Что такое пищевая паста

Пищевая паста (варианты) и способ ее приготовления

Владельцы патента RU 2264116:

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть применено для приготовления пастообразных продуктов. Задача предлагаемого изобретения состоит в расширении арсенала средств для получения питательного продукта с улучшенными вкусовыми и лечебными характеристиками, а также в упрощении процесса производства. Пищевая паста включает семена льна культурного, смешенного с растительным маслом в соотношении 1:10. Затем в полученную смесь добавляют мед или сахарный сироп в соотношении 1:1 В другом исполнении смешивают абрикосовую косточку с растительным маслом в соотношении 1:10 и добавляют мед или сахарный сироп в соотношении к смеси 1:2. Способ приготовления пищевой пасты включает предварительную термическую обработку семени льна культурного (или косточки абрикосовой) при t 60-80°C, затем их размалывают с добавлением растительного масла в соотношении 1:10 и доводят до образования пасты однородной консистенции. После чего к этой смеси добавляют мед или сахарный сироп, далее полученную смесь пастеризуют, охлаждают и расфасовывают. Предлагаемая пищевая паста обладает улучшенными вкусовыми характеристиками, целебно-профилактическими свойствами и микробиологической устойчивостью при хранении. 3 н.п. ф-лы, 2 табл.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть применено в системе питания для приготовления пастообразных продуктов, а также в медицинских целях.

Известна композиция для получения пасты шоколадной, включающая жировой компонент (масло растительное), сахар песок, какао-порошок, белковый наполнитель, содержащий или молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или белок соевый и воду, при этом в качестве жирового компонента она содержит растительные масла (RU 2000132779/13, А 23 С 23/00, 27.12.2002 г.).

Недостатком известного изобретения является низкие лечебные свойства, а также сложность и дороговизна процесса.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства пищевой пасты, включающий промывку, сушку и измельчение сушеного винограда, кураги, ядер грецкого ореха, их смешивание, добавление к смеси и измельчение забруса, корня солодки, семян тыквы, цитрусов, меда и растительного масла, смешивание и расфасовку в емкости (RU 99109061 А, А 23 L 1/06, 10.03.2001 г.)

Недостатком данного изобретения является сложность процесса, заключающегося в применении девяти ингредиентов, которые подавляют вкусовые характеристики получаемого продукта. Недостатком являются также большие экономические затраты на получение вышеуказанной пищевой пасты.

Задача предлагаемого изобретения состоит в расширении арсенала средств для получения питательного продукта с улучшенными вкусовыми и профилактическими характеристиками, а также в упрощении процесса производства.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение устойчивости пищевой пасты к микроорганизмам при хранении и улучшение органолептических свойств пищевой пасты.

Технический результат достигается тем, что пищевая паста, включающая семена, растительное масло согласно изобретению в качестве семян используют абрикосовую косточку, при этом абрикосовую косточку и растительное масло смешивают в соотношении 1:10 и дополнительно используют мед или сахарный сироп и смешивают их с абрикосовой косточкой и растительным маслом в соотношении 1:2.

Во втором варианте исполнения изобретения технический результат достигается тем, что пищевая паста, включающая семена, растительное масло согласно изобретению в качестве семян используют семя льна культурного, при этом семя льна культурного и растительное масло смешивают в соотношении 1:10 и дополнительно используют мед или сахарный сироп и смешивают их с семенем льна культурного и растительным маслом в соотношении 1:1.

Технический результат достигается также тем, что предложенная пищевая паста получена способом, включающим измельчение семян, смешивание семян и растительного масла, в котором семена предварительно термически обрабатывают при температуре 60-80°С, измельчают с добавлением растительного масла в соотношении 1:10, добавляют мед или сахарный сироп, полученную смесь пастеризуют, охлаждают и расфасовывают.

Изобретение осуществляют следующим образом.

В качестве основного компонента используют семя льна культурного Linum usitatissimum или плодовую косточку абрикосы обыкновенной Armeniaca vulgaris, термически обработанные при температуре 60-80°С, а затем измельченные с добавлением растительного масла в соотношении 1:10 соответственно. Для улучшения вкусовых характеристик добавляют мед или сахарный сироп. Соотношение пищевой пасты (из льняного семени) и меда составляет 1:1 соответственно. Соотношение пищевой пасты (из абрикосовой косточки) и меда 2:1 соответственно.

Способ приготовления пищевой пасты осуществляется следующим образом.

Очищенное льняное семя термически обрабатывают при температуре 60-80°С, размалывают на электромельнице с добавлением рафинированного растительного масла в соотношении 1:10 до образования пасты однородной консистенции. Затем для улучшения вкусовых характеристик добавляют мед или сахарный сироп в соотношении 1:1.

Полученную смесь пастеризуют при 85°С с выдержкой 5-8 минут в режиме рециркуляции, охлаждают до 40°С, расфасовывают и доохлаждают до 2°С.

Очищенную абрикосовую косточку термически обрабатывают при температуре 60-80°С, размалывают на электромельнице с добавлением рафинированного растительного масла в соотношении 1:10 до образования пасты однородной консистенции. Затем для улучшения вкусовых характеристик добавляют мед или сахарный сироп в соотношении 2:1.

Полученную смесь пастеризуют при 85°С с выдержкой 5-8 минут в режиме рециркуляции, охлаждают до 40°С, расфасовывают и доохлаждают до 2°С.

Образцы пищевой пасты, приготовленные по предложенной рецептуре, хранили при температуре +4°С в течение 12-96 часов. Для контроля был исследован образец непосредственно после приготовления.

Общее микробное число определяли стандартным чашечным методом по ГОСТ 10444.15-94. Подсчет колоний проводили после 72-96 часового культивирования при температуре 30°С.

Результаты анализов (таблица 1,2) свидетельствуют, что степень обсемененности в пищевой пасте в 1,5 раза ниже, чем в образце из чистых семян, и при хранении она значительно снижается, что позволяет готовить «Пищевую пасту» для длительного хранения.

В таблице 2 показано содержание микро- и макроэлементов в семенах льна и абрикосовых косточках, а также процентное содержание жирных масел в этих компонентах.

Готовый продукт имеет однородную пластичную пастообразную консистенцию, вкус и запах чистые с выраженным вкусом и ароматом, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный по всей массе, жирность от 25 до 35%. Полученная пищевая паста прошла санитарно-микробиологическое исследование (протокол №104-105), которое показало, что исследованные пробы продукции соответствуют СанПиН 2.3.2.560-96.

Предлагаемая пищевая паста по вкусовым качествам напоминает мягкий шоколад, по консистенции паста близка к шоколадному маслу. Содержит три компонента, а способ приготовления доступен, прост и экономичен за счет использования абрикосовой косточки, которая в быту практически не используется и выбрасывается как отход.

Был проведен структурный и элементарный анализ пасты из семян льна и абрикосовых косточек. Полученные данные свидетельствуют, что жизненно важные элементы в предложенных основных компонентах накапливаются в больших количествах, чем и доказывается терапевтическая значимость предложенного изобретения. Данный продукт обладает повышенной усвояемостью за счет отсутствия отрицательного воздействия на организм человека, целебно-профилактическими свойствами, способствует расширению ассортимента выпускаемых пищевых продуктов. В связи с этим оно может найти применение как перспективное пищевое сырье.

Таким образом, получение пищевой пасты может быть реализовано именно предложенным способом с сохранением всех питательных и целебно-профилактических свойств и обладать при этом приятными вкусовыми свойствами.

1. Пищевая паста, включающая семена, растительное масло, отличающаяся тем, что в качестве семян используют абрикосовую косточку, при этом абрикосовую косточку и растительное масло смешивают в соотношении 1:10, дополнительно используют мед или сахарный сироп и смешивают их с абрикосовой косточкой и растительным маслом в соотношении 1:2.

2. Пищевая паста, включающая семена, растительное масло, отличающаяся тем, что в качестве семян используют семя льна культурного, при этом семя льна культурного и растительное масло смешивают в соотношении 1:10, дополнительно используют мед или сахарный сироп и смешивают их с семенем льна культурного и растительным маслом в соотношении 1:1.

3. Способ приготовления пищевой пасты по пп.1 и 2, включающий измельчение семян, смешивание семян и растительного масла, отличающийся тем, что семена предварительно термически обрабатывают при температуре 60-80°С, измельчают с добавлением растительного масла в соотношении 1:10, добавляют мед или сахарный сироп, полученную смесь пастеризуют, охлаждают и расфасовывают.

Источник

Паста (еда)

Макаронные изделия (иногда просто макароны, паста) — изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Обычно их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавлются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

Другое название макаронных изделий, особенно распространённое в других языках — паста (итал. Pasta ). Это слово может означать и макаронные изделия в целом, и блюда из них (как правило, это блюда итальянской кухни — макаронные изделия с соусом). Русский термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянкую пасту: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Содержание

Классификация макаронных изделий

По составу теста — по составу делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro ), и с добавлением яиц (итал. pasta all’ uovo ).

Окончание в названии указывает на размер изделия:

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Классификация итальянской пасты

По форме пасту подразделяют на пять групп:

Длинная паста

Короткая паста

Мелкая паста для супов

Фигурная паста

Паста с начинкой

Производство

Для приготовления макаронных изделий обычно используется мука из пшеницы твёрдых сортов. Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания.

Использование

Макаронные изделия часто имеют длительный срок хранения (зачастую, больше одного года), причём без потери питательных и вкусовых качеств. Они богаты белком, лёгки в приготовлении, и, в большинстве своём, сравнительно недорогие.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Источник

Как выбрать соевую пасту

Соевая паста – традиционный продукт для многих кухонь стран Юго-Восточной Азии. В корейской, японской, китайской кухнях соевая паста – незаменимый ингредиент множества национальных блюд. В этом обзоре мы расскажем, какие бывают соевые пасты, чем отличаются, как используются и как сделать верный выбор пасты для своих кулинарных целей.

Что собой представляет соевая паста?

Это продукт, приготовленный на основе ферментированных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами и приправами. Соевая паста имеет разную текстуру, чаще всего однородную (но встречаются и пасты с кусочками бобов), по густоте бывает разная – от очень плотной (как тесто для песочного печенья) до негустой (как сметана). Цвет, состав, вкус и аромат пасты зависит от ее рецептуры. Все соевые пасты придают блюдам вкус умами. Кроме того, как во всех ферментированных продуктах, в соевых пастах естественным образом образуется природный глютамат натрия, который обладает свойством усиливать вкус блюд.

Какие бывают соевые пасты?

✔️ Подробно о корейских соевых пастах можно почитать в нашей статье «Всё ли Вы знаете о соевой пасте?».

✔️ Посмотреть ассортимент корейских соевых паст можно здесь.

Паста Кочудян	Паста Дендян	Паста Самдян

Японские соевые пасты

В японской кухне соевые пасты называются мисо. Для приготовления японских мисо-паст используют пасту, приготовленную на основе ферментированных и растертых соевых бобов, с добавлением риса (реже пшеницы, ячменя или смеси пшеницы и риса), воды и соли. Затем смесь ингредиентов сбраживают специальными плесневыми грибками кодзи. Получается соленая густая паста.

В зависимости от исходного сырья выделяют четыре типа мисо:

В Японии рисовое мисо – самый популярный вид мисо (занимает 80% долю на внутреннем рынке).

Кроме этого, существует несколько разновидностей мисо-паст:

красное мисо (смесь соевых бобов с ячменем. Служит приправой к овощным блюдам, жаренному на масле мясу, к супам),

белое мисо (используется для блюд с очень тонким вкусом),

желтое мисо (смесь соевых бобов с рисом. Наиболее универсальное мисо, служащее приправой к различным салатам, супам и т.д.).

В нашей стране наиболее востребованы светлые (белая и желтая) пасты мисо (по-японски произносится как «широ мисо») и менее востребована красная (темная) мисо («ака мисо»). Здесь можно посмотреть мисо-пасты, которые можно купить в нашем интернет-магазине. У нас представлены представлены мисо-пасты как японского, так и китайского производства. Японские пасты мисо, изготовленные в Китае, соответствуют всем критериям качества, принятым в Японии.

Китайские соевые пасты

В китайской кухне огромную популярность имеет соус из ферментированных соевых бобов с перцем чили под названием Лао Ган Ма (это название бренда переводится как «Старая няня»). В его составе, кроме бобов и перца, присутствуют соевое и кунжутное масла, сычуаньский перец, соль и сахар. Это незаменимая приправа кухонь провинций Сычуань, Гуйчжоу, Хунань и Юньнань.

Что готовят с соевой пастой?

Корейская жгучая соево-перцовая паста Кочудян используется как главный компонент домашних салатных заправок, маринадов, соусов для тушения, обжарки, запекания, заправок для супов, рагу и бульонов. Она задает основной вкус блюду. Тот самый, «настоящий корейский». Блюда, приготовленные с пастой Кочудян, отличаются высокой степенью остроты. Текстура пасты Кочудян однородная, не очень густая, цвет темно-красный. В корейской кухне эта паста используется чуть ли не в каждом третьем рецепте. Если вы любите готовить корейские блюда, воспользуйтесь нашей коллекцией пошаговых рецептов блюд корейской кухни, которые можно посмотреть здесь.

Паста Дендян (Твендян) применяется в корейских блюдах в основном при тушении мясных, овощных блюд, морепродуктов и при приготовлении знаменитых корейских густых супов. Она придает супам и бульонам насыщенный приятный вкус и коричневый цвет. Эта паста имеет яркий глубокий вкус умами, светло-коричневый цвет и неоднородную густую текстуру с кусочками бобов.

Паста Чундян из черных соевых бобов применяется для приготовления популярного корейского блюда Чачжанмён из лапши в черном сладковато-солоноватом соусе (см. рецепт здесь).

В нашей коллекции рецептов с пошаговыми фотографиями и видеорецептов представлены около двух десятков подробных рецептов супов мисо с самыми разнообразными вкусами и продуктами.

СОВЕТ: Мисо-паста вносится в суп на финальном этапе приготовления блюда, перед ее внесением нужно выключить огонь под кастрюлей. Это связано с тем, что мисо-пасту не рекомендуется кипятить – это негативно повлияет на вкус и аромат блюда, а кроме того, разрушится часть ценных микроэлементов, которыми она богата.

Эта рекомендация – только для супов мисо, которые считаются в Японии здоровой пищей. Но кроме супов, паста мисо применяется при приготовлении и других блюд – например, жареных или запеченных на гриле мяса, курицы, рыбы. Мисо в этом случае используют как маринад, как соус для запекания, как соус для обжаривания. В таких блюдах мисо-паста выполняет роль приправы, задающей вкус блюду, и без ее термообработки в подобных рецептах не обойтись.

Например, в японском картофельном салате с тунцом мисо-паста является компонентом заправки, в блюде из жареной курицы с баклажанами паста мисо входит в состав соуса для обжаривания, в паровой курице с грибами мисо-паста есть в маринаде, в котором маринуют куриное мясо (в сочетании с рисовым вином и соевым соусом), ну а для приготовления блюда «Мисо Тамаго» яйца маринуют в пасте мисо, которая придает им тонкий аромат и особые вкусовые оттенки.

Корейские и японские соевые пасты взаимозаменяемы в кулинарии?

Корейские соевые пасты и японские пасты мисо – хотя и имеют общую основу (ферментированные соевые бобы), но не являются взаимозаменяемыми, это совсем разные продукты. Солоноватая соевая паста Дендян имеет неоднородную и не очень густую текстуру, японская мисо-паста более соленая, как правило, однородная и более густая. Вкусовые качества и ароматы у них тоже разные ввиду разных рецептур и способов их производства. Поэтому для каждой кухни лучше выбирать свои пасты, опираясь на рекомендации в рецепте блюда, которое Вы будете готовить. Универсальной соевой пасты для азиатской кухни нет.

Какая польза в соевой пасте?

Соевая паста всегда привлекала и привлекает внимание приверженцев ЗОЖ. Спектр ее полезных свойств очень широк:

повышает тонус организма и его иммунитет ввиду наличия минералов и витаминов, что особенно важно при неблагоприятном климате и склонности к различным заболеваниям,

способствует укреплению стенок сосудов, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний,

снижает риск возникновения раковых клеток и уровень «плохого» холестерина,

является источником всех незаменимых аминокислот,

как продукт, богатый пробиотиками, способствует здоровью мозга, улучшению памяти, снижению уровня тревожности и склонности к депрессии, стрессу и различным переживаниям.

Какие фасовки соевых паст бывают и какие лучше выбрать?

Японские соевые пасты можно выбрать в фасовках 375-500 г, 1 кг.

На небольшую фасовку стоит обратить внимание, если Вы хотите только лишь ознакомиться с выбранным видом пасты, попробовать ее. Небольшого объема хватит на приготовление нескольких блюд.

Если Вы часто готовите и пробуете новые рецепты корейской и японской кухонь, выгодным решением будет покупка пасты в упаковке 1 кг и более.

Ознакомиться полностью со всем ассортиментом соевых паст, представленных в нашем интернет-магазине, можно в этом разделе.

Источник

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Очень хотелось бы отправиться на итальянские каникулы или хотя бы на выходные с возможностью отобедать качо-э-пепе после экскурсии по дворцам дожей или античным постройкам. Но пока пандемия не отступила, радуемся тому, что хотя бы идеальную пасту можно найти в Москве (вспоминайте наш список мест) или приготовить дома (мы уже рассказывали, что для этого нужно).

Продолжая тему пасты, вместе с главным итальянцем из команды ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo, «Мама тута») Мануэлем Сурачи изучаем небанальные виды этого продукта, их особенности и правильную подачу каждого. А заодно разбираемся, что такое pasta fresca и какую пасту продают в обычных магазинах.

Что такое pasta fresca

То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.

Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.

Что такое pasta secca

С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.

В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.

Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.

Виды домашней пасты

В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.

Тортелли

Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.

Равиоли

Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.

Аньолини

Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).

Карамелле

Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.

Источник