Что такое посолочная смесь как она применяется

Посолочная смесь

12. Посолочная смесь

Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой

Смотреть что такое «Посолочная смесь» в других словарях:

посолочная смесь — Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой. [ГОСТ 18158 72] посолочная смесь Комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более двух ингредиентов, включающих поваренную… … Справочник технического переводчика

ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ОКОРОК — приготовляют из передней и задней частей свиных туш. Из задней части туши готовят т. наз. тамбовские, московские, сибирские, советские окорока, из передней части т. наз. воронежские окорока. Сначала их солят, затем вымачивают и варят (окорока… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Жал — Состав: 1 кг конины посолочная смесь: 25 г соли 1 ч. ложка сахара 0,5 стакана черемши 6 горошин черного перца рассол: 1 л воды указанное количество сухой посолочной… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Жай — Состав: 1 кг конины (жанбас задняя нога) посолочная смесь: 25 г соли 1,5 г сахара 2 ч. ложки черного перца 1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину 1 ч. ложка… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Суретет — Состав: 1 кг конины (жаурын лопаточная часть с подплечным краем) посолочная смесь: 30 г соли 0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину 0,5 ч. ложки сахара Приготовление … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Шужук — Состав: 1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей внутренняя часть жанбаса и немного грудинки) 0,5 м тонких конских кишок посолочная смесь: 35 г соли 0,5 ч. ложки сахара 1… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Источник

Нитритная соль. Для чего используется, свойства и применение.

В производстве колбас и мясных изделий часто используются всевозможные добавки и специи. С развитием пищевой промышленности на смену натуральным ингредиентам пришли химические вещества. Среди них – нитритно-посолочная смесь или нитритная соль.

Чаще всего консервант используется в мясоперерабатывающей промышленности при изготовлении и посоле мясных и рыбных продуктов. Нитритно-посолочная смесь предупреждает в продукции развитие опасных микроорганизмов ботулизма, придает ветчинный аромат, фиксирует розовый цвет, продлевает срок хранения и обладает консервирующими свойствами. Правильное применение консерванта может решить многие проблемы.

Что такое нитритная соль

Вещество состоит из двух составляющих – обычная поваренная соль (99%) и нитрит натрия (менее 0,6%). Добавка считается консервантом, обозначается как Е250, внешне напоминает сахар, имеет сладковатый вкус.

Преимущественная область использования – приготовление колбас, копченостей и других продуктов в промышленных масштабах. Используется для усиления вкуса и запаха, сохранения привлекательного вида, а также для предупреждения инфекций, в том числе ботулизма, и продления сроков хранения.

Вещество хранится 2 года в сухой непрозрачной упаковке при комнатной температуре. При попадании влаги портится.

Обратите внимание! Нитритно-посолочная смесь не предназначена для добавки в блюда, температура которых не превышает 25 градусов.

Свойства и область использования

Рассматривая, что это такое нитритная соль, стоит более подробно остановиться на свойствах добавки, благодаря которым она получила широкое применение в промышленности. Среди них:

Основная область использования – промышленность. Нитритно-посолочная смесь применяется на больших производствах по изготовлению колбасной и рыбной продукции. В домашних условиях используется редко.

Чем можно заменить химическое вещество? Сегодня не существует аналогичного продукта с подобным действием.

Важно! Использовать консервант в домашних условиях стоит с большой осторожностью. Необходимо правильно хранить, применять и не превышать дозировку, иначе возможны проблемы со здоровьем.

Вред нитритной соли

Нитритная соль(нитритно-посолочная смесь) – специфический продукт. Передозировка может вызвать проблемы со здоровьем и сопровождается следующими симптомами:

При наличии вышеописанных симптомов стоит как можно быстрее обратиться за медицинской помощью.

Добавку не рекомендуется применять при некоторых болезнях. Среди них:

Перед употреблением рекомендуется получить консультацию врача. Для здорового человека допускается концентрация в объеме 0,5-0,6% от веса продукта.

Обратите внимание! Ежедневное применение в большом количестве продуктов с нитритной солью (колбасы, копчености, фарш и рыбная продукция) может стать причиной ухудшения здоровья.

Безопасное применение и правила выбора продуктов

В приготовлении колбас в домашних условиях нитритная соль применяется редко. Чаще всего используются традиционные ингредиенты – поваренная или морская соль, а также различные специи и приправы. Применение нитритно-посолочной смеси может потребоваться при заготовке колбасной продукции впрок. Очень важно придерживаться безопасной пропорции, то есть 50:1 или 0,6% от массы продукта.

При выборе колбасной продукции стоит учитывать следующие моменты:

Важно правильно применять химическую добавку, чтобы она приносила не вред, а пользу. Смесь вредна при превышении нормы. Обычно большие дозы приводят к развитию таких заболеваний, которые связаны с употреблением чрезмерного количества соли.

При правильном применении нитритно-посолочная смесь – очень полезная пищевая добавка в производстве колбасных, мясных и рыбных продуктов. Она усиливает вкус, аромат, придает красивый вид, продлевает срок хранения, а также убивает опасные микроорганизмы. Основное условие – правильно применять, не превышая допустимые нормы.

© 2013-2019 Евразийская соляная компания. Политика конфиденциальности

Источник

Посолочные смеси взамен нитрита натрия

Проект Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» предусматривает применение нитрита натрия для изготовления мясных продуктов только в составе посолочных смесей. Использование посолочных смесей является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.

Согласно Проекту Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», статья 15 «Требования к процессу производства мясной продукции», допускается применение нитрита натрия (калия) только в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей, а также растворов (посолочных смесей) с содержанием нитритов не более 0,9 % (в пересчете на нитрит натрия).

При этом не допускается использовать нитритно-посолочные смеси для пищевых продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде, и не допускается одновременное использование двух и более нитритно-посолочных смесей при производстве одного наименования мясной продукции.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» вступает в силу с 1 июля 2013 г., при этом требование к использованию при изготовлении мясной продукции нитрита натрия (калия) в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей вступает в силу с 1 июля 2014 г.

В связи с изменением практики применения нитрита натрия в мясной промышленности особую актуальность приобретает развитие производства отечественных посолочных смесей, так как на сегодняшний день предприятия вынуждены использовать для изготовления мясных продуктов импортные посолочные смеси, которые с технологической точки зрения не всегда удобны в эксплуатации соотношением содержания в них нитрита натрия и поваренной соли.

Как известно, в мясной промышленности нитрит натрия используется как фиксатор цвета, обеспечивающий мясопродуктам « естественный красный цвет» за счет выделения окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином с образованием стойкого соединения – нитрозомиоглобина. Реакция цветообразования активируется при нагревании продукта после 30 о С, при дальнейшем повышении температуры до 60–70 о С нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин теряют из-за денатурации свою белковую часть и переходят в нитрозогемохромаген и нитрозомиохромаген, придающие мясному продукту красный цвет. При отсутствии нитрита натрия реакция цветообразования пойдет до образования метмиоглобина и готовый продукт после термической обработки будет серого цвета, что неприемлемо для большинства видов мясных продуктов и колбасных изделий.

Для образования интенсивной окраски не менее 50 % миоглобина должно устойчиво соединяться с окисью азота. Во время технологической обработки 20 –25 % от внесенного нитрита взаимодействуют с миоглобином, 15 % преобразуется в нитраты, 40 % связываются с белками и липидами, 20 % обнаруживаются в виде остаточного нитрита в готовом продукте.

Более полного распада нитрита натрия можно добиться за счет:

· Нитритного посола – при введении нитрита натрия в процессе куттерования его остаточное содержание всегда выше, чем после выдержки мяса в посоле;

· Применения аскорбиновой или лимонной пищевых кислот;

· Соблюдения параметров термообработки – нерегулируемые режимы могут привести к закисанию фарша и восстановлению нитрита до молекулярного азота, что может послужить причиной развития микробиологической порчи, возникновению серых пятен на разрезе и пористости – за счет выделения газообразного азота;

· Проведения процесса осадки, который, преследует две цели: восстановление коагуляционной структуры фарша, нарушенной при шприцевании и протекание реакции цветообразования, которая потом продолжается при обжарке и варке. При сокращении нужной продолжительности осадки и тем более полном отказе от нее процессы коагуляции и цветообразования не успевают протекать, в результате снижается качество продукции, появляются дефекты окраски и консистенции.

Помимо основной функции – образования цвета – нитрит натрия обладает и дополнительными функциями, в том числе используется как консервант, предохраняющий мясные продукты от образования в них токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum. Такого эффекта без применения нитрита натрия можно добиться при добавлении в мясо 6 % поваренной соли, что неприемлемо с точки зрения вкуса и вредного воздействия избыточного потребления соли. Консервирующее действие нитрита усиливается в присутствии поваренной соли и аскорбиновой кислоты или ее производных.

Отмечено наличие антиокислительного действия нитрита натрия на липиды за счет реакции нитрита с ионами металлов, главным образом с ионами железа, что делает их неактивными в качестве катализатора для окисления липидов.

Также нитрит натрия оказывает положительное воздействие на формирование вкусо-ароматических характеристик продукта за счет интенсификации процессв образования альдегидов, инозина, гипоксантина, придающих готовой продукции запах «ветчинности».

Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Однако нельзя забывать, что нитрит натрия является ядовитым веществом, работа с которым в чистом виде или в виде растворов, которые готовятся непосредственно на мясоперерабатывающих предприятиях, опасна, следовательно, остается возможность, что либо человеческий фактор, либо злой умысел (нельзя исключать вероятность химического терроризма) могут стать причиной массового отравления людей нитритом.

В Евросоюзе нитрит натрия допускается к применению только как добавка к поваренной соли в количестве от 0,5–0,9 %.

Изучение вредности нитритов в мясопродуктах ведется с 50-х гг. прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако, в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).

Нитрит натрия, добавленный в виде 1 или 2,5%-ного раствора, в продукте ничем себя не выдает. Применяя нитритно-посолочные смеси, вероятность передозировки можно свести к минимуму, поскольку излишне соленый вкус продукта сразу выдаст превышение нормы. В настоящее время в России разрешено использование нитритов при условии, что их остаточное содержание не будет превышать 0,005 % к массе продукта (СанПиН 2.3.2.1293-03, п.3.3.14).

На сегодняшний день в России применение пищевой добавки нитрита натрия (Е250) осуществляется только в разбавленном виде в составе посолочных смесей или в виде растворов концентрацией не более 2,5 % согласно «Технологической инструкции по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита натрия для производства мясопродуктов», утвержденной ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2005 г. Данная технологическая инструкция является обязательной для предприятий, использующих нитрит натрия в виде раствора.

Развитие и стабилизация окраски мясных продуктов зависят от способа внесения нитрита натрия. Технологический процесс производства мясопродуктов должен обеспечивать равномерное распределение нитрита в мясной системе, что является одним из условий правильного развития процесса цветообразования в мясной системе. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина, а его избыток может привести к негативным последствиям. Исключение локального повышения концентрации нитрита натрия и его равномерное распределение по объему продукта может быть достигнуто при добавлении его в составе нитритной соли, как это принято за рубежом.

Опыт зарубежных стран показывает, что применение посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250), поваренную соль и некоторые разрешенные пищевые добавки, например, антислеживающий компонент ферроцианид калия (Е536), является прогрессивным и современным технологическим приемом. Именно такая комбинация имеет значительные преимущества по сравнению с использованием чистого нитрита натрия: во-первых, с технологической точки зрения, это позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты; во-вторых, значительно облегчается технологический процесс внесения нитритов, когда определенная расфасовка посолочной смеси предназначена для определенного количества мясного сырья; в-третьих, на предприятиях достигается отсутствие чистого нитрита натрия, что максимально снижает возможность отравления этим соединением.

Применение нитритных солей импортного производства требует дополнительного внесения поваренной соли, так как за рубежом действуют более высокие нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовой продукции. Использование импортных нитритных солей может привести к передозировке нитрита или к снижению массовой доли поваренной соли в готовом продукте. В таких условиях появление на рынке посолочных смесей, учитывающих запросы российских производителей и соответствующих положениям законодательства стран Таможенного союза в области применения пищевых добавок, является своевременным.

Организованное промышленное производство отечественных посолочных смесей по качеству не уступающих и превосходящих импортные аналоги, в ассортименте, удовлетворяющим потребностям российских производителей мясных продуктов, в том числе мясопродуктов для детского питания, могло бы стать важным шагом в направлении обеспечения безопасности и качества готовой продукции в современных условиях развития мясной отрасли.

Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10–15 %) немясных ингредиенты (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.

Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли.

На сегодняшний день практика разработки или пересмотра национальных стандартов по производству мясных продуктов предусматривает обязательное включение в перечень используемых сырья и ингредиентов посолочных смесей. Следует учитывать, что ГОСТовская продукция пользуется большим спросом и наибольшим доверием у потребителей, поэтому многие предприятия делают акцент в вырабатываемом ассортименте именно на нее. Применение нитрита натрия в составе посолочных смесей предусмотрено в действующих национальных стандартах ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», в пересматриваемых национальных стандартах на вареные колбасные изделия, варено-копченые, сырокопченые колбасы и др.

Использование посолочных смесей взамен нитрита натрия является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.

С этих позиций введение в действие в ближайшем будущем положения Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции», допускающего применение нитрита натрия только в составе посолочных смесей, является оправданным.

Источник

Компоненты посолочной смеси, растворов

Нитрит натрия используют как средство, сохраняющее натуральный розово-красный цвет мяса и усиливающее консервирующее действие NaCl. Допустимая норма содержания нитритов в готовом продукте не более 5 мг на 100 г массы изделия.

Сахар как вкусовой антагонист соли используют для смягчения солености мясопрдуктов и как вещество, предохраняющее нитриты от окисления. Количество сахара не более 2% от массы рассола или 6% сухой посолочной смеси. Он также способствует повышению осмотического давления в рассоле.

Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в оксид азота, чем препятствует обесцвечиванию продуктов посола при длительном хранении. Соль ускоряет окисление жиров, поэтому применение аскорбиновой кислоты необходимо в качестве антиокислителя (антиоксиданта). Обычно её добавляют к массе мяса 0,05%.

Способы посола.

Существует 3 способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле куски мяса натирают посолочной смесью (8-10% массы мяса) и плотно укладывают в тару. Каждый ряд сверху засыпают слоем 20 мм. Верхний ряд должен быть выше краев тары с учетом усадки. Тару закупоривают, срок посола 20 дней. Такой способ применяют в основном при посоле шпика, окорока, филея, шейки – продуктов длительного хранения.

При мокром посоле отруба укладывают в тару и заливают рассолом. Для ускорения посола в отруба перед укладкой вводят шприцеванием раствор NaCl. Ускоренный посол длится 6-7 дней при крепости рассола 22,5-24,7% и 20 дней при крепости рассола 18-20,4%. Нитриты добавляют из расчета 0,025-0,05% массы рассола.

Шприцовочный раствор готовят за 3 дня до применения.

Заливочный раствор используют старый, употребляющийся по 5-10 лет. Каждый раз его перед применением проверяют на содержание соли, нитритов, фильтруют, кипятят 20-30 мин для обеззараживания.

При мокром посоле солонина получается нежной, умеренной солености (6-7%). Выход массы 114-115% к первоначальной, при сухом – 86-92%. Недостатки: повышение потерь белков и фосфатов, высокая влажность, а отсюда и невысокая стойкость солонины при хранении.

Применяют для получения солонины с длительным сроком хранения и при изготовлении свинокопченостей.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Не столько о соли…

Вот такие химикалиинатрии все больше и больше внедряются в ряды наших домашних баночек со специями и приправами.
Чисто для иллюстрации рядом в маленьких бюксах слева направо – нитритная соль, глутамат и соль обычная.

В коричневой банке на фото механическая смесь двух химических соединений натрия. Соль соляной кислоты – хлорид натрия NaCl и соль азотистой кислоты – нитрит натрия NaNO2. Это так называемая «посолочная смесь» или «нитритная соль», которую поставляют для переработки мясных и рыбных продуктов в промышленных количествах. Завозят ее большие и малые мясопереработчики в мешках по 25 и 50кг.

Кроме того, мелкокустарная фасовка предоставляет широчайшее поле для дополнительной копеечки – от банального недовеса до продажи увлаженной соли, что прекрасно видно на фото: слева – сухая соль по цене 400р/кг, справа «подмоченная» по цене 200р/кг. Но это так, цветочки.

А между тем – «приправа» эта не безобидная, и ее применение обставлено всякими нормативами. Более-менее ответственные производители об этих нормативах знают и, будем надеяться, соблюдают. А вот продавая на сторону мелкую фасовку без предупредительных надписей, а иногда и без всяких надписей, они подвергают покупателей риску. Ну, тут, справедливости ради, скажу, покупатели тоже бывают всякие. Некоторым и надписи не указ.

Какие же сведения о составе смеси, ее назначении, применении и вреде знать необходимо, чтобы избежать разных неприятностей.
Давайте разбираться.

I. СОСТАВ. Гремучая смесь.

Подавляющий своей массой компонент смеси – обычная поваренная соль мелкого помола. Собственной токсичностью, за исключением раздражающего действия на кожу и слизистые, хлорид натрия не обладает, но избыток соли, как известно, приводит к задержке жидкости в организме и со временем к разным неприятным последствиям вроде гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний.
Поэтому рекомендованное ВОЗ общее суточное потребление соли 5-6г или 0,4г/кг веса тела.

А вот второй компонент – нитрит натрия (E250) (или нитрит калия (E249), что встречается гораздо более редко) обладает гораздо более высокой активностью и токсичностью. Нитриты, попадая в кровь, вступают в реакцию с гемоглобином, из-за чего тот утрачивает способность переносить кислород, образуя метгемоглобин. Недостаток гемоглобина и избыток метгемоглобина в крови человека приводит к серьезным заболеваниям, иногда и скоротечным, которые сопровождаются головной болью, рвотой, угнетением дыхания и прочими средневековыми радостями.
Кроме этого, вступая в реакцию с другими органическими соединениями прямо в желудке, нитриты образуют канцерогенные и мутагенные соединения.
Поэтому Международные Организации, заботящиеся о нашем пищеварении, ввели строгие ограничения в части потребления нитритов. Безопасной суточной дозой считается 0,06мг/кг веса тела. Или 4,8мг в день.
И дополнительно ограничили содержание нитритов в готовой мясной продукции – не более 200ppm или 200мг на 1 кг продукта.

Закавыка здесь в том, что метгемоглобин – это природный, самый что ни на есть натуральный красный краситель, устойчивый при термообработке и хранении. Который так приятно радует глаз в сыровяленой, сырокопченой и просто вареной мясной гастрономии. При этом, при сухом посоле содержание нитритов выше, чем при выдерживании в рассоле или последующей тепловой обработке.
Но совсем отказаться от этого опасного компонента человечество не в силах – остаться почти без всей мясной гастрономии – это грустно, деушки.

II. НАЗНАЧЕНИЕ. Миссия невыполнима.

*) Справедливости ради, замечу, что традиционные продукты, защищенные контролируемыми наименованиями: парма, хамон и некоторые другие сорта ветчины, производят так, что они сохраняют свой цвет без химических добавок.

III. КОЛИЧЕСТВО. Следите за руками.

Откуда же берутся пропорции и количества для вареных продуктов и сухого и мокрого посола.

Современные готовые промышленные посолочные смеси содержат 0,5-0,6% нитрита натрия в зависимости от его чистоты, пропорции эти вытекают как раз из установленной безопасной дозы.
В пересчете на граммы получается, что 1кг посолочной смеси содержит 6г нитрита натрия и 994г поваренной соли.

Для того, чтобы мясо и рыбу можно было хранить при обычной температуре, содержание соли в них должно быть 17-20%, что делает продукт малосъедобным. В современных гигиенических условиях соль начинает проявлять свои антибактериальные и консервирующие свойства уже при концентрациях от 4%. Наилучшие результаты, при которых не выживают даже ботулизмы, получаются при концентрациях 8-15%.
Для вареных изделий достаточно 2-3% соли, что называется «по вкусу».

То есть на 1 кг фарша для вареных изделий достаточно 20-25г смеси. На 1 кг мяса и фарша, предназначенного для последующей выдержки и термообработки копчением, 30-40г смеси. Для сухого посола мяса – 70-150г смеси на 1 кг. Содержание нитрита при этом – 0,18г, 0,25г и 0,6г соответственно. То есть ppm составит от 180, 250 до 600 мг на 1 кг.

Пищевые химики выяснили также, что в современных условиях для развития цвета в фаршах вареных мясопродуктов достаточно содержание нитритов всего 3-50 ppm. Для развития аромата во время выдержки при сухом посоле достаточно 20-40ppm. Консервирующие же свойства нитритов не настолько сильны и начинают проявляться при более высоких концентрациях, поэтому в промышленности вместе с нитритами добавляют другие консерванты.

С учетом этих фактов, количество смеси в домашнем обиходе можно спокойно сократить в три раза, восполнив недостаток, если нужно, обычной солью. И этого вполне достаточно для сохранения цвета домашней вареной «ветчины». Что и продемонстрировано ниже на фото.

Источник