Что такое сульфитация картофеля

Производство полуфабрикатов. Часть вторая

Другим способом предохранения очищенных клубней от потем-
нения является сульфитация.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней
картофеля (0,5-1)% водным раствором кислых натриевых солей сернистой
кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого
ангидрида (SО₂), способного снижать активность полифенолокси-
дазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид является хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.

Сернистый ангидрид вреден для организма, поэтому содержание SО₂ в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%.

В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в (10 – 15) раз.

Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать.

Режимы сульфитации и промывания должны обеспечить содержание остаточного SО₂ в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же,
как и картофель. При переработке больших партий морковь
и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, пред-
назначенных для картофеля-
. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищен-
ные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие
обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сорти-
руют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки,
промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную,
сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей
ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают
в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 — 8) 0 С
в течение 1 ч.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных
корнеплодов при (4 — 8) 0 С и относительной влажности 80% — 24 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 – 10) минут.

Таблица 5 — Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов

Источник

С какой целью производится сульфитация картофеля

Сульфитация картофеля: просто о сложном

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Видео

Первичная обработка картофеля

Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля, промывание и нарезку. Особенности обработки вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля по размеру не производится. Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Основные правила хранения очищенной картошки

Лучше всего использовать картофель для приготовления блюд сразу же после его очистки от кожуры. Но если по каким-то причинам требуется почистить плоды заранее и сохранить их до момента использования, то нужно выполнять несколько рекомендаций.

Рассмотрим общие правила хранения очищенных клубней:

Знаете ли вы? В Книгу рекордов Гиннесса попал картофель, выращенный в 2010 году в городе Ноттингемшире. Вес клубня составил целых 3,8 кг!

Преимущества и недостатки

Обработка имеет сильные и слабые стороны. Достоинства для производителей:

Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.

Важно! Недостаток процедуры — токсичность рабочего раствора. Хотя картофель вымачивают и промывают, а затем подвергают тепловой обработке, слабая концентрация бисульфита остается в клубнях.

Вредна ли такая картошка

По санитарным нормам сульфитированный картофель нельзя использовать при производстве детских смесей, диетического питания, консервов. Обработанные ангидридом клубни запрещены в детском возрасте.

Нечастое употребление таких овощей не наносит вреда организму. Если использовать полуфабрикат регулярно и в больших количествах, возникают аллергические реакции, проблемы с пищеварением, вымывается витамин В1. Бисульфит накапливается в организме, как канцероген.

Источник

Что такое сульфитация картофеля

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Осторожно! Сульфитированный картофель

В меню детских садов, в документах, регламентирующих процесс приготовления блюд, оказывается, теперь присутствует сульфитированный картофель.

По ссылке вы найдете наукообразную успокаивающую статью. Но если выражаться проще, это очищенный заранее, машинным способом картофель, который после очистки обрабатывают химикатами ( Пиросульфит натрия ). По инструкции, обработанный картофель необходимо тщательно промывать, так как продукты этого химиката ядовиты. Зато картошку можно хранить несколько дней, а от повара требуется ее только порезать.

Родители, обеспокоенные таким поворотом дела, еще год назад подняли на форумах волну протеста, но, судя по всему, производители сульфитированных овощей имеют большее влияние, чем родители-налогоплательщики. Из меню вывели витаминизированные напитки, меланж, пельмени, но именно картошку, вымоченную в химикатах, из меню исключить не удосужились.

Мне представляется, что это какой-то кафкианский сюжет. Ни пельмени, ни витаминизированные напитки, ни тем более меланж не наносят вреда детскому здоровью при минимальном контроле качества. И их исключают. Потенциально ядовитый картофель в меню оставляют. При этом после реформы нового меню родители в большинстве своем успокоились (по крайней мере, на форумах и в блогах), а самый вредный продукт по прежнему поставляется в детские сады. Экономится время повара, но что мы получаем взамен? Рыбу фугу в детском меню?

Источник

Как и для чего сульфитируют картофель? Есть ответ!

Сульфитация картофеля: просто о сложном

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Видео

Основные правила хранения очищенной картошки

Лучше всего использовать картофель для приготовления блюд сразу же после его очистки от кожуры. Но если по каким-то причинам требуется почистить плоды заранее и сохранить их до момента использования, то нужно выполнять несколько рекомендаций.

Рассмотрим общие правила хранения очищенных клубней:

Знаете ли вы? В Книгу рекордов Гиннесса попал картофель, выращенный в 2010 году в городе Ноттингемшире. Вес клубня составил целых 3,8 кг!

Оборудование для производства сухого картофельного пюре

Для установки цеха переработки картофеля необходима производственная площадь не менее 260 м².

Технические характеристики комплекта:

Линию обслуживает не более 20 человек.

Ниже приведен вариант комплектации цеха по производству сухого картофельного пюре (таблица 1).

Таблица 1. Примерная комплектация цеха по производству продуктов из картофеля

Производство сухого картофельного пюре может быть дополнено за счет продукта, который пользуется большим спросом – пюре картофельным быстрого приготовления. Для этого не требуется дополнительных затрат, используется лишь оборудование, входящее в технологическую линию.

Средняя рыночная цена на комплекты для производства сухого картофельного пюре составляет 350 тыс. у.е., однако при разработке технической документации удалось усовершенствовать процесс приготовления продукта и существенно снизить стоимость технологической линии.

Лиха беда начало

Спрос определил наличие широкого ассортимента оборудования для производства полуфабрикатов из картофеля, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что начинающему предпринимателю стало очень сложно сделать выбор: ведь необходимо приобрести оборудование не только с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Однако выбор оборудования – это только часть проблемы. Для того, чтобы запустить производство, необходимо выполнить целый ряд работ:

Перед тем как направлять потенциальным поставщикам коммерческие запросы, предпринимателю надо определиться со следующими вопросами: на каком сырье будет работать производство, какой планируется ассортиментный перечень, какая производительность планируется при запуске или дальнейшем расширении (укрупнении) производства.

Выполняемый на первом этапе проектирования эскизный проект поможет предпринимателю с выбором производительности и оборудования, поскольку он включает в себя необходимый первичный материал для принятия решения. Он содержит: основное технологическое оборудование, технические характеристики, технико-экономические расчеты.

Источник

Обработка плодоовощного сырья для сушки растворами кислот и солей

При технологической подготовке картофеля, овощей и фруктов к сушке, в процессе обезвоживания, а также при хранении сушеных продуктов может происходить их потемнение.

Для предотвращения этого явления картофель, овощи и фрукты обрабатывают растворами сернистой кислоты или ее солей, а также газообразным сернистым ангидридом. Обработка сульфитными растворами способствует более полному сохранению витамина С в сушеном продукте, увеличивает сроки хранения и позволяют лучше сохранить внешний вид, пищевые и вкусовые качества сушеной продукции.

Картофель рекомендуется обрабатывать в течение 1—3 мин 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (NaHSO₃), который хорошо растворяется в холодной воде. Ни сама соль, ни ее растворы не имеют запаха, поэтому обработку клубней можно проводить в цехе на оборудовании, установленном в технологической линии. После обработки клубни не темнеют на воздухе в течение 6-

8 ч, и их можно дочищать на конвейере без ванночек с водой.

Химическая промышленность выпускает бисульфит натрия в виде 30—36 %-ного раствора и в виде порошкообразной соли — пиросульфита натрия (Na₂S2O₅). Эту соль чаще всего используют в производстве.

При растворении пиросульфита натрия в воде образуется бисульфит натрия. Водный раствор его при температуре выше 65 °С разлагается с выделением сернистого ангидрида.

Содержание сернистого ангидрида в картофеле после его обработки незначительно. В готовых блюдах из сушеного картофеля, подвергавшегося обработке бисульфитом натрия, сернистый ангидрид отсутствует.

Таким образом, обработка очищенных клубней раствором бисульфита натрия полностью исключает хранение картофеля в воде в процессе дочистки. Это облегчает условия труда и улучшает санитарное состояние в отделении дочистки, уменьшает расход воды.

Для обработки очищенного картофеля раствором бисульфита натрия используют ванны, в которые погружают клубни в сетчатых корзинах, а также элеваторные или роторные моечные машины. Более удобно проводить сульфитацию в сульфитаторах МСК-63.

Машина типа МСК-63 для сульфитации сырого очищенного картофеля представляет собой ванну прямоугольной формы, смонтированную на станине. Внутри ванны вращается барабан с 12 отсеками, изготовленный из перфорированной коррозиестойкой стали. В каждый из отсеков через загрузочный бункер загружают по 25 кг картофеля. Барабан приводится в движение от электродвигателя через два червячных редуктора и цепную передачу. Частоту вращения барабана устанавливают в зависимости от продолжительности обработки. Выгружают картофель через разгрузочный лоток по мере подъема секций.

Раствор бисульфита натрия готовят в бакс из порошкообразного пиросульфита натрия. Раствор в ванну подается центробежным насосом. Из бака он поступает по трубопроводу в первое отделение ванны, которое отделено от второго диафрагмой. Если уровень рабочего раствора в первом отделении превышает установленную норму, то избыточное количество его переливается через диафрагму во второе отделение, откуда раствор откачивают центробежным насосом в питательный бак. Ванна сверху закрыта крышкой.

Производительность машины 800 кг/ч. При необходимости паспортную производительность можно увеличить в 2 раза. В этом случае продолжительность пребывания картофеля в машине (от загрузки до выгрузки) составляет 3 мин 20 с, в ванне с раствором — около 2,5 мин, разгрузка одного отсека барабана длится 15 с. Этот режим соответствует требованиям технологии.

Допустимая норма остаточного содержания сернистого ангидрида в сушеных овощах и фруктах должна быть не более (в %): в картофеле и моркови 0,04, в белокочанной капусте 0,00, в луке 0,05, в яблоках 0,01 и в абрикосах 0,02.

Содержание сернистого ангидрида в сушеном продукте зависит от концентрации рабочего раствора и продолжительности обработки.

Обработка картофеля 0,4—0,45 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 2 млн обеспечиваем получение готового продукта хорошего качества с содержанием 0,04% SO₂. Потери сухих веществ при обработке картофеля раствором бисульфита натрия не превышают обычных пределов. Наблюдается незначительная разница в содержании SO₂ в поверхностных и центральных слоях клубней. При последующих процессах — резке и сушке — количество SO₂ во всех слоях становится одинаковым.

При механическом методе подготовки картофеля к сушке, очистке, резке на столбики или кубики с последующим бланшированием) сушеный продукт высокого качества получают при обильном опрыскивании его 0,5 %-ным раствором бисульфита натрия.

Остаточное содержание SO₂ в сушеной капусте зависит и от количества сухих веществ в сырье. С увеличением количества сухих веществ содержание SO₂ в сушеной капусте уменьшается.

На содержание SO₂ также влияет быстрота и равномерность стекания рабочего раствора с сырья.

При опрыскивании капусты излишки раствора стекают быстрее, при погружении ее в рабочий раствор — медленнее, и получаемый при этом полуфабрикат плохо настилается на решетку сушилки.

По органолептическим показателям лучшей является сушеная капуста, в которой содержание SO₂ составляет 0,05—0,06%. При кулинарной обработке она имеет белый цвет, а по вкусу и запаху напоминает свежую.

Сушеный лук с содержанием не более 0,05 % SO₂ получают, если нарезанное сырье обрабатывают перед сушкой 0,2—0,3%-ным раствором бисульфита натрия, опрыскивая под душем в течение 3 мин или путем погружения в раствор на 1—2 мин.

Обработка моркови после ее бланширования в целом виде пароводотермическим способом путем погружения ее в 0,2—0,25 %-ный раствор бисульфита натрия на 3 мин обеспечивая получение готового продукта с яркой оранжево-красной окраской и повышает его устойчивость к потемнению в процессе сушки и при последующем хранении.

Фрукты (яблоки, груши, айву, абрикосы и персики) и ягоды со светлой окраской (виноград) перед сушкой также подвергают сульфитации для лучшего сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от повреждения сельскохозяйственными вредителями при хранении.

Для этого кроме обработки растворами бисульфита натрия применяют сухой способ — окуривание серой. Доброкачественная сера содержит не более 1 % примесей. Сера, содержащая в составе примесей более 0,015 % мышьяка, для окуривания непригодна.

Окуривание сырья сухим способом производится в специально оборудованных камерах или в приспособленных для этого помещениях. В камерах ставят стеллажи с подготовленным сырьем или на боковых стенках камер набивают для установки сит строганые рейки на расстоянии 15—20 см одна от другой по высоте и на расстоянии 50—60 см от уровня пола. Серу сжигают в жаровнях.

Сырье обрабатывается выделяющимся при этом газообразным сернистым ангидридом.

В среднем расход серы для окуривания 1 т измельченного сырья составляет около 2 кг. Продолжительность окуривания колеблется от 10 до 30 мин в зависимости от вида сырья.

Для окуривания больших партий сырья рациональнее применять герметические камеры, оборудованные непрерывнодвижущимся транспортером, а окуривание производить сернистым ангидридом из баллонов.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник