Что такое ротационная печь
Ротационная печь: виды и принцип работы
Задавались ли вы когда-нибудь вопросом какие печи используют пекарни, кондитерские или гипермаркеты для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий?
Такой вид печей как ротационные печи предназначены и широко используются для приготовления разнообразной выпечки.
В данной статье опишу основные особенности, характеристики и преимущества этого агрегата.
Если вы решили открыть свою собственную пекарню, но не знаете какое оборудование необходимо приобрести, эта статья поможет вам узнать об устройстве ротационной печи, её видах и принципах работы. Ведь успех вашего дела в целом зависит от того что вы производите и какого качества товар.
Назначение и принцип работы ротационной печи
Любая хозяйка – не говоря уже о профессиональных пекарях и кондитерах – знает, что в процессе выпекания вкусных, ароматных и пышных булочек, пирожков, багетов, кексов, бисквитов и прочих кондитерских, а также хлебобулочных изделий решающую роль играет печь.
Безусловно, мастерство пекаря также немаловажно, но если печь подводит, то оно уже не спасет.
Они удобны в уходе и эксплуатации, но главное – позволяют выпечке пропечься равномерно, не подгореть и получить аппетитную корочку, если того требует технология.
А высокая производительность печей ротационного типа делает их просто незаменимыми для пекарен, кондитерских цехов, хлебозаводов и фабрик, специализирующихся на производстве мучных и кондитерских изделий.
Нередко такие агрегаты используются также в супермаркетах и гипермаркетах, предлагающих покупателям выпечку собственного производства.
Ротационная печь используется для выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий.
По виду ротационная печь — это камера из нержавеющей стали, куда можно установить многоуровневую тележку, которая в процессе работы вращается вокруг своей оси.
Основной принцип работы заключается в обдуве горячим воздухом вращающейся тележки.
Ротационные выделяются высокой производительностью и компактными размерами, что позволило им стать самым распространенным типом теплового оборудования на различных хлебопекарных предприятиях – от мини пекарен до хлебозаводов.
Они сочетают в себе высокую производительность и гибкость в переходе выпечки от одного продукта на другой. Это позволяет производить большой ассортимент продукции.
Поставляются в разобранном виде, что позволяет занести их по частям через стандартный дверной проем без выноса стен и окон.
Благодаря эффективному нагреву, они выпекают равномерно и качественно.
Конструкция парогенератора каскадного типа, что не снижает температуру в камере при подаче пара.
Ротационные печи подходят для производства широкого ассортимента изделий:
Многие предприятия сегодня обходятся без расстойно-печных шкафов, заменив их ротационными печами.
На сегодняшний день, многие ротационные печи отличаются универсальностью. Наличие вращающейся тележки и движение горячего воздуха, создают условия для выпечки нескольких видов продукции от подового хлеба до бубликов и пряников.
Безусловно, что на рынке оборудования для пекарен представлено огромное количество моделей ротационных агрегатов, помогающих избежать лишних материальных затрат на оборудование как мощных хлебопекарен, так и частных цехов по выпечке хлеба.
Но существуют определенные параметры и технические характеристики, которые присущи только высококачественным ротационным печам:
Универсальность использования ротационных печей заключается в возможности выпекания в одной печи большого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий высокого качества без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере, что приводит к снижению материальных расходов на предприятиях, связанных с эксплуатацией данного вида оборудования.
Преимущества и недостатки ротационной печи
Недостатки ротационной печи:
Виды ротационных печей
Этажные ротационные хлебопекарные печи.
Они состоят из некоторого небольшого количества полностью изолированных ярусов, причем у каждого есть греющие поверхности — одна находится сверху, а другая – снизу.
Заготовки, которые необходимо испечь, укладывают в печь с помощью предназначенных для этого специализированных посадчиков. Процесс выпечки производится, конечно же, в атмосфере точной статичности.
Если прочно следовать за современными течениями, то можно увидеть, что есть две разных по принципу технологичной работы.
К первой модели относятся печи, в которых вращается вагонетка.
Во второй модели вагонетка полностью неподвижна, а сама такая модель называется пекарским шкафом.
В таких устройствах, как ротационная электрическая печь, процесс производства изделий происходит именно в динамической, то есть передвигающейся атмосфере.
Получается, что воздух переходит от теплообменника к непосредственно пекарной камере, тем самым обдувая готовящиеся хлебные изделия. Следовательно, выпечка производится с помощью циркуляции нагретого воздуха.
Печи невысокой мощности.
Они отлично подходят для знаменитых малоразмерных сфер обслуживания. Например, это разнообразные гипермаркеты или супермаркеты.
Данные печи носят название конвектомат, и именно они предлагают своим клиентам свежую выпечку. В основном это какие-нибудь мелкоштучные хлебобулочные изделия, причем они изготавливают на протяжении всего рабочего дня магазина.
У печей подобного типа полезная основная площадь составляет примерно 3 квадратных метра.
Технология нагрева здесь точь-в-точь такая же, которая присутствует и в ротационных печах, то есть исключительно за счет циркулирования воздуха, который постоянно нагревается в теплообменниках.
Длина таких печей на разнообразных заводах варьируется в интервале от 20 до 60 метров.
Выпекаемые заготовки последовательно продвигаются и уходят в различные температурные области хлебопекарной камеры.
Устройство ротационной печи
Основные составляющие печи:
Тележки ротационной печи (второе название – вагонетки).
На них имеются специальные пазы для противней, а снизу – специальные колесики. В некоторых моделях может быть не одна, а две вагонетки.
Увеличенное количество тележек влияет на производительность, а также на стоимость оборудования.
Тележки отличаются между собой размерами противней, которые в них помещаются, а также их количеством. Чем меньше будет пазов, тем больше будет расстояние между уровнями и наоборот.
Кроме этих составляющих еще можно назвать наддверный козырек для удаления газов. Это своеобразный вытяжной зонт, через который при открытии дверцы выходит облако отработанного пара и нагретого воздуха. Он обеспечивает безопасность персонала во время работе с ротационной печью.
Существуют также фильтры-жироуловители, которые не дают загрязняться вентиляционному воздуховоду.
Первый вид — это четырехугольная форма. Такой вид довольно простой и дешевый.
Второй тип — это восьмиугольная форма. Такая камера выполняет более сложную работу. Величину камер выбирают, учитывая надобности производства.
В первую очередь обращают внимание на тележку, а не на размер камеры. Существуют такие модели, где в печь помещаются несколько тележек.
Благодаря пароувлажняющей функции можно получить румяную корочку на хлебе и других изделиях, не выполняя лишней работы. Хлебные изделия не усыхают, так как в рабочей камере поддерживается нужное влажное состояние.
Встроенные парогенераторы требует использование только чистой воды, а поэтому нужно будет покупать дополнительные фильтры.
Система управления ротационной печи делится на два вида.
Второе вид — это электронный. Такой вид является более точным.
При использовании электронной системы управления можно запрограммировать печь на выполнение нужного режима. Переключать режимы можно с помощью нажатия на клавиши. Недостатком такого вида есть восприимчивость к перепадам температуры и влажности.
При выборе печи необходимо учитывать ширину дверей в вашем помещении.
Если двери слишком узкие, то вам подойдет печь, которая разбирается. Многие производители насчитывают дополнительную плату за доставку разборного оборудования и за его установку.
Для еще более качественного и дешевого процесса приготовления изделий используют вращающие элементы.
Вращающиеся печи имеют устройство, напоминающее крюк, который приводит в движение электрический двигатель (находится а верхней части).
Тележка легко зацепляет крюк при выкатывании благодаря своей конструкции.
Чтобы воздух по системе подавался равномерно и распределялся, были установлены каналы, размещение которых равномерно распределено по всей внутренней поверхности печной камеры. При этом интенсивность циркуляции воздуха, расположение каналов, количество и форма дюз различаются производителями и моделями.
Основными параметрами процесса выпекания считаются температура прогревания воздуха в камере и интенсивность движения ротируемого воздуха. Данные параметры взаимозависимы. Вращающаяся печь необходимую энергию для выпечки может передать как с низкой температурой при более быстром обдуве, так и наоборот.
В качестве энергоносителя для работы системы обогрева может использоваться:
Газовая печь, как известно, в эксплуатации дешевле всего – топливо недорогое.
Но – не все так просто.
Во-первых, тянуть 3-фазный фидер, делать защитное заземление и получать разрешение от электриков (от газовщиков – само собой) для газовой печи тоже нужно, т.к. питание ее обеспечивающих устройств 3-фазное 380 В, а потребляемая электрическая мощность у многих моделей выходит за бытовые 10 кВт. Т.е., топить ротационную печь газом имеет смысл, если у вас достаточно средств на старт предприятия, а вот уровень рентабельности в дальнейшей перспективе не вполне ясен.
Тут главное – определить расход электроэнергии на начальный прогрев и догрев камеры: более мощная, на деле может оказаться экономичнее.
В спецификациях производителей (особенно – зарубежных) чаще всего указывается только время догрева, но и по нему можно сориентироваться.
Плюс, на каждой перегрузке печи экономится 5 мин, что может быть важно, если предприятие хорошо нагружено. Время первоначального разогрева можно принять в 2,5 времени догрева в работе.
Дополнительный плюс в пользу электрических печей для мини-пекарен – они поставляются разобранными; модули печи поодиночке проходят в обычный дверной проем, а газовые – нет.
Основные причины выбора ротационной печи
Всем известно — чтобы пекарня была успешной и приносила стабильный доход, выпускаемые изделия должны продаваться.
Требования к хлебобулочной и кондитерской продукции просты: соответствие нормам пищевой безопасности, свежесть ингредиентов, высокие вкусовые качества, презентабельный внешний вид. Последний фактор играет, порой, решающую роль. Особенно, когда речь идет о новинках. Перед тем, как потребитель попробует новый товар, он должен захотеть его купить.
Хлеб, батоны, сдобы, слойки, пирожки в ротационной печи, благодаря непрерывному вращению загрузочной тележки, пропекаются и подрумяниваются со всех сторон. Тесто приобретает аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск, поднимается, становится пышным.
Такие изделия привлекают внимание даже тех, кто уже сыт, а потрясающий аромат буквально заставляет покупателя взять гораздо больше, чем он планировал.
Ротационная печь подойдет и небольшим и крупным предприятиям. Все зависит от модели. Производительность варьируется от 30 кг в час до 180 и более, чего хватит даже хлебозаводам.
Загружается она противнями и формами, поэтому производительность оборудования можно увеличивать самостоятельно, выпекая, к примеру, в большем объеме мелкоштучную продукцию.
Проблем в работе с ротационной печью не возникает никогда. В конструкции предусмотрена простая и понятная панель управления, с помощью которой в считанные секунды задаются все необходимые параметры, а также производится их регулировка.
Практически в каждой печи имеется система автоматического пароувлажнения, обязательная для получения мягкой и пышной выпечки.
Кроме того, все фронтальные детали термоустойчивы и не нагреваются — это значит, что персонал будет защищен от ожогов, а для быстрого устранения горячего пара при открывании двери включается вентилятор, расположенный на вытяжном навесе.
Камера в печи освещается, весь процесс выпечки хорошо видно через двойное стекло. Чтобы контролировать работу достаточно подойти к двери, но не открывать.
Опытные пекари знают, что загрузив камеру тележкой с заготовками, до того как сигнал оповестит об окончании выпечки, можно приготовить начинку, замесить новую порцию теста, в общем, заняться куда более важными делами, чем дежурство у печи. Умная техника не допустит подгорания и не испортит ни одну буханку.
Универсальное оборудование, занимающее минимум места, — мечта любого мастера от кулинарии. Пекарям в этом плане повезло. Два важнейших процесса в производстве хлебобулочных изделий могут проходить одновременно и в одном аппарате. На рынке появились ротационные печи с расстойным шкафом.
Расстойка, то есть насыщение заготовок углекислым газом, нужна для того, чтобы восстановить текстуру теста после формовки и округления. В течение некоторого времени изделия «отдыхают», вновь становятся пышными, подготавливаются к выпечке.
Ротационная печь с расстойным шкафом — оборудование для хлебобулочной продукции, которого ждали долго. Вместо весьма неудобного перемещения по кухне подносов с заготовками после расстойки к пекарской печи нужно лишь перенести их из одной секции аппарата в другую. Экономия времени и места очевидна.
Выпечка на любой вкус.
Универсальность ротационной печи проявляется не только в возможной комбинированной конструкции. Подходит эта печь для выпечки самой разной хлебобулочной продукции от русского хлеба и итальянской чиабатты до французского багета и круассанов (чем, кстати, заслужила славу незаменимого оборудования для французской выпечки). В ней предусмотрены режимы выпечки слоеного, бисквитного, песочного, сдобного и даже крутого теста.
Ротационная печь, как было сказано выше, загружается противнями и формами, а потому Вы не ограничены в производстве — длинные багеты и миниатюрные профитроли получаются одинаково вкусными. Интересно, что за один цикл выпечки можно приготовить сразу несколько видов изделий.
Отличия конвекционных и ротационных печей
Для открытия собственного хлебопекарного предприятия требуется немало вложений, как денежных, так и умственных.
Кроме наличия оригинальных технологий, необходимо подобрать хлебопекарное оборудование, которое сможет на практике воплотить идею в готовый продукт.
Выбор печи зависит от, прежде всего, производительности цеха и выпускаемого ассортимента продукции.
Тут возможно рассмотреть несколько видов печей:
Ротационные представляют собой достаточно большой агрегат основное внутреннее пространство, которого называется – пекарская камера. В нее загоняется тележка с выпечкой.
В зависимости от производительности печи в нее, как правило, помещается от одной до трех – четырех тележек.
Ротационные очень удобны при производстве большого количества одного вида изделий. В то же время это является минусом, поскольку в одной печи нельзя выпекать одновременно разную продукцию, что ограничивает их применение на предприятиях.
Благодаря небольшим размерам и отличным эксплуатационным характеристикам, конвекционные печи подойдут для любого начинающего хлебопека или кондитера.
Для выпечки продукции используют противни различных форматов и лишь в некоторых моделях – тележки, которые конечно уступают по размерам тележкам, используемых в ротационных печах.
Кондитерские или хлебопекарные изделия выпекаются небольшими партиями, что позволяет использовать конвекционные печи для производства большого ассортимента булочек, пирожков, пирожных и т.д.
Благодаря особым режимам работы конвекционные позволяют выпекать одновременно различные изделия, имеющие одинаковый режим приготовления и при этом запахи не перемешиваются.
В заключении можно определить положение данных хлебопекарных печей следующим образом: печи для разных по производительности предприятий.
Данные вложения потребуют не малых денежных затрат, что не всегда по карману начинающему пекарю.
Ротационная печь (хлебопекарная, кондитерская, кулинарная): устройство, использование, критерии выбора
Автор: Колесников Юрий Фёдорович, инженер-теплоэнергетик*
© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.
Ротационные печи широко используются в различных отраслях промышленности, а в пищевой хлебопекарной кроме ротационных распространены печи туннельные, подовые, конвекционные и др. Однако хлебопекарная ротационная печь в настоящее время доминирует на предприятиях с небольшим и, частично, средним объемом выпуска продукции и вынужденно-прерывистым производственным циклом, т.е. с неполной по времени технологической нагрузкой оборудования. Объясняется это тем, что в данных условиях ротационная печь при относительной доступности по начальной стоимости проявляет очень хорошие показатели рентабельности, времени окупаемости (см. далее), а срок ее службы оказывается довольно большим. В большинстве современных ротационных печей кроме хлеба можно производить выпечку и готовить пиццу.
Кроме того, массогабаритные показатели пищевых ротационных печей позволяют устанавливать их в помещениях, выполненных по бытовым нормам прочности; по крайней мере, на первых этажах зданий с железобетонными перекрытиями.
Фактически, ротационная печь на сегодняшний день – оптимальный вариант для мини-пекарни, совмещенной с кондитерским производством, с большим отрывом от прочих. Настоящая публикация предназначена дать читателю сведения для обоснованного выбора хлебопекарной ротационной печи по технико-экономическим показателям.
Устройство и работа
Хлебопекарные ротационные печи действуют по принципу вращения тележки (вагонетки) с противнями (поддонами), на которые выложен полуфабрикат, во взвихренном потоке горячего воздуха. Закручивание воздушного потока обратно вращению тележки, что обеспечивает равномерное пропекание продукции. Такая конструкция позволяет получить ее качество вплоть до отличного, но учтите, что эксклюзивные продукты, вроде подового хлеба из русской печи, тульских пряников или пиццы из неаполитанско-сицилийской дровяной печи, из ротационной не выйдут: для их получения необходим комбинированный конвекционно-лучевой прогрев. Как печется хлеб в ротационной печи, см. видео ниже:
Видео: выпечка хлеба в ротационной печи
Устройство хлебопекарной ротационной печи показано на рис. ниже. Важный элемент ее корпуса 1 – теплоизоляция 1а. Чтобы режимы печи выдерживались точно для разных видов продукции, толщина и качество изоляции должны соответствовать объему камеры и мощности нагревателя. Слишком мощная изоляция уменьшит среднее энергопотребление печи, однако при изменении режима в процессе выпечки одной и той же партии будут наблюдаться скачки температуры в камере, ухудшающие качество продукции. Слабая изоляция даст тот же эффект, но печь окажется еще и неэкономичной. В популярных и экономически эффективных моделях ведущих производителей (см. далее) свойства теплоизоляции и тепловая мощность нагревателя точно согласованы и поэтому характеристики изоляции в торговых спецификациях не приводятся.
Устройство хлебопекарной ротационной печи
Наружный воздух засасывается через фильтр. Часть его потребляется нагревателем 1б пламенным с нагнетателем на газе, дизельном горючем, древесном топливе (редко) или электрическим на ТЭНах с принудительным обдувом. Первичный горячий воздух в теплообменнике 1в греет технологический, который нагнетается в рабочую камеру 4-х, 6-ти или 8-гранной формы. Потоки отработанного воздуха совместно вытягиваются в газоход вытяжной системой 1г, рассчитанной на расход больший, чем у нагнетателей нагревателя/горелки и камеры вместе взятых. Таким образом, качество готовой продукции, получаемой из исправной печи, от рода топлива и способа нагрева не зависит.
Примечание: все детали технологического объема ротационных печей (включая воздушный тракт) изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.
Тележка
Тележки ротационных печей (поз 2 на рис.), рассчитанных на технагрузку до 65-70% и односменную работу, при закатывании в камеру цепляются за потолочный крюк, вращаемый электромотором; их колесики во время выпечки также поворачиваются и вращаются. В более дорогих печах, рассчитанных на непрерывную нагрузку и 2-3 сменную работу, тележка устанавливается на вращающийся пол. Это практически устраняет износ колес тележки и техперерывы на ее ремонт.
В только хлебопекарных печах на 1 м высоты тележки предусмотрена установка 5-7 противней (всего по 10-15 на тележку). В таких печах, как правило, отсутствует увлажнитель воздуха (см. ниже), потому они существенно дешевле хлебопекарно-кондитерских. В последних на тележку может приходиться до 25 противней; при выпечке хлеба они устанавливаются через один.
Увлажнитель
Увлажнитель воздуха в камере (поз. 3) периодически, согласно выбранной программе обработки (см. ниже) подает в нее определенные дозы водяных паров, чтобы печенье/коржики не вышли пересушенными, невкусными и крошащимися. Между прочим, увлажнять при выпечке нужно и сухое печенье, так что пытаться печь крекеры в хлебной печи толку не будет. Заправляется расходный бак увлажнителя водой дистиллированной, артезианской или очищенной не хуже чем до 4-6 немецких градусов жесткости. Имейте в виду: выход печи из строя вследствие заправки увлажнителя слишком жесткой водой – случай негарантийный, о чем ясно указывается в спецификациях на печи.
Управление
Ротационные хлебопечи с электромеханическим управлением ныне раритет: по цене ненамного дешевле компьютеризованных, но режимы выпечки без непрерывного присмотра держат куда как менее стабильно. Как следствие – к такой печи нужна штатная единица оператора, более ничем не занятого. Кто бизнесует по малости, знает, что значит для предприятия лишняя зарплата квалифицированному работнику.
Компьютеризованные печи работают полностью автоматически; персоналу остается загрузить полуфабрикат и выгрузить готовое. Вид компьютерного управления печью можно определить уже по ее пульту. Относительно недорогие печи-полупрофи работают по зашитым изготовителем программам, выбираемым сенсорами/кнопками с пульта (поз. 4а). Очередную операцию по выпечке партии можно прервать, приостановить, запустить преждевременно следующую. Это позволяет, набравшись опыта, печь не только запрограммированные продукты.
С пульта дорогой профессиональной печи (поз. 4б) можно задавать режим каждой очередной операции, формируя таким образом свою уникальную программу выпечки, которая записывается в память печи и может быть использована многократно. Кроме того, в память печи-профи изготовителем по умолчанию зашивается набор стандартных программ, аналогичных пред. варианту.
Зонт-пароулавливатель (поз. 5) затягивает в себя горячий влажный воздух, выходящий наружу при открывании дверцы печи. Вытяжка цеха/участка с печью должна быть рассчитана на суммарный расход воздуха технологического и от зонта.
Рабочий цикл
Ротационная хлебопекарная печь работает след. образом:
Отсюда видно, что основное энергопотребление печью происходит при первичном включении и во время перерывов на выгрузку-загрузку. Следствие: ротационная печь будет тем экономичнее, чем полнее она технологически нагружена по времени и чем оперативнее производится загрузка-выгрузка.
Примечание: экономические показатели ротационных печей (см. далее) приведены для односменной работы при технагрузке 65-70% по времени.
Сопутствующие продукты
Из цикла работы ротационной печи также понятно, что сопутствующая загрузка (кондизделия и пр.) благотворно сказывается на рентабельности печи. Однако хлебно-кондитерские печи, помимо наличия увлажнителя, должны удовлетворять еще некоторым условиям. Два из них общие – минимум энергопотребления на разогрев (см. далее) и возможность ставить на тележку удвоенное против хлебного количество противней. Другие несколько разнятся в зависимости от вида сопутствующей продукции. Объясняются они тем, что в данном случае пропечь нужно тонкий слой или небольшую массу теста; возможно, с начинкой.
Выпечка
Ротационная печь для выпечки должна обеспечивать рабочую температуру до 300-350 градусов Цельсия. Если рабочая температура в камере до 250 градусов, это печь хлебная и для пиццы; возможно, для круассанов и булочек с начинкой, но хорошего печенья и коржиков из нее не выйдет. На российском рынке в качестве кондитерско-хлебной (первое – преимущественно) стабильно позиционируется печь ПКМ-5Р-1 пр-ва ООО Костагруп (Пенза). Ее особенности, как преимущественно кондитерской – малое энергопотребление обеспечивающих устройств и узлов (потребляемая мощность 2,5 кВт на газу при тепловой 80 кВт) и небольшое для данного класса печей время начального прогрева камеры – 30 мин. К сожалению, сервисная база зачаточная, однако в мини-пекарне, основной доход которой от кондизделий, эта печь обеспечит экономические показатели лучшие приведенных далее.
Примечание: для совсем маленькой пекарни с нерегулярной нагрузкой хлебно-кондитерский оптимум, возможно, найдется в виде печей линеек мини брендов Kumkaya (Турция), Sottoriva или Bassanina (Италия). В данном случае для уменьшения срока окупаемости большое значение имеет невысокая начальная стоимость печи.
О домашних кондитерских
Если ваша предполагаемая кондитерская домашняя или ларьке, то ротационная печь, конечно, не вариант. В таком случае вам нужна настольная камерная конвекционная печь (см. рис.) ценой 25-35 тыс. руб. против 700 тыс. – 1,3 млн. ротационной. Электропитание – бытовые 200 В 2-5 кВт, разрешений-лицензий не нужно; монтажные работы – по подключению к бытовой газовой сети, если печь на газу. Популярные бренды – Abat, Unox, SMEG электрические, Hansa, Gorenje – газовые.
Камерная конвекционная кондитерская печь
Пицца
Ротационная печь для пиццы помимо нужной максимальной, должна обеспечивать стабильную минимальную температуру в 50-60 градусов, чтобы на пережечь начинку. У рестораторов достаточно популярна итальянская печь Fiorini Flex. Она работает на газе и… дровах! Как известно, пицца «на дровах» продается дороже «ненатуральной».
Для мини-пиццерии с не особо взыскательной клиентурой более подойдут настольные электрические корейские печи для коно-пиццы Kocateg FPE и FPE2. Отзывы пользователей о последней, правда «желтенькие»; видимо, сказалось увеличение функционала (и стоимости) без существенного повышения производительности. Питание той и другой – бытовые однофазные 220 В 3,5 кВт. Загрузка – до 8-ми пицц одновременно.
Газ, электричество или дизель?
Существенное значение на экономические показатели ротационной печи оказывает вид энергоносителя для нее. Немаловажны также затраты и хлопоты, в зависимости от вида печи, на ее установку и оформление документально. Поризводители чаще всего предлагают многотопливные варианты: электричество, газ (природный или сжиженный), дизель. Смена способа нагрева осуществляется перестановкой теплогенератора другого типа (горелки, нагревателя) на фланец одной и той же печи. К ней при покупке можно взять один, 2 или все 3 штатных теплогенератора. Дизтопливо – в любом случае альтернативный вариант на случай перебоев в снабжении основным энергоносителем, т.к. эксплуатация печи на дизеле обходится дорого.
Газовая печь, как известно, в эксплуатации дешевле всего – топливо недорогое. Но – не все так просто. Во-первых, тянуть 3-фазный фидер, делать защитное заземление и получать разрешение от электриков (от газовщиков – само собой) для газовой печи тоже нужно, т.к. питание ее обеспечивающих устройств 3-фазное 380 В, а потребляемая электрическая мощность у многих моделей выходит за бытовые 10 кВт. Т.е., топить ротационную печь газом имеет смысл, если у вас достаточно средств на старт предприятия, а вот уровень рентабельности в дальнейшей перспективе не вполне ясен.
Электричество
Максимальная потребляемая мощность электрической ротационной печью находится в пределах от 20 кВт (печи-мини) до 90 кВт (высокопроизводительные). Тут главное – определить расход электроэнергии на начальный прогрев и догрев камеры: печь, более мощная, на деле может оказаться экономичнее. В спецификациях производителей (особенно – зарубежных) чаще всего указывается только время догрева, но и по нему можно сориентироваться. Напр., приглянулись 2 печи: 30 кВт, догрев за 13 мин и 45 кВт, догрев за 8 мин. В первом случае относительное время догрева 13/60 = 0,2167 часа; во втором – 0,1333 часа. Электричества та и другая на догрев «съест» соотв. 30х0,2167=6,5 кВт/ч и 45х0,1333=6 кВт/ч. Плюс, на каждой перегрузке печи экономится 5 мин, что может быть важно, если предприятие хорошо нагружено. Время первоначального разогрева можно принять в 2,5 времени догрева в работе.
Дополнительный плюс в пользу электрических печей для мини-пекарен – они поставляются разобранными; модули печи поодиночке проходят в обычный дверной проем, а газовые печи – нет. Ведущие производители стоимость сборки печи на месте собственными монтажниками включают в цену изделия; по крайней мере, в больших городах. Кроме того, разрешения от газовщиков на электрическую печь не нужно, а получение такового от пожарников намного упрощается.
Об альтернативах
На Украине действуют ЧП, активно продвигающие на rutube переделку ротационных печей под пеллетные горелки. В тамошних условиях это, возможно, и оправдано, но, учтите, что:
Фактически, получить в РФ разрешение на эксплуатацию ротационной печи на пеллетах мало реально. Если же его удастся выправить, печь окажется не окупаемой.
Новая или б/у?
Действительно, а если печь б/у? Гарантия все равно сгорела, сертификацию можно как-то подсунуть под переоформление старого сертификата. Но – ротационная хлебопекарная печь относится к категории оборудования с повышенным эксплуатационным износом. Поэтому вопрос: купить новую или б/у может быть решен в пользу последней при соблюдении след. условий:
При несоблюдении любого из этих условий печь не окупится никогда. Особенно остерегайтесь печей из гипермаркетов – их выпечкой, т.е. не основным режимом, за полтора-два года полностью убивают, потом кое-как латают, и – всем желающим! Смотрите, почти что новая!
Примечание: полезно будет также поинтересоваться, вел ли продавец журнал учета рабочего времени печи (вообще-то должен), сколько там «натикало» часов, и сравнить с ресурсом в часах, заявленным производителем.
Какую выбрать?
Общие сведения могут быть полезны, но какую именно печь брать? С точностью до модели заданной производительности? Обмен санкционными тумаками привел к тому, что ныне рынок ротационных хлебопекарных печей прочно держат отечественные производители – НПФ Восход (Саратов) и ТвЗПО (Тверской завод пищевого оборудования). Их печи по качеству не уступают известным мировым брендам Miwe (Германия), Revent (Швеция) и Forni Fiorini (Италия), которые удержали ок. 20% рынка, но с ослабленной сервисной базой. Цены российских ротационных печей держатся в пределах 0,7-1,1 млн. руб.; европейских – 1-1,4 млн. Ок. 10% рынка приходится на 5-6 отечественных производителей, от которых неплохо спрашивают печи ПВТ (пр-во Иртыш, Омск), итальянские и шведские 2-3 эшелонов и турецкие, но у них у всех неважно с сервисной инфраструктурой, что существенно при покупке газовой печи. В общем, если ваше предприятие предполагается загружать до 75% времени в одну смену, то лучше брать печь саратовскую или тверскую, меньше нужно начальных вложений. Если вы уверены, что загрузка в смену или 2-3 смены будет полная, то возможен вариант печи европейской. Под загрузку до 60% в одну смену или нерегулярную более подойдут печи подешевле из «подвала». Если приглянулась печь от кого-то из аутсайдеров, проверьте, где их ближайший сервисный центр.
Примечание: сроки наработки на отказ у саратовских, тверских и европейских ротационных печей примерно одинаковы, но в условиях санкционной войны российские производители могут давать гарантию в 1,5 года, а европейские вынуждены ограничиться годичной.
Ротационные печи приобретают, как правило, подготовленные пользователи, и нечестные маркетинговые уловки при их продаже применяются очень редко. Тем не менее, популярные модели хлебопекарных ротационных печей лучше выстроить по сочетанию показателей экономической эффективности (см. далее). Из общедоступных в рунете наиболее полный и точный анализ экономической эффективности ротационных печей подготовлен экспертами ТвЗПО. После его незначительной корректировки по последним данным рейтинг ротационных печей по экономичности оказывается следующим:
Примечание: тверские и саратовские печи по надежности и эффективности практически равноценны, но тверчане, борясь за рынок, стараются продавать свои немного дешевле, так что 1-2 места в рейтинге могут меняться вследствие конкуренции.
Об экономике
По причине того же в целом не жуликоватого маркетинга главные эксплуатационно-экономические показатели ротационных печей возможно простой обработкой исходной выборки методом наименьшего СКО (среднеквадратического отклонения) привести к простой и понятной любому пользователю величине – начальной стоимости печи. Результат дан на рис.: слева – удельные затраты на 1 батон хлеба; в центре – коэффициент рентабельности; справа – срок окупаемости в месяцах.
Экономические показатели хлебопекарных ротационных печей (рис – tvezpo.ru)
Выводы по выбору печи согласно ценовой категории из полученных графиков получаются следующие:
О производстве
Вопрос о полном комплексе затрат на технологическое оборудование для предприятий малых, или в которых хлебобулочные изделия побочная продукция, поднят не зря. Чтобы печь хлеб или готовить выпечку, одной печи мало. Хлебобулочное и кондитерское производство достаточно сложные отрасли, но как осуществляется эксплуатация ротационной печи непосредственно в цеху/на участке в комплексе с прочим оборудованием, см. видео: