Что такое слоеный маргарин

Что такое слоеный маргарин

Что такое маргарин?

Подбор и сочетание этих незначительных в процентном соотношении ингредиентов и является тем умением, которое позволяет создать действительно качественный и высокотехнологичный маргарин.
Например, эмульгаторы значительно влияют на пластические свойства маргарина, а один и тот же ароматизатор может по-разному восприниматься в зависимости от качественного состава жировой фазы.

Чем отличаются маргарины?

В работе с маргаринами следует придерживаться некоторых правил взаимозаменяемости:

На что обращать внимание при выборе маргарина?

При выборе маргарина для слоения обратите внимание на точку его плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде интервала температур. Чем он шире, тем менее качественный продукт перед вами. Например, интервал 38-44 градуса дает вам понять, что никаких гарантий какой именно продукт окажется на вашем производстве завтра не будет. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса. Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем тверже будет маргарин. Это хорошо, если температурные режимы вашего производства гораздо выше рекомендуемого. Однако, если вы используете маргарины для слоения при температурах 12-16 градусов, предпочтите значения ТТГ при температуре 20 градусов меньше, в интервале 35-40. При сравнении маргаринов для выпечки и песочного теста лучшим способом проверки окажется тест на способность к аэрированию. Обратите внимание, что для сходимости результатов маргарины необходимо темперировать до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.

Особенности выбора маргаринов для слоения

Очень частый вопрос от технологов: есть ли необходимость выбирать разные виды маргаринов для дрожжевой и бездрожжевой слойки? Как правило, это вовсе необязательно. Требования к маргаринам в любом случае будут одинаковыми, а чтобы обеспечить необходимые показатели качества готовой продукции компания «Маргарон», например, предлагает индивидуально подобрать маргарин из более чем 10 видов, имеющихся в базовой линейке маргаринов для слоения STRATO. На любой вкус, цвет и объем готового изделия. Если же ваши требования к маргарину более специфичны, или вы выпускаете очень широкий ассортимент продукции, рациональнее всего обратиться за консультацией по выбору маргарина непосредственно к специалистам компании и, при необходимости, разработать индивидуальный продукт.

Антон Тарасов
R&D-менеджер ООО «ДВ Трейдинг»

Источник

Выбираем маргарин для слоеных изделий

Еще в 1645 году Клавдий Геле придумал рецепт простого, на его взгляд, теста. Врач посоветовал ему приготовить для страдающего от диабета отца хлеб, в состав которого входила бы вода, мука и масло. Клавдий замесил тесто, завернул в него масло, сложил, раскатал и повторил процедуру несколько раз, затем сформировал батон и испек его. После некоторого времени ученик французского кондитера, кем и являлся Клавдий, извлек из печи необычайно высокое изделие, состоящее из множества слоев. Удивлению ученика и его учителя не было предела, так было изобретено слоеное тесто. Через несколько лет Клавдий уехал от своего учителя развивать свой талант в Париж, где усовершенствовал свой рецепт и прославил свою кондитерскую на всю Францию.

Современные технологи для производства качественных слоеных изделий не обходятся без маргаринов с высокой пластичностью. Компания «ЭФКО» выпускает специализированные маргарины для слоеного теста марки МТС «Экослайс», которые отвечают требованиям современных технологий производства и представлены следующими видами (таблица 1):

«Экослайс 1003-43» предназначен для производства бездрожжевых слоеных изделий, обладает высокой твердостью и термоустойчивостью, что позволяет его использовать в условиях повышенных температурных режимов производства;

«Экослайс 1103-41» предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий вшироком диапазоне температур, замороженных полуфабрикатов;

«Экослайс 1203-41» — самый мягкий маргарин в данной группе, предназначен для производства дрожжевых слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов;

«Экослайс 1203-44» — самый термоустойчивый маргарин, обладает хорошей пластичностью, устойчив к механическим и термическим нагрузкам, не впитывается в слои теста и предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;

«Экослайс 1503-43 М» — маргарин для слоеного теста с пониженным содержанием жира (м.д.ж. — 70%), который не уступает традиционным (м.д.ж. — 82%), используется для производства замороженных полуфабрикатов, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;

«Экослайс 1703-41» произведен на основе переэтерифицированных жиров, является самым пластичным маргарином в ассортиментной линейке компании «ЭФКО», быстрее оттепливается в условиях цеха (что особенно актуально в зимнее время года), предназначен для производства замороженных полуфабрикатов, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Кроме того, маргарины, произведенные на основе переэтерифицированных жиров, являются более стойкими в процессе хранения, и, соответственно, готовый продукт, произведенный на основе данных маргаринов, в процессе хранения ведет себя более стабильно. Сегодня производители слоеных изделий благодаря использованию специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс» получают определенные преимущества.

1. Стабильное качество.

Спецмаргарин для слоеного теста обеспечивает пластичность в сочетании с требуемой твердостью, технологичность использования и стабильное качество готовых изделий (большое количество слоев, высокий подъем, хорошо разделенные слои). Использование сливочного масла не позволяет получать слоеные изделия перечисленных характеристик, а, следовательно, качество готовых изделий будет ниже.

2. Расширение ассортимента товарной продукции и создание новых продуктов.

Широкий ассортимент специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс» дает возможность производителям выпускать разнообразные виды слоеных изделий (замороженные, дрожжевые, бездрожжевые), создавать новые продукты, завоевывать новых потребителей и увеличивать объемы производства.

3. Технологичность использования маргаринов «Экослайс».

— Удобство расфасовки — расфасовка маргарина. «Экослайс» соответствует технологии его применения (пластины по 1, 2, 5 кг и блоки): пластины применяются при периодическом способе производства, блоки — при непрерывном производстве изделий на автоматизированных линиях с использованием экструдеров.

— Сокращают продолжительность технологического процесса. На стадии подготовки сырья к производству (спецмаргарин для слоеного теста достаточно оттемперировать до 12-18 гр. С, а сливочное масло необходимо в тестомесе смешать с мукой, охладить, после чего использовать для слоения) и на стадии слоения (за счет сокращения времени отлежки).

— Оптимальное соотношение твердости и пластичности — спецмаргарины для слоеного теста «Экослайс», в отличие от сливочного масла, более твердые и при этом обладают высокой пластичностью, что позволяет производить изделия с большим количеством хорошо разделенных четких слоев (маргарин не впитывается в тесто в процессе слоения и не вытекает при расстойке).

4. Возможность выпуска слоеных изделий с пониженным содержанием жира.

Использование маргарина для слоеного теста «Экослайс 1503-43 М» с массовой долей жира 70% позволит уменьшить энергетическую ценность готового изделия.

Качество слоеных изделий напрямую зависит от свойств основного сырья. Одним из важных компонентов при производстве слоеных изделий является специализированный маргарин, поэтому к его выбору необходимо отнестись внимательно. Данный ингредиент является определяющим в механизме слоеобразования на всех стадиях приготовления слоеного полуфабриката, его выпечки и формировании качества готового продукта.

О. А. Хлопонина, начальник бюро
по оказанию технологического сервиса
маргариновой продукции
компании «ЭФКО»

Источник

Какой маргарин лучше для слоеного теста?

Какой маргарин лучше использовать для слоеного теста?

МТ — его мы чаще всего видим в магазине. Он используется для хлебопекарного и кулинарного производства, а также для домашней выпечки; МТК — из него хорошо делать различные суфле или кремы; МТС — лучше всего подходит для слоеного теста.

Что лучше использовать в слоеном тесте масло или маргарин?

Особенность слоёного теста в том, что для его создания нужно много сливочного масла или маргарина (выбирайте на свой вкус). Эти ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если взять их прямо из холодильника, тесто может порваться. При этом чем жирнее масло или маргарин, тем нежнее выпечка.

Какой маргарин для выпечки лучше?

Для выпечки лучше выбирать маргарин с жирностью от 60%. Чем больше жирности, тем лучше тесто. Это касается сдобного теста.

Чем отличается маргарин для слоеного теста?

Маргарины для слоеного теста обладают относительно высокими точками плавления и высокими показателями пластичности. Они не должны крошиться, образовывать комочки и размазываться по рукам. Маргарины в слойке обеспечивают надежное разделение слоев теста — даже если их 256. Смотреть маргарины для слойки в каталоге.

Можно ли использовать маргарин для слоеного теста?

Маргарин пластичный, удобный для раскатки. М524 предназначен для изготовления дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, обеспечивает четкое разделение слоев и высокий подъем изделия.

В чем секрет слоеного теста?

Одним из главных секретов слоеного теста является раскатывание. Чем больше раз вы его раскатаете, тем больше получится слоев. При раскатывании теста не выходите за края, чтобы не нарушить структуру слоев. Также следует помнить, что раскатывать тесто можно в одном направлении (от себя).

Что лучше масло или маргарин для выпечки?

Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров. Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.

Что лучше ложить в тесто масло или маргарин?

Качественный мягкий маргарин кладут в тесто, если его наличие специально оговорено в рецепте выпечки – в противном случае, замена сливочного масла маргарином может привести к расползанию и подгоранию теста. А ещё в песочное тесто очень хорошо идёт топлёный жир, так называемый смалец.

Что лучше добавить в кулича масло или маргарин?

Сливочное масло для куличей лучше брать самой высокой жирности. Совет: отдавайте предпочтение сливочному маслу, вместо маргарина. В последнее время диетологи советуют все-таки отказаться от маргарина, заменив его исключительно сливочным маслом.

Чем можно заменить маргарин для выпечки?

Можно заменять маргарин сливочным маслом, майонезом или растительным маслом. По сути надо добавить в тесто жир, он есть и в майонезе (эмульсия на основе растительного масла), и в маргарине. На майонезе делают даже сладкую выпечку.

В чем разница между сливочным маслом и маргарином?

это пищевой продукт, состоящий из растительного жира и воды. Маргарин производят из различных видов растительных масел с небольшим добавлением соли, сахара, ароматизаторов, сухого молока и даже животных жиров. Так как в маргарине нет животных жиров, то в нем нет холестерина. …

Что такое маргарин для слоеного теста?

Маргарины для слоеного теста — специализированные маргарины, которые изготавливаются на основе дезодорированных растительных масел.

Источник

Маргарин для слоеного теста

Владельцы патента RU 2416920:

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

Среди маргаринов отдельную группу продуктов представляют собой маргарины для промышленной переработки, предназначенные для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. Такие маргарины подразделяются на виды в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.

Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве различных видов слоеных изделий. При этом маргарин должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая «слоеную» структуру и высокие органолептические характеристики.

Необходимо также отметить, что в последние годы масложировая отрасль работает над расширением ассортимента маргаринов с пониженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью в рамках развивающихся тенденций здорового питания.

Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU №2145169 С1, опубл. 10.02.2000, патенты UA №32015, опубл. 25.04.2008, UA №32016, опубл. 25.04.2008, UA №32017, опубл. 25.04.2008, UA №32018, опубл. 25.04.2008).

Общими недостатками перечисленных маргаринов, приготовленных на основе саломаса и растительного масла, являются высокое содержание жира и, как следствие, высокая калорийность, а также значительный уровень в рецептуре гидрогенизированных жиров, что приводит к повышенному содержанию транс-изомеров жирных кислот, отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему организма человека.

Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

В качестве растительного масла могут быть использованы пальмовое масло или его фракции, а также масло подсолнечное.

Дополнительное введение в рецептуру соевого и/или рапсового масла, имеющие высокое содержание линолевой и леноленовой кислот, позволяет получить продукт, обогащенный омега-3 и омега-6 жирными кислотами, улучшающих питание тканей и уменьшающих воспалительные процессы в организме человека.

Дополнительное введение стабилизатора совместно с такими ингредиентами, как лецитин и композиция низкойодных эмульгаторов, взятых в определенном соотношении, обеспечивает быструю и направленную кристаллизацию в процессе охлаждения эмульсии в вотаторе и, как следствие, получение маргарина с высокой пластичностью, длительными сроками хранения без изменения органолептических свойств.

В качестве стабилизатора маргарин может содержать пектин и/или крахмал.

Использование в рецептуре маргарина саломаса пищевой марки 5 (ПМ 5) с t_пл. 42-45°С, твердостью не менее 800 г/см, подобранного его количественного содержания и растительных масел обеспечивает получение функционального маргарина с массовой долей жира 60-70%.

Использование в составе маргарина для слоеного теста указанных низкойодных эмульгаторов при выбранном их количественном соотношении дает возможность получить продукт с высокой пластичностью, а также улучшает подъем и структуру слоев в изделиях из слоеного теста.

Для обеспечения требуемой интенсивности окраски маргарина в качестве красителя он содержит жирорастворимую суспензию бета-каротина и/или аннато-куркумина.

Для придания маргарину, а также конечным изделиям сливочного вкуса и аромата в рецептуре используют ароматизатор «Сливочное масло».

Для замедления процессов микробиологической порчи продукта в качестве консерванта используют соли сорбиновой и/или бензойной кислот в дозировке, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Для поддержания требуемого уровня кислотности маргарин содержит в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту и/или молочную кислоту в дозировке, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Маргарин получают следующим образом.

Рафинированные дезодорированные жиры и масла из баков, раствор эмульгаторов, раствор жировых добавок (красителя и ароматизатора) с помощью соответствующих насосов подают в емкость жировой фазы. Соляной раствор, воду, раствор водных добавок (пищевой кислоты, консерванта, стабилизатора) соответствующими насосами передают в емкость для взвешивания водной фазы.

Жировые и водные компоненты и добавки, взвешенные в количествах, предусмотренных рецептурами, соответствующими насосами направляют в один из смесителей, при этом мешалка смесителя работает непрерывно. Приготовленную эмульсию при температуре 50-55°С перемешивают в течение 5-10 минут, после чего насосом высокого давления подают в 2-цилиндровый охладитель и охлажденная подается на фасовку.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.1 и 2. Рецептуры маргарина для слоеного теста приведены в табл.3, 4.

Таким образом, данное изобретение расширяет ассортимент выпускаемых функциональных маргаринов для слоеного теста, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, с пониженной на 15-26% калорийностью и пониженным на 25-50% содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающих высокой технологичностью и обеспечивающих получение кондитерских изделий меньшей калорийности. Промышленное использование заявляемого состава маргарина даст возможность получить экономический эффект за счет снижения его себестоимости на 16-24% относительно ближайшего аналога (патент UA №32015).

1. Маргарин для слоеного теста, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло», краситель, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора он содержит пектин и/или крахмал.

3. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве красителя содержит жирорастворимую суспензию аннато-куркумина и/или бета-каротина.

4. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта содержит соли бензойной и/или сорбиновой кислот.

Источник