Что такое соус чипотле
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Соус чипотле: яркие акценты колоритного вкуса
Соус чипотле является одной из лучших ароматных мексиканских приправ, состоящей из копченого красного перца халапеньо, отличающегося своей естественной жгучестью.
На самом деле Chipotle в переводе означает «копченый чили». Вдобавок к этому насыщенный «перечный эликсир» в большей степени популярен на кухне народов Мексики и представляет собой кулинарный шедевр древних ацтеков.
Кроме этого, он считается прекрасным дополнением для яств, готовящихся на огне. Как правило, его добавляют в состав соусов моле и сальса, в маринады, супы, салаты, алкогольные коктейли, закуски.
Более того, на основе этой острой приправы делают одну из разновидностей соуса табаско (о том, как его приготовить, читайте здесь).
По сути, продукт довольно калорийный, потому что перец чипотле содержит 280 Ккал на 100 г.
Подготовка основного компонента
Как известно, для готовки острой заправки используют перец чипотле, который получают путем высушивания на древесном дыму созревших темно-красных стручков перца халапеньо. До этого они очень долгое время висят на кусте, и только когда лишаются всей влаги и приобретают описанный выше цвет, жгучие стручки срывают.
Для этого их моют и укладывают в специальные амбары в камеры, имеющие решетки. По факту, при сушке, которая занимает несколько дней, перцы теряют 90% своей массы и становятся похожими на сухофрукты. Тем не менее, у плодов сохраняются все полезные микроэлементы и витамины.
Благодаря такой технологии блюдо приобретает насыщенный копченый «дух», за что очень ценится гурманами на протяжении многих десятилетий. При этих обстоятельствах рецепт соуса чипотле за много лет не получил значительных изменений.
Как приготовить соус чипотле
Как правило, соусом чипотле можно назвать любую заправку, которую готовят на основе этих перцев. Следовательно, не существует четких правил, каким на самом деле должен быть «перечный эликсир». Первоначально перчики чипотле измельчают, прибавляют к ним сахарный песок и уксус, помещают для брожения в темное помещение. Через определенное время жидкость процеживают, вводят специи и оставляют настаиваться еще какое-то время.
Полезные свойства жгучего соуса:
Но, как известно, есть и противопоказания – гастрит и язвенная болезнь желудка.
Соус чипотле с сыром 
По сути, эта изумительная приправа идеально подчеркнет истинный вкус многих блюд.
Схема готовки пошагово:
Соус чипотле в современном варианте
На самом деле такое яство с потрясающим ароматом готовится довольно легко и быстро, несмотря на большой список компонентов. Если у вас получится много заправки, можно законсервировать ее в маленькую тару. В негерметично закрытой посуде приправа может храниться в холодильной камере 7-8 дней.
Обратите внимание, что вместо патоки можно взять кукурузный или кленовый сироп, или жидкий мед.
Алгоритм действий в домашних условиях:
Безусловно, такая необычная заправка пользуется большим спросом у любителей остренького, которые очень ценят ее за пряный, неповторимый аромат с «дымком». Кроме этого, Chipotle особенно хорошо сочетается с мясом и рыбой, приготовленными на гриле, прекрасно дополняя и преображая их вкус, и с другими мясными и овощными блюдами.
Соус чипотле с майонезом
Как правило, эта мексиканская приправа очень проста в готовке и, более того, удачно подчеркивает вкусовые нотки.
Состав соуса чипотле:
Как приготовить острое кушанье с фото:
Вкусные бургеры для вегетарианцев с Chipotle
Имейте в виду, что такую заправку частенько используют для готовки вегетарианских и диетических блюд, несмотря на то, что она калорийная.
Вам могут быть интересны несколько рецептов, как приготовить вегетарианские бургеры.
Стрипсы из куриного филе в соусе чипотле
Безусловно, это отличный вариант пикантного кушанья, которое получается сочным, вкусным и полезным.
Инструкция готовки блюда:
Как правило, Chipotle с натуральным копченым привкусом особенно актуально добавлять к готовым кушаньям. Но, с другой стороны, весь вкусовой букет и завораживающий аромат раскроется в полной мере, если использовать обжигающий «перечный эликсир» в процессе готовки мексиканского кулинарного шедевра.
Видео: соус чипотле в домашних условиях
Перец чили: Чипотле (Chipotlе)
Перец Чипотле ничто иное как копчёный Халапеньо.
Испанское слово «Chilpoctli», впоследствии преобразованное в «Сhilpotle», означают «копченый чили». Название происходит от слова tzilpoctli на языке науатль и является словосочетанием слов tzilli (чили) и poctli (дым). Со временем отказ от буквы «l» перед буквой «p» привел к упрощённой форме в английском переводе «Сhipotle».
История
Чтобы понять историю Chipotle chile, вы должны сначала познакомиться с перцем Jalopeno (Халапеньо), потому что это то, с чего начинаются все Чипотле. Если коротко, то Халапеньо уроженец Центральной Америки и Мексики. Мексика его родной дом, там он культивируется в основном в штате Чиуауа. Кроме того, его выращивают в США Южном Техасе и на юге Нью-Мексико.
Название Халапе́ньо происходит от города Халапа, расположенного на торговом пути между Мехико и портом Веракрус, юго-восточное побережье Мексиканского залива. В 1720 году в Xaлапе была открыта первая ярмарка, что сделало его центром торговли и главным городом провинции Веракрус связавшим Центральную Америку и Европу.
С этой ярмарки в «Старый свет» через порт Веракрус отправлялись: золото, серебро, шоколад, ваниль, перец чили и многое другое. Чтобы иметь возможность продавать перец чили в течении длительного времени, не ограничиваясь сезонами сбора урожая и, практиковали сушку перца. Причём сушили его не только естественным способом, на солнышке, под открытым небом, но и коптили. Этот метод широко применялся ещё во времена древних ацтеков.
Как это делается
Почему именно Халапеньо стал фаворитом копчения среди остальных видов перцев чили. Дело в том, что у этого перца довольно толстые стенки, поэтому сохнут плоды не так быстро и чаще загнивают при этом, а копчение-это быстрый способ сушки.
Другая особенность Халапеньо, которая так же является его отличительной особенностью — это то, что в технической спелости будучи зелёным и мягким, он достигает своей максимальной остроты созревая же плод становится сладким, а его кожица «дубеет». Вот в этой стадии биологической спелости, когда плоды созрели и даже слегка подвялились на кусту, их срывают и коптят.
Копчение Халапеньо происходит в большой закрытой коптильной камере. Как правило, перец раскладывают на решетках, чтобы дым максимально проникал в камеру и перемешивают каждые несколько часов для равномерного высыхания. В зависимости от степени и способа копчения этот процесс может занимать от нескольких дней до недели. В процессе сушки, плоды теряют до 88% своего веса, для того, чтобы получить 1 кг Чипотле, понадобится более 8 кг свежих Халопеньо.
Вот таким образом перец Халапеньо превращается в чили Chipotle.
Разновидности Чипотле
Существует два основных типа перца Чипотле: морита и меко.
— Морита, что в переводе с испанского означает «маленькая шелковица», выращивается в основном в штате Чиуауа Северной Мексики. Фермеры собирают эти перцы, когда они только только покраснели. Их коптят от двух до трёх дней, пока они не станут тёмно красными, сморщенными, и мягкими. Короткое время копчения, помогает сохранить фруктовый вкус Халапеньо;
— Меко менее известны не посвящённым в кулинарный мир чили, но хорошо известны и востребованы гурманами.
В период сбора урожая перцев Халапеньо, фермеры на продажу собирают в основном зеленые плоды, но часть из них намеренно оставляют дозревать на растении, чтобы они полностью созрели до темного, малиново-красного цвета.
Затем их коптят в течение недели, более продолжительное время копчения придает перцам интенсивный вкус, а текстура напоминает чернослив.
Если дольше выдерживать чили меко в коптильне, то они принимают серовато-коричневый цвет с белёсой поверхностью, похожий на пепел сигары. Эти меко известны как чили ахумадо или типико и имеют более концентрированный дымный вкус.
Перцы Меко являются самыми востребованными и предпочтительными Чипотле для большинства местных жителей. В основном эксклюзивный Чипотле меко никогда не пересекает мексиканскую границу.
К другим разновидностям Чипотле можно отнести: Jalapeño chico — это Халапеньо, которое коптят пока он незрелый еще зеленый, Chipotles Capones («кастрированные чипотле») — имеется в виду копченый красный перец Халапеньо без семян. Они, как правило, намного мягче по остроте.
По шкале Сковилла, перец Чипотле находится в том же диапазоне, что и Халапеньо: от 2500 до 8000 тепловых единиц Сковилла (SHU), что делает их намного горячее, чем чили Анчо (1000–1500 SHU), но мягче, чем маленький красный Чили Де Арбол (15000–30 000 SHU). Отличительный вкус Чипотле — дымность, но несмотря на дым и остроту, Чипотле также сладкие, потому что коптят только вызревшие на кусту плоды.
Чипотле в кулинарии
На рынке вы также найдете молотый чили Чипотле и консервированный, а так же заправленные соусом Адобо.
Соус Адобо — это отдельная история. Он возник в Испании в качестве маринада или консерванта и получил широкое распространение во всех регионах Америки, где существовали испанские поселения. Соус адобо, в котором маринуют Чипотле, обычно сделан из помидоров, сушеного чили, коричневого сахара, соли, лука, уксуса, чеснока, лавровых листьев и орегано. Консервированные в этом соусе Чипотле, называются Сhipotles Аdobado, или Еn Аdobo.
Двумя самыми популярными брендами соуса адобо являются La Morena (известный своим сильнейшим вкусом Чипотле) и San Marcos, предпочтительный бренд в Остине, штат Техас, где ежегодно устраивают ярмарку кулинарных изысков из перца чили.
С Чипотле можно готовить так же, как и с любым другим сушеным перцем. Вы можете измельчить их в хлопья или порошок, а затем использовать в качестве сухой смеси или приправы для приготовления различных, в том числе Мексиканских блюд, тушить, добавлять в супы, готовить соусы. Их можно замочить в теплой воде или бульоне, пока они не станут мягкими, а затем готовить любые блюда и даже фаршировать. Копченый перец придаст им чудный дымный аромат.
Что такое соус чипотле
Соус – одно из лучших дополнений, которое только можно придумать для блюд, приготавливаемых на огне. В зависимости от вида, он способен существенно дополнить аромат мяса или рыбы, смягчить пищу, или всего лишь подчеркнуть нужную вкусовую ноту. Именно поэтому соусы стали так популярны среди любителей барбекю и копченостей.
Но что получится, если попробовать пойти еще дальше и начать коптить саму основу, из которой делается соус? Видимо, в подобном направлении и двигалась мысль древних индейцев, когда они изобрели вначале отдельный вид перца, а затем и целое семейство соусов под общим названием чипотли (chipotle).
Слово chipotle пришло вначале в английский, а теперь уже и в русский, язык из группы астекских языков. Да-да, это не опечатка, именно астекских. Эта группа индейских языков в свою очередь включает в себя языки ацтекские, науаские, науа, науатль, нахуатль и нагуатл. Сегодня на них разговаривает полтора миллиона человек – в основном, в Мексике и Сальвадоре. А термин chipotle впервые появился в языке науатль (Nahuatl). На нем слово писалось так: chilpoktli, и поэтому, отдавая дань традициям, правильным произношением будет «чипотли». На практике же, каких только вариантов произношения и написания не приходится встречать: и «чипотл», и «чипотлэй», и множество других вариантов. Кстати, именно языку Nahuatl мы обязаны появлением в русском таких слов, как чили, авокадо, томат, койот и даже шоколад!
Что означает chipotle, и откуда он берется
Chipotle с языка науатль дословно переводится как «копченый перец чили». Это слово индейцы использовали для обозначения подкопченных стручков перца халапеньо (jalapeno).
Современный способ получения chipotle практически не изменился со времен его изобретения. Обычно для продажи фермеры собирают еще не дозревшие, зеленые стручки перца халапеньо. Но к концу сезона оставшийся в полях халапеньо дозревает и приобретает уже ярко-красный цвет. Те стручки, которым суждено стать chipotle, остаются на кусте так долго, как это только возможно. В конце концов, они становятся совсем темного, глубокого красного цвета и теряют практически всю влагу. Только тогда такие стручки срывают. Затем их отправляют в специальное помещение, где и коптят в дыму от древесных опилок. Каждые несколько часов перчики переворачивают, чтобы дым основательно прокоптил все стручки. Процесс длится несколько дней. В итоге цвет стручков становится темно-коричневым. Соусы из таких перцев приобретают превосходный копченый вкус, характерный для всех соусов группы chipotle.
О блюдах с сhipotle
Курица, говядина, свинина, рыба – все эти продукты преображаются, если к ним добавить хотя бы несколько капель chipotle. Мясо приобретает вкус, который сейчас принято называть «с дымком». Только обеспечивается он не с помощью искусственных ароматизаторов, а благодаря тому, что основу соуса составляют натуральные копченые перчики халапеньо.
Чаще всего от людей, которые впервые пробуют какое-либо мясное блюдо с chipotle, доводится слышать следующий комментарий: «Очень вкусно и очень напоминает шашлык!». И действительно, даже те блюда, которые изначально не были приготовлены на огне, становятся по вкусу похожими на традиционные шашлыки и барбекю.
Интересно, что данный соус можно использовать и как привычную добавку к уже готовому блюду, он прекрасно дополнит его. Однако по-настоящему все богатство вкуса chipotle раскрывается в том случае, когда он используется непосредственно в процессе приготовления блюд.
Денис ЕРМОЛОВ,
магазин острых соусов Chibanero,
специально для журнала «BBQ»
март 2012
Для любителей поострее! Перечный соус TABASCO® Чипотле, который приехал к нам из далекой Америки.Натуральный состав, неповторимый вкус.. даже самые обычные блюда станут намного насыщеннее!
Вперед забегая хочу сказать, что попробовав его равнодушными Вы не останетесь 
Объем- 60 мл. Также есть объемом 150 мл.
Цена- около 220 рублей.
Срок годности- 18 месяцев
Перец чипотле, соль,спиртовой уксус, вода, специи (менее 2%), сахар, луковый порошок, чесночный порошок, перечное пюре TABASCO.
TABASCO® Чипотле Перечный Соус изготовлен из отборных спелых перцев чипотле. Его уникальность в особом «копченом» аромате и вкусе. Рецепт пришел от древних ацтеков, коптивших стручки зрелых перцев над древесиной ореха-пекан. В результате этого перцы приобретали темно-красный цвет и необыкновенный аромат и вкус.
Как уже упомянул производитель, вся фишка заключается в его копченом вкусе. Дело в том, что перец халапеньо коптят на древесном угле, отсюда и такой вкус легкой дымки.
Продается он в картонной коробке. Она совсем небольшая.На коробочке просто куча информации, и, замечу, она вся на русском языке. От состава до информации о производителе.
Для тех, кто сомневается, стоит ли какой-то определенный соус есть с тем или иным продуктов есть специальная памятка, с чем данный соус будет иметь хорошее сочетание. Здесь есть довольно необычные рекомендации, например, попробовать ее с пиццей. Я же не стала экспериментировать в плане дополнительного соуса, а сделала его как основу вместо томатной пасты. Сочетание крайне необычное, пицца «улетела» за вечер. Теперь готовлю только так
Баночка стеклянная, прозрачная, объемом всего 60 мл. Баночка такая крайне миниатюрная, но очень статная. Порядком отличается от банок всех известных мне соусов. Здесь и форма бутылки и оформление необычное.
На обратной стороне тоже есть информация, но здесь она уже основная, нет ничего лишнего.
Крышка на нем откручивающейся. Открыть/закрыть легко, в резьбу попадает. Горлышко у него очень узкое, но и тут производитель все продумал- так как соус все таки средне, но острый, то нужно соблюдать дозу. Этого соуса достаточно совсем немного даже при готовки, поэтому чтобы не вылить из баночки лишнего у него такая «лебединая шея». На самом деле, неудобств никаких это не доставляет, так как консистенция у соуса жидкая.
Аромат.
Только открыв банку я сразу ощущаю тот аромат костра, дыма- это вкус чипотле. Это довольно необычно и в то же время интригует! Потом я начинаю чувствовать специи и остроту. Аромат прямо играет, завораживает, его так и хочется попробовать.
Хочу сказать честно, чего-то подобного я еще не встречала. Когда кушаешь обычный соус преобладает все таки вкус томатов, а уже потом специй. А здесь же я пробую его и чувствую ту же пирамиду, что и в аромате. Сначала вкус дыма.. это очень неповторимое чувство, когда у обычной буженины появляется вкус, когда будто бы ее готовили на костре. Самое пресное мясо или колбаса с ним превращается в настоящий букет вкуса. Потом уже чувствуется острота вместе с тем же дымом.
Острота.
Так как соус все таки средней остроты есть его могут все, главное знать меру. Нет такого дикого жжения во рту, чувствую только умеренную остроту, больше это отражается на том, что чувствуется тепло, во рту горячо, но как такового жжения нет. Но если у Вас все таки возникает дискомфорт- лучше выпить молока или покушать риса- это снимает жжение, но я уверена, что с ним такого не будет. И, главное, после него не хочется пить!
Перед потреблением в пищу нужно обязательно взболтнуть, об этом пишет и производитель и показала моя практика. Тогда и из узкого горлышка он польется чуть легче. Кушаем мы его как с мясом приготовленным любым способом, что придает нам иллюзию мяса на костре, так и с блюдами, которые к мясу не имеют никакого отношения, например, макароны или яйца. Так как букет у соуса очень богатый, здесь есть мой любимый чесночный порошок, то любое блюдо становится богаче вкусом. Появляются новые нотки, другие ощущения другое вкусовое восприятие.
Соус универсален- можно подавать как уже к готовым блюдам, так и во время готовки. Пробовала добавлять его в сырой фарш- котлеты, голубцы, даже макароны по-флотски получаются очень приятного и необычного вкуса, которые готовы заменить абсолютно все приправы- ну где еще Вы видели такой соус? Попробовать настоящую мексиканскую кухню в своей жизни могла лишь пару раз, и теперь я понимаю, что это действительно их «тема». А также, попробуйте добавить немного в солянку- Вы просто не узнаете свой суп, настолько изменится букет, конечно, в лучшую сторону.
Хочу подвести краткий итог:
🍀 Миниатюрная приятная баночка- много места не займет- для меня это актуально;
🍀 Узкое горлышко, не получится налить его больше, чем нужно;
🍀 Довольно приятная цена;
🍀 Умеренная острота- он скорее не жжет, а согревает;
🍀 Аромат дыма, что придает любому блюду весьма необычные ноты;
🍀 Можно употреблять в пищу как с мясом, так и с любой другой пищей;
🍀 Универсален- добавлять можно как во время готовки, так и в готовое блюдо;
Моей семье и друзьям соус безумно понравился- равнодушных не осталось. Как ни странно, понравился он не только мужчинам, но и женщинам. Приятная пряная острота сделала свое дело- аромат, неповторимый вкус, невероятный букет, который открывается не сразу, а постепенно.. Рекомендую его хотя бы попробовать! Этот соус стоит того, чтобы он был на полке каждого холодильника!
ЧИПОТЛЕ — СОУС, КОТОРЫЙ ИДЕАЛЬНО ПОДХОДИТ К МЯСУ
Знаменитый соус чипотле готовят из копченого перца халапеньо. Это мексиканская острая приправа, которая идеально подчеркивает вкус и аромат мясных блюд. Сегодня мы расскажем вам, как готовят соус чипотле и можно ли приготовить его в домашних условиях!
⠀
Для мексиканского острого соуса собирают созревшие острые перчики халапеньо и коптят их на древесном дыму, вследствие чего они теряют до 9/10 своего веса и иссыхают до состояния сухофруктов. Соус чипотле любят не столько за остроту, сколько за пряный дымный аромат, который так хорошо подходит к мясу, приготовленному на гриле.
⠀
Соус чипотле — это кулинарное изобретение древних индейцев. Дословно «chipotle» переводится как «копчёный чили», но на самом деле для приготовления используется перец халапеньо. Рецептура chipotle практически не изменилась со времён его изобретения. Обычно на продажу выставлялись недозревшие, зелёные халапеньо, а стручки, которым было суждено стать основой соуса, оставались на кустах так долго, как только это возможно, приобретая глубокий, тёмно-красный цвет и теряя практически всю сочность. Эти вызревшие перчики отправлялись в специальные амбары и коптились на древесных опилках. Там они готовились несколько дней, пока не становились тёмно-коричневого цвета.
⠀
В принципе, любой соус на основе копченых халапеньо может называться chipotle. Основной рецепт очень схож с Табаско. Подготовленные перчики перемалывают, смешивают с уксусом, сахаром и оставляют в тёмном месте для ферментации. Через некоторое время процеживают жидкость, добавляют специи и настаивают ещё некоторое время. Соус чипотле добавляют в маринады, подают к готовому мясу, смешивают с салатной заправкой и используют в алкогольных коктейлях. Если вы хотите добавить блюду неповторимый, дымный аромат, обязательно попробуйте этот перечный эликсир.