Что такое строганина кратко
Строганина
Строганина — свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород, нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
Ссылки
 |
Полезное
Смотреть что такое «Строганина» в других словарях:
строганина — струганина Словарь русских синонимов. строганина сущ., кол во синонимов: 3 • мясо (135) • рыба (773) … Словарь синонимов
СТРОГАНИНА — СТРОГАНИНА, ы, жен. (обл.). На Севере: строганое мороженое мясо или рыба. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Строганина — ж. Настроганные в виде тонких ломтиков мороженые рыба или мясо, употребляемые в пищу в сыром виде (на крайнем Севере). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
строганина — строганина, строганины, строганины, строганин, строганине, строганинам, строганину, строганины, строганиной, строганиною, строганинами, строганине, строганинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
СТРОГАНИНА — на Дальнем Востоке у Казаков закуска из замороженной рыбы … Казачий словарь-справочник
строганина — строган ина, ы и струган ина, ы … Русский орфографический словарь
строганина — ы; ж. На Крайнем Севере: настроганная тонкими ломтиками мороженая рыба (или мясо), употребляемая в пищу в сыром виде. Лакомиться строганиной … Энциклопедический словарь
строганина — ы; ж. На Крайнем Севере: настроганная тонкими ломтиками мороженая рыба (или мясо), употребляемая в пищу в сыром виде. Лакомиться строганиной … Словарь многих выражений
Строганина из рыбы — Кухня: Якутская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления: Мороженную рыбу (Омуль, чир, нельму) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с горчичным соусом. В текущей категории (Якутская кухня): Керчик (мусс) | О … Энциклопедия кулинарных рецептов
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ — Несмотря на то что народы Крайнего Севера саамы, ненцы, долгане, эвенки, чукчи, нганасаны, эскимосы, коряки и другие принадлежат к разным этническим группам, говорят на разных языках и разбросаны на огромных пространствах Заполярья от… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Строганина — деликатес для гурманов
Традиции дают начало появлению национальных блюд, и одним из них является строганина. Сейчас якутская строганина подается в ресторанах как северный деликатес, но для местных жителей является источником калорий, который к тому же позволяет пережить холода.
Когда на улице постоянно держится температура –30 °С и ниже, шерстяные носки и чашка горячего чая спасают не всегда. Народы, живущие в экстремально холодных условиях, заметили, что обмануть организм и согреться может помочь… употребление замороженной рыбы или мяса. А так как они издавна промышляли охотой и рыбалкой, такая пища стала привычной.
Что такое строганина?
Строганина — свежезамороженная рыба или оленина, нарезанная тонкой стружкой. Это одно из основных блюд северных народов, в том числе якутов, эскимосов, коми.
Полагать, что строганиной является любая замороженная рыба, не совсем верно. По правилам необходима «живая», не умершая в сетях. Вынув, ее необходимо сильно ударить головой об лед и оставить на морозе на 15–20 минут. После чего слегка размять, выпрямить и положить в морозильную камеру.
Как долго предстоит ее там держать, зависит от температуры внутри:
Только после этого сырая рыба считается безопасной и ее можно готовить.
Как приготовить строганину?
Строганину из рыбы легко сделать в домашних условиях. Лучше брать нельму, муксуна, чира, северного омуля и других представителей семейства сиговых, но можно использовать лососевых или карповых.
Сначала сырую рыбу хорошо замораживают. Затем острым ножом срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники и нарезают филе тонкими ломтиками. Главное — делать все быстро, чтобы рыба не успела растаять, так как повторно замораживать ее нельзя. Поэтому к столу строганину подают небольшими порциями.
Самой лучшей считается строганина из муксуна или из нельмы.
Польза
Рыба является источником белка, фосфора, кальция, витаминов А, D, группы B и многих других полезных веществ. Эти микроэлементы способствуют росту и восстановлению тканей, укрепляют кости и иммунитет, регулируют уровень холестерина в крови, что играет важную роль в профилактике болезней сердца.
В ней много рыбьего жира, который восполняет недостаток в растительных жирах у жителей Севера. Ненасыщенные жирные кислоты омега-3 укрепляют сердечно-сосудистую и нервную системы, помогают справиться с депрессией, замедляют снижение умственных способностей у пожилых людей.
В свежей рыбе полезных для человека витаминов и микро-, макроэлементов больше, чем в жареной, тушеной или вареной, так как при термической обработке полезные вещества разрушаются. Доктор медицинских наук Вадим Кривошапкин считает, что выживать при низких температурах жителям Севера помогает именно белково-липидное питание, в том числе потребление сырой рыбы. Она имеет в своем составе углеводы с очень низким гликемическим индексом, за счет чего человек долго остается сытым и не страдает от ожирения.
Вред и противопоказания
Впрочем, не все так однозначно. В 2020 году сотрудники Университета Восточной Англии доказали, что польза рыбы переоценена, а иногда содержащиеся в ней ненасыщенные жирные кислоты омега-3 способны нанести вред. Проанализировав результаты проведенных ранее исследований, ученые выяснили, что из 1000 человек, употреблявших эти кислоты дополнительно, от болезней сердца умирало всего на три человека меньше. Более того, оказалось, что на риск развития рака эти вещества почти не влияют и даже могут повысить вероятность рака простаты.
Но проблема в другом. Кандидат медицинских наук и диетолог Екатерина Бурляева подчеркивает, что человеческий организм не приспособлен к употреблению сырой пищи. Пищеварительной системе сложнее расщепить такой продукт, и аминокислоты усваиваются хуже. А они необходимы для нормального функционирования организма: укрепляют иммунитет, способствуют росту и восстановлению тканей, помогают лучше усваивать микро- и макроэлементы, витамины.
Более того, строганина может привести к развитию ряда заболеваний. По словам Светланы Шевелевой, руководителя лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, сырая рыба часто бывает заражена живыми личинками паразитов. Если не освободить от них продукт путем глубокой заморозки, велик риск получить паразитарную инфекцию, при которой сильно страдает пищеварительная система.
Поэтому людям, которые имеют проблемы с желудочно-кишечным трактом, строганину лучше не есть. Также стоит воздержаться от ее употребления беременным женщинам, детям и всем, кто склонен к аллергии.
Рецепты
Универсальный рецепт приготовления макалова (смеси, в которую надо макать ломтики наструганной рыбы): перемешать соль с молотым черным перцем в пропорциях 1:1. Однако возможны вариации.
Строганина из лосося
Ингредиенты: филе лосося, растительное масло, молотый черный перец, соевый соус, апельсин, укроп, соль.
Соус: смешать перец, соль, соевый соус и масло. Добавить мелко порезанный укроп и цедру апельсина. Взбить блендером.
Строганина из форели
Ингредиенты: филе форели, растительное масло, 1 столовая ложка семян укропа, лимон, соль.
Соус: смешать оливковое масло с соком половины лимона и сбрызнуть смесью строганину. Посыпать ломтики рыбы солью и семенами укропа.
Строганина из горбуши
Ингредиенты: филе горбуши, соевый соус, лимон.
Соус: сок лимона смешать с соевым соусом.
Строганина из семги
Ингредиенты: филе семги, молотый черный перец, репчатый лук, растительное масло, соль.
Соус: смесь из перца, мелко порезанного лука, масла и соли.
Строганина (русский строганина, буквально «стружка» [1] ) это блюдо из коренные жители северных Арктический Сибирь состоящий из сырой, тонкой, длиннорезанной замороженной рыбы. [1] [2] [3] Вокруг озеро Байкал, блюдо называется расколотка. [1] Традиционный строганина сделано с пресноводный сиг [3] лососевые [4] найдены в водах сибирской Арктики, таких как Нельма, муксун, чирикать, и омуль. [5] [6] В редких случаях это делается с осетр. Это блюдо популярно у коренных сибиряков, [7] и присутствует в Якутская кухня, [8] Эскимосский кухня, Коми кухня и Ямальская кухня. Часто сочетается с водкой. [2] [9]
Содержание
Ингредиенты и подготовка
Замороженная рыба используется для приготовления строганина. [1] [10] Рыба для строганина обычно ловится подледная рыбалка [а] поздней осенью и свежезамороженными, чтобы избежать образования кристаллов льда в мясе. Замороженную рыбу можно глазировать почти ледяной водой, чтобы избежать обезвоживания и лучше сохранить мясо рыбы в замороженном состоянии. Рыбу обычно замораживают прямо, не сгибая тела.
Строганина, как и икру, часто употребляют с водка. [9]
Вариации
Имя также применяется к строганина из олень мясо. [15]
В популярной культуре
Ресторан «Строганина Бар» в Москве, Россия, специализируется на строганина. [16] [17]
Город Якутск проводит фестивали, посвященные местным деликатесам. [18]
Строганина из рыбы – вкусное и полезное блюдо, придуманное северными народами
Какая рыба годится для строганины?
На Севере строганину готовят из рыб сиговых пород: из муксуна, чира, нельмы, местного омуля и проч. Благоприятная экология удаленных от промышленных центров районов позволяет совершенно спокойно использовать как морскую, так и речную рыбу. Эскимосы ловят ее в скованных холодом водоемах, отбирают крупные и не задохнувшиеся в сетях экземпляры и тут же замораживают. Подмерзшую рыбу при необходимости выпрямляют, чтобы было удобно строгать.
Особенности приготовления
Готовится классическая строганина из рыбы довольно просто:
Части рыбы для строганины:
Классический рецепт актуален, если есть возможность купить подходящую рыбу. Однако жителям европейской части России приготовить строганину из муксуна или сига проблематично, поскольку на прилавках продуктовых магазинов совсем другой ассортимент. В таком случае может выручить скумбрия или пеламида.
Строганина из скумбрии и ее сородичей
Рецепт, как сделать строганину из небольшой морской рыбы, несколько отличается от классического. Для готовки понадобятся:
Технология следующая:
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Фотоальбом
—Рубрики
—Ссылки
—Метки
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
Любимое блюдо северян и ценный источник витаминов. Строганина.
Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Почему в 1736 году погиб экспедиционный отряд П.Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Многие северные экспедиции гибли в давние времена у берегов Ледовитого океана, потому что не могли брать с собой в дальнее плавание свежие овощи и фрукты, а без них моряков косила цинга. А жителей побережья спасала строганина, точнее, витамины и жир, которыми переполнена здешняя рыба.
Наверное, трудно встретить человека, который живя на Севере, не пробовал бы строганины. Блюдо это одинаково любят представители всех национальностей и профессий.
Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!».
В ответном письме Е.А.Энгельгард сообщал:«Струганиной меня подчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо».
«Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич Распутин, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».
Кажется, что приготовить строганину проще простого. На самом деле, это большое искусство, в котором много своих особенностей. О том, как испокон веков ее готовят русские арктические старожилы, рассказывал не раз известный якутский писатель-краевед Алексей Чикачев*.
«Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. Лично я считаю, что лучшая строганина это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид.
На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. У старожилов накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
При длительном хранении рыбу надо глазировать, т.е. на морозе несколько раз окунуть в холодную воду со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину. Нельзя хорошую рыбу держать открытой на воздухе или на балконе, она быстро обветреет и станет сухой и невкусной.
В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались исключительно женщины. Конечно, любой мужчина умел её прекрасно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках опытной хозяйки и стружка тоньше, и укладка красивее. В этом смысле различные соревнования на скорость приготовления строганины, возникшие в последнее время, дискредитируют саму идею красивого и правильного приготовления блюда.
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.
На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя (ни в коем случае газету). Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.
Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.
Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз, так в Русском Устье никогда не делают.
К строганине подают соль, перец или специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока «маканину», хотя жирная, правильно приготовленная строганина, думаю, в приправе не нуждается, одной соли достаточно. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. Строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. И никогда не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе будут портиться зубы.
Когда наступает весна, запасенная рыба начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта. При достаточном навыке ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним.
Добавлю ещё, что русскоустьинские шутники говорят: «строганину без водки едят только ездовые собаки».
Строганина и расколотка – замороженный омуль
Существует большое количество непривычных для жителей европейской части России способов приготовления рыбы. Для сибиряков же такие блюда в порядке вещей. Издавна в условиях суровой сибирской зимы, жители прибайкальских регионов придумали способ надолго сохранить мясо или рыбу. Это заморозка. Естественно, на морозе рыба или мясо становились твердыми, как камень, и могли храниться очень долго. Когда рыбу или мясо нужно было подать на стол, их не размораживали, а просто строгали ножом. Получившиеся нежные тонкие стружки и называются строганиной.
Омуль прекрасно годится для приготовления строганины. Его мясо содержит большое количество жира, а потому при заморозке не теряет своего вкуса. Обычно для приготовления строганины тушки омуля обезглавливают, чистят и потрошат, а потом замораживают. Готовые стружки, само собой, едят сразу же, не давая им оттаять. Сначала их обязательно обмакивают в смесь соли и черного молотого перца. В качестве прекрасного дополнения к строганине идет сибирская ягода, например, морошка, а также настойка на хрене, приготовленная по старинным сибирским рецептам.
Процитировано 4 раз
Понравилось: 5 пользователям