Что такое пай в кулинарии
ЛЕКЦИЯ НА ТЕМУ «ПАЙ»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тема «Технологический процесс приготовления десерта ПАЙ»
Учебный материал 1
Пай (англ. Р ie – пирог). Открытый или закрытый пирог или пирожок из скороспелого слоеного или слоисто-песочного теста, выпеченный в круглой или овальной формочке с гладкими краями. Пай – сугубо домашняя выпечка, и тесто для пая, имитирующее домашнее по качеству, трудно создать в промышленных условиях. Оно находится посередине между классической пресной слойкой, при разломе разваливающейся на хлопья размером в ладонь, и совершенно однородным песочным тестом, при нажатии рассыпающимся в сухие крошки, и лучше всего получается именно когда его замешивают в небольших количествах, руками или ножами в комбайне.
Традиционная разница между английским/американским паем и французским пирогом из рубленого теста заключается в том, что
– французское тесто (рубленое)
чаще всего замешивается на чистом сливочном масле и по структуре приближается по качеству к песочному (хлопья на разломе весьма маленькие), дополнительно укрепляют, подмесив в тесто яйцо. Тогда оно получается прочное и кусок пирога можно брать руками.
чаще всего замешивается на смеси сала со сливочным маслом, можно только на сл. масле, оно приближается по качеству к слоеному (хлопья достигают размера в пятак и больше). Тесто стараются получить максимально нежным, тающим во рту и распадающимся на хлопья. Кусок пая достают из формы лопаткой, подают на тарелке и едят вилкой. Идеальное тесто для пая не является прочной коркой под начинкой, оно слишком нежное и её веса в руке не выдержит.
Чем крупнее хлопья и чем более выражена слоистость в разломе корки, тем счастливее американская хозяйка и тем больше она гордится своим фирменным паем. В Канаде хозяйки поспокойнее и не особо зацикливаются на размере хлопьев, отваливающихся от пая, когда над ним орудуют с вилкой и ножом. Паи и в английской и во французской традиции, пекут как с ягодами, так и с мясом, с птицей и т.п.
«Американский пай». 100 г муки, 0,5-2 г соли, 0,2 г пекарского порошка, 0,7 г сахара, 70 г холодного сл. масла, 40-50 г жидкости (в зависимости от клейковины муки).
Готовят быстрое слоеное тесто, дают ему отлежаться на холоде, чтобы масло застыло в тесте в виде видимых глазом включений и прослоек, а также чтобы спало напряжение в клейковине, и разделывают под кулинарную и кондитерскую выпечку. Применений песочно-слоистому тесту в кулинарии миллион: его используют для выпечки корзиночек, паев, пирожных, яблок в слойке, слоеных полосок с кремом, домашних слоеных тортов и листовых пирогов из слоеного теста с соленым или сладким фаршем.
В качестве жидкости для такого теста берут воду, воду в смеси со спиртом или водкой, молоко, сливки, яйцо, яйцо с желтком, воду, подкисленную уксусом или лимонным соком (чтобы не давать тесту никакой отлежки, ещё быстрее создать клейковину), и даже 30%ную сметану или сливочный сыр.
В качестве жира (и частично источника воды) берут сливочное масло, маргарин, растительное или свиное сало, часть жира может поступить в тесто с желтком и со сливочным сыром или жирной сметаной.
Вариантов сочетания разных видов жидкости и жира в тесте для американского пая в литературе очень много и такое тесто всегда можно изобразить из того, что есть под рукой. В зависимости от конкретных ингредиентов, рубленое тесто и скороспелая слойка в выпеченном виде будут заметно разниться на вкус и вид, но если все пересчитать на чистую воду и чистый жир, то пропорции влаги и чистого жира на каждые 100г муки в тесте всегда будут одни и те же, примерно как в рецептуре выше.
Для пая, для получения слоистых хлопьев небольшой величины в выпеченном тесте, клейковину стараются развить поменьше и тесту дают часто лишь минимальную 30-45мин отлежку и никакого выкатывания ни в процессе приготовления теста, ни при его формовке. Для скороспелой слойки, у которой тесто ближе к классической слойке по качеству и которое рассыпается при укусе на хлопья покрупнее, клейковину развивают побольше либо длительной отлежкой теста в прохладе, либо добавлением кислоты в тесто и выкатыванием с многократным складыванием теста на себя, либо и тем и другим.
Заполните таблицу, используя учебный материал 1
2. Почему Пай считается сугубо домашней выпечкой?
3. В чем заключается традиционная разница между английским/ американским паем и французским пирогом?
Лимонный пай – превосходный десерт
06.03.2019 Время приготовления: 2 ч. 0 мин
Этот очень вкусный пирог на основе песочного теста с освежающим вкусом лимона и воздушной меренгой сверху украсит любой стол, будет уместен и к чаю, и к кофе.
Ингредиенты:
Количество порций: 4-5
Описание приготовления:
Пироги в английской кулинарии имеют свои особенные черты. Пай чаще выпекают не на противне, а в специально предназначенной для этого форме. Тесто может быть бездрожжевое, слоистое или слоеное, причем раскатывается оно достаточно тонко, а вот присутствовать в пае может по-разному. В закрытом пироге им выстилают дно и бортики, после чего отдельно делают крышку, которой и накрывают начинку. В открытом пае начинку не закрывают. Есть еще одна разновидность пая, когда начинка выкладывается сразу в форму и закрывается крышкой из теста, после чего пирог запекается. Одно неизменно — начинки всегда больше чем теста, которому по сути лишь отведена роль контейнера.
Назначение: На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Свинина / Мука Блюдо: Выпечка / Пироги География кухни: Английская / Европейская
Как приготовить «Лимонный пай»
Подготовьте продукты в соответствии с рецептом.
Просейте муку, пересыпьте в чашу блендера.
Добавьте щепотку соли, разрыхлитель для теста, ванильный сахар.
Всыпьте сахарный песок.
Добавьте порезанное на мелкие кусочки охлажденное сливочное масло.
Пробейте всё в мелкую крошку.
В миске взболтайте 2 яйца.
Всыпьте мучную крошку.
Замесите тесто, соберите его в шар и уберите в холодильник на 30 минут.
Разделите тесто на две части в соотношении 2/3 и 1/3. Меньшую часть заморозьте в морозилке, чтобы можно было натереть на тёрке.
Подготовьте форму для запекания с невысокими бортиками. Если не уверены в своей форме, можно выложить на дно широкую полосу бумаги для выпечки.
Посыпьте рабочую поверхность стола мукой и раскатайте тесто в пласт. Перенесите тесто в форму, намотав на скалку.
Выровняйте аккуратно тесто по бортикам, можно помочь себе кончиком вилки, после чего отправьте форму с тестом в морозильную камеру на 20-30 минут.
Снимите цедру одного лимона.
Очистите лимон от шкурки. Постарайтесь, чтобы не осталось белой части, так как она будет горчить.
Порежьте кусочками лимон и выложите в чашу блендера.
Почистите мандарины, разберите на дольки, если есть семечки, удалите. Положите мандарины в блендер, добавьте 70 граммов сахарного песка.
Пробейте фрукты с сахаром в блендере и вылейте в миску с лимонной цедрой.
Всыпьте 3 чайных ложки крахмала.
Размешайте до получения однородной массы. Начинка готова.
Выложите начинку на подмороженный корж.
Натрите на крупной терке ту часть теста, которая замораживалась в морозилке, аккуратно разровняйте вилочкой по всей поверхности. Разогрейте духовку до 180-200 градусов, выпекайте пирог в течение 40-45 минут.
Примерно за 10 минут до окончания выпекания пирога, займитесь приготовлением меренги. Белок одного яйца взбейте в легкую пену со щепоткой соли.
Затем добавьте 50 граммов сахарного песка и продолжайте взбивать.
Взбивайте до стойких пиков.
Достаём пирог из духовки, его можно уже есть в таком виде, но мы еще украсим его меренгой.
Нанесите на пирог меренгу и плоской стороной силиконовой лопатки сделайте пики, отправьте пирог в духовку еще на 5 минут.
Достаем пирог из духовки, даем слегка остыть.
Пирог очень легко вынимается из формы.
Режьте лимонный пай на кусочки и наслаждайтесь свежим лимонным вкусом и нежной меренгой. Приятного аппетита!
ПИРОЖНОЕ ВУПИ-ПАЙ
Вупи пай — это такая приколная американская придумка. Кексы, выпеченные в виде печений, с начинкой из крема или из маршмеллоу. В общем, по сути почти капкейк, но другой формы. Обычно их делают шоколадными, а осенью — тыквенными со специями. Но мне кажется, подойдет любой плотный кекс.
Рецепты этих пирожных мне раньше часто попдались на глаза, но никогда руки не доходили их испробовать. Я всегда сомневалась, есть ли смысл их пробовать? Ведь есть же капкейки, что еще нужно. А еще я боялась, что плоские кексы окажутся слишком твердыми, и вся идея станет одним большим разочарованием. Хотя мне всегда нравилось название. Оно напоминает о моей нежно любимой актрисе Вупи Голдберг, и кажется, что пирожные с таким именем должны быть очень клевыми, как и она.
Ну и вот я попробовала, и признаю эксперимент удачным. Сэндвич из кекса с кремом выглядит нарядно, есть его удобно, он вкусный и необычный. Ну и делается в мгновение ока.
Мы на коворкинге решили попробовать два варианта начинки: маршмеллоу и крем на основе кримчиза. единогласно все признали преимущество крема из кримчиза. «Резиновая» текстура маршмеллоу очень странно сочеталась с мягком кексом. Впрочем, детям может понравиться. Если вы умеете делать маршмеллоу, можете использовать его в качестве начинки. же приведу более уачный, на мой взгляд, вариант на кримчизе.
Кримчизовый крем можно заменить любым другим кремом с содержанием масла. например, кремом муслин или шарлот. Также вполне подойдет макарпоневый крем.
Мы на коворкинге добавили в крем черную смородину, чтобы добавить цвет и аромат. Но просто ванильный крем подойдет ничуть не хуже. А может даже и лучше.
По срокам хранения вупи-пай похожи на капкейки. Хранить их надо в холодильнике, подсыхают они через три дня примерно. Чем более влажный крем, тем больше вупи-пай останутся мягкими.
Тесто
Крем:
Все ингредиенты взбить. Если добавляете черную смородину, сначала измельчите ее в блендере в пюре. Если после добавления черной смородины крем расслоился, добавьте еще сливочного масла, пока расслоившийся крем не соберется обратно.
Тесто
Разогреть духовку до 160С. Перемешать сухие ингредиенты — муку, разрыхлитель, соль и какао. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром добела. Добавить яйцо. Когда яйцо вмешалось, добавить тонкой струйкой кефир. На этом этапе масса расслоится. но мы по этому поводу не переживаем нисколько. Лишняя жидкость потом смочит муку.
На низкой скорости микера или вручную лопаткой вмешать сухие ингредиенты. Мешать только до того момента, пока не смочится вся мука. Будете мешать долго — пирожное станет жестким.
Отсадить на противень шарики по 1 столовой ложке в шахматном порядке, оставляя между шариками много места. Шарики сильно расплываются при выпечке. Получится два противня.
Выпекать 7 минут, потом перевернуть противень по часовой стрелке на 180 градусов и печь еще 7 минут. Противень мы переворачиваем для того, чтобы тесто пропеклось со всех сторон. Лучше печь противни один за другим, а не оба сразу.
Остудить полностью. Начинить кремом из мешка с насадкой, или просто ложкой. Не переборщите с кремом — мы пожадничали, положили слишком много, и крем вылезает из пирожных по бокам, на фото видно.
Мясной пай
Мечтаете научиться готовить как повара-профессионалы в дорогих ресторанах? Тогда начните с малого и приготовьте вкусный и оригинальный мини-пирог пай, рецепт которого мы приложили ниже.
Особенности приготовления:
Время приготовления пая – 50 минут;
Количество порций – 1 порция;
Калорийность пая – высокая.
Ингредиенты блюда:
Как готовить пай:
Пай: фото-рецепт
Куриный пот пай с овощами
600 г куриного филе, 2 картофелины, 1 морковь, 1 ст. зеленого горошка, 1 ст.л. подсолнечного масла, соль, перец.
Для соуса
: 200 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 1 ст. сливок, соль.
Для теста:
1,5 ст. муки, 100 г сыра, 2 яйца, 0,5 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли.
Для смазывания теста:
1 яйцо.
Натрем сыр на мелкой терке, на нем мы будем готовить тесто.
В сыр просеиваем муку с добавленным в нее разрыхлителем и все смешиваем.
Добавляем в сухую смесь взбитые яйца и замешиваем тесто. Даем ему постоять в холодильнике, пока мы будем готовить начинку.
В сковороде с небольшим количеством воды и подсолнечного масла потушим под крышкой минут двадцать кусочки куриного филе, картофель кубиками, морковь и зеленый горошек.
Для соуса припускаем нарезанный кольцами лук-порей в сливочном масле.
Посыпаем лук мукой и сразу же перемешаем. Продолжая помешивать лук с мукой, добавим сливки и даем соусу загустеть.
В порционные чашечки или широкие невысокие горшочки выкладываем курицу с овощами.
Поливаем в каждой чашечке смесь курицы с овощами соусом.
Достаем из холодильника тесто, разрезаем на 4 части. Раскатав каждую часть, укладываем ее на чашечку и скалкой прокатываем края, чтобы лишнее тесто срезалось с ободка посуды. Надрезаем тесто в центре крестом, смазываем яйцом и отправляем в духовку. Запекаем полчаса при температуре 180 градусов.
Готовый пот пай достаем из духовки и ставим на полотенце или деревянную подставку.
Едят пот пай горячим. Вкусная курочка с овощами в восхитительном соусе вприкуску с румяной корочкой теста никого не оставит равнодушным!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Классический яблочный пай
В Великобритании и США рецепт этого традиционного яблочного пирога остается неизменным уже несколько столетий. Допустимы лишь маленькие вольности, например, ванильный сахар в тесте или щепотка мускатного ореха в начинке.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ключевые слова
Ирина, почитайте комментарии ниже: «Это не «тесто отвратительное». Мука бывает разной влагоемкости, и если 6 ст.л. недостаточно, можно было добавить еще немного воды, чтобы тесто получилось нужной консистенции». Так же и с влажностью теста. Отрегулируйте количество муки сами.
Рецепт-говно. 2 ст. л. Муки в 2/3 стакана растительного масла еще и вода. О каком тесте едет речь. Жижа масленная
Все отлично получилось благодаря комментариям😂 Масло виноградных косточек, сахара в начинку в два раза меньше, воды в тесто 10-12 ложек и на яблоки и сироп в два раза меньше времени, выпекала 1 час🍴😋
Очень вкусный и достаточно прост в приготовлении. В тесто также добавила 10 ложек воды, а не как в рецепте. Хрустящий и теплый. Всем понравилось
Это не «тесто отвратительное». Мука бывает разной влагоемкости, и еслт 6 ст.л. недостаточно, можно было добавить еще немного воды, чтобы тесто получилось нужной консистенции.
Тесть отвратительное. Рассыпается просто жуть.Невозможно с ним работать. Такое ощущение что ешь крошки с яблоками.
необыкновенно вкусный! сколько готовлю и каждый раз восторгаюсь! на двоих съедаем сразу =)
Очень несложно, очень вкусно, но жирновато.
Очень вкусный пай. Сахар в начинку лучше уменьшить, особенно если яблоки сладкие. Получилось хрустящее, нежное тесто
А у меня само тесто никак не поднялось, получились два сухих коржа. Кто-нибудь знает чем это объяснить? а вкус отличный.!
Готовила в первый раз. Использовала оливковое масло экстра верджин. Сахар в начинку почти вообще не клала. Получилось замечательно! Перед приготовлением почитала комментарии, которые оказались очень полезными. Спасибо!
отличный рецепт! но сахар, обязательно, уменьшите в 2 раза!
Ochen vkusno poluchilos s pervogo raza, gotovila uje neskolko raz. Pravda v testo vmesto 6 stolovih lojek vodi dobavila 12 (inache testo nikak ne zameshivalos v odnorodnuyu massu). Ochen vkusnaya nachinka, vmesto oritsi dobavlyayu vanilin, a testo nemnogo sloistoe- ochen vkusno i pitatelno kstati.
Следуя рецепту, начинку готовила указанное время, потемнела. Корицы я бы положила чуть больше, но это кто как любит, сахар достаточно ровно в половину меньше. Тесто следуя совету замешивала минут 10 на оливковом масле, получилось эластичным и не рассыпалось, раскатывала между двух пищевых пакетов, не прилипает к скалке и в форму укладывать удобно. Готовила в духовке 1,5 часа при 180 градусах. В целом неплохо, если учесть что я печь в принципе не умею, первый опыт удался. Вкусно есть чуть тёпленьким с мороженым. Домашним понравилось.
А чем штрудель отличается от шарлотки. или яблочного пирога.
Особенно мне понравилось в этом пироге тесто! Очень, на мой взгляд, удачное (делала с оливковым маслом экстра вирджин)! С начинкой буду еще экспериментировать!
Пирог интересный,но. Начинка абсолютно другого цвета,нежели на фото,из-за корицы конечно. Немного жирноват. Да и в духовке у меня стоял 1 час,30 мин.
очень вкусный пирог, но вот никогда не получается выпекать по рецепту, иначе бы все сгорело) выпекала пол часа и начинка получилась гораздо темнее из за корицы, и еще чуточку добавила ванильного сахара, вообщем просто 5 балов.