Что такое пинчос в испании
Тапас или пинчос?
Каждый, кто был в Испании, а тем более доезжал до Страны Басков, наверняка задавался этим вопросом. Чем отличается пинчос от тапас? И как получилось, что вокруг обычных, казалось бы, бутербродов возник целый культ? Кратко и по существу объясняем разницу.
Итак, начнем с простого. Слева на фото – тапас. Справа – пинчос.
И то, и то – традиционная испанская закуска. Тапас – название, распространенное более-менее во всей стране. Кроме одного региона. В Стране Басков небольшие аппетитные закуски к вину или пиву называют «пинчос» и уверяют, что это – совсем другая история.
Между тапас и пинчос действительно есть разница. Во-первых, историческая. Тапас изначально были бесплатной закуской к бокалу вина, поэтому над их приготовлением никто особо не заморачивался. А вот пинчос всегда были угощением, за которое нужно платить отдельно.
Тапас – закуска попроще, пинчос – поизысканнее. По сути, тапас может быть что угодно: хоть тарелочка с нарезаной колбасой чоризо, хоть мисочка с оливками или орешками. Пинчос чаще всего – это небольшие бутерброды с интересным сочетанием продуктов на багете, слегка обжаренном в оливковом масле. Кстати, тапас и пинчос могут подаваться как холодными, как и горячими.
В состав пинчос обычно входят «дары моря» – треска, анчоусы, осьминоги, креветки, на худой конец – лосось.
Еще одно отличие в том, что пинчос обычно проколоты шпажкой. Даже название «пинчо» происходит от слова «шпажка».
Как получилось, что обычные бутерброды заняли столь весомое место в культуре испанцев, причем, не только гастрономической? Отвечаем: традиционно ужин в Испании принято подавать, по нашим меркам, поздновато: с 9 до 11 вечера. Но что делать в благословенное время после работы и до ужина? Испанцы нашли выход: ходить по тапас-барам (или пинчос-барам в случае басков), потягивать вино или пиво и закусывать чем бог пошлет.
Редакция 34travel уверена, что лучшее место для знакомства с культурой тапас – это Барселона. А вот пинчос надо пробовать на их родине – в Сан-Себастьяне. Кстати, у нас есть мини-гид по этому городу.
Есть еще одно место, где ты можешь попробовать что-то максимально похожее на пинчос. Это Венеция, где очень гордятся местным гастрономическим специалитетом – «чикетти». По сути, это то же самое: небольшие бутерброды (обычно с морепродуктами), которые ты набираешь на тарелку в качестве закусок к своему заслуженному аперитиву.
Ну и немного грамматики. «Тапас» произносится с ударением на первое «а», слово это не склоняется, и во множественном числе тоже будет «тапас». «Пинчос» – тоже не склоняется, в единственном числе правильнее говорить «пинчо», но кто ж берет пинчос в единственном числе?
Пинчос как кулинарное искусство
Пинчос (pintxos) – кулинарное изобретение Страны Басков. Это синоним распространенных в Испании тапас (tapas).
Как возникли пинчос.
У басков давно сложилась традиция перед обедом или ужином пройтись по барам и выпить по бокальчику вина. Чтобы как-то закусить и при этом не перебить аппетит, были придуманы пинчосы. Сначала практиковались незамысловатые комбинации из традиционных продуктов. Самыми распространенными закусками в Стране Басков считались хамон, оливки, анчоусы, маринованные перцы, огурцы. Их нанизывали на тоненькую деревянную палочку. Отсюда и возникло название «пинчос»: пинчар (исп. pinchar)- обозначает прокалывать.
Со временем маленькие закуски стали совершенствоваться – повара начали готовить мини-блюда из рыбы, моллюсков, различных овощей. Не всегда продукты накалываются на специальную шпажку или обычную зубочистку. Для приготовления пинчос чаще всего за основу берется хлеб, а что добавить к хлебу, зависит от воображения повара. Благо, что не существует никаких норм. Можно дать волю фантазии. Лишь бы было вкусно.
Немаловажно красиво оформить мини-закуску. Ведь вначале люди видят блюдо, а уже потом пробуют. Большая конкуренция в барах послужила бурному развитию кухни в миниатюре. Все стараются привлечь посетителей оригинальными и вкусными закусками. Некоторые пинчосы употребляются горячими. Есть закуски, которые напоминают салат, поэтому их подают в специальных пластмассовых ложках, жидкие закуски наливают в рюмки.
Для совершенствования культуры приготовления пинчос ежегодно в Сан- Себастьяне проводятся конкурсы. Большая честь для бара выиграть конкурс мини-закусок.
Традиции в барах Сан – Себастьяна.
Пинчосы- это не только баскская кухня в миниатюре, это еще и отражение обычаев и местных традиций.
Баски очень любят ходить по барам в компании друзей. Перед тем, как идти плотно покушать, они посещают несколько баров. В одном баре платит кто-нибудь один из друзей, в следующем – другой. Цены пинчос невысокие- от 1,5 евро до 3,5 евро. Пьют вино обычно стоя за высоким столиком или барной стойкой. Есть бары, в которых даже нет обычных столов. Не стоит удивляться, что на полу во многих барах набросаны использованные салфетки. Здесь считают, чем больше бумаги валяется на полу, тем более посещаемый бар.
В пинчос – барах всегда шумно и многолюдно. Баски любят пообщаться. Разговаривают громко, эмоционально, поэтому иногда создается впечатление, что они спорят о чем-то.
Один из способов лучше ознакомиться с повседневной жизнью и гастрономией Страны Басков – это посетить бары, попробовать местного вина и, конечно же, продегустировать разнообразные пинчосы.
О гастрономических турах в Страну Басков вы можете узнать здесь
Что такое pintxos и лучшие бары Сан-Себастьяна, где можно попробовать традиционные закуски Страны Басков
Все начинающие гурманы в Сан-Себастьяне ударяются по pintxos – закускам в барах, состоящим из всего на свете. Их принято поедать под бокальчик вина или пива, а стоит одна штука от 2 до 4 евро в зависимости от заведения.
Сегодня я расскажу несколько любопытных фактов о pintxos, а также поделюсь адресами проверенных заведений Сан-Себастьяна.
ЧТО ОЗНАЧАЕТ СЛОВО PINTXOS?
Название «pintxos» произошло от слова «pintxo», означающее «шпажка» или «вертел». Дело в том, что закуски в барах Страны Басков – многоэтажные. Хлеб, сверху – кусочек сыра, на нем – тонкий хамон, потом еще и солененький огурчик, а завершающий штрих произведения гастрономического искусства – зажаренная осьминожка или же маринованный перчик. Дабы конструкция держалась и не разваливалась, пока несешь ее ко рту, пирамиду ингредиентов протыкают зубочисткой или шпажкой «pintxo», название которой происходит от глагола «pinchar» – «пробивать или прокалывать».
А вот тапас, распространенный в других регионах Испании, свое название получил из-за того, что тарелку с закусками под вино ставили на кувшин вместо крышки, дабы внутрь не падали мухи, комары и другие вездесущие насекомые. Так что, слово «tapas» в испанском языке происходит от глагола «tapear», означающего «покрывать».
В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ PINTOX ОТ ТАПАС?
Если опустить этимологические изыскания, то по большому счету двумя моментами. Тапасом закусывают в районе 18.00-19.00, ведь ужинают в Испании – очень поздно, за стол раньше 22.00 тут садятся крайне редко. А вот pintxos в барах Страны Басков употребляют и в обеденный перерыв, и в районе полуночи. Конечно, чаще всего pintxos тоже едят перед ужином с бокалом белого вина txikito или пивом, но все-таки это не сугубо вечерняя закуска, а перекус в любое удобное для вас время суток.
Второй момент – сам тип еды. Тапас – закуска без изысков, ведь исторически ее начали подавать в испанских тавернах в тринадцатом веке при короле Альфонсо X Кастильском. Он повелел трактирщикам угощать солдат, заказывающих вино, хлебом и хамоном, дабы войны не слишком сильно пьянели и не безумствовали. Помните, как в «Трех мушкетерах»? Употребил внутрь лишнего и сразу началось: «Каналья! Вы меня оскорбили! Шпаги наголо!».
Конечно, сегодня тапасы бывают и хитрые, но, по большому счету, это все равно – непритязательная закуска. А как еще назовешь тортилью, нарезанную кусочками, пататас баравас или айоли, канапе с оливками, а то и вовсе чипсы с орешками? А вот pintxos – совсем другой коленкор. Они задумывались, как миниатюрные, но довольно сложные блюда. Часто их делают с драгоценными анчоусами из города Сантона, треской, хеком или даже со вполне себе внушительными кусками говядины, курицы или свинины. Ну и, само собой, без гадов морских гадов, оливок или тортильи тоже не обходится.
ЗУБОЧИСТКИ, КАК АНАЛОГ СЧЕТА
Конечно, сегодня расчет за заказ происходит на кассе, а вот в старые-добрые времена клиенты заведений складывали зубочистки, оставшиеся после поедания pintxos на стол, и именно по их количеству трактирщик понимал, сколько денег брать с того или иного посетителя. Впрочем, кое-где обычай сохранился до сих пор, так что не выкидывайте палочки от pintxos, пока полностью не оплатите счет. И, да, неважно, что какую закуску вы взяли: обычный омлет на куске хлеба, морепродукты на шпажке или мясо – стоимость всех pintxos, как правило, одинаковая.
ЛУЧШИЕ PINTXOS-БАРЫ САН–СЕБАCТЬЯНА
В чем особенность pintxos-баров? В том, что специализируется они на закусках, пиве да вине. Полноценные порции в некоторых, конечно, тоже делают, но мало, кто из гостей усаживается в бар на ужин без особого повода вроде отмечания Дня рождения. Зачем, если зашел, набрал полную тарелку pintxos – они все выставлены на стойке – заказал бокал вина, выпил, закусил и пошел в следующее заведение?
Прогулка по pintxos-барам Сан-Себастьяна – занятие во всех отношениях приятное и на него не грех пару-тройку вечеров выделить. Выбирать заведения лучше всего по принципу: куда взгляд упадет. Тем не менее, в разнообразных гастрономических рейтингах неизменно фигурируют эти бары Сан-Себастьяна.
1. ATARI GASTROTEKA – тот случай, когда кроме pintxos в заведении есть и полноценное меню. По мнению местных жителей, здешние закуски с иберийским хамоном и артишоками – одни из лучших в городе. Поздно вечером в баре не протолкнуться, а молодежь, заглянувшая сюда, нередко устраивается с бокалами и едой на крыльце расположенной по соседству церкви.
Адрес: Calle Mayor, 18, 20003 Сан-Себастьян, Guipúzcoa, Испания
2. BORDA BERRI – заведение в старом стиле. Любителям необычного рекомендуем отведать традиционную закуску басков: хлеб со свиными щечками. Где еще съешь такое?
Адрес: Calle Fermin Calbeton, 12, 20003, Сан-Себастьян, Испания
3. LA CUCHARA DE SAN TELMO – лучше всего хозяевам удаются pintox с баккалой – сушеной треской, которую баски, испанцы, португальцы и итальянцы очень уважают. Если вы пока к треске равнодушны, посещение этого заведения – прекрасная возможность пересмотреть свое отношение к ней.
Адрес: Calle 31 de Agosto, 28, Сан-Себастьян, Испания
4. BAR TXEPETXA – я – фанат кантабрийских анчоусов (о чем писала здесь), и именно в этом баре вы найдете pintxos с ними: соленую рыбку насаживают на палочки с оливками и перчиками. Закуску стоит употреблять с кавой – они сочетаются идеально.
Адрес: Calle Pescaderia 5, 20003, Сан-Себастьян, Испания
5. A FUEGO NEGRO – хозяева этого местечка не только традиции чтут, но и экспериментировать любят, потому здесь вы обнаружите pintxos даже в виде бургеров. Впрочем, на качестве еды форма подачи не отражается – все на высшем уровне. Да, анчоусы с оливками тут тоже делают.
Адрес: 31 de Agosto Kalea, 31, 20003, Сан-Себастьян, Испания
6. GANDARIAS – ресторан и бар в одном флаконе, если же говорить о местных pintxos, то тут подают закуски и для тех, кто ест все, и для вегетарианцев. Впрочем, мясоедам это место хочется посоветовать особо, ведь здесь делают pintxos в версии «мини-стейк»: толстые кусочки отменной говядины с хлебом, зеленым перцем и крупной морской солью. Ну и рыба на хлебе, смазанном тапенадой из черных маслин, невероятно хороша.
Адрес: C/ 31 de Agosto, 23, 20003, Сан-Себастьян, Испания
7. TXULETA – один из самых известных ресторанов Сан-Себастьяна, где подают отличное мясо, поджаренное на гриле, и стейки. В плане pintxos тут хороши крокеты из курицы и мяса.
Адрес: Plaza de la Trinidad 2, Сан-Себастьян, Испания
8. ASTELENA 148 – местечко примечательно не только закусками, но и интерьером: ложки, сковородки и поварешки тут подвешены под потолком. Из местных pintxos особенно хорош осьминог, его подают с отваренным и (пабам!) маринованным картофелем. Спешите пробовать, как говорится!
Адрес: Calle Iñigo 1, 20003, Сан-Себастьян, Испания
9. LA CEPA – опознать искомый бар легко по хамону: свиные ноги тут подвешены под потолком в огромном количестве и их видать издалека. La Cepa – заведение историческое, оно открылось в Сан-Себастьяне в 1948 году. Собственно, и pintxos здесь классические: хамон со всем на свете, куски мяса с перцем-пардоном на нарезанном батоне и шашлычки с ним же, посыпанные крупной розовой солью. Одно плохо, так быстро всем этим великолепием насыщаешься, что потом в другие заведения заходить уже никакого смысла нет.
Адрес: 31 de Agosto Kalea, 7, 9, 20003, Сан-Себастьян, Испания
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Чем кормят в Стране Басков. Пинчос.
Главной целью нашего путешествия в Сан-Себастьян была гастрономия. Мы семейно увлечены кулинарно-ресторанной темой, поэтому не запланировать путешествие в город, который называют кулинарной столицей Европы, мы просто не смогли. Как я уже писала, в Сан-Себастьяне и его окрестностях расположено четыре ресторана с 3* Мишлен, по-простому — четыре лучших ресторана мира. Но кроме звездных ресторанов город известен и своей пинчос-культурой. Про пинчос, небольшие закуски к вину, аналог всеиспанских тапас — сегодняшний рассказ.
Как устроен пинчос-бар
1. Это в буквальном смысле бар, центральное место в котором занимает стойка. В 99% случаев на стойке и выставлены пинчос — небольшие закуски.
3. В пинчос-барах почти нет столов: на фотографии хорошо видно, что большинство людей стоит. Там, где столы есть, они предназначены только для обедов и ужинов (comidas e cenas), т.е. не выйдет сесть, взяв бокал вина и бутерброд.
4. Стоять (или сидеть на барном стуле) можно за стойкой или же вдоль высоких узких столов, расположенных вдоль стен.
6. Никакого гардероба конечно же нет — все или едят в одежде, или же пытаются куда-нибудь свои куртки пристроить.
8. Около каждого бара на улице стоит пара высоких столов. Курить в Испании в помещениях нельзя, так что все курильщики толпятся у входа вместе со своей едой и стаканами. Те, кому не досталось столов, могут сидеть прямо на мостовой. С виду выглядит все очень дико: ор, шум, люди набиты буквально как селедки в бочке, кажется, что ты просто не сможешь протиснуться внутрь. Весь центр выглядит одним большим баром: все население ходит из заведения в заведение, ест и пьет, ест и пьет. Работают бары без дневного перерыва и до поздней ночи.
Чем кормят в пинчос-барах
9. Самое главное — это все виды бутербродов и того, что можно назвать finger food, еды, которую можно есть руками.
10. Хлеб играет роль тарелки. Конструкция, на хлеб уложенная, почти непременно закреплена зубочисткой.
11. Почти повсеместно используются вот такие тарелки (подносы?) из сланца. У нас они встречаются только в дорогих ресторанах, а в Стране Басков — повсеместно. Вообще традиционно здесь уделяется большое внимание красоте подачи.
13. Тортилья, что-то среднее между омлетом и запеканкой. Иногда бывает тортилья на хлебе!
14. Вместо хлеба — круассаны. Слева на багете — ensaladilla rusa, русский салат, по-нашему — очень жидкий и очень майонезный оливье. Любовь испанцев к майонезу безгранична!
15. Тарталетки с анчоусами.
16. Пытаюсь вспомнить, что это было… по-моему, какие-то морепродукты.
17. Ну и конечно разные оливки, перец, корнишоны — все, чем можно закусывать вино или сидр.
18. Сидр, кстати, — традиционный баскский напиток. Наливают его вот так — треть стакана, а пьют одним залпом. Он более густой и кислый, чем тот французский, который продается у нас в бутылках. Наливать сидр надо с высоты, между горлышком бутылки и стаканом должно быть не меньше 30 см. Кроме сидра с пинчос пьют местное вино или пиво. Французского вина, допустим, в таких заведениях не найдешь.
19. Здесь уже подача сложнее и рецепты интереснее. Пинчос-бары тоже бывают традиционными и модными.
20. Поджаренный хлеб, козий сыр, карамелизированное яблоко — очень вкусно!
21. Тост, мусс из козьего сыра, мед, кедровые орешки.
22. Главное, что нужно запомнить про пинчос-бары — то, что выставлено на стойке, — это не все меню! Самое интересное творится как правило в разделе горячих пинчос, которые готовят для вас по вашему заказу. Меню написано либо на баскском (как здесь), либо на испанском. По-английски никто не говорит в подавляющем большинстве случаев.
24. Ризотто. Не знаю, понятен ли размер порции по фото, но она небольшая. Тарелка размером с большое блюдце.
27. Шампиньон в сливочном соусе.
28. Осьминог с картофелем.
29. Сырные крокеты с разной начинкой — рыба, хамон, зелень.
Пинчос — экспериментальный подход
31. Как я уже сказала бары делятся на традиционные и современные. В традиционных подают бутерброды и что-то очень жирное на горячее, в современных подают, например, сеты из пинчос. Это несколько блюд, подача которых идет от закуски к десерту. Вот один из таких сетов из бара Zeruko.
Мусс из грибов, фуа-гра, тыквенные семечки, желе из сладкого вина и местный сыр в съедобной позолоте.
32. Кровяная колбаса с фуа-гра, рисом и малиновым сиропом.
33. Копченая треска со сладким пинчо и супом из огурца и лайма. Суп залит в трубочку, а треска коптится у вас на столе.
34. Лобстер. В стаканчике — розовое масло (по-видимому), пить которое нельзя. Оно зачем-то дымится.
35. Бургер из каракатицы, спонж с чернилами каракатицы (видимо хлебный), васаби, кунжут, крупная морская соль.
36. Свиное брюшко, бриошь, соус из горчицы.
37. Обжаренная с 2 сторон говядина с фуа-гра (куда ж без фуа-гра?).
38. Последнее блюдо — лимонный спонж, лимонное суфле, сушеная клубника, сфера из маракуи. На заднем плане виднеется сычуаньский цветок, во рту взорвавшийся вкусом ромашки с лимоном и ментолом. В общем и целом могу сказать, что все это, во-первых, очень жирное (как и большинство испанской еды), во-вторых, нет гармонии вкуса и подачи, складывается впечатление, что эффект для повара важнее, чем гастрономия. Блюда выглядят непроработанными. В этом собственно и есть отличие этого условно низкого варианта новой баскской кухни и того, что подают в ресторанах со звездами. Цены, правда, тоже сильно различаются.
39. Ну собственно посетители — это все население от младенцев до дряхлых стариков. В рестораны, по-моему, тут никто не ходит, все едят пинчос, при этом делают это практически без остановки, разве что с перерывом на сон и воскресную проповедь.
40. Педро, возьми еще стаканчик!
44. Очень много людей с детьми. Мальчикам и девочкам 7-8 лет наливают понемножку вина или сидра.
46. Довольно много туристов, но я не заметила разделения на бары для своих и для приезжих.
47. Очень много французов — до Франции всего 60 км. Цены в Испании на отдых и на еду ниже, чем во Франции.
49. Немного не в тему, но не могу не сказать о том, как много в публичных местах людей в инвалидных колясках. Вдоль набережной сиделки-филиппинки выгуливают своих подопечных в колясках, укрытых клетчатыми пледами. Вообще пинчос — история не только про еду, но и про социализацию. Обратите внимание, как много на фотографиях пожилых людей — им все это доступно.
51. Отдельная история — это местные бабушки. Ух, какие бабушки! Золото, макияж, укладка, туфли на каблуках!
52. Семья с грудничком — мама ела пинчос и кормила ребенка грудью одновременно.
53. Снова посетители с детьми.
55. Собаки тоже ходят по пинчос!
Ну и ключевой вопрос — сколько это стоит?
56. Недорого. Это счет на четверых, в нем 2 бутылки вина и по-моему 2 бокала пива. Здесь были горячие закуски и пинчос со стойки. Нас было четверо. Бармен, правда, ошибся и посчитал 3 бутылки вина вместо 2, но свою ошибку признал — поэтому конечная сумма написана от руки. Бар был традиционным, в современных местах счет выше. Сет из Zeruko, например, стоил 38 евро на одного.
Ну во-первых, чтобы обойти все интересные пинчос-бары в Сан-Себастьяне там нужно жить, потому что приезжему за свой отпуск столько просто не съесть.
Больше всего нам понравилась Gastroteka Atari. Вкусные пинчос со стойки были в Zeruko. Популярный бар Borda Berri нас не впечатлил.
Главное наше пособие в походе по местным барам — гид газеты Guardian.
В следующей серии — еда в мишленовских ресторанах Сан-Себастьяна.