Что такое дезодорация масла
Что такое дезодорированное масло
| Читайте также: | |
 | Жировые продукты |
 | Растительные масла |
 | Льняное масло для похудения |
 | Оливковое масло для похудения |
 | На каком масле лучше жарить |
 | Облепиха и облепиховое масло |
Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом).
Масло подсолнечное рафинированное обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным так как содержит меньше биологически активных веществ. Однако данный вид растительного масла обладает и рядом несомненных достоинств.
Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.
Факторы, влияющие на качество масла при дезодорации
В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5-2 мм рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре.
Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.
Если слово «дезодорация» переводить буквально, то с латыни оно будет означать «удаление запаха».
Именно поэтому дезодорированное масло незаменимо в приготовлении пищи. Данный продукт лишается аромата в процессе обработки и очищения, в результате чего увеличивается срок его хранения. Такое масло обычно стоит дороже из-за ряда преимуществ: оно не дымит, не пригорает, экономно в использовании, долго хранится, и не изменяет вкусовых качеств приготовленных блюд.
У дезодорировано масла как много почитателей, так и много противников. Почитателям оно нравится именно своей чистотой и прозрачностью, противники же считают, что такой продукт является подделкой, так как настоящее масло должно иметь ярко выраженный вкус и аромат. Но, несмотря на некоторые критические оценки, дезодорированное масло чрезвычайно востребовано в кулинарной промышленности и пользуется спросом у многих хозяек.
Его уникальные свойства в том, что в процессе готовки оно не выделяет неприятного запаха и дыма, и готовое блюдо в результате не имеет специфического насыщенного вкуса подсолнечного масла. Также оно идеально подходит для приготовления различных салатов, оставляя первоначальный вкус зелени и овощей неизменным.
О пользе рафинированного дезодорированного подсолнечного масла
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний.
Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечнососудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и др. эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.
Витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, так же необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Слобода»
Масло «Слобода» производится из подсолнечника, выращенного в естественных, экологически благоприятных условиях без применения химических удобрений и агрессивных технологий.
Хозяйки ценят рафинированное масло за отсутствие выраженного вкуса и запаха.
В масле «Слобода» высокая степень чистоты достигается благодаря применению инновационного способа тщательной, но вместе с тем, бережной очистки.
Рафинированное масло «Слобода» универсально в применении: оно идеально подходит для салатов, жарки, выпечки и консервирования.
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Слобода»:
Дезодорированное растительное масло
Сегодня мы поговорим о том, что такое дезодорированное растительное масло. В системах дезодорации используются более низкие температуры и меньшее количество пара для снижения кислотности пищевых масел, безопасного и надежного удаления нежелательного запаха, вкуса, цвета и других летучих веществ.
Будь то дезодорирование пальмового, соевого, рапсового или другого пищевого масла, этот важный процесс значительно снижает количество нежелательных летучих веществ, а также образование изомеров глицидиловых эфиров (ГЭ) и трансжирных кислот (ТЖК).
Дезодорированное растительное масло – как это работает?
Дезодорация — это процесс паровой дистилляции для удаления свободных жирных кислот и летучих компонентов, присутствующих в неочищенном пищевом масле на этой стадии обработки. Эти вещества отрицательно влияют на запах, вкус, цвет и стабильность конечного продукта. Чтобы удалить эти вещества из масла, через масло пропускают пар при очень низком давлении, относительно высокой температуре и в условиях высокого вакуума.
Дезодорированное растительное масло не имеет вкуса и запаха, а потому отлично подходит для жарки.
Деаэрация
Перед нагреванием масла из него необходимо удалить весь воздух (деаэрация), чтобы предотвратить окисление и тем самым сохранить качество продукта. После выхода из деаэратора масло регенеративно нагревается в специальном теплообменнике, экономайзере, горячим маслом, выходящим из колонны дезодорации. Затем масло поступает в последний нагреватель, где его нагревают до температуры, необходимой для дезодорации, обычно с использованием пара высокого давления.
Предварительная зачистка
Когда масло достигает заданной температуры (220-260°C) в зависимости от обрабатываемого масла, оно подается в колонну дезодорации, основной компонент, используемый для дезодорирования пищевых жиров и масел.
Здесь масло подвергается воздействию вакуума и пара, который удаляет летучие вещества, включая свободные жирные кислоты (СЖК), которые имеют более высокое давление пара, чем само масло.
Если эти летучие примеси присутствуют в масле, они влияют на его вкус, запах и стабильность.
Что дальше?
Что дальше?Масло подается под вакуумом в секцию последующей очистки, где оно в виде тонкой пленки подвергается воздействию вакуума и пара, который удаляет летучие вещества, включая соединения термического разложения, образующиеся во время удерживания при высоких температурах. Затем обработанное масло охлаждают.
При температурах ниже 200°C образование сложных глицидиловых эфиров ограничено, и поэтому они могут быть удалены.
Конденсация удаленных примесей
Летучие примеси, удаленные из масла, конденсируются в скруббере с использованием рециркулирующего и охлажденного дистиллята. Скруббер либо размещается сверху секции очистки, либо строится как отдельный резервуар.
Охлаждение
Наконец, охлаждение масла происходит в два этапа: в экономайзере до заданной конечной температуры и в процессе фильтрации перед передачей на последующие процессы, хранение или упаковку.
Компания «Армаз» ведёт свою деятельность с 1997 года. Основное направление компании производство пищевых, растительных масел.Помимо традиционного подсолнечного на предприятии перерабатываются и другие масла: оливковое, рапсовое, соевое, горчичное, льняное, кукурузное.
Мультиварки
Ваш проводник в огромном мире мультиварок
Дезодорированное масло: польза продукта и полезные свойства
Если слово «дезодорация» переводить буквально, то с латыни оно будет означать «удаление запаха». Дезодорированное масло – это прошедшее обработку горячим сухим паром в условиях вакуума растительное масло. От всех остальных видов оно отличается бледным прозрачным цветом, а также полным отсутствием какого-либо запаха и даже малейшего осадка. Именно поэтому дезодорированное масло незаменимо в приготовлении пищи. Данный продукт лишается аромата в процессе обработки и очищения, в результате чего увеличивается срок его хранения. Такое масло обычно стоит дороже из-за ряда преимуществ: оно не дымит, не пригорает, экономно в использовании, долго хранится, и не изменяет вкусовых качеств приготовленных блюд.
У дезодорировано масла как много почитателей, так и много противников. Почитателям оно нравится именно своей чистотой и прозрачностью, противники же считают, что такой продукт является подделкой, так как настоящее масло должно иметь ярко выраженный вкус и аромат. Но, несмотря на некоторые критические оценки, дезодорированное масло чрезвычайно востребовано в кулинарной промышленности и пользуется спросом у многих хозяек. Его уникальные свойства в том, что в процессе готовки оно не выделяет неприятного запаха и дыма, и готовое блюдо в результате не имеет специфического насыщенного вкуса подсолнечного масла. Также оно идеально подходит для приготовления различных салатов, оставляя первоначальный вкус зелени и овощей неизменным.
Еще одно важное качество дезодорированного масла – оно полезно для здоровья, так как проходит несколько этапов очистки, сохраняя при этом большое количество полезных микроэлементов. Также в нем содержатся витамин Е (мощный антиоксидант) и витамин F (предотвращает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени). 
Компоненты дезодорированного масла – жирные кислоты, полезные для организма. Они прекрасно усваиваются и препятствуют повышению холестерина. Именно поэтому данный продукт считается наименее опасным для здоровья, в отличие от обычного рафинированного масла, содержащего холестерин. Кроме того, дезодорированное масло идеально подходит для детского и диетического питания по причине того, что в нем, в результате полной очистки с помощью вакуума, отсутствуют остатки химических растворителей.
Понравилась информация? Расскажи о ней друзьям!
Остались вопросы? Задай их в комментариях ниже!
В цикле статей я подробно расскажу о пользе растительных масел, о методах их получения, также мы расшифруем надписи на упаковках и выберем самые полезные масла.
Что за жир, растительное масло?
Для начала немного органической химии. Жиры (или триглицериды) — это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами.
Жиры бывают животные и растительные. Жиры растительного происхождения называют маслами.
Свойства триглицеридов определяются, в основном, типом жирной кислоты, входящей в состав триглицерида, а также месторасположением элементов их связями. Триглицериды могут быть с одинарными, двойными, тройными связями. По характеру этих связей различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Посмотрите на приведенный рисунок, на нем дана упрощенная молекула жира (триглицерида). Где О – это атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот.
Упрощенно можно сказать, что одна молекула триглицерида имеет в своем составе атомы углерода, водорода и связанную жирную кислоту (кислоты). Черточками показаны связи элементов друг с другом – одна черточка – одна связь, две черточки – двойная связь. (Это важно. Мы еще вернемся к двойным связям, когда будем говорить о маргарине.)
Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Однако существует группа масляничных растений (масляничные культуры), в которых содержание жиров может превосходить 50%. Из таких растений и получают растительные масла. Перечислим наиболее популярные:
Суть процесса дезодорации, его осуществление в производстве растительных жиров.
Очистка масла от сопутствующих веществ называется рафинированием. Во время проведения рафинирования-необходимо не только удалить нежелательные, но и сохранить все ценные вещества, содержащиеся в жире, не допустить их потери и распада.
Современные способы рафинирования жиров и масла разделяют на физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрование), химические (гидратированные, щелочная рафинирования) и физико-химические (адсорбционное рафинирования, дезодорирования). Выбор способа рафинирования зависит от состава и количества примесей, их свойств и назначения масла. В основном для полной очистки масла сочетают несколько способов.
Отстаивание. Твердые примеси (частицы мезги, шрот и жмых) изымают из масла отстаиванием на механизированных гущепастках-отстойниках, с помощью осадительных центрифуг непрерывного действия, а также фильтрацией на рамных фильтр.
Центрифугирования. Для очистки масла от взвешенных примесей и воды эффективным способ центрифугирования. Различают распределительные центрифуги (используются для отделения масла от воды) и такие, которые используются для извлечения механических примесей. В распределительном сепараторе начальная масло под давлением до 0,3 МПа поступает через полый вал рабочего барабана, где под действием центробежной силы происходит разделение на два потока: тяжелая жидкость с осадком и жир. Осадок накапливается во внутренних стенок барабана, тяжелая жидкость перемещается вдоль нижней поверхности тарелок, получается, а жир перемещается вдоль верхней плоскости тарелок до центра барабана и выводится.
Масло, содержащее значительное количество примесей, очищают центрифугированием с помощью саморазгружающиеся центрифуги.
Фильтрация. Для удаления осадка содержится в растительных маслах, широко применяют фильтрацию на фильтр. В процессе фильтрации жидкости через щели фильтрующего материала, а взвешенные частицы задерживаются на поверхности материала.
Химические способы рафинирования применяются для выведения свободных жирных кислот, фосфолипидов, белков, слизи и других соединений.
Гидратированные. Одним из важнейших способов химической очистки жиров являются гидратированные (удаление примесей с помощью воды), что дает возможность выделить из масла вещества с гидрофильными свойствами, в первую очередь фосфолипиды. Фосфолипиды хотя и являются ценными в питании и биологическом отношении соединения, имеют антиокислительные свойства, но во время хранения масла выпадают в виде осадка, который легко разлагается. Наличие их в масле затрудняет также проведение ряда технологических операций следующие переработки. Поэтому необходимо исключить их из масла гидратированные, а затем использовать в пищевых и кормовых продуктах в виде самостоятельного продукта.
Во время гидратированные масло обрабатывают водой в струйном смесителе типа эжектора, в котором обеспечивается интенсивное смешивание масла и воды. Смесь масла и воды (для подсолнечного масла при температуре 45 … 60 ° С) подают коагулятора, где происходит формирование гидратационные осадка в виде хлопьев, который затем отделяется в отстойнике непрерывного действия.
Гидратационные осадок из нижней части отстойника непрерывно подается в ротационно-пленочного аппарата для сушки. Осадок равномерно распределяется посредством лопастей ротора по внутренней поверхности аппарата. Ротор вращается со скоростью 800 мин / 1 Пылесос в аппарате 5,0 … 8,0 кПа. Температура осадка 60 … 70 ° С, время сушки 2 мин. В этих условиях влажность гидратационные осадка снижается от 35 до 2%. Высушенный фосфатидный концентрат подают на фасовку и упаковку в металлические банки.
Гидратовану масло для обезвоживания подают сушильно-деаерацийного аппарата, где масло рассеивают с помощью форсунок в вакууме. Влага испаряется, а капли высушенной масла попадают на контактные поверхности, они дополнительно обезвоживаются в тонком слое. Начальная влажность масла 0,2, конечная — 0,05%, температура 85 … 90 ° С. Пылесос в аппарате 2,7 … 5,3 кПа.
Гидратированное подсолнечное масло должно быть также освобожден от воска и воскоподобных веществ. Для этого масло вымораживают, т.е. охлаждают сначала до 20, а затем до 10 … 12 ° С и направляют в экспозиторы — цилиндрического аппарата, оснащенного рамной мешалкой с замедленным вращением, где в течение 4 час. происходит кристаллизация воска, растворенного в масле. Одновременно из масла удаляются фосфорсодержащие вещества (фосфолипиды, не гидратируются), которые во время гидратированные не отделились. Немного подогретое масло (при температуре 18 … 20 ° С) с экспозиторы подают рамные фильтр. Такая операция вывода воска и воскоподобных веществ из растительного масла называется вымораживания.
Щелочная рафинирования. Для нейтрализации свободных жирных кислот масло обрабатывают щелочью. Реакция проходит с образованием нерастворимых в масле солей (мыла). Они выпадают в осадок, частично захватывая вместе с собой различные примеси: красители, белки, слизь. Осадки, образованные после щелочного рафинирования, называются соапсток.
Щелочная рафинирования сопровождается также частичным распадом нейтрального жира нежелательно, так как уменьшает выход рафинированного масла. Скорость рафинирования, эффективность, образования соапстока, его структура и величина потерь нейтрального жира зависят от кислотности масла, характера и количества примесей, концентрации щелочей, температуры и условий проведения щелочного рафинирования.
Гидратированное вымороженное подсолнечное масло поступает к нижней части нейтрализатора непрерывного действия, заполненного раствором щелочи. Здесь с помощью перфорированных масло в виде капель диаметром2 ммрозподиляеться в щелочном растворе и медленно поднимается на его поверхность, поскольку плотность масла меньше, чем плотность водного раствора щелочи. Благодаря надлежащему распределению масла в растворе щелочи происходит нейтрализация свободных жирных кислот.
С поверхности раствора щелочи масло отводят в сушильно-деа-ерацийного аппарата. Предварительно ее обрабатывают раствором лимонной кислоты для разложения мыла в смесителе эжекционного типа или промывают водой.
Мыльно-щелочной раствор с нейтрализатора передается на мыловаренный завод. Нейтрализатор заполняют водным раствором щелочи концентрацией 8 … 15 г / л. Температура масла и раствора для большинства масел — 68 … 75 ° С. Вариантом щелочного рафинирования является рафинирования (нейтрализация) в мицелий, который применяется для хлопкового масла.
Оптимальная концентрация мицеллы для рафинирования — 35 … 45%. Поэтому мицеллы, что выходит из экстрактора с более низкой кон-
Концентрация, предварительно выпаривают или добавляют масло предварительного прессования, полученную из этого самого семени. Температура мицеллы при поступлении на рафинирование должна равняться 20 … 22 ° С. Мицелла поступает в струйной смесителя (турбули-затора) для смешивания с раствором щелочи. Полученную смесь мицеллы, хлопьев мыла, фосфолипидов и других веществ «подогревают до 60 … 70 ° С и обрабатывают обессоленной водой для лучшего удаления соапстока с мицеллы в отстойниках непрерывного действия. Отсюда мицелла поступает на перегонку растворителя в аппарат экстракционного цеха. Полученное масло промывают водой (или раствором лимонной кислоты) и сушат в сушильно-деаерацийному аппарате.
Включенной глину вносят в масло в количестве до 2,0 … 2,5% от ее массы (для хлопкового масла дозу увеличивают до 4 … 5%). В небольшом количестве для освещения используют активный уголь (в смеси с глиной или самостоятельно). Одновременно с отбеливанием в масле происходят нежелательные процессы — изомеризация жирных кислот и снижению стабильности беленой масла при хранении.
Процесс отбеливания масла заключается в создании суспензии масла и отбеливающей глины (для образования суспензии используют 1/4 вибилюванои масла).
Основная часть масла (3/4 общего количества) поступает к аппарату предварительного отбеливания, где масло, попадая на дно вращательного диска (п = 274 мин » 1 ), рассеивается и контактирует с распыленной на верхнем диске аппарата суспензией. Распылена суспензия и масло в виде тонкой пленки стекает в нижней части аппарата, где интенсивно перемешивается. Аппарат работает под вакуумом.
Окончательное отбеливания осуществляют в другом аппарате, где смесь суспензии и масла рассеивается с помощью рассеивателя. Смесь масла и суспензии поступает на фильтрование. Обогрев ведут глухой паром под вакуумом с остаточным давлением 3,9 кПа. Продолжительность окончательного отбеливания — ЗО мин. Масло из осадка, полученного после фильтрации, отделяющие обработкой осадка водяным паром.
Дезодорирования. Этот способ применяется для изъятия веществ, придают маслу специфического вкуса и запаха: нена-сыченый углеводородов, низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов, природных эфирных масел и др.. Частично эти соединения выводятся из масла на предыдущих этапах рафинирования.
Дезодорации — это дистилляция указанных соединений из масла водяным паром при высокой температуре и низком остаточном давлении. Перед дезодорированием масло рафинируют щелочью, отбеливают, подогревают до 60 ° С и подают в деаэратора, где она рассеивается в вакууме и подогревается в пленке на поверхности змеевиков до оптимальной температуры. После деаэратора масло подогревают до 150 … 160 ° С и подают в дезодоратора для устранения запахов.
Продолжительность пребывания масла в дезодоратор 25 мин. Пылесос в дезодоратор — 50 Па, давление водяного пара — 3 … 4 МПа.
Итак, в условиях глубокого вакуума, высокой температуры и борботування перегретого водяного пара из масла удаляются соединения, оказывающие масла вкуса и запаха, — происходит дезодорации масла. Для предотвращения окисления масла в нижнюю секцию дезодоратора вводят 20% раствор лимонная кислоты. В случае приостановления дезодоратора (аварийное или для планового ремонта) всю систему заполняют инертным газом. Дезодорированное масло охлаждают и хранят под вакуумом в атмосфере инертного газа.
Литература