Что такое специальный жир
Жиры и масла — Жировые продукты специального назначения
Жировые продукты специального назначения
Основные жиры, имеющиеся в продаже, получают из различных растений, животных и рыбы. Совершенствование методов очистки жиров сделало возможным создавать жировые продукты с определенными физико-химическими характеристиками. Первый уровень представляют смеси простых масел. Эти смеси позволяют компенсировать изменения свойств и стоимости природных масел, обусловленных условиями роста и происхождением. Отличающийся профиль распределения триглицеридов в смеси по сравнению с исходным маслом может уменьшить риск миграции жира и образования жирового налета. С помощью гидрогенизации масел могут быть установлены СТП, кривые плавления и снижена подверженность окислению. С помощью фракционирования можно отделить компоненты жира с высокой и низкой температурами плавления и использовать их в качестве компонентов смеси. С помощью переэтерификации можно воздействовать на пищевую ценность жира.
Поставщики жиров могут по соответствующей цене поставить практически любой необходимый вид жира. Например, масло какао, являющееся существенны компонентом шоколада, один на лучших, по очень дорогих пищевых жиров. Производство жировых продуктов обеспечило создание почти идентичных по свойствам маслу какао жиров из простых и дешевых масел. Внимание специалистов по питанию к количеству и качеству потребляемых жиров и их возможному влиянию на наше здоровье означает, что применение жиров в нашем рационе, и, следовательно в выпеченых изделиях, иногда оказывается больным вопросом. В настоящее время выполнен большой объем исследований как по методам получения продуктов с пониженым содержанием жира и с пищевыми качествами, аналогичными исходным продуктам, так и по использованию заменителей жира. Чтобы обеспечить использвание сырья, наиболее приемлемого по функциям и стоимости, технологам по производству МКИ можно рекомендовать поддерживать тесные связи со своими поставщиками жировых продуктов.
Заменители жира
Беспокойство об отрицательном влиянии жиров на здоровье, особенно по поводу излишних калорий и тучности, привело к разработке продуктов с пониженным содержанием жира и низкокалорийных заменителей жира. В некоторых видах пищевых продуктов, таких, как мороженое и холодные десерты, вкусовое ощущение придаваемое жиром, можно имитировать с помощью белков и углеводов, но для выполнения функций жира в выпечных изделиях они не подходят. Технологии с при менением эмульгаторов позволили использовать жир в тесте более эффективно, та что стало возможным, не снижая существенно потребительские свойства выпеченых продуктов, использовать меньшее количество жира, но снижение количества жир при этом составляет около 20%. В настоящее время разработаны заменители жира, то есть сырьевые ингредиенты, которые по органолептическим показателям и эффективности аналогичны жировым продуктам, но имеющие значительно меньшую калорийность, однако распорядительные органы подходят к этим веществам большой осторожностью. Следует обратить внимание на два заменителя жир; Olestra (продаваемый под названием Olean) компании Procter & Gamble и Salatrir компании Nabisco.
Специализированно жиры (жиры-заменители)
В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира.
Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).
Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:
• высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
• нестабильностью состава и свойств масла какао;
• необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
• нестабильностью блеска шоколадных изделий;
• сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.
Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет. Название улучшители масла какао дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.
Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.
Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию:
• симметричных триглициридов — не менее 65%;
• ненасыщенных жирных кислот в 2-положении — не менее 86%;
• общее содержание ненасыщенных жирных кислот — не более 4%;
• полиненасыщенных жирных кислот — не более 5%;
• трансизомеризованных кислот — не более 2%;
• жирных кислот С12.0— не более 1%.
Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).
Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их базе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с масло какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62-76% (и высокое содержание изомеризованных кислот — более 30%).
Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао-порошком жирностью не более 12%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С80, С100) и высокое содержание лауриновой кислоты (С 120), около 50%.
Идентификационные характеристики СВА: йодное число 33-40 г J2/100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г. При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С80, С10.0, С120, С181 и содержание триглицеридов POP, POS, SOS.
По органолептическим и физико-химическим показателям заменители масла какао должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.6 и 3.7.
Храниться заменители масла какао должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.
В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 мес.
Ассортимент СВА на российском потребительском рынке представлен продукцией отечественных компаний «Союз» и «ЭФКО», а также многочисленных зарубежных фирм, например шведской фирмы Karlshamns, датской фирмы Aarhus Olie и компании Intercontinental Special Fats (Малайзия).
Фирмой Karlshamns представлен широкий асортимент жиров этой группы. В табл. 3.8 приведены данные о продуктах этой фирмы в сравнении с масло какао.
Акомакс является эквивалентом масла какао, а все остальные жировые продукты — заменители масла какао. Заменители масла какао представляют собой глубоко гидрированные растительные масла, тщательно рафинированные и дезодорированные. По своим технологическим свойствам — вязкости, температуре плавления и застывания — все заменители масла какао практически одинаковы и аналогичны маслу какао.
Жировые продукты «Акопол» и «Акомел» предназначены для производства плиточных кондитерских изделий, пралине, глазури. Содержание масла какао при производстве изделий из этих жиров не должно превышать 20%.
Заменители масла какао группы «Акокот» разработаны для применения в глазированных изделиях, содержание масла какао в смеси с этими жирами не должно быть более 15%.
Акомакс полностью совместим с маслом какао и может смешиваться с ним в любом соотношении.
Датская фирма Aarhus Olie вырабатывает все четыре группы СВА:
1. Эквиваленты масла какао — ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-42.
2. Улучшители масла какао — ILLEXAO 30-97.
Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао ILLEXAO-30 могут заменить масло какао, стабилизировать или создать шоколад, идентичный шоколаду, приготовленному только на масле какао. Отсюда и основные направления использования жиров этой группы —шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования конфет «Ассорти», кондитерские плитки самого разнообразного рецептурного состава, а также корпуса конфет из масс пралине и начинки пралине для конфет «Ассорти» и шоколада с начинками.
Заменители масла какао СЕВАО и CONFAO в основном используются для производства шоколадных масс для формования конфет «Ассорти», а также для приготовления начинок в конфетах «Ассорти».
Суррогаты масла какао CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX имеют очень быструю кристаллизацию, крутую кривую плавления, а также хорошее таяние во рту и аромат в готовых изделиях. Чаще всего эти жиры используются для изготовления глазури для мороженого.
В последнее время ЗАО «Союзснаб» и компания Intercontinental Special Fats (Малайзия) предлагают широкий ассортимент специальных жиров для предприятий пищевой промышленности России.
Передовые технологии, современнейшее оборудование, а также близость Intercontinental Special Fats (ISF) к сырьевой базе позволяют компаниям «Союзснаб» и ISF обеспечить российские предприятия высококачественным сырьем с наиболее конкурентоспособной себестоимостью.
В последние годы производство комбинированных молочных продуктов получило широкое распространение,. В основном замена молочного жира производится в маслах комбинированных, в сметане, мороженом, сгущенном и сухом молоке. В связи с этим на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. При этом используются не только эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества.
Корпорация «Союз» вырабатывает заменитель молочного жира «Союз 5/2Л», который содержит в своем составе краситель 3-каротин, а также жирорастворимый эмульгатор, который помогает получить продукт требуемой консистенции. Этот заменитель создан по технологии, основанной на комбинации различных растительных жиров, с целью адаптации его по жирно-кислотному составу и содержанию твердых триглицеридов к свойствам молочного жира. Использование жира «Союз 5/2Л» позволяет проводить замену молочного жира до 80% и получить продукт с хорошими показателями консистенции и вкуса. Кроме того, корпорация «СОЮЗ» для частичной замены молочного жира предлагает применение масла соевого рафинированного гидрогенизированного «СОЮЗ», которое благодаря практически полному отсутствию собственного вкуса не влияет на качество конечного продукта, сохраняя у масла со сложным жировым составом сливочный вкус. Температура плавления соевого рафинированного гидрогенизированного масла 32 и 37 о С. Для производства комбинированного мороженого или мороженого с полной заменой молочного жира на растительный используется специально обработанное кокосовое масло под торговой маркой «Союз». Применение этого жира позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жиром при различных температурах, что, в свою очередь, положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении мороженого.
Фирмой Karlshamns вырабатывается высококачественный заменитель молочного жира «Акобленд», имееющий нежный и устойчивый вкус, основанный на тщательном подборе сырья и высокотехнологической системе очистки масел. Жир «Акобленд» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и кристаллизационными свойствами, что позволяет ему заменять молочный жир в комбинированных продуктах, полностью сохраняя при этом качество готового продукта.
Кондитерские жиры: опасная смесь трансжиров или безобидный компонент?
Содержание
Что такое кондитерский жир и для чего он нужен в кондитерском изделии?
Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и др. Чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются полутвердые жиры (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твердость масла связана с содержанием в нем насыщенных жиров. Жидкие растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами/жирами, не только не держат форму, но и сокращают срок годности продукта.
Чтобы добиться начинки нужной консистенции, используют полутвердые масла – кокосовое или пальмовое – или жир специального назначения – он состоит из смеси растительных масел, которые из жидкого состояния перешли в полутвердое благодаря методам модификации: фракционированию и переэтерификации.
Из чего состоит кондитерский жир?
Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из твердых от природы насыщенных жиров (пальмовое, кокосовое масла, с добавлением или без животных жиров) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и т. д.).
В состав данных жиров могут входить и пищевые добавки, разрешенные ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 024/2011: антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и т. д. Все они разрешены техрегламентами и используются в умеренных количествах, поэтому не представляют угрозы здоровью.
Как жидкие масла превращают в твердые?
В частично гидрогенизированных жирах – трансжиры
В процессе частичной гидрогенизации, которую использовали до 2018 года (то есть когда масло гидрогенизируют не полностью, оставляя небольшое количество этих пробелов, чтобы масло не стало слишком твердым) некоторые жирные кислоты, которые намеренно не насытили водородом, изменяли структуру – они становились транс-изомером жирных кислот, то есть трансжиром. Их количество в гидрогенизированных маслах раньше могло достигать 60%. Ранее Роскачество рассказывало о том, чем вредны трансжиры и где они содержались.
Какой жир использовали в СССР?
– Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, так как исследования их влияния на организм человека не велись. Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году.
В качестве замены частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракций, поскольку в них трансжиров не содержится.
После этого технологии производства жиров специального назначения, кондитерских жиров и маргарина изменились. Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или компоновать с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или использовать современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, позволяющие получать жиры с заданными свойствами, не содержащие транс-изомеров жирных кислот.
Для разных изделий требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью таяния и др. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.
5 причин использовать пальмовое масло
За счет полутвердой консистенции его можно использовать, не подвергая гидрогенизации. Пальмовое масло – одно из 17 видов пищевых масел, признанных Кодексом Алиментариус, Производственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как полезные и пригодные для употребления человеком в пищу. К сожалению, демонизация пальмового масла в СМИ сделала его неприемлемым для многих потребителей.
Преимущества использования пальмового масла:
По физическим и технологическим свойствам близко к сливочному маслу.
Позволяет получить нужную текстуру изделия.
В составе нет холестерина и транс-изомеров жирных кислот.
Продлевает срок хранения.
Ранее мы рассказывали о свойствах пальмового масла и о том, почему его стоимость относительно невысока.
Эквивалент масла какао: что это и из чего его производят?
Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций.
Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и масло какао, зачастую на вкус очень трудно отличить одно от другого.
– Использование эквивалентов масла какао позволяет значительно снижать стоимость продукции, но сказать, что они хуже, мы не можем. Разные производители изготавливают эквивалент масла какао по-разному, используя разные масла. Также при производстве эквивалентов масла какао не запрещено использовать пищевые добавки. Очевидный плюс такого заменителя и одна из причин, по которой он существенно дешевле, – его могут производить в России, в то время как масло какао – это всегда импортный продукт (так как какао-бобы в нашей стране попросту не растут).
Что такое заменители масла какао лауринового типа, из чего их производят?
К лауриновым жирам относятся пальмоядровое и кокосовое масла (состоящие из лауриновой и миристиновой жирных кислот). Масла этой группы существенно отличаются от других жиров и масел тем, что резко переходят из твердого состояния в жидкое: держат форму при комнатной температуре, при этом быстро и приятно тают во рту, не оставляя салистого послевкусия.
– На основе жиров лауриновой группы получают заменители масла какао лауринового типа – продукты со свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому текстура приготовленной глазури близка к шоколаду и по плотности, и по вкусу, – рассказывает Елена Демченко.
Однако у лауриновых жиров есть слабое место – они подвержены разложению под действием фермента липазы. Это неопасно, но невкусно: у глазури появляется «мыльный» привкус. Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, может попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. Также активирует липазу влажность. При смешивании с другими маслами лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать мягкой, на ней может образоваться беловатый налет. Поэтому допустимо добавлять в изделие на лауриновых жирах не более 5% масла какао.
Чтобы «уберечь» лауриновый жир, нужно выделить под него отдельное оборудование на производстве и исключить контакт с другими маслами. Это дорого, и не все могут позволить себе обеспечить идеальные условия, поэтому глазурь, начинка или изделие, приготовленные с использованием заменителей масла какао лауринового типа, могут оказаться неприятными на вкус.
Тем не менее в советское время качественное эскимо, вкус которого многие вспоминают с ностальгической теплотой, производилось на лауриновых жирах (кокосовом масле). Если соблюсти технологию производства, рецептуру продукта и обеспечить надлежащие условия хранения, то перед вами будет вкусный десерт с лауриновыми жирами.
Как распознать кондитерский жир в составе на этикетке?
– В соответствии с положениями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель в настоящее время вправе указать «жир кондитерский» и в скобках расшифровать входящие в него растительные масла или сгруппировать их под наименованием «растительные масла». Он также может привести наименование их видов в порядке уменьшения массовых долей и указать все пищевые добавки, рассказывает директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.
Не вступили в силу, но запланированы поправки к ТР ТС 022/2011, согласно которым производителю придется раскрыть, какие именно масла были использованы при производстве жиров для начинки или выпечки, а не ограничиваться указанием «жир растительный», «эквивалент масла какао» и др., а также сообщить, какие именно масла входят в состав (если доля масла в составе продукта будет превышать 2%).
Кондитерские жиры, лауриновые заменители масла какао и эквиваленты масла какао – это, с одной стороны, растительные масла, а с другой – сложная композиция на их основе, разработанная для каждого конкретного вида продукции. Они не представляют никакого вреда для здоровья и нужны просто для того, чтобы добиться нужных свойств продукта, например, чтобы конфета таяла во рту, а не в руках. Такие композиции соответствуют всем требованиям безопасности Технического Регламента ТР ТС 024/2011.
Сладости – это не самые полезные продукты, но не потому, что в их составе много жиров, а потому что люди часто ими злоупотребляют. Главное помнить – это десерт, а не основное блюдо.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Что такое специальный жир
И.В. Павлова, д.т.н., М.Б. Коблицкая, Н.В. Долганова,
Н.Л. Черникова, Е.В. Кравченко, Е.В. Доценко
ВНИИЖ, г. Санкт-Петербург
тел. (812) 572-15-10
Роль специальных жиров в кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслях пищевой промышленности постоянно возрастает в связи с активной инновацией в этих отраслях. Это диктует необходимость постоянно расширять ассортимент специальных жиров, выпускаемых масложировой промышленностью. При этом потребители специальных жиров все более активно влияют на формирование этого ассортимента.
Этим объясняется подробное описание различных видов специальных жиров в Техническом регламенте на масложировую продукцию № 90-ФЗ. Приведенная в регламенте классификация заменителей масла какао является основой для классификации кондитерских изделий на их основе в Техническом регламенте на кондитерские изделия. Эта классификация разработана на основании многолетнего постоянного системного мониторинга промышленных образцов отечественных и импортных специальных жиров во ВНИИЖ в сотрудничестве с ведущими производителями жиров. Разработанные во ВНИИЖ Технические требования к заменителям масла какао и кондитерским жирам ТТ 9140-236-00334534-99 и к заменителям молочного жира ТТ 9140-236-00334534-04 в настоящее время являются основой для идентификации специальных жиров. Указанные Технические требования включают следующие разделы:
— технические требования (органолептические и физико-химические показатели, жирнокислотный и триглицеридный состав, правила идентификации, требования безопасности);
— правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения;
— методы испытаний жиров;
— рекомендации по использованию в производстве продукции соответствующих отраслей;
— основные характеристики промышленных образцов жиров, представленных на российском рынке (более 200 образцов), и сведения об их производителях и продавцах.
Ежегодно разрабатываются изменения и дополнения к этим документам. В 2007- 2008 гг. разработаны дополнения и изменения № 8 от 29.12.07 к Технические требованиям к заменителям масла какао и кондитерским жирам ТТ 9140-236-00334534-99 и № 4 от 02.07.08 к заменителям молочного жира ТТ 9140-236-00334534-04. В настоящее время осуществляется разработка дополнений и изменений № 9 и № 5, соответственно.
Анализ ассортимента специальных жиров в последнее время позволяет сделать вывод о том, что основной тенденцией на российском рынке по-прежнему является максимальное удешевление продукции. Это реализуется прежде всего за счет использования тропических масел (пальмового, пальмоядрового, кокосового) и их фракций. Доля дешевого пальмового масла в составе специальных жиров постоянно возрастает. Это приводит к увеличению в пищевых жирах уровня насыщенных жирных кислот. В связи с этим возникает необходимость балансировать жирнокислотный состав за счет введения в пищевые продукты компонентов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. При этом появляются проблемы миграции жидкой жировой фазы в готовых изделиях, что значительно снижает их сроки годности. В связи с этим наиболее перспективным направлением в настоящее время является производство и применение специальных жиров, снижающих скорость миграции в пищевых продуктах.
В кондитерской промышленности увеличение концентрации ненасыщенных жирных кислот в продукции реализуется прежде всего за счет применения орехов. Поэтому перспективным направлением является производство специальных жиров с повышенной антимиграционной способностью для увеличения сроков годности конфет с начинками, содержащими орехи. К таким жирам относятся «Ertifil AB 550», «Confao BR», «Prestine», «Akomic», «Креанат», специальные жиры Нижегородского и Запорожского масложировых комбинатов. Оценка их эффективности осуществляется разработанной во ВНИИЖ методикой определения скорости миграции жидкой жировой фазы.
Тенденция увеличения доли пальмового масла прослеживается и в области производства твердых жиров. Темперируемые заменители масла какао, которые в настоящее время широко используются ведущими кондитерскими предприятиями для производства шоколадных глазурей, содержат не менее 50 % фракции пальмового масла.
В рецептурах нетемперируемых заменителей масла какао доля фракций пальмового масла также постоянно возрастает, что обусловлено тенденциями максимального снижения в них уровня транс-изомеров. С этой точки зрения наиболее перспективным направлением является получение заменителей масла какао нелауринового типа с низким содержанием трансизомеров (не более 8%). К таким жирам относятся «Melano LT», «Kuveretta LT», «Hisomel LT» и другие.
В области производства мягких жиров для кондитерской, молочной и хлебопекарной промышленности примером реализации этого направления является специальный жир «Креамин» с повышенной термоустойчивостью на основе пальмового масла и его фракций, который в настоящее время производится на Кировском маргариновом заводе, а также специальные жиры производства компании «Дело всех» в Санкт-Петербурге.
Проведенные во ВНИИЖ исследования совместимости различных видов мягких специальных жиров-заменителей молочного жира, в том числе с пониженным содержанием насыщенных и транс-изомеризованных жирных кислот, с зимним и летним молочным жиром позволили установить оптимальные составы смесей. Установлена эффективность введения в заменители молочного жира натуральных вкусовых добавок производства компании «Баттер Грейнс».
В течение последних лет во ВНИИЖ проводятся исследования по разработке новых видов фритюрных жиров и специальных жиров для термостабильных начинок кондитерских изделий, осуществляется мониторинг состава жировой фазы готовой продукции на их основе (чипсов, чипсонов, макаронных изделий быстрого приготовления, круассанов и т. д.). Проведенные недавно во ВНИИЖ исследования показали перспективность использование нанотехнологий для увеличения термоустойчивости жиров. Установлено, что использование комплексного антиоксиданта «Novasol COF» производства немецкой фирмы «Aquanova» позволяет увеличить термоустойчивость специальных жиров на 7-20 %.
В результате проведенных во ВНИИЖ комплексных исследований установлена эффективность использования в специальных жирах пищевых ПАВ для модифицирования свойств жиров и продукции на их основе. Установлено, что высокоплавкие моноглицериды стабилизируют скорость кристаллизации нелауриновых заменителей масла какао различного состава, что позволяет снизить риск производственного брака при замене жирового сырья в производстве глазурей.