Что такое рыбный соус для фо бо
Как без проблем сварить культовый азиатский суп фо бо у себя на кухне
Культовый вьетнамский суп (сами вьетнамцы настаивают, что это лапша) теперь известен по всему миру и считается чуть не главным национальным блюдом. История фо бо на текущий момент составляет всего 140 лет, но истоки не менее туманны, чем в римских хрониках. Давайте приготовим фо бо сами!
Само название связывают с известным французским блюдом pot au feu – густой и насыщенной похлёбкой на говяжьем бульоне. Французские слова «пот» и «фё» трансформировались при заимствовании в «фо» и «бо». Сама идея есть крупный рогатый скот была не близка вьетнамским крестьянам – водяные буйволы использовались как пахотные и тягловые животные, и есть их приходило в голову не более, чем среднерусскому крестьянину съесть трактор. С приходом французов увеличилось поголовье обычных европейских коров, французы их ели, коренному населению доставались с барского стола рожки да ножки, из которых, собственно, и варят фо бо.
Изрядное влияние на рецептуру фо бо оказала и китайская кухня, к тому времени основательно продвинувшаяся во Вьетнам. И сама рисовая лапша, и «пять специй», и соус хойсин – из Китая.
Эволюция фо бо неразрывно связана с бурной историей страны. После ухода французов в 1954 и победы коммунистической идеологии на севере, в Ханое, широкие народные массы двинулись на юг, спасаясь от новой напасти. Юг Вьетнама – традиционно куда более благополучный и богатый в продовольственном отношении регион, чем север, поэтому суровый и выдержанный фо бак из Ханоя в Сайгоне оброс многочисленными завитушками и украшательствами, и превратился в фо нам, южный и более известный по миру вариант. Падение Сайгона в 1975 году вызвало новую волну эмиграции, «люди в лодках» добрались не только до США, но и до Австралии, забрав с собой богатый южный рецепт.
Здесь мы будем рассматривать именно фо бак, поскольку вьетнамские пуристы морщат нос на фо нам и зачастую вовсе отказываются принимать его за фо.
Ингредиенты для фо бо
Ингредиенты для фо бо
Начнем с основных ингредиентов. Главное в фо – несомненно, говядина. Бульон варится примерно так же, как наш студень, только не из копыт, а из голяшки. Прекрасные говяжьи голяшки продаются на рынках, правда, придётся купить изделие целиком, это порядка трёх кило, но попросите мясника разрубить её на три части, чтобы влезало в кастрюлю и лучше вываривалось из костей. Верхнюю часть хорошо бы разрубить ещё и вдоль. Можно варить и из одних мозговых костей. Если голяшка обойдётся вам в 180 рублей, кости можно набрать почти даром. Но из голяшки вкуснее намного.
Лапша – рисовая лапша Bahn Pho (бан фо), она же тайская chantaboon. Лапшу можно купить в большинстве крупных супермаркетов в отделах азиатских продуктов, или пойти в специализированные вьетнамские, тайские и китайские магазины, не вопрос. Это рисовая лапша, в оригинале квадратная в сечении или плоская. Самый лучший результат – со свежей лапшой, но её придётся поискать.
Мясо для подачи – хорошее говяжье филе, нарезанное очень тонкими ломтиками, как на карпаччо. На порцию приходится совсем немного, поэтому можно позволить себе прямо вырезку.
Корнеплоды – обычный жёлтый репчатый лук и имбирь. Луковицы нужно разрезать пополам, корень имбиря разбить скалкой или пестиком и прижарить до черноты на сухой чугунной сковороде или прямо на конфорке. Не стесняйтесь, это только добавляет вкуса и улучшает цвет.
Специи – бадьян, гвоздика и корица, целые. Можно использовать готовую китайскую смесь «5 специй», но это неспортивно.
Соль и сахар – соль обычная, сахар – жёлтый неочищенный кристаллический. Если жалко денег – возьмите песок «Демерара».
Для подачи – ростки сои или маша, тонко нарезанная и промытая холодной водой луковица, зеленый лук, стручковый жгучий перец («птичий глаз»), свежая кинза, дольки лайма.
Технология приготовления
Варим голяшку в большой кастрюле на сильном огне.
Нарубленную говяжью голяшку (или мозговые кости с добавлением говядины вроде гуляша – на 2,5 – 3 кг костей полкило мяса) промыть, залить в большой кастрюле 5-6 литров воды и поставить вариться на сильный огонь под крышкой. Как только закипит, хорошо перемешать пару минут, чтобы поднялась обильная пена и вывалить в большой дуршлаг или просто в раковину, промыть тёплой водой. Кастрюлю ополоснуть от накипи, вернуть кости и мясо, залить холодной водой ещё раз и поставить вариться окончательно.
Прижарка лука и имбиря
Две крупные луковицы (300 г) не очищая и 10 см корня имбиря обжечь на огне до черноты или прижарить на сухой сковороде. Снять верхний слой луковой шелухи и наиболее пригоревшие части корня имбиря. Имбирь разбить скалкой или кулаком. Добавить в бульон.
Бульон посолить примерно полутора ложками соли. Продолжайте варить полтора-два часа на очень слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы прожевать. Выловите его из кастрюли шумовкой и залейте холодной водой в миске, чтобы не потемнело. Добавьте специи – 5 звездочек бадьяна, 6 бутонов гвоздики, 10 см корицы. Бульон продолжайте варить ещё полтора часа, пока не сварятся кости.
Процеживаем бульон
Процедите бульон через дуршлаг в другую посуду. Коренья и специи выкиньте, костям дайте остыть немного и вытрясите из них костный мозг и отделите сухожилия, добавьте к отварному мясу.
Попробуйте бульон на соль. Последовательно добавьте 4 ст.л. рыбного соуса, каждый раз пробуя, и 30 г жёлтого сахара. Бульон должен быть интенсивного вкуса и немного пересолен. Лучше всего приготовить бульон накануне, тогда после охлаждения в холодильнике вы легко снимете сверху корку застывшего жира. Или снимите жир бумажными салфетками.
Есть такой ход – добавить в бульон китайский соус хойсин, это повышает насыщенность вкуса и улучшает цвет. Но всё же это срезание углов, лучше добиться того же своими силами.
Лапшу залейте в миске горячей водой на 15 минут или следуйте инструкции на упаковке. Промойте и оставьте в холодной воде.
Соевые ростки бланшируйте кипятком.
Оборвите листочки с веточек кинзы, зелёный лук и стручок перца нарежьте тонкими колечками. 2-3 лайма нарежьте дольками.
Нарезаем подмороженный говяжий филей
Говяжий филей (примерно 250 г) слегка подморозьте и большим ножом нарежьте очень тонкими ломтиками.
Мясо из бульона и сухожилия нарежьте небольшими кусочками.
Перед финальной сборкой все эти ингредиенты у вас должны быть наготове и нужной температуры.
Вскипятите в кастрюле три литра воды и возьмите сетчатый дуршлаг небольшого размера. Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном.
Расставьте на столе пиалы (стандартный объём – 750 мл).
Окунаем в кипяток лапшу в дуршлаге
Кладите в дуршлаг по порции лапши (она должна занимать от четверти до трети объёма пиалы) и окунайте в кипящую воду на 15-20 секунд. Горячую лапшу раскладывайте по пиалам. Сверху кладите нарезанное мясо, сухожилия и костный мозг, пригоршню соевых ростков, немного нарезанного репчатого лука, на самый верх положите ломтики сырого филея.
Готовый фо бо
Разлейте по пиалам половником кипящий бульон. Сверху посыпьте зеленым луком, жгучим перцем и листочками кинзы, положите дольку лайма. Для желающих подайте соевый соус и чили-масло.
Не давайте фо бо остывать! Ешьте сразу и жадно.
Как использовать рыбный соус, чтобы было вкусно
Спешим разочаровать тех, кто думает, что рыбный соус подается к рыбе. С ним готовят свинину, итальянскую пасту, рис, всевозможные супы и запеканки. Первое, что нужно знать о рыбном соусе – это приправа не к рыбе, а из нее. Основой для приправы служат морские жители (впечатлительным натурам лучше не вдаваться в подробности). Второй момент – рыбный соус в Азии служит заменителем соли и одновременно усилителем вкуса. Он подходит буквально ко всему. Даже самая скудная еда с ним становится очень желанной и аппетитной.
Что такое рыбный соус?
Рыбный соус невероятно популярен в Азии, прежде всего, в Таиланде и Вьетнаме. Здесь он считается чем-то вроде глютамата натрия (усилителя вкуса).
Азиаты уверяют, что в соленом настое много «умами», что переводится как «приятный пикантный вкус».
Рыбный соус имеет красновато-коричневый цвет. Он прозрачный, и довольно-таки жидкий. Внешним видом и спецификой отдаленно напоминает соевый соус.
Состав
Рыбный соус получают путем ферментации рыбы. Самая вкусная приправа получается из анчоусов, но сгодится для приготовления и сардина, скумбрия, сушеная рыба, разношерстная мелочь и даже рыбьи потроха. Рыбное сырье пересыпают солью и оставляют под прессом на солнце на 2-36 месяцев. Чем дольше ферментируется (бродит) рыба, тем более насыщенный у выделившейся жидкости вкус.
В составе классической приправы только рыба и соль.
Разные производители могут добавлять в соус сушеные травы, специи, перец чили или разбавлять его водой. Совсем уж некачественный продукт делают из глютамата и разных химических добавок.
Вкус и запах
Рыбный соус весьма специфический. В нем отчетливо слышен запах рыбы, но он совершенно особый, чем-то похож на собачий корм.
Приправа далеко не всем приятна на вкус и запах. Но гурманы уверяют, что ее нужно распробовать.
Использование в кулинарии
Те, кто только знакомится с приправой, часто ошибочно полагают, что рыбный соус нужен для усиления запаха и вкуса рыбы. Это не так. Приправу используют для приготовления самых различных блюд преимущественно азиатской кухни:
Топ-3 рецепта блюд с рыбным соусом
Обычно первая покупка рыбного соуса случается после того, как человек где-нибудь на отдыхе или в ресторане пробует Том Ям, Пад Тай или другое тайское блюдо. Многие загораются идеей приготовить заморский шедевр своими руками в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Том ям
Национальное блюдо Таиланда традиционно готовится с добавлением рыбного соуса. Это суп, в котором идеально соединились острота, соль, сладость и кислота. Подают его с рисом.
Пад тай
Одно из самых популярных тайских блюд. Пад тай готовят в каждом ресторане и продают на улице, как в России шаурму и хот-доги.
Жареный рис по-тайски
Это азиатское блюдо не может не понравиться. Его оценят даже те, кто на дух не переносит рыбный соус. Главное, не говорить, что он туда добавлен.
Список необходимых продуктов:
Как можно использовать рыбный соус в повседневных блюдах?
Сам по себе рыбный соус на любителя. Но при готовке блюд он смешивается с другими ингредиентами, и ощущается совершенно не так, как в чистом виде. С приправой можно смело готовить:
Любители рыбного соуса могут употреблять его как готовую заправку. Можно налить 1-2 ст. ложки в смесь овощей, сыра, морепродуктов или подать приправу в красивой пиале для макания горячих и холодных закусок.
Рецепт заправки для салатов
Рыбный соус поможет отказаться не только от соли, но и от майонеза. Попробуйте следующий рецепт:
Заправка отлично подойдет к салатам из свежих овощей, сырным, мясным, рыбным и любым другим.
Как выбрать рыбный соус?
Стеклянные баночки с рыбным соусом уже давно не диковинка в России. Приправу продают практически во всех крупных супермаркетах (в азиатском отделе). Но хорошим качеством она зачастую не может похвастать.
Цена на более-менее качественный продукт стартует от 230 рублей за баночку 700-750 мл. Лучшими марками в России считаются AROY-D, Tra-Chang и Thai Food King.
Под рыбным соусом чаще всего понимают соленый настой из Таиланда «Нам Пла». Вьетнамский продукт носит название «Ныок Мам». Он имеет более явный запах рыбы, очень соленый, может буквально обжигать губы. Его следует добавлять меньше, чем тайского соуса. Существует так же корейский «Экчот», японский «гесе» и многие другие разновидности. Но в России они не распространены.
Вопросы и ответы
Чем можно заменить рыбный соус в рецептах?
Можно соединить лимонный сок с бурыми водорослями, использовать смесь соевого соуса с концентрированным грибным бульоном или рубленым филе анчоуса. Также для замены готовят подобие рыбного соуса из 400 мл воды, 75 мл соевого соуса, 3 ст. ложек кашицы репчатого лука, 3 зубчиков чеснока, 2 ст. ложек сушеных белых грибов или шиитаке, 1 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложки тертых водорослей, 1 ч. ложки мягкой белой пасты мисо. Все компоненты, кроме мисо, медленно нагревают в течение 30 минут под крышкой. Дают остыть и смешивают с мисо.
Сколько хранится рыбный соус?
Азиаты уверяют, что настоящий рыбный соус не портится никогда. Но найти оригинальный неразбавленный продукт в России практически невозможно. Те приправы, что продаются в магазине, хранятся не более 2 лет. Открытую бутылку нужно держать в холодильнике на дверце. Рекомендуемые условия хранения – температура +1+25 градусов и относительная влажность до 80%.
Рыбный соус – яркая, запоминающаяся, специфическая приправа. У нее есть целая армия фанатов, считающих солено-остро-сладкий вкус совершенным. Без соуса не обходится практически ни одно азиатское блюдо. Его добавляют в салаты и супы, маринуют мясо и поливают пельмени. Но есть и те, кто категорически отвергает рыбное «совершенство» из-за резкого запаха и способа изготовления. Однозначно можно сказать одно – соленая жидкость никого не оставит равнодушным.
«Рыбный соус для фо — то же, что сметана для борща». Этнические вьетнамцы тестируют казанские фошные
В январе 2017-го редакция «Инде» сокрушалась, что в городе остро не хватает заведений с аутентичной азиатской кухней. В итоге за первую половину 2018-го в Казани открылось сразу пять фошных. Мы верим, что количество рано или поздно перейдет в качество, а пока оцениваем промежуточный результат — вместе с этническими вьетнамцами прошлись по местам с их национальной кухней и проверили, как там обстоят дела с фо-бо, нэмами и манго-шейком.
Участники
(но все называют его Мишей)
27 лет, бариста. Родился в Ульяновске в семье этнических вьетнамцев
24 года, аудитор. Детство провела во вьетнамском городе Хайфонг. 10 лет живет с семьей в Казани
журналист «Инде». Родился в Апастово. Ничего не понимает в азиатской еде
Hot Pho в «Парк Хаусе»
ежедневно с 10:00 до 22:00
Алмаз: Расскажите про суп фо-бо. Насколько широко он распространен во Вьетнаме? Как его готовят?
Ньонг: Это базовое и очень распространенное блюдо вьетнамской кухни. Чаще всего его едят на завтрак в одной из множества забегаловок с местной кухней — суп калорийный, для завтрака самое то. Готовить его дома часто не получается — это долго. Мои родители, к примеру, готовят его всего пару раз в месяц.
Миша: Я сейчас живу отдельно от своей семьи, но в детстве отец часто готовил фо-бо. Главные составляющие — бульон, который варится 10−12 часов, мясо, лапша и куча специй (причем конкретного списка нигде нет, каждый может добавить все что хочет). Я как-то угощал своего русского друга в Казани фо-бо, и он, попробовав, сказал: «Какой интересный у вас лагман». В принципе, они правда похожи.
Алмаз: Но все же, наверное, есть какой-то базовый набор специй?
Миша: Бадьян, гвоздика, мята, зеленый лук, кинза.
Ньонг: Вообще с подбором специй никто не заморачивается, потому что в любом вьетнамском магазине можно купить готовую смесь специй для фо-бо. В супе, который мы сейчас едим, мне, например, не хватает какого-то особого вкуса. По крепости бульон хороший, его действительно долго варили, но он как будто пересоленный и в него не положили какой-то важной вьетнамской специи, которой, возможно, нет в России. Но мясо здесь нарезали как надо — тонкими лоскутками. В целом суп получился — те, кто никогда не был во Вьетнаме и хочет познакомиться с нашей кухней, могут смело пробовать этот фо-бо. Общее представление получат.
Алмаз: Мясо перед варкой нужно отбивать?
Ньонг: Так иногда делают, чтобы добиться еще большей мягкости, но это совсем не обязательно. Главное — нарезать его тонко, тогда мясо гарантированно хорошо проварится.
Алмаз: Что должно быть в классическом фо-бо?
Миша: Крепкий и не водянистый бульон, лапша (в идеале она должна быть «аль денте», то есть чуть недоваренной) и мягкое мясо. Мне тоже нравится этот фо-бо — крепкий бульон, чуть жирный. Еще в Hot Pho готовят авторский фо, в котором мясо отваривают в вине — для меня оно идеальное, буквально тает во рту. Правда, в таком исполнении вьетнамцы фо-бо не готовят.
Алмаз: А что должны подавать вместе с фо-бо?
Ньонг: Стандартный набор — соевые ростки, лайм, имбирь и перец чили. Где-то имбирь кладут сразу в бульон. Во Вьетнаме фо еще подают вместе с салатами из разных трав и овощей (чаще всего — из капусты и моркови).
Миша: Здесь нам не дали соевых ростков, а я их очень люблю. Но мало где можно найти сою хорошего качества. Мой отец, к примеру, проращивал ее дома на подоконнике.
Алмаз: Как правильно есть фо-бо? Я сначала ем бульон, а потом все остальное.
Миша: Я — наоборот. Но, насколько я понимаю, все едят как удобно.
Ньонг: Я ем все вместе. Вьетнамцы чаще всего так и делают — берут в эту большую ложку для фо-бо немного бульона, накладывают туда палочками лапшу и мясо, выжимают в смесь лайм. Но жестких правил, конечно, нет.
Алмаз: А что такое нэм?
Алмаз: Это самостоятельное блюдо?
Ньонг: Скорее закуска или даже хлеб. Во Вьетнаме нэмы едят вприкуску с лапшой, обмакивая в специальный соус. В рыбный соус добавляют немного соевого, лимон, сахар, чеснок, перец — все это чтобы сбить запах рыбы. Для красоты кладут тонко нарезанные куски огурца и моркови, еще можно добавить кинзу и репчатый лук. Здесь соус вполне приличный. Впрочем, рецепт такой простой, что его невозможно испортить.
Алмаз: Как вам манго-шейк?
Ньонг: Я не понимаю, почему его подают во всех местных фошных, потому что во Вьетнаме это крайне нераспространенный напиток. Обычно взрослые пьют за обедом крепкий зеленый чай, а дети — просто воду или газировку.
Миша: Думаю, манго-шейк — это какая-то маркетинговая история. Может быть, владельцы таким образом стремятся добавить заведению еще большей экзотики? Тем не менее я очень люблю ходить сюда, потому что в Hot Pho самый широкий в Казани выбор шейков и они постоянно экспериментируют. Недавно меня покорил шейк с авокадо. Не уверен, что его делают во Вьетнаме, но все равно вкусно. Но нужно отдельно отметить, что владельцы этого заведения постоянно работают над меню: расширяют ассортимент, вводят что-то новое (к примеру, рис с вареной говядиной). В других местах меню стандартное — фо-бо и нэмы.
Простой рецепт фо-бо для тех, кто соскучился по Вьетнаму
Кто не любит горячий и наваристый суп с лапшой? А вьетнамский его вариант, знаменитый фо-бо, уже стал классикой для гурманов со всего мира. Сеть вьетнамских ресторанов разной степени аутентичности паутиной опутала и большую часть России, и такую экспансию можно только приветствовать: заказать доставку свежего супчика сегодня вообще не проблема — и тут будут весьма кстати промокоды для заказа еды. Но «Тонкости» идут дальше и предлагают приготовить фо-бо самостоятельно. Гарантируем, что это будет увлекательное действо, в финале которого — кастрюля вкуснейшего супа!
Ингредиенты
Мельчить не станем. Вот ингредиенты для 5 литров бульона:
Для сервировки
Процесс приготовления
Для начала вскипятить 5 л воды и забросить туда кости и грудинку. Варить 10 минут, затем слить всю воду, вымыть кастрюлю и тщательно промыть кости. Налить еще 5 л воды и снова добавить туда кости (освобожденную от них грудинку пока отложить).
Пока бульон закипает, займемся заправкой. Лук-шалот, разрезанный пополам, имбирь и неочищенные зубчики чеснока поджарить на сухой сковороде 15–20 минут до подрумяненного состояния и забросить в бульон. Повторить то же самое с корицей, гвоздикой, кардамоном и анисом (10 минут). Завернуть подпеченные имбирь, лук-шалот, чеснок и приправы в мешочек из марли и опустить в бульон. Добавить грудинку и белые части 4 зеленых луковиц и варить 3 часа.
Можно готовить тарелки для подачи!
Отварить или замочить лапшу и нарезать тонкими ломтиками говядину (удобнее — подмороженную). Готовый бульон процедить через мелкое сито и при необходимости долить воды. Приправить его 100 мл рыбного соуса, 50 г морской соли и 50 г сахара.
В тарелку с лапшой, луком-шалотом и кусочками мяса налить почти кипящий бульон — он мгновенно уваривает мясо и «оживляет» лапшу. После можно добавить других приправ — на свой вкус. Хороши будут кинза, зеленый лук, перец чили, маринованный чеснок, лимон, мята.
Вьетнамский суп Фо-бо: рецепт ресторана iPho cafe
1) Кости промыть, выложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Отварить в течение часа. Затем воду поменять и оставить бульон вариться на слабом огне на 8 часов.
2) Мясную голяшку отварить в течение 2 часов
4) Добавить слегка обжаренные специи (бадьян, корицу и мускатный орех), рыбный соус и вьетнамскую соль. После этого варить бульон еще час.
5) Готовим начинку: лапшу замочить в холодной воде до мягкости, затем опустить в кипяток на 10 секунд. Выложить в пиалу.
6) Отварную говяжью голяшку нарезать на тонкие ломтики, выложить к лапше.
7) Покрошить зеленый лук, добавить в пиалу.
8) Кинзу порубить, выложить в пиалу.
9) Добавить соевые ростки.
10) Красный лук нарезать полукольцами и добавить в пиалу.
11) Имбирь почистить от кожицы и нарезать соломкой. Выложить к ингредиентам.
12) Предварительно подмороженную телятину (чтобы легко было резать) нарезать тонкими кусками, выложить в пиалу.
13) Залить содержимое пиалы кипящим бульоном. В этот момент сырая телятина подваривается, но остается мягкой.
14) Перец чили нарезать кружочками и выложить в суп
15) Добавить мяту и сок лайма
16) Подавать суп с принято с вьетнамской уксусной заправкой, которая называется Зам Той
Рецепт уксусной заправки: перец чили и чеснок в пропорции 1:1 нарезать и поместить в стеклянную емкость. Залить смесь рисовым уксусом и оставить настаиваться на 2 дня.