синерезис
Смотреть что такое «синерезис» в других словарях:
СИНЕРЕЗИС — (греч., от syn с, и aireo беру). Соединение или слияние двух слогов в один в одном слове. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. СИНЕРЕЗИС греч., от syn airein, схватывать вместе. Соединение или слияние… … Словарь иностранных слов русского языка
синерезис — сжатие, уменьшение, микросинерезис Словарь русских синонимов. синерезис сущ., кол во синонимов: 4 • микросинерезис (1) • … Словарь синонимов
СИНЕРЕЗИС — (от греч. synairesis сжатие уменьшение), самопроизвольное уменьшение объема студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Большой Энциклопедический словарь
СИНЕРЕЗИС — [συναιρεσις (ρинайрезис) сжатие, уплотнение] выделение жидкой фазы из дисперсной структуры (геля), сопровождающееся уменьшением объема. Происходит в водонасыщенных тонкодисперсных (глинистых) … Геологическая энциклопедия
СИНЕРЕЗИС — СИНЕРЕЗИС, сжатие геля и выделение жидкости на его поверхности. Уже Грэм (Graham) заметил, что многие гели (напр. гель кремневой к ты) через нек рое время после застудневания выделяют на своей поверхности капельки жидкости, число к рых постепенно … Большая медицинская энциклопедия
Синерезис — – сжатие, уменьшение; самопроизвольное уменьшение объема студней гелей, сопровождающееся отделением жидкости. [Терминологический словарь по бетону и железобетону. ФГУП «НИЦ «Строительство» НИИЖБ им. А. А. Гвоздева, Москва, 2007 г. 110 стр.] … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
Синерезис — Информация в этой статье или некоторых её разделах устарела. Вы можете помочь проекту, обновив её и убрав после этого данн … Википедия
синерезис — (от греч. synáiresis сжатие, уменьшение), самопроизвольное уменьшение объёма студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Энциклопедический словарь
синерезис — sinerezė statusas T sritis chemija apibrėžtis Savaiminis skysčio išsiskyrimas iš gelio. atitikmenys: angl. syneresis rus. синерезис … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Синерезис — 3.25. Синерезис процесс вытекания жидкой фазы пены из пленок и пенных каналов (каналов Гиббса Плато) под действием силы тяжести. Источник: НПБ 304 2001: Пенообразователи для тушения пожаров. Общие технические требования и методы испытаний … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Тиксотропия и синерезис.Сущность явлений,значение.Факторы, влияющие на синерезис.
Синерезис – самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости.
Причиной синерезиса явл-ся постепенное сближение частиц ДФ и обр-ие м/у ними новых контактов, что приводит к упрочнению геля с одновременным повышением его эластичности и упругости. При стягивании структурной сетки геля происходит выделение иммобилизованной жидкости и гель уменьшается в объеме, сохраняя при этом форму сосуда, в котором первоначально находился при застудневании.
Иногда синерезис сопряжен с процессом старения ВМС. На интенсивность синерезиса влияют:
-виды конц гелеобразователя
-площадь поверхности контакта и адгезии
-геометрические размеры образца
-наличие дисарбентов и др.
Положит синерезис: отделение жидкости от творога – процесс созревания сыра.
Тиксотропия-механическая обратимость – самопроизвольное свойство гелей восст-ть разрушенные связи при механической нагрузке. Тиксотропия проявляеься в разжижении при дост-о интенсивном встряхивании или перемешивании гелей, паст, суспензий и др. систем с коагуляционной дисперсной стр-рой и в загущении после прекращения мех-го возд-ия.
Тиксотропия – мех-обратимый изотермический пр-сс, кот м.б. воспроизведен многократно. В технологии пищ пр-ов тиксотропия имеет полож-ое значение, что позв-т восст-ть разрушенные связи и стр-ру в пр-се технологич-ой обр-ки и обеспеч-т монотонность получ-ой стр-ры.
Синергизм и конкурентные отношения структурообразователей в пищ системах.
В комплексных пищевых системах при наличии неск.видов структурообразователей взамоотнош. Между ними могут протекать по неск. Вариантам направлений:
1) синергизм — заключается в проявлении смесью 2 или неск.вещ-в св-в существенно превышающих действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности, напр, каппа-каррагинан + коньячная камедь, гуаровая камедь + КМЦ, ксантан + Камедь рожкового дерева
2) конкурентные отношения — явление ингибирования одним видом ВМС св-в другого структурообр.,напр, крахмал + желатин, крахмал + каппа-каррагинан, казеинат Na + мышечные белки. Причина конкуренции — термодинамическая несовместимость, «борьба за влагу»
Д/устранения конкур.отношений следует : 1. исключить одномоментное введение данных ингредиентов в пищ.систему, 2. на основе конкурир.препаратов отдельно приготовить гели, либо эмульсии и вводить их в ходе технологич. Процесса.
3) Индифферентные взаимоотношения
ХИМИЯ ПИЩИ БЛОК В
1. Понятие пищевые добавки и добавки к пище. Классификация, требования.
СИНЕРЕЗИС
Смотреть что такое «СИНЕРЕЗИС» в других словарях:
СИНЕРЕЗИС — (греч., от syn с, и aireo беру). Соединение или слияние двух слогов в один в одном слове. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. СИНЕРЕЗИС греч., от syn airein, схватывать вместе. Соединение или слияние… … Словарь иностранных слов русского языка
синерезис — сжатие, уменьшение, микросинерезис Словарь русских синонимов. синерезис сущ., кол во синонимов: 4 • микросинерезис (1) • … Словарь синонимов
синерезис — – явление самопроизвольного выделения жидкости из студней или гелей, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки и уменьшением их объема. Общая химия : учебник / А. В. Жолнин [1] Синерезис – самопроизвольное выделение жидкости … Химические термины
СИНЕРЕЗИС — (от греч. synairesis сжатие уменьшение), самопроизвольное уменьшение объема студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Большой Энциклопедический словарь
СИНЕРЕЗИС — [συναιρεσις (ρинайрезис) сжатие, уплотнение] выделение жидкой фазы из дисперсной структуры (геля), сопровождающееся уменьшением объема. Происходит в водонасыщенных тонкодисперсных (глинистых) … Геологическая энциклопедия
Синерезис — – сжатие, уменьшение; самопроизвольное уменьшение объема студней гелей, сопровождающееся отделением жидкости. [Терминологический словарь по бетону и железобетону. ФГУП «НИЦ «Строительство» НИИЖБ им. А. А. Гвоздева, Москва, 2007 г. 110 стр.] … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
Синерезис — Информация в этой статье или некоторых её разделах устарела. Вы можете помочь проекту, обновив её и убрав после этого данн … Википедия
синерезис — (от греч. synáiresis сжатие, уменьшение), самопроизвольное уменьшение объёма студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Энциклопедический словарь
синерезис — sinerezė statusas T sritis chemija apibrėžtis Savaiminis skysčio išsiskyrimas iš gelio. atitikmenys: angl. syneresis rus. синерезис … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Синерезис — 3.25. Синерезис процесс вытекания жидкой фазы пены из пленок и пенных каналов (каналов Гиббса Плато) под действием силы тяжести. Источник: НПБ 304 2001: Пенообразователи для тушения пожаров. Общие технические требования и методы испытаний … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Синерезис
Смотреть что такое «Синерезис» в других словарях:
СИНЕРЕЗИС — (греч., от syn с, и aireo беру). Соединение или слияние двух слогов в один в одном слове. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. СИНЕРЕЗИС греч., от syn airein, схватывать вместе. Соединение или слияние… … Словарь иностранных слов русского языка
синерезис — сжатие, уменьшение, микросинерезис Словарь русских синонимов. синерезис сущ., кол во синонимов: 4 • микросинерезис (1) • … Словарь синонимов
синерезис — – явление самопроизвольного выделения жидкости из студней или гелей, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки и уменьшением их объема. Общая химия : учебник / А. В. Жолнин [1] Синерезис – самопроизвольное выделение жидкости … Химические термины
СИНЕРЕЗИС — (от греч. synairesis сжатие уменьшение), самопроизвольное уменьшение объема студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Большой Энциклопедический словарь
СИНЕРЕЗИС — [συναιρεσις (ρинайрезис) сжатие, уплотнение] выделение жидкой фазы из дисперсной структуры (геля), сопровождающееся уменьшением объема. Происходит в водонасыщенных тонкодисперсных (глинистых) … Геологическая энциклопедия
СИНЕРЕЗИС — СИНЕРЕЗИС, сжатие геля и выделение жидкости на его поверхности. Уже Грэм (Graham) заметил, что многие гели (напр. гель кремневой к ты) через нек рое время после застудневания выделяют на своей поверхности капельки жидкости, число к рых постепенно … Большая медицинская энциклопедия
Синерезис — – сжатие, уменьшение; самопроизвольное уменьшение объема студней гелей, сопровождающееся отделением жидкости. [Терминологический словарь по бетону и железобетону. ФГУП «НИЦ «Строительство» НИИЖБ им. А. А. Гвоздева, Москва, 2007 г. 110 стр.] … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
Синерезис — Информация в этой статье или некоторых её разделах устарела. Вы можете помочь проекту, обновив её и убрав после этого данн … Википедия
синерезис — (от греч. synáiresis сжатие, уменьшение), самопроизвольное уменьшение объёма студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Энциклопедический словарь
синерезис — sinerezė statusas T sritis chemija apibrėžtis Savaiminis skysčio išsiskyrimas iš gelio. atitikmenys: angl. syneresis rus. синерезис … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Синерезис — 3.25. Синерезис процесс вытекания жидкой фазы пены из пленок и пенных каналов (каналов Гиббса Плато) под действием силы тяжести. Источник: НПБ 304 2001: Пенообразователи для тушения пожаров. Общие технические требования и методы испытаний … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Исключить синерезис при хранении йогурта поможет стабилизация белкового сгустка
Исключить синерезис при хранении йогурта поможет стабилизация белкового сгустка
Синерезис — естественное выделение сыворотки на поверхности кисломолочных продуктов. Он возникает при транспортировке и хранении продукции и негативно влияет на ее потребительскую привлекательность. Добавление желатина и крахмала решает проблему, но формирует студнеобразную консистенцию, которая слабо напоминает структуру натурального йогурта и не нравится потребителю. Альтернативный выход — стабилизировать белковый сгусток и удержать выделение влаги за счет добавления в продукт молочных белков и пектина.
Стабилизатор, работающий по вышеуказанному принципу, выпустили специалисты ГК «СОЮЗСНАБ». Комплексная пищевая добавка 3.01.011 YO Гелеон ® позволяет добиться плотной густой консистенции йогурта с короткой структурой. С ее помощью можно полностью предотвратить синерезис, возникающий при транспортировке и хранении продукции. Новинка включает натуральные ингредиенты, имеет простой и понятный покупателям состав, повышает содержание белка в кисломолочных продуктах и обогащает их пребиотиком.
Причины синерезиса
Синерезис возникает из-за уплотнения сгустка, которое усиливается при механическом воздействии, например, из-за вибраций во время перевозки, или при постокислении из-за прерывания холодной цепочки хранения. В некоторых случаях интенсивные вибрации не просто уплотняют сгусток, а разрушают его — сыворотка высвобождается из нарушенной «сетки» геля и отделяется на поверхности сгустка.
Еще одна причина формирования неоднородной консистенции продукта — нестабильность белка в присутствии кислот. При механическом и термическом воздействии молочные белки теряют стабильность структуры и денатурируют — частично свертываются, скапливаясь в продукте. Денатурирующие белки образуют более крупные частицы — агломераты, йогурт, произведенный из сырья с большим количеством нестабильного белка, приобретает хлопьеобразную структуру с неаппетитными комочками.
Решение проблемы синерезиса
Комплексная пищевая добавка 3.01.011 YO Гелеон ® представляет собой механическую смесь молочного белка и пектина Е 440. Она хорошо растворяется в молоке, слабо комкуется, не образует пыли при применении и эффективно стабилизирует консистенцию продукта. В зависимости от дозировки стабилизатор дает как льющуюся консистенцию с высокими параметрами плотности и густоты, так и короткую, но не тягучую структуру, которую ценят покупатели ложкового йогурта.
Молочный белок формирует структуру йогурта, участвуя в построении сгустка наряду с нативным протеином молока, и предотвращает синерезис, связывая и удерживая влагу в продукте. Пектин — высокомолекулярный гетерогликан, входит в состав клеточных стенок многих растений. За счет способности к гелеобразованию он загущает продукт и взаимодействует с каппа-казеином. В результате, высвобожденный из казеинат кальций фосфатного комплекса полимеризует молекулы пектина, связывая белок и полисахарид. Длинные цепочки полисахаридов «разглаживают» консистенцию, не давая образоваться крупным агломератам. Таким образом, взаимопроникающее действие компонентов стабилизатора 3.01.011 YO Гелеон ® формирует плотную, густую консистенцию йогурта и удерживает сыворотку от выделения.
Простой состав стабилизатора вызывает доверие у потребителя. Покупатели знают, что пектин оказывает выраженное пребиотическое действие, нормализует естественную микрофлору кишечника, помогает связывать и выводить токсины из организма.
В отличие от конкурентных стабилизаторов на основе крахмала и желатина, 3.01.011 YO Гелеон ® увеличивает содержание белка в готовом продукте (до 3,2% согласно требованиям ГОСТ 31981-2013 и ТР ТС 033) без дополнительного внесения протеина в рецептуру.
Применение Комплексной пищевой добавки 3.01.011 YO Гелеон ® позволяет:
Мнение технолога
Владимир Димитров, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
В процессе производства стабилизатор внесли через воронку для восстановления COМ в поток нормализованной смеси с м.д.ж. 2,5 %, затем оставили для набухания в емкости на 30 минут при температуре 40°С. После этого нормализованную смесь подогрели до 60°С и подали на гомогенизацию под давлением 20 МПа. Пастеризация прошла при температуре 93°С с выдержкой 20 с, после чего йогурт охладили до температуры заквашивания — 42°С.
Через 7 часов, по достижении йогуртом pH 4,6, продукт подали на смешивание с фруктово-ягодным наполнителем, расфасовали и отправили на окончательное охлаждение в потребительской таре.
После охлаждения оценили консистенцию готового продукта — гладкая, густая структура с короткой нитью в питьевом йогурте. Контрольные образцы продукта при хранении не показали выделения сыворотки, консистенция йогурта не изменилась».
Закажите бесплатные образцы стабилизатора 3.01.011 YO Гелеон ® на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» и получите консультацию технолога. Заполните форму обратной связи, специалисты холдинга ответят вам.
