Что такое пищевая революция в истории
Пищевая революция: из чего сделано искусственное мясо
Люди, по причинам отказывающиеся употреблять в пищу мясо животных, могут позволить себе стейк с кровью или сочный бургер, не мучаясь угрызениями совести за судьбу животных. В этих блюдах нет ни грамма мяса. Можно говорить о самой настоящей пищевой революции. То, что еще недавно было только в рассказах о еде будущего, теперь можно купить в обычном супермаркете.
Выращенное в пробирке искусственное мясо представили в Лондоне 5 августа 2013 года. Тогда это событие произвело эффект разовравшейся бомбы.
Марк Пост, профессор Маастрихтского университета (Нидерланды): «Клетки у коровы мы собираем совершенно безболезненно для животного и затем размножаем их в лаборатории. 40 миллиардов клеток образуют реальные мышечные волокна и это основа для нашего мяса».
Из 140 граммов культивированной говядины на глазах миллионов повар приготовил и первый в мире гамбургер стоимостью 250 тысяч евро.
Марк Пост: «Я уверен, пройдет время, мы сможем производить продукцию по приемлемым ценам. Пока это наглядное подтверждение нашей идеи. Мы показали всему миру, что смогли это сделать!»
С тех пор прошло шесть лет. Профессор Марк Пост буквально как в воду глядел. Стоимость искусственного мяса за это время упало в 30 тысяч раз, то есть цена бургера теперь не превышает 10 евро.
Еще одна разновидность искуственного мяса мясо культивированное. Оно не из пробирки, и его уже тестируют в российских ресторанах фастфуда. Все то же самое, что могла съесть корова, чтобы набрать вес горох, рис, фасоль попадет на стол, превратившись в мясо, которое на вкус, запах и цвет как настоящее, только благодаря не природе, а достижениям науки.
Михаил Гончаров, основатель и руководитель сети быстрого питания «Теремок»: «Я бы не сказал, что это пахнет мясом. Я бы сказал, что это мясо неизвестного животного. Я не могу сказать, что это ближе к говядине или оленине. Понятно, что это мясо, но непонятно какое».
Считать вероятные прибыли от продаж искусственного мяса все равно что делить шкуру неубитого медведя. Но тогда почему американские производители экоэкзотики привлекают сотни миллионов инвестиций и бьют рекорды на IPO?
Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, доцент кафедры общественного питания МГУПП: «Это новое. Население более 7,5 миллиардов человек, нужно кормить. Американские, европейские коллеги нагнетают обстановку, говорят, что скоро нам нечего будет кушать, переходите на искусственное».
Автор проекта американец Итан Браун, увлеченный темой ответственного потребления. 10 лет назад он начал экспериментировать с производством именно растительного мяса, ведь при изготовлении не страдают коровы и озоновый слой Земли.
Итан Браун, основатель компании по производству искусственного мяса: «Давайте начнем принимать белок растительного происхождения и использовать достижения науки. Давайте сохраним нашу планету! Мы можем отлично питаться мясом из растений, так что больше не стоит выбор: есть мясо или нет».
Эти слова, произнесенные с высокой трибуны ООН, понравились инвесторам и привлекли в стартап 550 миллионов долларов. Среди тех, кто вложился, экоактивисты, миллиардер Билл Гейтс, актер Леонардо Ди Каприо. За ними потянулись и другие известные богачи. Сегодня компания стоит уже 9 миллиардов долларов США.
Итан Браун: «Корова больше не нужна, чтобы получить мясо. Чистый белок мы получаем их гороха».
Говоря простым языком, выглядит процесс примерно так: в основе производства специальный миксер, в котором все ингредиенты смешиваются, обрабатываются паром, давлением и водой, на выходе получается консистенция, напоминающая обычный мясной фарш. Специалисты разобрали состав этой футуристической котлеты на молекулы.
Елена Меркулова, генеральный директор, сооснователь Pir Expo: «Сейчас это модно, есть определенный тренд. Сейчас мода на вегетарианство, если вы посмотрите. Это как бы обслуживание этой модной аудитории, предоставление им определенного продукта».
Дмитрий Пасхин, фермер: «Если американские фермеры дошли до Конгресса, значит все серьезно. Если так дальше дело пойдет, но и для нас станет угрозой».
Но не зря говорят, что врага надо знать в лицо. На мангале среди мясной котлеты и своей фермерской говяжьей вырезки фермер сразу распознал неприятеля. Дмитрий попробовал и признался, что от растительного мяса ждал большего ни цвета, ни вкуса, ни запаха.
Многие эксперты уверены, что, наигравшись в ЗОЖ, человечество снова вернется к своей привычной, вкусной и вполне себе здоровой пище. Ведь против природы не попрешь. В этих спорах никто, конечно, не спрашивает мнение самой природы.
Продовольственные революции
Изменения в потреблении хлеба, мяса и других продуктов питания, накапливаясь, вызывают кардинальные сдвиги. Последние получили название «продовольственных революций», и это неслучайно. Они по сути своей революционны, так как формируют новый тип питания, идущий на смену средневековому. Особенно важную роль играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки. Между Старым и Новым Светом начинается миграция животных и растений, в том числе продовольственных. Из Европы в Америку отправляются рис, пшеница, сахарный тростник, кофейное дерево и др. Многие из них хорошо акклиматизируются на новом месте и завоюют в 18-20 вв. целые регионы. Из Америки прибыли картофель, кукуруза, томаты, фасоль, табак, какао, подсолнечник. Все эти растения-путешественники встречают вначале неприветливый прием аборигенов. Население разных стран демонстрирует завидное единодушие: консерватизм в пищевых традициях, вкусах и пристрастиях одинаково присущ разным народам Европы и Азии.
Постепенно завоевывает Европу и Новый Свет сахар. В 16 в. сахарный тростник возделывается в Бразилии, где, как и на Вест-Индских островах, находятся крупнейшие его плантации. Он становится монокультурой, предназначенной исключительно на продажу, и поставляется во все более крупных объемах в Европу. Превратившись из лекарственного средства в пищевой продукт, сахар будет в дальнейшем пользоваться все большим спросом: для новых напитков (чай, кофе, шоколад), сладостей, в том числе конфет, варенья116. Его делали в форме сахарной головы (большой конус), а кусковой стал производиться только со второй половины 19 в. Он являлся роскошью, и потому, например, состоятельная крестьянская семья помещала сахарную голову на видном месте. Чтобы попить сладкого чаю, к ней подносили стакан с кипятком. Сахарная свекла известна с 16 в., но понадобилось почти столетие, чтобы производство сахара из нее приобрело промышленные масштабы. Несмотря на все успехи, он в конце 18 в. все еще не был распространен по всей Европе, хотя столицы активно потребляли его. (Так, дефицит сахара даже вызвал волнения в революционном Париже.)
Вино 16-17 вв. можно пить только молодым, оно быстро прокисает, превращаясь в уксус. И потому вина 4-6-летней давности, как правило, испорчены. С 16 в. медленно внедряется новая технология обработки и хранения вин: их начинают процеживать, разливать в бутылки из толстого стекла, применять пробковые затычки121. Теперь именно старое вино имеет высокое качество. К середине 18 в. утверждается слава вин определенных виноградников, выявляются и закрепляются вкусовые отличия различных сортов. Дифференциация ведет к тому, что отдельные сорта становятся особо дорогими, а их употребление символизирует роскошь и гурманство, например шампанское, триумф которого придется уже на 19 в.122
С 16 в. в Европе начинается «алкогольная революция». В Германии этот век назвали «столетием пьянства». Вино дает возможность уйти от повседневных забот и проблем, служит доступным наркотиком. Его прозвали в народе «забвение забот», «прочь печаль». Оно выполняло также функцию посредника, служа важным компонентом социальной коммуникабельности. Алкоголь постепенно становился повседневной привычкой. Водка дешевле вина и потому доступнее населению. Даже в винодельческих регионах низы зачастую пили водку. Ее начинали выдавать солдатам перед боем, тем самым регулярно приучая к ней. Любопытно, что, по мнению военных врачей 18 в., спиртные напитки необходимы для «доброго здоровья войск» (!).
Чай не смог внедриться на юге Европы, там, где столетиями господствовала виноградная лоза. И наоборот, вино не смогло завоевать Дальний Восток. Два «растения цивилизации» оказались несовместимыми. Для чая, ставшего национальным напитком англичан, потребовалось создать определенный ритуал. Первоначально его пили без сахара и молока, из маленьких чашечек без ручек. Позднее в чай начнут добавлять сахар, молоко (европейское решение), возникнет традиция пить чай в пять часов вечера (five o’clock tea)127.
Настоящую революцию в Старом Свете произвел табак, покоривший в 16-18 вв. весь мир.. Его употребляли тремя спо-собами: нюхали, курили, жевали130. Сначала в Европе его только нюхали, для чего растирали в порошок, добавляли ароматические добавки и хранили в красивых табакерках. Людовик XIV даже ввел этот обычай в придворный этикет. Далее он распространился повсеместно: «. прославленные дамы станут нюхать табак так же, как важные господа». Курили табак с помощью трубки (свернутые листья табака вначале курили только в Испании). Затем в Америке появляются «маленькие бумажные трубочки, в которые заворачивают резаный табак», т.е. сигареты. Они распространятся в Европе в эпоху Наполеоновских войн и приобретут чрезвычайную популярность в 19 в. Закуривать за обедом стало принято в конце застолья, когда подавали кофе (мужчины могли для этого удаляться в отдельную комнату). Человеческое общество всегда нуждается в различных излишествах, тонизирующих веществах, стимуляторах.
«У тысячи столов» — книга о пищевых революциях
Виктор Сонькин
Я люблю хорошие исторические книги. При этом меня интересуют естественнонаучные темы в их историческом преломлении (например, как в сознание человечества все глубже проникала всеохватная и страшноватая мысль об эволюции). А еще я люблю поесть. И вкусное приготовить. В свете вышесказанного книга «У тысячи столов» британского историка Фелипе Фернандеса-Арместо идеально отвечает моим запросам. Это книга об истории еды — но не еды как объекта (что в этом интересного), а еды как процесса. В конце концов, одно из определений человека — «животное, которое умеет готовить».
Фернандес-Арместо отнесся к своей задаче с дотошностью архивиста и со страстью гурмана. Он делит всемирную историю еды на большие главы, каждую из которых называет «революцией». По его разумению, таких революций в истории еды было восемь. Первая — это собственно изобретение готовки. Да, некоторые обезьяны моют плоды в воде или разбивают орехи камнями; в некотором широком смысле это тоже «готовка». Но лишь человек научился укрощать стихии для того, чтобы видоизменить то, чем он наполняет желудок: огонь для жарения, ветер для вяления, дым для копчения, огонь и воду для варки — и так далее, вплоть до последнего революционного (хоть и не слишком привлекательного) способа, приготовления еды при помощи электромагнитных волн.
Вторая революция — это ритуализация еды. Недаром все еврейские праздники строятся по схеме «нас обижали, мы победили, давайте покушаем»: совместная трапеза сближает, разделяет, возвышает; социальная функция еды ничуть не менее важна, чем физиологическая. С академической ухмылкой автор посвящает большую часть этой главы практикам каннибализма.
Третья и четвертая революции — это переход от охоты к скотоводству и от собирательства к земледелию. Здесь у появляется нездоровый блеск в глазах и он высказывает одну из своих странных (но привлекательных) идей: он считает, что самым ранним случаем скотоводства в истории человечества было разведение съедобных улиток.
Пятая революция — это социальное расслоение еды, использование гастрономических маркеров для распознавания «своих». Шестая — это путешествия продуктов (растений и животных) за тридевять земель и сопутствующее этому процессу сметение культурных и национальных барьеров (но и возникновение новых на их месте). Седьмая революция — функция от шестой, но уже в масштабе всего мира — так называемый «Колумбовский обмен». Благодаря ему, например, американский корнеплод стал главной и чуть ли не единственной едой всей Ирландии (что косвенно привело к главной национальной катастрофе в истории острова — картофельному голоду 1840-х годов).
«У тысячи домов без крова я стоял
У тысячи столов от голода страдал»
Наконец, восьмая революция — это нынешняя глобализация и индустриализация еды: аргентинскую говядину в рефрижераторах везут за океан, «Биг Мак» в буквальном смысле слова и в Африке «Биг Мак».
Было бы страшно обидно, если бы книга с таким прекрасным замыслом оказалась плохо написанной. Но справляется с задачей виртуозно: каждый сюжет — детективный, каждый герой — как живой. Да и автор с его испанскими гастрономическими привычками и оксфордской манерой бросаться цитатами на всех языках — тоже как живой, со странностями и пристрастными, иногда парадоксальными мнениями. Блестящая книга.
Что кушать может человек?
Первая пищевая революция.
Вторая пищевая революция.
История Пищевых революций человека даёт ответы на вопросы:
Пример вредной еды: красная икра из Германии
Казалось бы, что может быть экологичнее красной икры? Сахалинскую красную икру домашнего посола кушали? Вкусный нежный продукт, что еще скажешь.
Проведем эксперимент с икрой на кошках? Проведем. Кошки кинулись к икре, обнюхали(!), одна попробовала и. развернулась. Ловлю, тыкаю носом, даю облизать раздавленную икринку. Кошка лизнула палец и стала морду корчить.
Вредно ли есть мясо
Человек, то бишь вид примата, примерно в нынешнем виде, существует эдак 100 тысяч лет, или около 4000 поколений. Если заглянуть к соседу в рот, то становится сразу ясно, что челюсти приспособлены и к «хищной» (клыки и резцы) пище, и к «травоядной», и ко всякой мелочи. То есть, человек разумный есть человек всеядный.
Вредно ли есть злаки, бобовые
Вредно ли есть зелень, плоды и корнеплоды, грибы
Пищевые революции человека
Здесь изложена правдоподобная гипотеза. О достоверных научных археологических сведениях о древней кулинарии мне не известно.
Вторая кулинарная революция— термообработка всего и вся. Обратите внимание, что резко расширяется рацион. Вареного мяса и злаков можно съесть больше. Даже грубые и не слишком съедобные части растений, вроде зерен злаков, идут в пищу в неограниченных количествах.
Всё! Современный человек биологически сформирован.
Какие пищевые добавки использульзуются в пищевкусовой промышленности? Что определяет вкус еды? Ароматы (ароматизаторы). Цвета (красители). Длительность хранения (консерванты). Консистенция (загустители).
Некоторые пищевые добавки:
Антиокислители: галлаты и эриторбаты, фосфаты, малаты, адипаты (адипинаты), сукцинаты, фумараты
Куриное мясо из пробирки – пищевая революция по-сингапурски
А что, если мы скажем, что одно куриное перо может накормить город-миллионник? И это уже не фантастика. Искусственное мясо из растительных компонентов от американской компании «Eat Just» уже лежит на прилавках сингапурских магазинов.
Пищевая революция по-сингапурски
Именно Сингапур первым в мире выдал лицензию мясу, произведенному в лаборатории Сан-Франциско. Специалисты не просто создали имитацию мяса, а буквально вырастили окорочок из одной клетки, полученной путем биопсии куриного пера. Так что при производстве мяса ни одна курица не пострадала.
А вот как это сделали. Клетку поместили в биореактор, а для дальнейшей культивации использовали специальный «корм» – питательный раствор из аминокислот, сахаров, солей и других микроэлементов. Процесс завершился, как только мясо достигло достаточной плотности, причем производитель утверждает, что культивированное мясо курицы превосходит натуральное по уровню содержания белка.
Кроме того, в биореакторах блокируется рост нежелательных микроорганизмов, а это значит, что антибиотики не нужны.
Конечно, на данном этапе ценовой сегмент этой продукции достаточно высок. Возможно, с увеличением массового производства стоимость станет ниже, но это со временем. И вот почему – по сути, эта технология позволяет отказаться от мяса без непосредственного отказа от вкуса и качества продукта. Заманчивая идея попробовать вегетарианский образ жизни без какой-либо потери во вкусовых ощущениях. Что скажут вегетарианцы, пропагандирующие отказ от употребления плоти трупов животных? Ведь мясо из пробирки это уже никак не труп!
Интересный факт!
Не курицей единой. Исследователи называют «тканевую инженерию» настоящим прорывом, однако у сельского хозяйства будущего существует еще один кит – «клеточная ферментация». В коммерческой лаборатории Solar Foods в городе Хельсинки таким способом уже была создана пшеница. Ученые взяли за основу бактерии из почвы и использовали водород, извлеченный из воды, в качестве источника энергии. Таким образом, вызов брошен и традиционному агробизнесу, если можно применить к нему понятие «традиционный», учитывая генную модификацию и прочие современные достижения.
Чего ожидать от мяса из пробирки?
Какова бы не была потенциальная стоимость куриного мяса из пробирки, ученые будут активно работать в этом направлении. И, как минимум, это обусловлено паникой. Вы замечаете, как СМИ угрожают нам перенаселением планеты и нехваткой еды, так как по подсчетам к 2050-му году нас будет около 10 миллиардов! Наша редакция хочет вас немного успокоить – нас уже почти 8 миллиардов, при этом 17% произведенных продуктов питания просто выбрасываются в виде пищевых отходов. Так что данные пока говорят не в пользу голода.
Но если все же представить, что прилавки 2050-го года будут ломиться от предложений различных видов мяса из пробирки по приемлемым ценам, то сколько споров «за» и «против» это вызовет с точки зрения влияния на здоровье? При этом мы еще не закончили спорить по поводу ГМО!
Пищевая революция только начинается, так что готовьте свои железные аргументы, а если они уже сформировались – делитесь ими в комментариях!