Что такое растительная сметана
Сгущёнка, сметана и многое другое с заменителем молочных продуктов
Сегодня многие отказываются от молочных продуктов или и вовсе от любых животного происхождения. Однако перестроить рацион и исключить привычные молоко, сметану и кефир не так уж просто. Для тех, кто по какой-либо причине воздерживается от обычной молочки, есть растительные альтернативы. Причём речь не только об овсяном или миндальном молоке, но и о веганской сгущёнке, сметане и кефире. Рассказываем, из чего их делают и где их можно купить.
Вегущёнка на кокосовой основе
Эта сгущёнка будет не менее вкусной, чем привычная классическая из коровьего молока, только такой продукт подойдёт для веганов и тех, кто придерживается безлактозной диеты. В вегущёнке нет молочного белка, и ей с лёгкостью можно заменить обычную во время приготовления десертов.
Кто делает? «Вкусвилл», «АйсКро», King Island, «Травки».
Смеветана на кокосовом молоке
Это очень густая сметана! По консистенции напоминает сепарированные сливки и сама по себе достаточно жирная. Зато без лактозы. Изготавливают её на основе кокосового молока. Она станет отличным дополнением к веганским блинчикам или кремом для ПП-торта.
Кто делает? «АйсКро», Green Idea.
Кокосовый вефир
Кокосовая альтернатива прекрасно подойдёт для перекуса. Этот необычный напиток с густой консистенцией и мягким кокосовым вкусом обязательно оценят как приверженцы растительной пищи, так и любители кисломолочных продуктов. Он составит серьёзную конкуренцию классическому кефиру.
Кто делает? Sooperfoods, «Вкусвилл».
Веганский йогурт
Регулярное употребление йогуртов укрепляет иммунитет и нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Изготавливают этот продукт по классической рецептуре, но заменяя коровье молоко растительным. Сейчас выбор основы для веганского йогурта достаточно велик: овсяная, кокосовая, миндальная. Он хорош и как самостоятельное лакомство, и как заправка для полезных салатов. Кроме того, из такого йогурта можно приготовить вкусное веганское мороженое и другие десерты.
Кто делает? Valio, Green Idea, «Вкусвилл».
Растительное молоко
Оно станет отличной альтернативой молоку животного происхождения. Этот напиток не содержит лактозу и казеин, поэтому подойдёт и людям с пищевыми непереносимостями этих компонентов.
Кто делает? Alpro, Nemoloko, Green Milk.
Органическое кокосовое масло
Оно обладает противовирусными и антибактериальными свойствами. Увеличивает расход энергии, помогая сжигать больше жира. В нём содержится лауриновая кислота, которая борется с вирусами, грибками, бактериями, помогая предотвратить инфекцию. Кроме того, кокосовое масло способствует нормализации уровня холестерина в крови и помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Кто делает? California Gold Nutrition, Nutiva, Jarrow Formulas.
Сыр из кешью
Оригинальный сыр для приверженцев растительного питания готовят из орехов кешью и пророщенной пшеницы. Такой продукт полностью веганский и весьма полезный, так как сохраняет все свойства сырых кешью. Орехи богаты полезными веществами: содержат много белка и жиров с большим количеством полезных полиненасыщенных жирных кислот.
Сыр из кешью можно использовать для приготовления лазаньи, пиццы, различных салатов и даже для чизкейка.
веганская сметана
Пиктограмма таблицы питательных веществ
Применение в кулинарии:
Что похоже на веганскую сметану? Быстрой альтернативой веганской сметане может стать веганский йогурт (надо дать ему стечь).
Веганский рецепт осеннего лукового пирога со сметаной:
Сначала замешивают тесто из 300 г цельнозерновой муки, 20 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 0,5 ч.л. сахара, 125-150 мл тёплой воды и 2 ст.л. рапсового масла. После того, как тесто постоит 15 минут, тесто раскатывают на подходящем прямоугольном противне, формируют края и оставляют ещё на 15 минут подходить. В это время смешивают 300 г или 1,5 стакана веганской сметаны с 200 г мелко рубленного копчёного тофу и порезанной на кольца (красной) луковицей среднего размера, приправляют получившуюся смесь солью с пряностями, перцем, мускатом и тмином. Тесто равномерно покрывают смесью из сметаны, тофу и лука и оставляют настояться на 15 минут. При 225 °C выпекают луковый пирог примерно 30-40 минут, затем посыпают его колечками шнитт-лука. Лучше всего подавать пирог горячим.
Веганский рецепт сыроедческого снека дипом из сметаны и трав:
Любые овощи (например, огурцы, кольраби, морковь, болгарский перец разных цветов) порезать на небольшие кусочки и разложить в формочки для выпечки маффинов. 0,5-1 ч.л. мелко молотых семян подорожника блошного вмешать в 1-2 стакана (около 200-400 г) веганской сметаны, чтобы загустить её. Сметану приправить сушёной пряностью для творога (пажитник, укроп, шнитт-лук, кервель, чеснок, любисток, базилик), порубленным шнитт-луком, а также мелко рубленной петрушкой, небольшим количеством соли с травами и свежемолотым чёрным перцем. Готовый дип разлить в три небольшие баночки и поставить их между овощами в формочках для маффинов.
Самостоятельное приготовление:
Веганскую сметану можно приготовить самостоятельно. Она готовится по тому же принципу, как и веганский йогурт. Вместо растительного молока для веганской сметаны используются густые растительные сливки с содержанием жира минимум 10 %.
Основой веганской сметаны может быть жирное, густое ореховое молоко из любого вида орехов, а также кокосовые сливки, соевые сливки, овсяные сливки. Замоченные на ночь орехи, ореховая паста, шелковый тофу (которому дали стечь), или натуральный тофу также подходят для этой цели. Пряные ингредиенты, такие как соль, перец, чесночный порошок и горчица добавляют по желанию. Добавление дополнительного растительного масла в маложирные от природы исходные продукты (такие как ореховое молоко или тофу) придаст продукту бархатистость. Добавление капсул или порошка с пробиотиком запустит процесс ферментации.
В зависимости от выбора ингредиентов с помощью мощного блендера их перерабатывают в кремовую, однородную массу, которую затем разливают в стеклянные бутылки. Такую сметану нужно оставить слегка прикрытой настаиваться на 12-24 часа при температуре примерно 40 °C. Веганская сметана в это время должна приобрести кремовую консистенцию и слегка кисловатый ферментированный вкус. Для прекращения ферментации веганскую сметану после созревания ставят в холодильник. Через несколько часов оно должна стать густой.
Хранение:
Веганская сметана в холодильнике, в герметично закрытом сосуде, хранится до одной недели. Заморозка поможет увеличить срок годности веганской сметаны на гораздо более длительный срок. Лучше всего замораживать веганскую сметану небольшими порциями. Для этого подойдут, например, формочки для изготовления льда.
Т.к. веганскую сметану можно приготовить из разных ингредиентов, то химический состав веществ также будет различным. В покупных продуктах важнейшие питательные вещества, а также калорийность указаны на упаковке.
Кислая ли веганская сметана? В процессе ферментирования пробиотическими молочнокислыми бактериями веганская сметана приобретает молочную кислоту, которая ответственна за её характерный кисловатый вкус. Поэтому в не ферментированную веганскую сметану добавляют, как правило, лимонный сок или уксус.
Насколько полезна веганская сметана? Вообще употребление ферментированных и не обработанных высокими температурами продуктов-заменителей молока полезно. Вследствие добавления пробиотических молочнокислых бактерий в веганские продукты получаются сброженные молочнокислым брожением веганские продукты. Исследования указывают на то, что пробиотики сокращают время диареи, уменьшают количество канцерогенных ферментов и положительно сказываются на нейродермите. С помощью пробиотиков пытаются восстанавливать равновесия кишечной флоры вследствие добавления живых микроорганизмов. 1,4
С началом этого тысячелетия йогурт используется для лечения и профилактики инфекционных заболеваний в желудочно-кишечном тракте. 1
Науке уже давно известны вредные для здоровья свойства молока и молочных продуктов для человеческого организма. Для получения более подробной информации по этой теме Вы можете прочесть нашу рецензию на книгу «Лучше без молока» Марии Роллингер.
Основу промышленной веганской сметаны составляют в основном соевые бобы или тофу. При непереносимости продуктов из сои, следует избегать этот вид бобовых, относящийся к 14 основным аллергенам. У людей с аллергией на пыльцу может развиться перекрёстная аллергия на сою. 3
Общая информация:
Веганские продукты из сметаны пока ещё ограниченно доступны на рынке. Если ситуация изменится, то данный обзор должен дать понимание как различать разновидности сметаны, исходя из названия и содержания жира.
Следует учитывать, что обозначение «молоко» и «молочные продукты» часто бывает защищённым, в то время как растительные продукты-заменители молока в большинстве стран не имеют определённого законом понятия.
Альтернативные называния:
Жирную сметану иногда также называют крем-фреш. Английское название сметаны звучит как sour cream или vegan heavy cream или dairy-free heavy cream.
Наконец-то вкусная постная сметана!
Когда речь заходит о замене кисломолочных продуктов растительными версиями — жди проблему. Воссоздать их вкус и текстуру сложно, поэтому приходится долго «колдовать» над самой лучшей формулой.
Так происходило и с постной, веганской сметаной. Все рецепты, которые я пробовала, даже из самых авторитетных источников, мне не нравились. «Сметана» получалась не сметаной: вкус кислый, очень плоский. Невкусно.
Отложила я было разработку рецепта в долгий ящик, но тут меня пригласили в программу «Доктор И…» на ТВЦ готовить постные голубцы. А их-то все любят есть со сметаной…
В итоге она получилась! Наконец-то вкусная, постная и, действительно, — сметана!
Чем полезна постная сметана?
Кешью обладают тонизирующими, антисептическими и антибактериальными свойствами и содержат витамины А, B1, B2, железо, цинк, фосфор и кальций. Также эти орехи — цельный, натуральный источник необходимого человеку жира.
Обжаренные орехи кешью
В семенах подсолнечника содержится очень много витаминов и минералов и незаменимые аминокислоты. В них много витамина D, калия и витамина-антиоксиданта E.
Кунжутные семечки — отличная профилактика онкологических заболеваний, нормализуют обмен веществ и помогают восстановить минеральный баланс в организм. Они содержат аминокислоты, антиоксидант сезамин, витамины A, C, E, B1, B2, калий, кальций, магний, фосфор, железо и другие.
Смотрите видеорецепт сметаны с постными голубцами и томатным соусом — возни с ними прилично, но о-о-очень вкусно!
А ниже — подробный рецепт.
Растительные молочные продукты: альтернативы молочным продуктам
Как сделать растительные альтернативы молочным продуктам:
В продолжение молочной темы о двойственной природе молока и способа определения вашего личного к нему отношения, решила добавить обзор растительных альтернатив молочным продуктам – для тех кто, по необходимости или по выбору от них (молочных продуктов) решил отказаться.
А грустить без животных молочных продуктов не придется, так как энтузиасты растительной диеты и молочные аллергики могут предъявить вполне достойную альтернативу практически любому продукту – начиная от “молока”, видов которого на пальцах не пересчитать и заканчивая заварными кремами и соусами типа бешамель!)
Самые распространенные виды молока – как соевое или миндальное, можно купить во многих супермаркетах, однако для тех, кто старается употреблять только цельные, непереработанные продукты, это варианты не самые удачные. Большинство содержат консерванты, различные добавки и улучшили вкуса, а также синтетические витамины, которые, по мнению некоторых экспертов, не только не усваиваются человеком, но также могут причинить при активном употреблении вред в зависимости от состояния здоровья и индивидуальных особенностей.
Сделайте шаг к свободе от еды, спокойной здоровой сытости и крепкому сну с помощью моей программы “Оптимальный сахар и инсулин”
Поэтому, помимо обзора, цель моего рассказа – показать, как легко сделать растительное молоко, да и многие другие “молочные” продукты растительного происхождения дома.
Как сделать растительное молоко
Для приготовления большинства видов растительного молока все, что вам потребуется следующие ингредиенты и оборудование:
Добавки по желанию:
И какого только растительного “молока” не встретишь на страницах интернета – начиная с традиционного миндального до более экзотичных зерновых, например – из пшена и киноа, из любых орехов и семечек. При этом для большинства типов молока приготовление сводится к трем простым шагам:
Шаг 1 – замочить (не относится к соевым бобам, кокосовой стружке, овсяным хлопьям)
Большинство орехов, семечек и круп перед приготовлением молока очень рекомендуется замочить или прорастить. Замачивание и проращивание, как я уже многократно писала, повышают питательность орехов и зерновых: нейтрализуют вещества, которые связывают минералы, препятствуя их усвоению, активизируют ферменты, способствующие усвоению микроэлементов, увеличивает, иногда в сотни(!) раз содержание ряда витаминов.
Шаг 2 – размолоть в блендере на самой высокой скорости
Воду от замачивания слить и соединить в блендере основу для молока и воду. Лучше начать с небольшого количества молока, а потом добавить немного воды, чтобы добиться желаемой консистенции. Если вы привыкли к насыщенному вкусу коровьего молока, ореховое может показаться вам достаточно пресным, поэтому очень рекомендую добавить в смесь 1-2 финика и щепотку нерафинированный морской соли – она повысит содержание минералов в нашем молоке, также сделает вкус более насыщенным и ярко выраженным.
После того, как вы достигли желаемого вкуса, молоко осталось лишь процедить. Очень удобно это делать с помощью специального мешочка, предназначенного для приготовления растительного молока – поместить его в банку или другую используемую посуду, вылить молочную смесь, а затем тщательно отжать мешочек. Оставшуюся мякоть от орехов или зерна можно высушить, а затем размолоть и использовать, как муку при приготовлении крекеров, печенья и тд.
А вот в помощь хозяйке и хозяину небольшая памятка о специфике приготовления различных видов растительного молока – не нашла, как её прицепить сюда, кроме как ссылкой)
| Основа | Замачивание / жарка | Вкус и питательность | Употребление | Питательность |
| Миндаль | 5-6 часов или на ночь | нейтральный, чуть сладковатый вкус, щепотка соли и пара фиников в качестве добавок делают вкус значительно интенсивнее и ярче | гранола, основа для смузи, выпечка | особенно высокое содержание щелочных минералов – магния, калия, а также витамина Е |
| Бразильский орех | не содержит веществ, затрудняющих усвоение, не замачивать, можно пожарить в духовке 5-7 минут на 180С для более интенсивного | один из самых насыщенных вариантов растительного молока – сладковатый, вкус, кремообразная текстура | отличный вариант для гранолы, добавления в кофе, можно выпить само по себе | самый богатый источник селена, известного своими антиоксидантными свойствами, источник витаминов группы B |
| Фундук | не содержит веществ, затрудняющих усвоение, не замачивать, лучше поджарить в духовке 5-7 минут, затем по возможности очистить от шелухи | сладковатый, достаточно насыщенный вкус, особенно если орехи были поджарены | вкусное молочко для гранулы, смузи, молочных коктейлей | хороший источник магния, витаминов группы В, антиоксидантных веществ |
| Кедровый орех или жмых | орехи не замачивать, жмых – 2-3 часа | нежный сладковатый вкус | основа для смузи, молочных коктейлей, в качестве замены животного молока для выпечки | кедровое молочко очень ценилось в Сибири за свою высокую усвояемость и содержание микроэлементов, а по некоторым источникам, даже успешно использовалось, как заменитель грудного молока |
| Кокосовая стружка или мякоть коричневого кокоса | не замачивать | насыщенное, сладковатое и очень ароматное – практически эквивалент тому, что продается в банках | с гранолой, как основа для смузи, для добавления в тайские и индийские карри | источник ряда очень полезных жирных кислот, среди которых достаточно редкие кислоты средней цепи |
| Конопляные семечки | не замачивать | нежный вкус с еле заметной горчинкой | как основа для смузи, молочных коктейлей, с гранолой | источник всех незаменимых аминокислот, высокое содержание жирных кислот класса Омега 3 |
| Кунжутные семечки | 2-3 часа | с еле заметной горчинкой и специфичным ярким вкусом | как основа для смузи, супа-пюре | богатый источник кальция и ряда микроэлементов, которые способствуют его усвоению |
| Семечки подсолнечника | 2-3 часа | нейтральное и пресное | для выпечки, как основа для смузи, супа-пюре | хороший источник щелочных минералов: магний, кальций, цинк; содержит ряд ценных аминокислот, витамин E |
| Овсянка | не замачивать в виде хлопьев, 5-6 часов или на ночь при использовании овсяной крупы | нейтральное и пресное | для выпечки, как основа для смузи, замена молок в несладких блюдах | богато витаминами А и Е, витаминами группы В, антиоксидантами |
| Коричневый рис | 5-6 часов или на ночь | нейтральное и пресное | для выпечки, как основа для смузи, замена молока в несладких блюдах | богато витаминами группы В, магнием, антиоксидантными соединениями |
Как сделать растительные сливки
Самые распространенные растительные сливки – кокосовые, их также можно взбивать и выкладывать поверх прекрасных Кокосовые сливки можно купить, а еще получить из молока – оставив банку с кокосовым молоком в холодильнике на ночь. Все сливки соберутся сверху, их останется аккуратно снять, добавить подсластитель и взбить миксером, как в случае с традиционными коровьими сливками. Детальное руководство с картинками и небольшими хитростями можно посмотреть здесь.
Как сделать растительную сметану или молочные соусы
Кешью – излюбленный орех для приготовления растительной “сметаны” и соусов с похожей консистенцией, как бешамель, например. Замоченные кешью сначала взбиваются с небольшим количеством воды до кремообразной консистенции, а затем в эту основу добавляются другие ингредиенты и специи для достижения вкуса, схожего с молочными эквивалентами. Правда, небольшой привкус кешью остается в этих продуктах в любом случае – так что, любовь или нелюбовь к ним – дело личного вкуса.
Для приготовления таких соусов достаточно критично использование мощного блендера, с помощью которых достигается нежная крестообразная консистенция, за которую молочные продукты многими любимы. Если мощного блендера нет, можно процедить сметану/соус через марлю.
Кешью замочить на 4-6 часов или на ночь. Слить воду, соединить в блендере с водой, лимонным соком, уксусом и солью и постепенно увеличивая скорость довести до однородной кремообразной консистенции сметаны.
Кешью замочить на 4-6 часов или на ночь. Слить воду, соединить в блендере с бульоном и остальными ингредиентами и взбить, постепенно увеличивая скорость до однородной кремообразной консистенции.
Не так давно я готовила вот этот сладкий апельсиновый мусс-соус из кешью для парфе из сухофруктов, отлично получилось, гости с разнообразными диетическими предпочтениями остались, по их словам, весьма довольны.
Как сделать растительный сыр или творог
Да, даже сыр можно “смастерить” из орехов! Самые популярные “сырные” орехи – кешью, кедровые и дорогая, но очень вкусная макадамия. Все их объединяет отсутствие шелухи и приближенный к цвету сыра цвет.
Один из самых распространенных рецептов с использованием ореховой сырной массы – сыроедческие сырные тортики. Понравился вот этот рецепт в виде пирожных, но вариации бесконечны, практически на каждом сыроедческом/растительном блоге есть рецепт подобного торта.
Ореховый сыр может быть как свежим, так и заквашенным с помощью пробиотиков – по принципу изготовления традиционного сыра. Во времена своей кулинарно-растительной учебы я делала вот такой достаточно приятный сыр из макадемии.
Рецепт сыра из макадамии
Орехи с добавлением пробиотиков размолоть в блендере с минимально возможным количеством воды. Отжать с помощью марли сколько получится воды, затем уложить творог в марле на дно дуршлага, прижать чем-то тяжелым и оставить примерно на 1-2 суток в теплом месте – например, рядом плитой или духовкой.
Сделайте шаг к легкому и спокойному дыханию, физической выносливости и эмоциональной устойчивости с помощью моего курса «Правильное дыхание: как дышать, чтобы меньше болеть, быстрее бегать и эффективнее думать».
Когда масса приобретет кисловатый вкус, выложить в миску и вмешать наполнители. Сыр можно хранить в контейнере, как замазку, а можно скатать в “бревнышко” и обвалять в специях по выбору: сухая петрушка, прованские травы, острый перец, сушеные помидоры и т.д.
За кадром в этот раз остались широко известные ореховые пасты (=масло) плюс йогурт, который с помощью загустителя (пектина) можно изготовить практически из любого растительного молока. Я пробовала сделать из домашнего соевого молока вот по этому рецепту – с пектином и кальциевой водой, но, к сожалению, съедобных результатов пока не достигла))
Домашняя постная сметана — находка для тех, кто соблюдает пост
Знакомые продукты легко заменить на их постные варианты. Конечно, полностью придать блюду все качества исходного продукта нереально, но возможно. И в этом я убедилась, когда готовила постную сметану. Идея была повысить жирность соуса за счет орехов. Если их хорошо, в пасту, измельчить. А потом взбить с растительным маслом, можно получить отличную консистенцию и соответствующую жирность, как у сметаны. Осталось моделировать вкус приправами: сахаром, солью, лимонной кислотой и т.д.
Это – технология процесса, которая показалась мне вполне логичной. Ознакомившись с инструкцией, я смело решила экспериментировать дальше. Открыла закрома, и оказалось, что из всего семейства ореховых у меня только грецкие, да семечки подсолнечника. Можно было приготовить соус из этих двух продуктов. Но мне захотелось моно-продукт, чтобы понять, как из него получить что-то еще, разнообразив другими ингредиентами.
Какие еще подойдут орехи:
Все они обладают нужным для «сметаны» вкусом и жирностью.
Что касается масла. Подойдут все растительные масла. Можно даже подобрать комплект в унисон, например, использовать кунжут с кунжутным маслом и т.д.
Приправы. Если досконально подбирать вкус сметаны, тогда нужна и сладость, и немного кислинки. Нужно ли добавлять что-то еще? А вот здесь по вкусу. Кому-то хочется экспериментировать, например, добавить укроп или мускатный орех.
У меня же базовый вариант. О нем я и расскажу.
Ингредиенты:
Приготовление:
Семечки должны быть хорошо промыты. Можно даже подержать их в воде 3-5 часов, периодически меняя воду.
Чистые семечки помещаем в металлическую миску или кастрюльку. Заливаем их водой, так, чтобы жидкость только слегка покрывала семечки.
Ставим семечки на огонь вариться. Варим 15-20 минут.
Достаем семечки с горячей воды, слегка остужаем и помещаем в блендер. Немного перекручиваем.
Добавляем соль и лимонную кислоту.
Не переборщите. Лучше потом откорректировать вкус блюда, добавив еще того и/или другого, чем выбросить кислые или соленые семечки.
С солью семечки перетираются еще быстрее, и их крупинки становятся мельче.
(Возможно, вам, как и мне, не удастся вовсе избавиться от крупинок, но у меня получилось их сделать менее заметными. В основном масса по вкусу пюреобразная, напоминающая масло с орехами)
Добавляем масло. Масло лучше вливать в несколько этапов, чтобы не сделать массу слишком жирной.
Поэтапное введение: до и после ввода в смесь семечек воды. Так лучше контролировать консистенцию.
Пюре из семечек перемалываем еще несколько минут. Получается относительно однородная масса.
Пробуем на вкус. Если что-то не устраивает, добавляем. На этом уровне уместно добавить приправы. они хорошо смешаются и успеют раскрыть свой вкус и аромат.
Масса пока слишком густая. Будем ее разбавлять водой.
Нагреваем воду до 35-40 градусов. Вливаем ее в смесь потихоньку. Размешиваем соус, чтобы получить нужную консистенцию.
Постная «сметана» густая. Но меня это устраивает. Я больше воды не добавляю.
Обратите внимание, что белого цвета я так и не получила, хоть взбивала очень старательно.
И тут же нашлось применение соусу. Он отлично украсил овощной салат. Да и просто овощи с таким соусом вкусные.