Что такое пищевой продукт
ПИЩЕВЫ́Е ПРОДУ́КТЫ
Том 26. Москва, 2014, стр. 310
Скопировать библиографическую ссылку:
ПИЩЕВЫ́Е ПРОДУ́КТЫ, продукты животного, растительного, минерального происхождения, предназначенные для употребления (в натуральном или переработанном виде) человеком в качестве пищи. Биологич. ценность П. п. характеризуют: содержание осн. пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, воды), их усвояемость, состав и свойства пищевых веществ, напр. виды белков и их полноценность (аминокислотный состав), виды углеводов (простые и сложные, усвояемые и неусвояемые), жирнокислотный состав липидов, качественное и количественное содержание витаминов, минер. веществ, а также органолептич. свойства П. п. (напр., вкус, запах, цвет, консистенция, вид), во многом обусловливающие аппетит и тем самым способствующие лучшему усвоению. Биологич. ценность включает также понятие калорийности (энергетич. ценности) П. п., которая характеризуется количеством энергии, высвобождаемой из пищевых веществ в процессе биологич. окисления в организме человека и используемой для обеспечения его физиологич. функций. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4 ккал), 1 г жиров – 37,7 кДж (9 ккал), хотя энергетич. ценность разл. групп углеводов и жиров неодинакова.
PROдовольствие в зоне особого внимания: классификация продовольственных товаров
Согласно письму Министерства финансов Российской Федерации № 03-07-04/03 от 31.03.2010, под определение «продовольственных товаров» подпадают любые продукты питания в естественной или переработанной форме, находящиеся в обороте и употребляемые людьми в пищу. В эту же категорию входят питьевая вода в бутылках, алкогольные напитки, пиво и пивные миксы, безалкогольные напитки, жевательная резинка, пищевые и биологические активные добавки. Представленное Минфином описание применяется для государственного регулирования оптовой и розничной торговли.
С экономической точки зрения, продовольственные товары – это продукты питания, позволяющие удовлетворить физиологические потребности человека в жизненной энергии и незаменимых веществах, что требуется для нормального функционирования организма.
Согласно ГОСТ Р 51074, к пищевым продуктам относится продукция животного, растительного, минерального и биосинтетического происхождения, предназначенная для употребления людьми в пищу в свежем или переработанном виде. Сюда же входят любые напитки, жевательная резинка, а также те или иные вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.
Таким образом, продовольствие – это продукты питания, которые рассматриваются как рыночная или экономическая категория, а также как предмет товарно-денежных отношений.
По какому принципу классифицируются продовольственные товары
В зависимости от свойств и характеристик, которые находятся в основе классификационного метода, продукты могут подразделяться на разные группы.
Товароведческая классификация применяет телеологические (продукты рассматриваются с точки зрения назначения и применения), генетические (в зависимости от исходного сырья и основных химических ингредиентов) и технологические (учитывается рецептура, процесс производства) критерии.
Телеологическая классификация позволила выделить отдельные категории продовольственных товаров – такие, как вспомогательные продукты и детское питание. Генетическая классификация используется для категоризации вкусовых товаров (напитки бывают алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными). С точки зрения технологии, такой продукт, как чай, может быть чёрным, красным, зелёным, белым и жёлтым, а крупы – полированными или шлифованными.
Товароведение оперирует несколькими типами классификаций. Среди основных – стандартная, учебная и торговая.
Учебная классификация рассматривает продукты с точки зрения их происхождения или основного сырья, а также учитывает сходство химической композиции и использование товаров. В практике торговли пищевую продукцию разделяют на гастрономическую и бакалейную. Гастрономическими считаются товары и продукты, готовые к употреблению, а бакалея – это сырьевые продукты, которые нуждаются в обработке и приготовлении.
Продовольственные товары также классифицируются по штрих-кодам. При этом учитывается тот факт, что страна, где зарегистрирован производитель, и местность происхождения сырья или продукта могут быть разными.
Бывают товары повседневного и особого потребления. В первом случае речь идёт о яйцах, хлебе, молоке, крупах, овощах. А ко второй категории относится алкоголь, деликатесы и кондитерские изделия.
Распределение пищевых продуктов по товарным группам
Те или иные продукты группируются в зависимости от применяемой классификации.
Распространённая учебная классификация разделяет все продовольственные товары на девять больших товарных групп:
Торговая классификация относит все продукты к одной из следующих товарных групп:
Гастрономические товары:
Бакалеей считаются:
Критерии качества продовольствия
Продовольственные товары, с точки зрения качества, анализируются на предмет свежести, пищевой ценности и отсутствия вредных компонентов. Важную роль в некоторых случаях играет аромат и вкусовые свойства продуктов.
Что касается полезности, то из-за огромного количества разных систем и течений, пропагандирующих тот или иной стиль питания, отнести пищевой продукт к «вредным» или «полезным» не всегда возможно. К примеру, вегетарианцы с гневом отвергнут тезис о пользе такого высокобелкового продукта, как мясо, а фитнес-инструктор с традиционными взглядами сочтёт вегетарианский стол чересчур скудным.
Государство оперирует стандартами, установленными для товаров тех или иных категорий. Положения ГОСТ определяют потребительские свойства продовольственных товаров. Подробно описывается категория химической и санитарно-гигиенической безопасности. Считается, что с анализа этих показателей следует начинать оценку качества продукции.
Качественные показатели формируются также кулинарно-техническими, эргономическими, эстетическими и экологическими свойствами продукта.
В лабораторных условиях оцениваются органолептические, физико-химические и санитарно-биологические показатели. В совокупности эти признаки позволяют сформировать представление о безопасности продукта. Выданное лабораторией заключение определяет, в числе прочего, качество продовольственного товара и относит продукт к тому или иному товарному сорту (марке, номеру).
Пищевые продукты.БАД.
Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.
В целях настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия:
Что делать если на ценнике одна стоимость, а в чеке другая?
Для начала, необходимо позвать администратора и сообщить ему о данном недоразумении. Конечно же Вам начнут рассказывать, что поступила очередная партия товара, цена на него уже другая и сотрудники просто не успели заменить ценники в торговом зале, а в компьютер цена закладывается при поступлении. Поэтому так и получается, на ценнике цена одна, а в кассе уже другая. Возможно, здесь и нет никакого злого умысла, а обычная халатность персонала. Но Вас это не должно волновать по следующим причинам:
— Пункт 1 статьи 10 закона «О защите прав потребителей» гласит: «изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора». Пункт 2 той же статьи дополняет, что цена товара в рублях является неотъемлемой частью этой информации.
— в Гражданском кодексе РФ есть такое понятие как оферта, т.е. задокументированное предложение. В магазинах ценник является именно публичной офертой, и продавец обязан продать вам товар именно по той цене, которая в этой оферте указана.
Напомните это администратору магазина, и потребуйте немедленно исправить нарушение законодательства, т.е. продать вам товар по цене, указанной на ценнике.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех-иличетырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием « INS » (в Европе – с предшествующей ему литерой «Е»)
Буква «Е»- это Европа,а цифровой код – характеристика пищевой добавки к продукту. Код, начинающийся на 1,означает красители, на 2 – консерванты, на 3 – антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 – стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 – эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 – усилители вкуса и аромата, на 9 – антифламинговые, то есть противопенные вещества. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей – веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли глазирующих агентов.
Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом Е и статуса разрешенной пищевой добавки имеет четкое толкование,подрузумевающее,что данное конкретное вещество проверено на безопасность.
В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» на этикетках пищевых продуктов обязательно должен быть вынесен состав продукта. Если в состав входят пищевые добавки, то указываются их индивидуальное название или групповое наименование (краситель, подсластитель, эмульгатор и т.д.) и код Е.
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты животного и растительного происхождения, используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека. К Пищевым продуктам растительного происхождения относятся растения, их части или выделенные из них вещества, напр, сахар, крахмал, жиры, масла, белковые вещества и др. К Пищевым продуктам животного происхождения принадлежат тушки птиц, рыб, мясо и отдельные органы животных, а также продукты их жизнедеятельности (молоко, яйца).
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность Пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, витаминов, органических к-т, вкусовых и ароматических веществ (табл. 1). Пищевая ценность Пищевых продуктов тем выше, чем в большей степени соответствует формуле сбалансированного питания (см.). Биологическая ценность Пищевых продуктов отражает качество белковых компонентов продукта, зависящее от перевариваемости белка и его аминокислотного состава. Энергетическая ценность, или калорийность, П. п, характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биол, окисления и используется для обеспечения физиол, функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков и углеводов принимают равной 4 ккал, а 1 г жиров равной 9 ккал, хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова.
Большинство Пищевых продуктов по химическому составу — многокомпонентны, но имеются и так наз. монопродукты, напр, сахар, растительные масла и топленые животные жиры.
Белки — наиболее ценная, незаменимая в пищевом отношении часть П. п. Наиболее богатым источником полноценных белков являются животные продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Белки в этих продуктах содержат в необходимохм количестве все незаменимые аминокислоты и легко поддаются расщеплению протеолитическими ферментами жел.-киш. тракта, что способствует хорошему их усвоению. Важный источник белков — нек-рые растительные продукты, особенно бобовые. Но растительные белки, в частности белки злаковых, сравнительно мало содержат таких аминокислот, как триптофан, лизин и метионин. Поэтому белки П. п. животного происхождения в физиол, отношении в 1,5 раза эффективнее, чем белки растительных продуктов (см. Белки, в питании).
Помимо жировых продуктов (см.) богатыми источниками жиров являются мясо и мясопродукты, нек-рые виды рыб и молочных продуктов, семена и плоды некоторых растений. Жиры этих П. п. различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных к-т. Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных к-т (до 70%), выполняющих важную роль в обмене веществ, а также физиологически активные вещества — каротиноиды, токоферолы, фосфатиды, ситостерин. В состав жиров животных П. п. (кроме рыбных) в значительном количестве входят твердые насыщенные к-ты (св. 50%) и в очень малом— полиненасыщенные к-ты, однако они богаты ретинолом и витаминами группы D (см. Жиры, в питании).
В П. п. растительного происхождения в среднем 80% сухих веществ составляют углеводы (см.) — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Сахара и крахмал являются главным энергетическим материалом пищи. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в жел.-киш. тракте (так наз. балластные вещества), оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника.
Разнообразие П. п. дает возможность полностью обеспечить рациональное питание человека.
Мясные продукты включают мясо убойного скота, птицы и дичи, субпродукты, а также изделия из них. Мясо (см.) — наиболее ценный продукт питания благодаря высокому содержанию полноценного животного белка (от 14 до 21%). Биол, ценность мяса различных животных и птиц зависит не столько от состава его белков, сколько от содержания в нем жира, к-рое колеблется от 1% в тощей телятине до 40 — 50% в жирной свинине.
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов из рыбного сырья (см. Рыбы, как пищевой продукт). Содержание белка в мясе промысловых рыб колеблется от 12 до 22%, жира — от 0,4 до 30%.
В состав рыбных жиров в значительном количестве входят незаменимые полиненасыщенные жирные к-ты и витамины. Рыбные продукты ценны также и содержанием важных в физиол, отношении минеральных веществ — соединений фосфора, кальция, магния, железа и многих микроэлементов, в т. ч. йода.
Молочные продукты содержат белки высокой биол, ценности, эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество хорошо усвояемых соединений кальция и фосфора, витамины — ретинол, холекальциферол, витамины группы В (см. Молоко, молочные продукты). Особую ценность представляют молочнокислые продукты (см.).
Важнейшим среди зерновых продуктов (см.) является мука (см.) — основное сырье для производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Крупа (см.) — второй по значению продукт переработки зерна. Доля этих продуктов в питании населения нашей страны составляет примерно 30—35% по калорийности. Они являются основным поставщиком растительного белка и крахмала.
В большинстве природных П. п. имеет место диспропорция в содержании и соотношении незаменимых факторов питания — аминокислот, полиненасыщенных жирных к-т, витаминов, некоторых минеральных веществ. Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразны комбинации П. п. по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот и повышения тем самым биол, ценности суммарной пищевой композиции. Благоприятно сочетание зерновых продуктов с молочными и мясными. Введение, напр., в хлеб 3% обезжиренного молока (в расчете на сухой вес) приводит к значительному повышению биол, ценности и усвояемости его белкового компонента. Легко перевариваемый, благодаря содержанию низкомолекулярных жирных к-т, молочный жир беден, однако, эссенциальными по линенасыщенными к-тами. Этот недостаток устранен в специальных молочных продуктах для детского и диетического питания путем обогащения их растительными маелами, содержащими много незаменимой линолевой к-ты (обогащение П. п.— это дополнение их недостающими веществами).
В питании используются также специально приготовленные и другие П. п., имитирующие по вкусовым свойствам (часто и по внешнему виду) соответствующие натуральные продукты. Эта группа П. п. известна под названием суррогатов. Использование в питании суррогатов в ряде случаев оправдано с мед. точки зрения. Продукты, в которых сахар заменен искусственными подслащивающими веществами, необходимы больным сахарным диабетом.
Проблема производства и использования в питании суррогатов П. п. приобретает новое значение в связи с тем, что современный уровень развития химии и пищевой технологии позволил вплотную подойти к решению задачи создания искусственной пищи. При этом имеются в виду такие П. п., к-рые, обладая вкусовыми качествами, сходными с натуральными, имели бы и высокую пищевую ценность. Путем использования очищенных белков, полученных различными индустриальными способами, в сочетании с веществами, определяющими вкус, и придания этим продуктам определенной структуры создаются полноценные белковые продукты, к-рые должны восполнить дефицит пищевого белка на нашей планете. Примерами таких продуктов являются искусственная икра, заменители мяса, приготовленные из растительных белков.
Большой вклад в создание искусственной пищи внесли советские химики. Инициатором этого направления науки в нашей стране был акад. А. Н. Несмеянов.
Заменители естественных продуктов позволяют решить ряд неотложных задач диетотерапии: созданы жировые продукты, содержащие менее 50% жира и предназначенные для профилактики ожирения; сыры и заменители яиц, не содержащие холестерина, и т. д. Заменители женского молока находят широкое применение в питании детей раннего возраста. Т. о., продукты, именовавшиеся первоначально суррогатами, приобретают все большее самостоятельное значение в питании человека, а сам термин становится менее употребительным, уступая место названию «заменитель».
Скрытое нарушение состава и свойств П. п. в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя), а также применение приемов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией П. п. В условиях социалистического хозяйства СССР, где производство П. п. и реализация их через торговую сеть находятся в руках государства, возможность фальсификации П. п. практически исключена. Социалистическое государство постоянно заботится о высоком качестве продуктов.
П. п. могут являться причиной заболеваний или отравлений. Дефицит в рационе какого-либо незаменимого вещества нередко приводит к возникновению ряда заболеваний. К ним относятся болезни, связанные с недостаточностью различных витаминов (см. Витаминная недостаточность) и других пищевых веществ. В ряде случаев П. п. могут содержать вредные для человека компоненты, вызывающие пищевые отравления (см.). Их причинами могут быть появление в П. п. токсических компонентов, загрязнение продуктов в ходе технологической обработки, порча их под действием бактерий, ошибочное употребление в пищу несъедобных растений, ядовитых грибов.
Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по дальнейшему улучшению народного здравоохранения» (1977) предусмотрено резкое снижение острых заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных П. п. Для решения этой задачи министерствами и ведомствами, участвующими в производстве и реализации П. п., проводится система мероприятий по соблюдению санитарных и технологических условий при производстве, транспортировке и реализации П. п., а также по дальнейшему благоустройству городов и сельских населенных пунктов. Контроль за соблюдением сан.-гиг. нормативов и правил осуществляется органами и учреждениями сан.-эпид. службы М3 СССР, министерств здравоохранения союзных республик и ведомственных сан. служб, а контроль соответствия выпускаемой пищевой продукции требованиям стандарта — инспекциями по качеству пищевых продуктов различных министерств и ведомств. Совместная работа органов государственного сан. надзора и гос. инспекций по качеству обеспечивает поступление для реализации П. п. высокого качества.
Основным критерием при сан. экспертизе качества П. п. является его соответствие ГОСТ. В ряде случаев используются «Технические условия» (ТУ). Стандарт содержит сведения о природе продукта, правилах его приемки и методах испытания. Методы исследований, внесенные в ГОСТ, являются обязательными при определении качества П. п. В ГОСТ приводятся требования к таре и упаковке продукта, его транспортировке, определяются сроки и условия хранения, правила маркировки.
Экспертиза возможного загрязнения П. п. вредными для здоровья веществами основана на контроле за соблюдением инструкций, регламентирующих применение хим. веществ при производстве П. п., а при необходимости включает проведение непосредственного анализа продуктов на содержание в них чужеродных веществ.
Скоропортящиеся пищевые продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты, ягоды, некоторые виды овощей, безалкогольные напитки и др. При порче теряется пищевая ценность продуктов и появляется опасность пищевых отравлений в результате размножения в пищевом продукте микроорганизмов и накопления токсических веществ. Характер изменений продуктов при порче зависит от их хим. состава, причин, вызывающих порчу, и условий хранения. Процесс порчи имеет многоступенчатый характер и сопровождается образованием многочисленных вторичных продуктов. При порче мяса и рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов развиваются процессы гниения. Протеолитические ферменты гнилостных микробов вызывают расщепление белков на пептиды и аминокислоты. В результате декарбоксилирования аминокислот образуются амины, придающие неприятный запах продуктам и обладающие токсичностью (напр., гистамин). В продуктах, содержащих нитриты, с участием микроорганизмов происходит образование нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Порча жиров связана с гидролизом триглицеридов, освобождением глицерина и жирных к-т, к-рые подвергаются окислению, обусловливая прогоркание жиров и изменение их органолептических свойств. Окисление усиливается под действием солнечного света.
Основные признаки порчи продуктов — изменение их органолептических свойств, внешнего вида и хим. показателей качества, установленных ГОСТ.
Сроки хранения продуктов, в т. ч. и скоропортящихся, устанавливаются в зависимости от вида продукта, температуры хранения и влажности в помещении (табл. 2).
Для замедления процессов, приводящих к порче продуктов, применяют различные виды консервирования (см.), пастеризацию (см.), осуществляют хранение при низких температурах. Кроме того, для предотвращения быстрой порчи продуктов, в них вводят определенные вещества, разрешенные в качестве пищевых добавок, — консерванты, антиокислители и их синергисты (см. Пищевые добавки). Эти добавки вводят лишь в тех случаях, когда другие способы продления срока хранения продуктов недостаточно эффективны. Использование консервирующих веществ регламентируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок». Получили распространение и такие методы, как облучение гамма-лучами, быстрое замораживание, применение защитных пленок для холодильного хранения, упаковка продуктов в вакууме. Они не только увеличивают срок хранения без введения консервирующих добавок, но и дают возможность лучше сохранить органолептические свойства. Сохранность пищевой ценности и безвредности скоропортящихся продуктов обеспечивается системой гиг. мероприятий, включающих микробиологический контроль продуктов в процессе их производства, контроль за соблюдением установленных ГОСТ правил хранения и реализации скоропортящихся продуктов. В 1981 г. утверждены Временные рекомендации по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся П. п.
Содержание
Пищевые продукты моря
Сырьем для производства этих П. п. служит морская рыба и так наз. нерыбные объекты промысла: водоросли, ракообразные, моллюски, иглокожие и млекопитающие (киты, ластоногие), обитающие в морях и океанах. Мясо ряда моллюсков и ракообразных является деликатесом, однако многие морские организмы, в первую очередь рыба, креветки и мелкие рачки (криль),— распространенный источник пищевого белка. Содержание белка в филе кальмара 18%, в мясе дальневосточной креветки 18,9%, в мидиях 8,9—11,7%, в морском гребешке 17,5%, в мясе кита 22,5%. Водоросли значительно беднее белком; напр., в морской капусте содержится 0,9% белка. Изучен и аминокислотный состав белков многих П. п. моря; ряд из них содержит недостаточное количество эссенциальных аминокислот: фенилаланина, тирозина и валина (в мясе кальмара), метионина и цистеина (в пасте «Океан», изготовляемой из криля).
Аминокислотный состав водорослей не оптимален для питания человека. В Японии водоросли используют не только для приготовления ряда блюд, но и для извлечения глутаминовой к-ты, которая употребляется как вкусовая приправа к пище, но при избыточном потреблении приводит к развитию так наз. болезни китайских ресторанов (см. Глютамат натрия).
Содержание жира в мясе названных моллюсков составляет 0,3—2,5%, в пасте «Океан» — 6,8%, в мясе кита— ок. 3,2%. Жир морских животных богат полиненасыщенными жирными к-тами.
Пищевые продукты моря служат источником ряда витаминов; напр., в пасте «Океан» содержание фолацина (фолиевой к-ты) составляет 36 мг! 100 г. Вместе с тем, использование органов ряда морских животных (напр., печени тюленей и зубастых китов) в пищу человека опасно из-за высокого содержания ретинола, что может привести к развитию гипервитаминоза А (см. Гипервитаминозы).
Организмы, обитающие в морской воде, обладают способностью концентрировать в себе минеральные вещества. Это, с одной стороны, делает их ценным источником необходимых человеку хим. элементов, а с другой — создает возможность накопления в них ядовитых металлов и радионуклидов в опасных для человека количествах. Нек-рые виды морских водорослей известны способностью накапливать йод и бром. В морской капусте йод накапливается в составе моно- и дийодтирозин, дийодтиронина и тироксина, к-рые, поступая с пищей, воздействуют на человека сильнее, чем неорганические соединения йода. Морскую капусту широко рекомендуют для профилактики йодной недостаточности, атеросклероза, при болезнях щитовидной железы, однако, описаны случаи неблагоприятного воздействия избыточного потребления водорослей на щитовидную железу человека. Высокое содержание в водорослях балластных веществ при низкой энергетической ценности этого продукта питания (5 ккал на 100 г морской капусты) привлекает к ним внимание при разработке рационов с повышенным содержанием балластных веществ.
Во всех странах мира отмечается недостаток пищевого белка, и продуктам моря отводится важное место в его устранении. По ориентировочным оценкам в 1977 г. человечество использовало только 73 500 000 т морских организмов при биол, продуктивности океана в сотни миллиардов тонн. Использование продукции моря ограничивается рядом факторов: трудностями извлечения биомассы планктона (для извлечения 1 т биомассы пришлось бы профильтровать 1 000 000 м 3 воды), сокращением запасов ряда традиционных объектов добычи, токсичностью многих морских организмов.
ВОЗ провела анализ заболеваемости, связанной с переработкой и использованием пищевых продуктов моря. Отмечены бактериальные инф. болезни и интоксикации, вирусные болезни, отравления, обусловленные использованием в пищу ядовитых морских животных, а также моллюсков и ракоббразных, в которых обитают ядовитые микроводоросли. Через животных, обитающих в море, в организм человека могут поступать возбудители паразитарных болезней — трематоды, ленточные черви, нематоды.
Уменьшение запасов традиционных объектов морского промысла вызывает необходимость исследовать возможности использования в питании человека глубоководных рыб. Нек-рые из них (руветта, лунник, большеголов) в опытах на животных оказались токсичными. Предпринимаются попытки к использованию в питании человека иглокожих животных, в частности икры морских ежей.
Лиофилизированные и сублимированные пищевые продукты
Лиофилизированные П. п.— продукты, консервированные путем высушивания в высоком вакууме (10_3— 10
4 мм рт. ст.). Наиболее эффективен метод высушивания в высоком вакууме замороженных продуктов — сублимация (см. Лиофилизация). При этом содержащаяся в продукте влага замерзает и переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в три этапа: замораживание исходного продукта; сублимация; удаление остаточной влаги испарением.
Лиофилизации нашла широкое применение в пищевой промышленности. Метод применим для сушки продуктов животного и растительного происхождения. Удаление влаги прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, что создает благоприятные условия для длительного хранения П. п. Консервированные методом сублимации П. п. при правильной ее организации в основном сохраняют свой объем, хим. состав, органолептические качества, пищевую и биол, ценность. При добавлении воды (оводнении) высушенные продукты восстанавливают первоначальные физ.-хим. свойства. Сублимированные продукты животного и растительного происхождения все более широко используются в питании населения развитых стран. Нек-рые из них (напр., фрукты и фруктовые соки, безалкогольные напитки, кондитерские изделия) можно употреблять непосредственно после оводнения. Овощные, мясные и рыбные концентраты первых и вторых блюд употребляют после приготовления. Сублимированные продукты находят применение в леч. питании и для приготовления диетических блюд. Их используют для питания экипажей космических кораблей, участников экспедиций, зимовок, населения ряда р-нов планеты и др.
Обеспечение космических экспедиций запасами пищи, в основном состоящей из сублимированных продуктов, целесообразно при условии регенерации воды на борту космического корабля. В этом случае достигается значительная экономия в исходном весе продуктов, запасаемых на борту.
Для получения качественных сублимированных продуктов имеет значение строгое соблюдение технологических норм их приготовления. В этом случае метод сублимации приводит к минимальным физ.-хим. изменениям и в большей степени сохраняет пищевую ценность продуктов по сравнению с другими методами обезвоживания. Условия высушивания отдельных видов продуктов различны. Для большинства пищевых продуктов быстрота и глубина замораживания не имеют существенного значения, а такие продукты, как молоко и фруктовые соки, необходимо быстро и глубоко замораживать. При высушивании методом сублимации в продуктах сохраняются аминокислотный состав, структура белков, жиров, углеводов, исходное количество большинства витаминов, незначительно снижается содержание аскорбиновой к-ты. Обезвоживание продуктов дает возможность сохранять их в течение длительного времени, причем сроки хранения зависят от условий, в которых находится продукт. Так, сублимированное вареное мясо в стеклянной таре в условиях вакуума, но при обычной температуре, сохраняет свои свойства в течение 2—3 лет. При низких температурах продолжительность хранения сублимированных продуктов увеличивается.
Пищевая ценность сублимированных продуктов изучена в экспериментах на животных и с участием людей. В этих экспериментах установлена высокая усвояемость белков, жиров, углеводов этих продуктов, сохранение положительного баланса азота, фосфора, кальция; отсутствие каких-либо расстройств функций различных органов и систем организма животных и человека при их употреблении.
Упаковка пищевых продуктов
Упаковка пищевых продуктов обеспечивает защиту их от повреждений, дает возможность устранять потери, облегчает транспортировку, хранение и реализацию. Упаковка предусматривает предупреждение возможного непосредственного, влияния тары на П. п. и косвенного вредного влияния на здоровье потребителя.
Упаковочный материал может быть деревянным, картонно-бумажным, текстильным, стеклянным, металлическим и из полимерных материалов.
Деревянные изделия с давних времен широко используются для упаковки П. п. Малая теплопроводность, отсутствие явлений коррозии, безвредность, поскольку в дереве не содержится каких-либо вредных для здоровья веществ, могущих перейти в П. п., или веществ, портящих органолептические свойства продуктов, легкость обработки и доступность оправдывают использование этого материала. Однако дерево пористое, впитывает жидкие пищевые вещества, к-рые затем могут подвергаться бактериальному загрязнению. Этот недостаток устраняется путем пропитки или покрытия деревянных изделий лаками, смолами, эмалями, а также применением вкладышей из полиэтилена. В деревянные ящики упаковывают маргарин, кулинарные жиры, яичный порошок, сухие и сгущенные молочные продукты, соленые овощи, рыбу и т. д.
Из парафинированного картона и парафинированной бумаги изготовляют стаканы для мороженого, молока, сметаны, бумажные блюдца. Эти предметы предназначены для одноразового использования.
Оберточная бумага может быть общего и специального назначения. Оберточная бумага общего назначения служит для изготовления пакетов и упаковки различных сыпучих пищевых продуктов. Пергамент, под-пергамент и пергамин, обладающие жиро- и водонепроницаемостью и малой воздухопроницаемостью, являются оберточной бумагой специального назначения. Их используют для упаковки жирсодержащих продуктов и продуктов, богатых летучими веществами (чая, кофе, какао и др.). Для улучшения отдельных свойств бумаги ее парафинируют или покрывают полимерными материалами. Бумага, покрытая с внутренней стороны полиэтиленом, а с внешней— защитным слоем парафина, служит материалом для пакетов, в к-рые разливают молоко, кефир и другие жидкие продукты.
Текстильные изделия — льняные, полульняные, льноджутокенафные, льнокенафные мешки — используются для упаковки муки, крупы,сахара, крахмала и др. Они предохраняют продукт от загрязнения, обеспечивают доступ воздуха, но не предохраняют его от увлажнения, поражения насекомыми, клещами и др.
В стеклянную посуду упаковывают консервы и жидкие молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, растительные масла и т. д. Она предохраняет продукты от загрязнения, устойчива к воздействию составных частей продуктов, но имеет значительный вес и легко бьется при перевозках.
Металлические упаковочные средства — тара из алюминия, нержавеющей стали, стальные луженые (покрытые оловом) фляги для молока, сварные стальные и закатные бочки для растительных масел, банки из белой жести и лакированного железа для консервов, тубы из алюминия для жидких и полужидких продуктов (соусов, сыров и др.). Ценным упаковочным материалом является алюминиевая фольга. В нее упаковывают плавленые и мягкие сыры, маргарин, сливочное масло, мороженое, шоколад и другие кондитерские изделия, богатые жиром. Кроме того, фольгу применяют для укупорки молочных бутылок.
Для упаковки П. п. широко используются полимерные материалы. Наибольшее распространение как упаковочные материалы нашли полиолефины, полистиролы, поливинилхлориды и др. К полиолефинам относятся полиэтилен и полипропилен, из которых делают жесткие емкостные изделия и пленки. Пленка из полиэтилена влаго- и паронепроницаема, но мало устойчива к действию жиров и газопроницаема. Ее применяют для упаковки жидких и гигроскопических продуктов, вкладывают в деревянную и картонную тару и т. д. В полистирол упаковывают плавленые сыры, сметану и др. Из поливинилхлорида и сополимеров хлористого винилидена с хлористым винилом изготовляют жесткие изделия (стаканчики, банки для мясных, овощных, рыбных консервов). Поливинилхлоридная мягкая эластичная пленка обладает свойством сжиматься при охлаждении после кратковременного нагревания до 100°, поэтому ее широко используют для вакуум-упаковки мяса, птицы, покрытия бескорковых твердых сыров, упаковки масла и других жирсодержащих продуктов. В целлофан упаковывают ароматные продукты (пряности и др.), сахар, макаронные изделия, муку, крупы, а также колбасу, творог, рыбу, предназначенные для кратковременного хранения. Гиг. требования к упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами: они не должны влиять на органолептические свойства пищевого продукта, придавать им посторонний запах, вкус или цвет, а также посторонние, тем более вредные для здоровья вещества; не должны иметь шероховатостей, затрудняющих очистку и мойку.
Все материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, проходят предварительную гиг. оценку с привлечением санитарно-химических, а в случае необходимости и токсикологических исследований и включаются в «Перечень материалов, разрешенных М3 СССР для применения в контакте с пищевыми продуктами и средами».
Маркировка упаковочного материала осуществляется в соответствии с ГОСТ или другой нормативно-технической документацией на определенный пищевой продукт.
Влияние на пищевые продукты химизации сельского хозяйства
Хим. вещества, широко применяемые на разных этапах производства П. п., могут присутствовать в конечном продукте в неизмененном или резко трансформированном виде. В зависимости от того, на каком этапе хим. вещества попадают в П. п., их можно разделить на три группы. Хим. вещества первой группы проходят все звенья пищевой цепи поскольку вносятся в почву, переходят в растения, далее — в организм животных и, наконец, с продуктами питания животного происхождения поступают в организм человека (см. Пищевые цепи). В эту группу входят азотные, фосфорные, калийные минеральные удобрения; составные части антиэрозийных средств для почвы, такие, как фенолы; в остаточных количествах тяжелые металлы, нитраты, сульфаты, органические соединения, имеющиеся в используемых в качестве удобрения сточных водах; токсические металлы (напр., кадмий), входящие в состав минеральных удобрений. Хим. вещества второй группы минуют первоначальное звено (почву) и поступают в корма в результате обработки растений стимуляторами роста, напр, хлорхолин-хлоридом, ядохимикатами; с кормами в организм с.-х. животных поступают хим. консерванты, используемые для сохранения кормов, и остаточные количества углеводородов нефти, применяемые для выращивания белковых кормовых компонентов. В третью группу входят хим. вещества, используемые непосредственно при выращивании животных и птиц и вводимые им перорально или парентерально. К ним можно отнести гормональные и другие стимуляторы роста животных, лекарственные препараты.
Внесение в почву чрезмерного количества минеральных удобрений отрицательно влияет на П. п., т. к., во-первых, изменяется в неблагоприятную сторону содержание пищевых веществ и, во-вторых, в продуктах накапливаются соединения, оказывающие токсическое воздействие на организм человека.
Применение повышенных доз азотных и калийных удобрений приводит к снижению содержания крахмала в зерне пшеницы и клубнях картофеля, сахара в клубнях свеклы, меди и марганца в клубнях картофеля, ухудшению пищевых качеств зерна ячменя и кукурузы. Кроме того, в кормах животных снижается содержание магния, в связи с чем у скота развиваются различные болезни, что отрицательно сказывается на продукции молока и производстве мяса. При увеличении фосфора в почве снижается содержание белка и клейковины в зерне пшеницы. Избыток марганца в удобрениях является причиной уменьшения количества аскорбиновой к-ты в некоторых овощах.
Из нежелательных соединений, накапливаемых в продуктах растительного происхождения при применении повышенного количества азотных удобрений, значительную опасность представляют нитраты (см.) из-за возможности превращения их в нитриты (см.) под влиянием жизнедеятельности бактерий, особенно при неправильном хранении и обработке овощей. При загрязнении овощных соков бактериями концентрация нитритов увеличивается более чем в 100 раз.
Использование антибиотиков при откорме мясных животных и птицы приводит к изменению биол, ценности мяса в связи с нежелательным накоплением в нем жира, в ряде случаев — к изменению органолептических свойств продуктов, к нарушению технологических процессов при производстве пищевых продуктов из молока и мяса, протекающих в условиях ферментации с участием специфических бактерий. При потреблении продуктов питания, содержащих остаточное количество антибиотиков или их дериватов, возможно развитие аллергической реакции. Кроме того, содержащиеся в П. п. антибиотики, изменяя свойства некоторых патогенных микроорганизмов, затрудняют своевременную диагностику опасных заболеваний (сибирской язвы, сальмонеллеза). Применение мед. антибиотиков при выращивании мясного скота приводит к увеличению доли резистентных форм микроорганизмов в окружающей среде. В связи с этим мед. антибиотики все реже включаются в арсенал кормовых антибиотиков.
Стимуляторы роста с.-х. животных гормонального действия, особенно синтетические нестероидные соединения типа диэтилстильбэстрола, не разрушаются в организме животных, и остаточное их количество длительно сохраняется в мясных продуктах. При использовании его для откорма животных в мясе увеличивается содержание влаги и жира. В нашей стране и большинстве стран мира диэтилстильбэстрол не применяется в практике животноводства из-за его канцерогенных свойств.
Лекарственные вещества, помимо антибиотиков и гормонов, применяемые для лечения маститов, жел.-киш., кожных и других заболеваний животных, переходят в молоко, изменяют его технологические и органолептические показатели, могут накапливаться в съедобных для человека органах и тканях. Поэтому полученные во время лечения животных продукты питания в торговой сети не реализуются. Молоко идет на корм молодняка с.-х. животных, мясо скармливается пушным зверям.
В целях предупреждения неблагоприятного воздействия хим. веществ, используемых в сельском хозяйстве, проводится оценка их действия на организм в опытах на животных с установлением допустимой суточной дозы; органами здравоохранения осуществляется строгий систематический контроль за содержанием остаточного количества хим. веществ в П. п. на различных этапах их обработки (см. Пестициды, пестициды и пищевые продукты).
Таблицы
Таблица 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (содержание веществ на 100 г съедобной части продукта), по данным А. А. Покровского, 1976
Обозначения: 0 — отсутствие ингредиента; — отсутствие данных; в скобках приведено содержание ретинола.