Что такое созревание мяса

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса

Истоки из далекого прошлого.

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, «Туша быка», 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты.

Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру!

Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории.

В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса.

Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%!

Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

Источник

Созревание мяса

Процесс созревания мяса — это совокупность изменений его свойств, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженный аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и более доступным действию пищеварительных ферментов в сравнении с мясом в состоянии посмертного окоченения. Формирование качества мяса при созревании обусловлено комплексом ферментативных процессов. При созревании изменяется состав и состояние основных компонентов мяса.

При созревании начинаются частичная диссоциация актомиозина на актин и миозин и переход актомиозина из сокращенного в расслабленное состояние. Увеличение нежности мяса обусловлено изменением структуры миофибрилл. Между фрагментированием и увеличением нежности мяса существует тесная связь, которая свидетельствует о большом значении распада миофибриллярных структур при созревании для нежности мяса. Значительное снижение жесткости мяса при низких положительных температурах достигается в период между 48 и 72 ч после убоя животного.

Послеубойные изменения водосвязывающей способности мяса: а — парного мяса; б — во время развития посмертного окоченения: в — в процессе посмертного окоченения; г — в начальной стадии созревания; д — созревшего мяса; е — во время гнилостного распада мяса

При распаде актомиозина увеличивается число гидрофильных центров миофибриллярных белков, что обусловливает рост водосвязывающей способности мышечной ткани. После 6 дней выдержки она достигает 85—87% водосвязывающей способности парного мяса и в дальнейшем не изменяется.

Происходящее при созревании дальнейшее размягчение мышечной ткани обусловлено разрушением структурных элементов мышечного волокна под влиянием протеолитических ферментов. Увеличение в мышцах протеолитической активности происходит вследствие высвобождения протеолитических ферментов — катепсинов из лизосом. Под их воздействием наиболее заметным изменениям подвергаются белки саркоплазмы. Вместе с тем ограниченному протеолизу подвергаются и миофибриллярные белки. Расщепление небольшого количества пептидных связей в этих белках достаточно для разрыхления структур и увеличения нежности мышечной ткани.

В изменении нежности мяса важную роль играют количество и состояние компонентов соединительной ткани. В мясе в состоянии окоченения белки соединительной ткани (коллаген, эластин) и основное вещество становятся менее лабильными по сравнению с их состоянием сразу после убоя. Лабильность компонентов соединительной ткани увеличивается в период созревания мяса, когда из лизосом высвобождаются гидролитические ферменты. Это в значительной степени определяет гидротермическую устойчивость коллагена: чем более лабильно основное вещество, тем легче разваривается коллаген. Обнаружена легкая деполимеризация коллагена при хранении в течение 21 дня, которая обусловлена изменением его молекулярной структуры.

В процессе созревания различные компоненты мяса претерпевают неодинаковую степень превращений, характерным образом влияющих на изменение нежности. Поэтому при равных условиях созревания различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов разных животных нежность оказывается различной. В мясе, содержащем много соединительной ткани, нежность относительно невелика. Такое мясо требует более длительного созревания.

Созревание мяса молодых животных протекает быстрее, чем старых. В мышцах молодняка более интенсивны процессы прижизненного метаболизма и более высокая концентрация гидролитических ферментов. Вместе с этим у них более высокая лабильность соединительной ткани. Вот почему в мясе молодняка более интенсивны превращения внутриволоконных и соединительнотканных белков, что обусловливает повышение нежности мяса в более короткие сроки. Например, необходимая нежная консистенция достигается при температуре 0—2° С у говядины от взрослых животных через 10—12 сут созревания, а говядины молодняка — через 3—4 сут. Схожие причины предопределяют более медленное созревание мяса быков по сравнению с мясом коров.

Предложен показатель степени созревания мяса а по величине его нежности в виде индекса, характеризующего отношение работы среза продукта (W) к максимальной силе резания (F_m):a =W:F_m. Во время сокращения мышц a=0,5÷0,6, после созревания a=0,15÷0,20.

Автолитические изменения в мясе больных и усталых животных менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших животных. Удаление мускула из туши приводит при последующем созревании к замедлению улучшения консистенции.

При созревании одновременно с увеличением нежности улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса и полученного из него бульона, существенным изменениям подвергаются экстрактивные вещества мяса, от которых зависят аромат, вкус и другие свойства мяса.

Важная роль в образовании вкуса мяса принадлежит глютаминовой кислоте, обладающей, как и ее соли глютаминаты, специфическим вкусом мясного бульона. Глютаминовая кислота образуется при дезаминировании ее амида — глютамина как в процессе созревания, так и при варке мяса. Особенно интенсивный распад глютамина с образованием глютаминовой кислоты происходит при нагревании мяса. В течение всего срока хранения мяса при плюсовых температурах в мышечной ткани происходит увеличение аммиачного азота за счет дезаминирования адениловой кислоты и глютамина.

В процессе созревания в мясе существенно увеличивается содержание свободных аминокислот: гистидина аспарагиновой кислоты, глицина, треонина, тирозина, фенилаланина и др. Увеличивается также содержание моносахаридов: глюкозы, галактозы, рибозы.

Изменения белковых веществ, вкусовых и ароматических свойств мяса при созревании, а также расшатывание белковых систем под действием тканевых ферментов делают мясо более доступным действию пищеварительных ферментов, поэтому созревшее мясо лучше переваривается и усваивается. По мере созревания мяса повышаются его сокогонные свойства, в результате чего сокращается скрытый период желудочного сокоотделения с 17 мин для мяса односуточного хранения до 8 мин для того же мяса через 7 дней созревания. В результате этого созревшее мясо быстрее переваривается в желудке (6 ч 30 мин для односуточного мяса и 4 ч 10 мин для 10-суточного мяса). Таким образом, созревшее мясо имеет более высокую пищевую ценность, чем находящееся в состоянии окоченения.

Установлены оптимальные сроки созревания, гарантирующие максимальную нежность мяса и его наилучшие вкусовые и ароматические свойства. Однако каждое из свойств мяса достигает оптимума в разные сроки. Поэтому в практике для различных направлений использования мяса рекомендуются различные сроки созревания. Более продолжительные сроки созревания (10—14 сут) рекомендуются при использовании мяса в кулинарии. При таких сроках созревания мясо приобретает оптимальные органолептические свойства. Продолжительность выдержки может быть сокращена до 1—2 сут, если переработка мяса предполагает на первых этапах автолитические процессы — посол при производстве изделий из свинины и колбасных изделий. Если ферментативные процессы приостанавливаются в самом начале переработки (в консервном производстве) или же мясо реализуется в нарезанном виде (фасованное мясо, полуфабрикаты), рекомендуется выдержка в течение 5—7 сут.

При посоле парного мяса изменяется направление автолитических превращений. Ионы хлора, связываясь с актином и миозином, препятствуют их ассоциации и подавляют АТФ-ную активность миозина. Благодаря этому сохраняется высокая гидратация указанных белков и тормозится развитие окоченения. Однако в присутствии соли ускоряется амилолиз гликогена, в результате чего в мясе увеличивается содержание редуцирующих сахаров.

Интенсивность изменений свойств мяса и, следовательно, продолжительность созревания зависит от температуры среды, причем при плюсовых температурах общее направление автолиза полностью сохраняется, меняется только скорость отдельных процессов. Для говядины при нормальном состоянии животного перед убоем примерные сроки полного созревания для различных температур таковы: 1—2° С — 10—14 сут; 10—15° С — 4—5 сут и 18° С — 3 сут. Увеличение нежности достигается в течение определенного времени, и выдержка мяса с целью дальнейшего созревания нецелесообразна. Продолжительность полного созревания мяса зависит также от вида, пола, возраста и индивидуальных свойств животного, например степени упитанности, физиологического состояния животного непосредственно перед убоем. По данным Куприянова, зависимость продолжительности созревания от температуры определяется уравнением

lg Z_t = 0,0515 (23,5 — t),

где Z_t — продолжительность созревания, дни; t — температура процесса, °С.

Глубокий автолиз

При хранении созревшего мяса в асептических условиях при низких положительных температурах под влиянием внутриклеточных ферментов будут продолжаться автолитические процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом. На стадии глубокого автолиза происходит распад основных частей тканей — белковых веществ и жиров. Во время созревания при распаде не происходит существенного уменьшения количества белковых веществ. В течение глубокого автолиза тканевые ферменты — катепсины и пептидазы усиленно катализируют разрыв пептидных связей белковых частиц, разрушая тем самым белки. При распаде белков некоторые их продукты имеют токсические свойства. При глубоком автолизе под действием липаз происходит интенсивный гидролитический распад липидов. Процессы распада белков и липидов приводят к снижению пищевой ценности мяса. При распаде белковых веществ происходит разрушение морфологических структурных элементов мышечной ткани, что обусловливает снижение жесткости мяса и увеличение отделения мясного сока. Изменяются окраска и вкус мяса; мясо приобретает коричневый оттенок и неприятный кислый вкус. На определенном этапе глубокого автолиза мясо может стать непригодным для употребления в пищу. В практике промышленности и торговли глубокий автолиз практически не встречается, так как микробиальная порча наступает раньше глубокого автолиза.

Автолитические процессы в жировой ткани мяса

Послеубойные изменения жиросырья обусловлены теми же причинами, что и автолитические изменения мяса, однако они играют второстепенную роль в формировании качества мяса. Изменения жировой ткани характеризуют процессы, происходящие в самом жире, так как содержание белков в нем незначительное. Химические продукты, образующиеся при послеубойных изменениях жировой ткани, ухудшают качество жира. По качественным показателям лучшим считается жир. непосредственно после убоя животного. Параллельно с изменениями жира изменяются также белки, входящие в состав жировой ткани.

Послеубойные изменения жира могут быть разделены на физические и химические. К первой группе относится кристаллизация жира. Сразу после убоя жир находится в полужидком состоянии; при понижении температуры в результате кристаллизации глицеридов и насыщенных жирных кислот происходит уплотнение жировой ткани. К химическим изменениям относят гидролиз и окислительную порчу жира.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник