет достигнут, если использовать другие виды рыбы, ведь из сайры, щуки, горбуши, семги, минтая, кильки, карася тоже получится сделать кулинарный шедевр, который разрешается употреблять кормящим мамам при отсутствии пищевой аллергии. Некоторые хозяйки делают даже паштеты из копченой скумбрии. Отлично смотрится заливной слоеный паштет с начинкой из маслин.
Печень повышает уровень гемоглобина и помогает справляться с дефицитом веса при малокровии. Блюдо из субпродуктов, которое насыщенно питательными элементами, также порадует наличием трех важных аминокислот:
Овощной паштет нередко выступает мощной профилактикой развития патологий желудочно-кишечного тракта, если его рецептура была соблюдена. А традиционный деревенский паштет с отварной печенью рекомендуют в послеоперационный период как помощь для обновления клеток за счет полисахаридов гликогена.
Вышеперечисленные положительные свойства блюда имеют смысл при его умеренном потреблении с оговоркой, что это не магазинный продукт. Отзывы любителей паштетов подтверждают то, что приготовленная в промышленных условиях закуска при частом употреблении может закончиться даже пищевой аллергией.
Стоит понимать, что даже пара кусочков любимого угощения обладает высоким гликемическим индексом. Это говорит о том, что незначительный перекус провоцирует выброс инсулина, продуцирование глюкозы, что завершается переработкой еды в жировые клетки. Как только паштет начнет активно перевариваться, уровень глюкозы стремительно падает, что вызывает повторение приступа голода.
Добавят калорий продукту:
Регулярное употребление паштета негативно сказывается на эластичности сосудов, а также увеличивает риск повышения артериального давления.
Тем, кто страдает избыточным весом, не стоит добавлять паштет в макароны, употреблять его при гастрите вместе с белым хлебом. Но правило обычно не распространяется на веганский вариант, который можно подавать на завтрак.
Энергетическая ценность мясного паштета особенно высока в блюде с куриной печенью. Среднестатистический показатель по заданному параметру без добавок вроде трюфеля составляет около 275 кКал на 100 грамм продукта.
Общая технология приготовления и правила выбора магазинных паштетов
Если самостоятельно освоить даже простые рецепты не получается, а периодически полакомиться паштетом все равно хочется, то можно попытаться найти максимально безопасную магазинную альтернативу.
В первую очередь, нужно смотреть не на название вроде «Финский», а на срок годности. Масса, выпущенная в полимерной оболочке, хранится около месяца с момента производства. Если изготовитель указывает, что его товар хранится дольше, это повод задуматься о содержимом с множеством синтетических добавок, продлевающих жизнь продукта.
Если супермаркет имеет собственный отдел кулинарии, то их фирменный паштет останется вкусным и питательным еще меньше времени. Дольше всего хранятся паштеты в консервных банках даже без добавления веществ для увеличения срока годности. Но здесь опасность таится в другом. Как только банку открыли, съесть содержимое нужно в течение нескольких дней, так как риски попадания опасных микроорганизмов внутрь значительно возрастают. Вместо того, чтобы использовать соусы для маскировки обветрившейся массы, лучше переложить ее в стеклянную посуду с плотной крышкой сразу после открытия банки.
Качественный паштет должен содержать процент печени не менее 55%. Конечно дома можно экспериментировать с блюдом, добавляя рис в количестве 80% и помидоры, чтобы удешевить себестоимость.
Покупной продукт должен иметь однородную консистенцию и один из трех оттенков:
А вот розовый или темно-коричневый тон должен насторожить, даже если речь идет о выпечке, фаршированной паштетной массой.
Вторая ступень включает подготовку вспомогательных ингредиентов вроде специй, овощей, цитрусовых, алкоголя, грибов, яиц и других компонентов, которые могут сочетаться с основной массой. Для придания сочности рекомендуется использовать молоко, которое вливают на этапе смешивания заранее подготовленных составляющих.
Заключительная стадия заключается в соединении и перемешивании компонентов до однородности.
Очень редко фазу тепловой обработки пропускают, используя в работе сырое мясо. Тогда заготовку после смешивания тушат в духовке до состояния полной готовности.
Оригинальный рецепт с коньяком
Дополнительно понадобится 1 среднее яблоко, 2 небольших репчатых луковицы, 3 столовых ложки коньяка, 2 столовых ложки сливок 20% жирности. В качестве приправ выступают 1 чайная ложка лимонного сока, полторы чайных ложки соли, четверть чайной ложки черного молотого перца.
Приготовление начинается с очистки и нарезки луковиц. Потом чистят яблоко, удаляя семена, и рубят его мелко. Отмеряют приблизительно 30 граммов сливочного масла и выкладывают его на сковороду для растапливания, куда позже перекладывают подготовленное яблоко с луком. Томить заготовку необходимо до размягчения.
Печень промывают под проточной водой, а потом каждую штуку делят пополам. Как только фруктово-овощная заготовка готова, в сковороду добавляют еще около 50 граммов масла, а потом выкладывают печень. Ее следует обжарить на большом огне около 15 минут до готовности.
Потом огонь убавляют. Содержимое емкости поджигают для испарения алкоголя. Получившийся полуфабрикат загружают для измельчения в блендер, добавляя в чашу сливки.
Пюре перекладывают в стеклянную миску, а в блендер насыпают 100 граммов заранее размягченного масла и треть сделанного паштета. Масса перемешивается, а потом туда же выкладывается еще половина от остатка паштета. После перемешивания добавляют последнюю часть заготовки, насыпая специи и вливая лимонный сок.
Почти готовый деликатес перекладывают в формы, заливая сверху тонким слоем растопленного масла. Сверху формы закрывают пищевой пленкой. Емкость отправляют в холодильник на 3-5 часов.
При желании разрешается варьировать набор приправ, а также украшать блюдо по личному усмотрению.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Что такое паштет?
Опубликовано 11 августа 2008 11.08.08
Комментарии (0) Перейти
Паштет – один из древнейших кулинарных изысков, которые знает человечество. Сейчас это кажется странным: настолько сложно представить, что шелковистая масса, подобная паштету «Эстонскому», «Пражскому» или «Печеночному с маслом» из консервной банки, могла получиться у кулинаров в стародавние времена, когда не было еще ни домашних мясорубок, ни заводских конвейерных линий. Однако проследим историю этого деликатеса.
Что такое паштет?
Словом «паштет» называют мясное блюдо, имеющее множество разновидностей, но один принцип приготовления: мясо или печень, которые являются основой этого блюда, не только очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, но и протирают через сито. Ближе всего к русскому названию «паштет» итальянское pastetto. Этим словом принято называть тонко протертую пасту из самых различных ингредиентов – дичи, мяса, печени, рыбы, грибов, овощей, орехов. Паштеты различаются между собой не только видом основного ингредиента, но и способом подачи: паштеты бывают теплые и холодные. Теплые паштеты, как правило, подают в небольших корзиночках из слоеного или песочного теста, которые вместе с драгоценным содержимым подогревают в духовке перед подачей на стол.
Холодный паштет дает гораздо больше пищи для творчества. Такой паштет можно подать на фарфоровой тарелочке, нарезав ломтиками и украсив зеленью. Можно выложить тонкими лепестками в корзиночку из теста, дополнив этот маленький натюрморт кусочками свежих или маринованных овощей и веточками петрушки и укропа. А можно просто намазать на хлеб и с аппетитом съесть, запивая крепким сладким чаем.
Во Франции паштеты различают по способу приготовления и называют их двумя разными словами: pâté и terrine. Pâté – это, собственно, паштет в классическом понимании. Современное слово pâté – это производное старофранцузского pâstée, которое и обозначало пирог. Изначально готовился из слоеного теста с начинкой из мелко рубленого мяса, рыбы или птицы. Со временем оболочка из теста исчезла, а начинка стала именоваться pâté и приобрела самостоятельное значение для кулинарии.
Terrine – это глиняная миска с крышкой. Раньше в таких мисках хранили мясо и рыбу, потом стали запекать приготовленный из них паштет, который тоже получил название terrine. Как правило, такой паштет подают охлажденным.
Совершенно особый сорт паштета готовится из фуа-гра – печени перекормленного гуся или утки. Для французов этот деликатес имеет такое же культовое значение, как для русских – черная икра (с той только разницей, что фуа-гра можно без труда найти во французских магазинах). Существует множество способов приготовления этого блюда – например, terrine из маринованной в коньяке, мадере или сотерне фуа-гра. Эстетский вариант – фуа-гра с черными трюфелями.
Из истории паштетов
Первое упоминание о чем-то, похожем на паштет, принято датировать 2500 г. до н.э. Именно к этой эпохе историки отнесли найденные в дельте Нила барельефы с изображением насильственного откорма гусей – как для фуа-гра. Прямых свидетельств о том, что древние египтяне именно в тот период как-то использовали гусиную печень, не сохранилось; известно лишь, что они высоко ценили гусиное мясо. Однако историки утверждают, что древним семитам, жертвам египетского рабства, в 15 в. до н.э. был хорошо известен способ приготовления того, что сейчас принято называть фуа-гра. Этот рецепт был позаимствован у греков – от них же узнали об этом изысканном блюде и римляне.
На заре Средневековья появляются и упоминания о паштетах из других продуктов. Например, о гигантском заячьем паштете, которым жители Шартра накормили воинов Аттилы, дабы задобрить свирепых гуннов. Такой дипломатический ход оказался весьма удачным – завоеватели объелись настолько, что сочли за излишний труд завоевывать хлебосольный город.
Мы привыкли воспринимать паштет как легкую закуску, которую можно, не утруждая себя долгой возней на кухне, подать к праздничному столу, а то и вообще на бегу намазать на хлеб. Тем удивительнее читать, как описывает А. Дюма обед Гримо и виконта де Бражелона в романе «Двадцать лет спустя»: «Они съели целый паштет без остатка и выпили до дна бутылку старого маконского вина». Современному человеку с трудом удается представить, как два здоровых мужчины могут пообедать паштетом (опять же, в современном понимании этого слова). А между тем, во времена мушкетеров, да и много раньше паштет был самостоятельным блюдом, притом очень сытным, вполне способным утолить голод двух взрослых мужчин. Его готовили в виде пирога, а подавали, отрезав большой ломоть, залитый соусом.
Пожалуй, самые знаменитые строки о паштете принадлежат А.С. Пушкину:
«Страсбурга пирог нетленный» – это прародитель современного паштета. В пушкинские времена страсбургский пирог готовили из печени гуся (обычного, не перекормленного, поэтому не стоит путать страсбургский пирог и фуа-гра) и добавляли в начинку трюфели (или белые грибы), мясо рябчика и свиной фарш. Все это великолепие запекали в слоеном тесте и заливали свиным жиром. Лакомство доставляли в Петербург непосредственно из Страсбурга в герметичной посуде, поэтому стоило оно довольно дорого. Гурманы того времени оттеняли неповторимый вкус страсбургского пирога соусом кумберлан, который готовился из яблочного пюре с добавлением смородины, пряностей и вина.
Питательные свойства паштета
Паштет – это довольно калорийное блюдо, которое, между тем, при умелом и осторожном употреблении может принести немалую пользу человеку, его употребляющему. Во-первых, как и любая вкусная еда, паштет приносит удовольствие, а следовательно – помогает организму избавиться от губительных последствий стресса, восстановить хрупкое душевное равновесие и обрести – хоть на пять минут – гармонию с собой и окружающим миром. Главное тут – не потерять контроль над собой и не погрузиться надолго в гастрономическую нирвану, плавно переходящую в булимию.
А если серьезно, основу большинства выпускаемых в России паштетов составляет печень – ценнейший субпродукт, богатый источник витамина А, витаминов группы В, незаменимых аминокислот. Паштет – довольно жирное кушанье (иногда содержание жира превышает 30%), и с ним стоит быть осторожнее тем, кто склонен к полноте или подвержен атеросклерозу, а также заболеваниям пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. С другой стороны, ученые открыли, что жир помогает иммунной системе бороться с возбудителями болезней, что особенно важно зимой и в межсезонье. Наверное, поэтому в это время так тянет полакомиться чем-нибудь, похожим на паштет.