Что такое плотность кофе в зернах
Плотность и крепость кофе
Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются? Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.
Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.
Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт.
Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.
Рейтинг статьи: 
5 из 5 звёзд!
Плотность кофе: что означает этот показатель, как определяется
В прошлом производители кофе в Центральной Америке не пробовали зерна на вкус, а рассортировывали его по критерию высоты произрастания. И этот подход был вполне обоснован: ведь плотность зерна на самом деле зависит от того, насколько высоко растет кофе. Если кофейное дерево произрастает на высоте более чем 1300 метров над уровнем моря, то обычно оно дает плоды, считающиеся «твердыми». Также этот показатель зависит от того региона, в котором выращивается кофе.
На что влияет плотность
Считается, что чем выше плотность кофе, тем более крепкий и насыщенный напиток можно сделать из этого зерна. От нее зависят в первую очередь вкусовые качества. Хотя в настоящее время большая часть экспертов сходится на том, что все же назвать этот параметр однозначным никак нельзя — не во всех случаях высокий показатель плотности дает 100 % гарантию яркого вкуса.
Есть несколько основных факторов, которые влияют на плотность зерна:
Чем больше высота над уровнем моря, тем медленнее скорость метаболических процессов; поэтому в зерне аккумулируется большее количество органических веществ, что и делает его более плотным. Если кофейные деревья произрастают на меньшей высоте, то их зерна созревают быстрее, так как температура в низовьях выше, и климатические условия благоприятнее. По этой причине текстура кофейного зерна становится пористой, более мягкой.
Однако на показатель плотности кофе воздействуют и другие условия. Среди них — конкретный сорт кофе, способ его обработки, терруар (почвенно-климатические условия). К примеру, если кофейное зерно подвергается натуральной обработке, оно всегда будет плотнее в сравнении с мытой. В этом случае высушивание ягоды производится целиком. Часть органических соединений в процессе сушки переходит из мякоти в зерно, что и способствует повышению плотности.
Как определяется плотность
Есть два основных способа, при помощи которых можно выявить уровень плотности кофе. Ими пользуются и фермеры, и производители:
Оценка центральной линии кофейного зерна. Чем она шире (чем более открытым является зерно) — тем ниже показатель плотности. Но этот способ считается не самым точным. К тому же такая оценка должна производится с использованием зеленых зерен, а не спелых.
Еще один способ состоит в том, что зерно помещается в емкость, объем которой составляет 1 л. Соотношение граммов на литр и представляет собой искомый показатель.
Почему кофе вкуснее из более плотных зерен? Причина состоит в количестве органических веществ, которые аккумулируются в зерне благодаря замедленным метаболическим процессам. Влияет и разреженный воздух в горах, а также более резкие перепады температур на высоте.
Эту характеристику принято использовать и специалистами, занимающимися обжаркой кофе. От плотности зерна зависит то, сколько нужно жарить кофе и какова при этом должна быть температура.
Особенности обжарки
Перечислим общие правила, касающиеся процесса обжарки кофе различного типа. Чем зерно плотнее, тем оно медленнее прогревается. Но при этом оно может и выдерживать более высокие температурные воздействия. Вывод таков: зерна с высокой плотностью следует обжаривать дольше, однако они могут обжариваться при более высоких температурах.
Если же речь идет о зернах с низкой плотностью, то они, напротив, быстрее подвергаются воздействию тепла. Оболочка зерна при резком воздействии высоких температур уже на первых этапах обжарки может разрушиться. При этом области внутри зерна, наоборот, останутся недостаточно обработанными. По данной причине зерна с низкой плотностью принято жарить при воздействии сравнительно низких температур. Время обжарки также короче, чем в случае плотных зерен.
В принципе, во время обжарки любого зерна необходимо следить за временем. Если обжариваются плотные зерна, то его следует увеличить и при этом повысить температуру — тогда зерно обработается равномерно. Если же обжариваются неплотные зерна, то время воздействия должно быть меньшим, чтобы избежать разрушения внутренних слоев.
Вместо заключения
Подводя итог, отметим, что плотность кофе нельзя назвать однозначным показателем. С одной стороны, он на самом деле влияет на вкусовые качества напитка, делает более выраженной кислотность. Но с другой, если зерно плотное, это еще не выступает гарантом качества. Хороший пример — различные сорта бразильского кофе, у которого плотность обычно ниже, чем у эфиопского. Но при этом кофе из Бразилии часто обладает более изысканным вкусом.
Плотность кофе важна. Однако ориентироваться только на этот показатель не стоит: кофе следует оценивать с комплексной позиции.
Плотность кофе: для чего нужен этот параметр и на что он влияет
Более и менее плотный кофе нужно обжаривать по-разному
4 мин. на чтение
7847 просмотров
Раньше в Центральной Америке зерно не пробовали, а сортировали по высоте произрастания. Ведь чем выше растет кофе, тем более высокая плотность у его зерен. А чем плотнее зерно, тем ярче выражен его вкус и тем дороже фермеры могли его продать.
Вкус действительно зависит от плотности зерен. Однако на деле это неоднозначный параметр — высокая плотность не всегда гарантирует высокое качество кофе.
В этой статье мы расскажем про плотность кофе. Узнаем, на что она влияет и как ее учитывать при обжарке. Разобраться в этом вопросе нам помогли коллеги из Perfect Daily Grind.
Что такое плотность кофе
Одна из ключевых характеристик кофе — это его плотность. Обычно плотностью называют отношение массы на единицу объема вещества. В случае с кофе ее измеряют по шкале от «очень твердого зерна (SHB)» до «очень мягкого зерна (SSB)». Однако в каждой стране используют разные шкалы.
На плотность зерна влияют следующие параметры: высота произрастания, температура окружающей среды, время созревания.
Чем выше растет кофе, тем медленнее в нем происходят процессы метаболизма. Из-за этого в зерне накапливается больше органических веществ, и оно становится плотнее. Кофе, который выращивают на меньшей высоте, созревает быстрее из-за высоких температур. Поэтому по текстуре зерно становится более пористым.
На плотность зерна влияет множество факторов
Как определяют плотность зерна и на что она влияет
Производители и фермеры измеряют плотность зерна двумя способами.
Оценивают центральную линию зеленого кофе. Чем больше зерно открыто, тем оно мягче. И напротив, если зерно закрыто, значит, оно более плотное. Однако этот способ далеко не точный.
Насыпают зерно в контейнер объемом 1 литр и взвешивают. Полученное количество граммов на литр — и есть плотность кофе.
Плотность зерна влияет на вкус кофе. Как правило, чем плотнее зерно, тем выше у него потенциал вкуса. Кофе получается более кислотным и ярким. Так происходит, потому что из-за низкого метаболизма, низкого количества кислорода и высоких перепадов температур зерна содержат больше органических веществ.
Показатель плотности обжарщики используют в своей работе. От него зависит, при какой температуре и как долго нужно обжаривать зерно.
Особенности обжарки при разной плотности
Степень обжарки кофейных зерен напрямую влияет на вкус будущего напитка. Следовательно, в этом процессе необходимо учитывать много переменных. Один из них — плотность кофе.
Чем выше плотность зерна, тем медленнее тепло проникает внутрь во время обжарки. Но при этом оно способно выдержать более резкий и больший нагрев. Поэтому плотные зерна можно обжаривать дольше при высоких температурах.
Кофе с низкой плотностью, напротив, нагревается быстро. При высокой температуре наружные слои зерна могут сразу же разрушиться, а внутренние — недостаточно нагреться. Поэтому менее плотные зерна обжаривают быстрее и при более низких температурах.
Необходимо контролировать время при обжарке всех зерен. Для плотных — увеличивать время, повышать температуру. Тогда тепло будет равномерно проникать внутрь. А при обжарке менее плотных зерен — уменьшать время, чтобы не допустить перегревания.
Для обжарщиков важно знать плотность зерна, чтобы корректировать длительность и температуру обжарки
Главное
Плотность зерна — довольно неоднозначный параметр.
С одной стороны, чем выше плотность, тем больше вкусовой потенциал зерна. А значит, выраженнее кислотность и ярче вкус за счет большего содержания органических веществ. С другой — параметр высокой плотности не является гарантией высокого качества кофе. Например, у сортов из Бразилии, как правило, более низкая плотность, чем у кофе из Эфиопии. Но при этом они обладают хорошим, хоть и простым вкусом.
Безусловно, плотность играет важную роль в формировании вкуса, но ориентироваться только на нее не стоит. Кофе необходимо оценивать комплексно.
Вам может быть интересно:
Что такое колорсортер и как он влияет на вкус чашки кофе
09 янв 2020 · 5 мин. на чтение
7847 просмотров
Плотность зерна. Прямое влияние на обжарку
Плотность зерна. Прямое влияние на обжарку
«Твердое» и «мягкое» зерно: описание и отличия
В данной статье мы поговорим о таких понятиях как «твердое» и «мягкое» зерно. Что они означают и как эти характеристики могут изменить профиль обжарки.
Эти понятия используются для того, чтобы описать плотность кофе, которая определяется по определенной шкале, где начальной точкой является пункт «SHB» (Strictly Hard Bean) — очень твердое зерно, а конечной — «SSB (Strictly Soft Bean) — очень мягкое зерно.
Плоды деревьев, которые растут выше примерно 1300 м. над уровнем моря, считаются «твердым зерном». Однако это понятие зависит также и от региона, где произрастает кофе.
Плотность зерна – что это
Главным фактором, определяющим плотность того или иного кофейного зерна считается высота, на которой растет дерево. Чем выше, тем более плотные у него плоды (твердые и с меньшим количеством пор). Это происходит от того, что на кофейные плоды оказывают влияние следующие факторы:
Отличительной чертой напитков из «твердого зерна» является богатый вкус и сложный аромат, а также кислинка, подчеркивающая особенность сорта.
Конечно, это не аксиома и исключения из данного правила случаются довольно часто.
Как же отличить «твердое» зерно
Существует два основных пути для того, чтобы отличить «мягкое» зерно от «твердого»:
Чтоб определить плотность зерен визуально, следует обратить внимание на центральную линию, пересекающую зерно (имеются в виду зеленые зерна). Широкая (открытая) трещина — признак мягкости, т. е. меньшей плотности.
Правила обжарки для кофе разной плотности
Эксперты утверждают, что более плотное зерно лучше поглощает тепло, поэтому начинать обжарку такого зерна следует при более высоких температурах, чем «мягкие» зерна, поверхность которых при переизбытке тепла может попросту обгореть.
Так как каждое правило непременно имеет исключения, лучше всего отслеживать процесс опытным путем и фиксировать полученные результаты.
Предварительно стоит записать все данные, которые известны о зернах: их плотность, количество влаги, а также температуру, при которой будет проходить обжарка. Затем все изменения стоит также зафиксировать. Именно такой подход позволит со временем получить идеальную обжарку для любого сорта кофе.
Первым шагом для получения идеального профиля обжарки станет получение всей возможной информации о зерне. Без этого – никак! А если первый шаг сделан, можно начинать свой путь методом проб, ошибок и постоянного анализа результатов.
Только опыт и постоянное совершенствование навыков способны превратить простого обжарщика в настоящего мастера.
Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются?
Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.
Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.
фильтр-кофе*, приготовленный методом Hario («харио»)
*Фильтр-кофе — это кофе, приготовленный методом пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе.
Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт. Фильтр-кофе должен быть легким. То есть фильтр-кофе в 5-6 раз менее плотный, чем эспрессо. Все мы это и так легко ощутим, если их сравним. Эспрессо тягучий, сиропообразный, а фильтр — как чай.
Но что из этого крепче?
Тут нужно обратиться уже не к напитку, а к сухому кофе, который мы собираемся заварить. Потому что, если рассматривать только жидкость, то мы не сможем узнать, сколько кофе взяли, чтобы получить напиток. Когда мы измеряем плотность, мы имеем дело только с напитком, и нас не интересует, мы можем и не знать, сколько кофе было использовано для его заваривания. А вот если мы хотим узнать, насколько крепкий данный напиток, то нам необходимо знать количество сухого кофе.
измерение TDS кофе при помощи рефрактометра
Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.