Что такое пировал в древней руси
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Как пировали в старину на Руси.
Как пировали в старину на Руси.
Больше всего подробных описаний русской кухни рубежа XVIII и XIX веков, мы можем найти у иностранных путешественников, непонятно каким ветром занесенных в «варварскую Россию».
.
Для русских роскошные пиры были обыденностью, не заслуживающей того, чтобы быть упомянутой в письмах или мемуарах, на иноземных же гостей гостеприимство, безумная щедрость и запредельная роскошь русского дворянства производила неизгладимое впечатление.
«В то время гостеприимство было отличительной чертой русских нравов, — вспоминал в своих «Записках» француз Ипполит Оже. — Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения».
По словам французской актрисы мадемуазель Фюзиль, жившей в России с 1806 по 1812 годы, «в русских домах существует обычай, что раз вы приняты, то бываете без приглашений, и вами были бы недовольны, если бы вы делали это недостаточно часто: это один из старинных обычаев гостеприимства».
.
В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», можно найти следующее описание богатой столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Начало обеда было торжественным, хозяева и гости шли под музыку, в танце, «польским или полонезом, или церемониальным маршем, из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую».
По словам Ференца Листа, полонез «вовсе не был банальной и бессмысленной прогулкой; он был дефилированием во время которого все общество, так сказать, приосанивалось, наслаждалось своим лицезрением, видя себя таким прекрасным, таким знатным, таким пышным, таким учтивым».
Действительно, во время шествия под музыку гости показывали себя, свой наряд, изящество манер и светскость. «Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30 — 40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным в Англию мисс Мэри Вильмот, воспитанница княгини Дашковой.
«Обед обыкновенно состоял из 7—8 «антре», — вспоминал известный ученый, теоретик церковного пения Юрий Карлович Арнольд. — После 3 перемены встает наипочетнейший гость и возглашает тост за здоровие Государя Императора и всего Августейшего Царского Дома. Затем другой почетный гость желает здоровья и счастья хозяину, третий пьет за здравие хозяйки. С каждой переменой меняются и вина, а общество все более воодушевляется; тосты растут; отец провозглашает тост в честь любезных гостей, потом следуют другие тосты; а когда доходит до 5-й, 6-й перемены, то уже общий смешанный гул идет по залу».
Что касается кушаний – обеденному столу традиционно предшествовал закусочный.
Знаменитый путешественник маркиз де Кюстин вспоминал: «На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска».
Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».
Елена Лаврентьева в книге «Культура застолья XIX века» пишет:
«Разговор о составе дворянского застолья начала XIX века начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступными лишь для состоятельных покупателей.
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. «Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», — читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».
Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных — ботвинья. Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, побывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу. К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша.
«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», — так говорил знаменитый Карем.
Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным. В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).
Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом» (из книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»).
Хозяева любили изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».
К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы: индейка с лимоном; лапша с курицей; цыплята в рассольнике; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами; курица в кашице; жареная курица, налитая яйцами; потрох гусиный и утиный».
Чрезвычайно удивляло иностранцев обилие фруктов, которые были доступны русской аристократии даже посреди самой лютой зимы.
«Обед продолжался почти четыре часа, — вспоминает Мэри Вильмот. — Были спаржа, виноград и все, что можно вообразить, и это зимой, в 26-градусный мороз. Представьте себе, как совершенно должно быть искусство садовника, сумевшего добиться, чтобы природа забыла о временах года и приносила плоды этим любителям роскоши. Виноград буквально с голубиное яйцо».
В другом письме она сообщает: «Мы ведем рассеянный образ жизни. Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc. Забыла упомянуть, что сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды»
.
Многие городские усадьбы московской знати славились теплицами и оранжереями.
По словам сестры Мэри, Кэтрин Вильмот, «теплицы здесь — насущная необходимость. Их в Москве
великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
В журнале «Московитянин» от 1856 года приводятся воспоминания «Москва за столом», где расписывал весь порядок подачи блюд «в старые времена», то есть еще до наполеоновского нашествия.
За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, бужанина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винигрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой. После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были — утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром. Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины с снятками, или бараньяго бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.
Обед оканчивался двумя пирожными — мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, кампоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, (нечто в роде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, (тоже что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожныя брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.
Сверх того к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимних малок, и проч. и проч. Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.
Все это орошалось винами и напитками, приличными обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислыя щи. Подле квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное, (в роде портера). Оффициянты безпрестанно наливали гостям в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов
.
После полутора-часоваго обеда хозяин и гости вставали из-за стола.
Желающие кушали кофе; но большинство предпочитало выпить стакан или два пуншу, и потом все откланивались вельможному хлебосолу, зная, что для него и для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых.
«Вот как жили в старину наши деды и отцы! Да, кто любит хорошо покушать, тот верно полюбит Москву, привольно ему будет в Белокаменной. »
Как пировал первый русский царь Иван Грозный, и Почему мясо готовили татары
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Как на Руси мясо варили или запекали и три вида вторых мясных блюд
В течение нескольких веков на Руси мясо готовили двумя способами: его отваривали или же запекали, используя русскую печь. Комбинированная тепловая обработка в русской кухне не существовала. Вообще печь оказывала особое влияние на развитие национальной кухни. Блюда, приготовленные в ней, отличались особым, очень приятным вкусом, стимула для разработки иных технологических приемов не существовало.
Из мяса чаще всего готовили вторые блюда, и условно их можно подразделить на несколько видов: первый — потроха и ливер, которые обычно запекали с кашей в горшках, второй — отварная говядина или свинина, готовили крупными кусками, и третий — жаркое, томленое в печи.
Как татарская кухня при Иване Грозном стала влиять на русскую
При царе Иване IV произошло знаменитое вливание Казанского и Астраханского ханства в состав государства. Это был момент, с которого началось влияние древних кулинарных традиций татар на традиционную русскую кухню. В те времена московская знать начала лакомиться восточными сладостями, пельменями, урюком и изюмом.
Повара, приехавшие из Казани, имели совсем другие представления о приготовлении мяса. Его не варили, а жарили с использованием ароматных специй и пряностей. Боярам очень понравилась такая еда, жареное мясо стали подавать во время трапез. Иван Грозный обожал вкусно поесть, и во время пиров мясо для него готовили лучшие татарские повара.
Иностранные гости всегда удивлялись тому, насколько изобильными были пиры русского царя Ивана. Подавались блюда из рыбы ценных пород, соленая и вяленая рыбка, вкусная волжская икра, ароматная постная и скоромная уха. Этот вкусный суп делали как с добавлением курицы на шафране (такое блюдо носило название юрма-уха), также и с умачем. На столе можно было увидеть куриные манты с курицей, калью (вид супа) с огурчиками, лимончиком и лапшой. Иными словами, блюда татарской и русской кухни составляли своеобразный микс.
Царские пиры, на которых татарская знать присутствовала и своих кулинаров царю рекомендовала
Пиры, устраиваемые царем, всегда были шикарными, удивляли обилием и разнообразием. Рядом с Иваном Грозным имели право трапезничать члены его семьи, на некотором расстоянии расставляли столы, где угощались бояре и приближенные, там же рассаживались иностранные послы. Гости занимали свои места в соответствии с чином. В течение вечера слуги подавали до 500 блюд, а для прислуживания требовалось не менее двухсот слуг, иначе не справлялись. Обеденный размах был воистину царским.
Татарскую знать царь приглашал на пиры. Кстати, очень многие казанские мурзы стали представителями московской аристократии как раз в те времена, когда правил Иван Грозный. Аристократы из Казани начали переезжать в Москву, прихватывая с собой членов семьи и большое количество слуг. И, конечно, вместе с ними приезжали и повара, которые великолепно готовили мясо. Может быть, кто-нибудь из мурз и посоветовал русскому царю своего лучшего повара, а Иван Грозный, отведав удивительные восточные яства, приказал отныне готовить вторые блюда только так. Сейчас можно только предполагать.
Как царь отравлений боялся, и что делал, чтобы это предотвратить
Став правителем, царь старался предпринять все возможные меры предосторожности, особенно во время организации пиров. Перед тем как еда попадала на стол, ее должны были отведать несколько человек. В первую очередь сам творец-повар, потом эстафету принимал ключник — с соблюдением всех предосторожностей, под охраной, он должен был отнести блюда дворецкому. Тот в свою очередь тоже пробовал кушанье, а затем отдавал его стольнику, прислуживающему во время царского обеда. Но и этим дело не заканчивалось. От стольника блюдо переходило к крайничему, он должен был отведать еду последним, прямо перед царем. Только после этого вкуснятину ставили на стол, и Иван Грозный приступал к обеду. Так царь подстраховывался от отравления.
Эпоху Ивана Грозного в русской истории знают достаточно хорошо. Но не все помнят, что творилось в мире, когда он правил на Руси.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Царские пиры на Руси: Как устраивали застолья, и что случалось с обжорами во время торжества
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Что предшествовало пиру
Подготовка начиналась с составления пировальной росписи, в которой составлялся подробный план действия. Прописывались имена тех, кто был ответственен за организацию и обслуживание пира, а также перечислялись все гости, обозначались их места за столом. Подробно описывалось, какие кушанья и в каком порядке будут подаваться.
Помещение для пира украшалось очень тщательно. Если были приглашены иностранные гости, то использовалась дорогая посуда, а не обычная, глиняная или деревянная, которой ежедневно пользовались до 16 века.
Столы покрывались скатертями, ставились приборы для специй (соль, хрен, перец, уксус, привозные пряности). Интересно, что индивидуальные столовые приборы стали подаваться каждому гостю лишь с 17 века, а до этого такими привилегиями пользовались лишь особо знатные участники пира. Например, принц Бухав оставил записки, в которых говорил, что во время пира у Ивана Грозного ему пришлось пользоваться ножом и тарелкой на пару с соседом по столу.
Как рассаживали гостей: садись по отчине!
Лавки ставили у стен, а столы вдоль них. Если гостей было очень много, то делали ряды из столов. Стол царя устанавливался на специальном возвышении. Кроме правителя за него усаживались царевич, патриарх и в редких случаях особый гость. Женщинам, царице и царевнам, разрешалось присутствовать только на свадебных пирах. За иными они с любопытством следили через специальные окошки. Видимо, чтобы было не очень обидно, иногда устраивались приемы для боярынь, для этого стол накрывали в палатах у царицы.
Иностранные гости безропотно занимали те места, на которые им указывали. А вот русские окольничие и бояре спорили до изнеможения за право сидеть на лучшем месте. За это были предусмотрены наказания: могли лишить вотчины и даже казнить. Место нужно было занимать по отчине, то есть по расстоянию до царского стола. Нарушение могло сказаться на последующей службе, и даже на родне провинившегося. Чтобы решить эти проблемы, стали проводить пиры без мест. Это означало, что какое бы место не занял боярин столом, это не скажется на его службе.
«Икра заморская, баклажанная»
После того как царь и гости рассаживались, выносили яства и торжество начиналось. Всем поддавались «изращатые» калачи вместо хлеба, пироги с начинкой из птичьего мяса с зеленью, капустными листами, сливами и брусникой. В качестве украшения использовались фигуры соответствующий птицы, их фигурки изготавливались из сахара или теста.
Когда наступало время десерта, выносили Кремль, сделанный из сахара, с маленькими каретами, лошадьми, стрельцами и пушками из марципана. Огромной популярностью пользовалось конфетное дерево, состоящая из груш в сиропе из мёда, вазы с полевыми цветами и сочных вишен и слив. Делали фруктово-ягодные пирамиды и фруктовые пряники, вес которых мог быть больше 6 кг.
Кто снимал пробы и как поступали с обжорами
Отвечал за проведение пира дворецкий, командовавший стольниками, чашниками и остальной прислугой. Подавать яства и напитки на стол, за которым сидел царь, могли только чашники и стольники знатного, порой княжеского рода. Чтобы обеспечить государю безопасность, царские блюда предварительно проверяли. Первые пробы под наблюдением дворецкого снимал повар, потом слуги, относящие блюда в специальную комнату, затем наступала очередь стольника или чашника. Они пробовали последними и подавали еду. Кушанья, которые предназначались гостям, пробовались на кухне.
Квас, морс, мёд, пиво, вино вперемешку с обильной и сытной едой делали свое дело. Многие люди наедались так, что не могли толком дышать, большое количество напитков кружило голову. Чтобы не приходило эксцессов, существовали специальные слуги, которые следили за гостями и при необходимости помогали им справиться с проблемами. Они сопровождали переевшего гостя в специальное помещение, где давали ему фазанье перо – им он мог щекотать в горле и вызвать рвоту. Существовали специальные козлы, на которые можно было лечь животом, свесив голову: в такой позе было легче избавиться от слишком большого количества еды и питья. После этого слуги провожали «ожившего «гостя за стол, где он снова принимался за еду.
Предпочтения отдельных правителей
У каждого правителя были свои личные предпочтения при организации пира, и это было видно по праздничному столу. Например, Анна Иоанновна любила роскошное балы и ужины, но которых поддавались охотничьи трофеи. Сама она в охоте практически не участвовала. Елизавета Петровна же охоту любила, зайцев и уток, подстреленных царственной рукой, жарили на открытом огне. В отличие от Анны Елизавета требовала, чтобы на столах было как можно больше алкоголя, и чтобы во время пира проходили театральные постановки.
Екатерина Великая ввела в моду французскую кухню. Это было время изысканности и многообразия. Повара готовили по 10 видов похлебки, до 25 промежуточных блюд, например рулады из кроликов, утку с соком и так далее. Подавали больше 30 закусок и потрясающее горячее, например глазированную семгу, окуня с ветчиной, пулярок с трюфелями. Затем круг повторяли. Отказаться от угощения считалось неприличным.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: