Что такое доготовочный цех

Организация работы доготовочных цехов

В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зелени, обмывания и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса, приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывание свежих грибов, соленья и т. др.).

Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформувальна машина.

в Зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование.

Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах, хотя и на разных разделочных досках. По той же причине можно немного уменьшить размеры столов и ванн.

Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.

Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезка овощных полуфабрикатов и т. др.) организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшой ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильный шкаф.

Рис. 14. в Размещение оборудования в доготовочной цеха:

Организация работы горячего цеха

Общие сведения.

Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, горячий цех или кухня. Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

горячего цеха полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха.

Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитах. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается подъемниками.

При размещении производственных помещений на нескольких этажах полуфабрикаты доставляются в горячий цех с помощью подъемных устройств.

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

В закусочных на 25-50 мест и кафе на 25 мест, работающих на полуфабрикатах, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 75-100 мест и кафе на 50-100 мест, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд должны быть отдельные помещения, нарезка хлеба при этом осуществляется в холодном цехе.

В закусочных на 25 мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы, овощей, приготовления холодных и горячих блюд, а также нарезка хлеба осуществляются в одном помещении. В закусочных на 50 и более мест, работающих на сырье, холодная обработка мяса, рыбы и овощей производится в отдельном помещении.

В закусочных на 75 и более мест, работающих на сырье, как и в закусочных, работающих на полуфабрикатах, для приготовления холодных и горячих блюд существуют отдельные помещения, нарезка хлеба в таком случае осуществляется также в холодном цехе.

Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная расположена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы, функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированной приготовления блюд. Простейшие модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Это позволяет осуществлять до 80% всех возможных операций по приготовлению блюда.

В режиме пара можно приготовить любое блюдо на пару при температуре 100°С без давления, добавления воды и кипячения. Пара гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Она идеально подходит для тушения, бланширования, вываривания, приготовления «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима блюдо имеет неповторимый вкус и аппетитный вид.

Кроме пароконвектоматов, которые имеют три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий режим (температура от 30 до 99°С) дает возможность приготовления, тушения, вакуумной обработки, оттаивания, консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое количество тарелок с блюдами. Причем качество их не изменится.

Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: МЖ 2/3, 2/3, 4ЧЗИ И/И, 5вМ 1/1, 7ЄК 1/1, 1(КЗК 1/1, 1

Источник

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов установлен в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работы производственных бригад доготовочных цехов строго согласована со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязаны между собой.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также для их оформления.

Холодный цех располагается в помещении с естественным освещением, удобно связан с горячим цехом, а также раздачей и моечной кухонной посуды.

Особенность организации работы холодного цеха заключается в том, что здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Все отпускаемые холодные блюда, закуски и салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителям, то есть изготовление готовой продукции зависит от спроса на нее, что влияет на режим работы цеха.

Технологические условия производства, а также сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, требует оснащения цехов холодными шкафами, низкотемпературными прилавками.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют две технологические линии:

* для приготовления холодных блюд и закусок;

* для приготовления сладких блюд и напитков.

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе предприятия приготовляют супы, вторые горячие блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, и, кроме того, в нем производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, с раздачей, холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Особое место в структуре помещений ресторана занимают складские помещения, в которых хранят сырья для приготовления блюд. Для каждого вида продуктов имеются специальные кладовые, где они хранятся в определенной таре. Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Сроки хранения сырья зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых зон, климатических условий данной местности. Сроки хранения сырья в складских помещениях приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 Сроки хранения продуктов питания

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха ресторана, а также в финалы и буфеты на основе требования (заявки), которые выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждается директором. Затем требование поступает в бухгалтерию, которая выписывает накладную, подписанную главным бухгалтером и директором ресторана, а после отпуска товаров – кладовщиком, получившим товар.

Овощной цех. В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собствен­ного производства и предприятий-доготовочных. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, — это калибровоч­ные машины для сортировки картофеля и корнеплодов, карто­фелечистки, овощерезки и иные средства малой механизации.

Мясной цех. Назначение его — производство полуфабрика­тов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический про­цесс обработки рыбы включает следующие виды операций: от­таивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка раз­нообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрика­ты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подго­тавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех обо­рудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой хо­лодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросково­родками, холодильными шкафами, стел лажами/-производствен­ными столами и др.

Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществля­емые в цехе — нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответ­ствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструмен­ты. Технологические условия производства требуют оснаще­ния этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав поме­щений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Моечная кухонной посуды располагается на всех предпри­ятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, посту­пившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вы­мытой посуды.

Раздаточная. Ее назначение — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная — свя­зующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия питания, а также формы обслуживания в нем раздаточные могут быть рассчита­ны на обслуживание клиентуры официантами (как правило, в ресторанах, некоторых кафе) и самообслуживание.

Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток,поло­тенец, ручников и т. п. Белье хранят на стеллажах по наимено­ваниям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.

Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Оборудуется она подвесными съемными штангами (для хранения скатер­тей), стеллажами (для хранения салфеток и ручников), а так­же гладильными досками и столами.

Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения по­суды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Оборудуют моечную ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.

Складские помещения — обязательная принадлежность лю­бого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-техничес­кого оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами.

Контрольные вопросы

1. На какие группы условно можно разделить поступающие на предприятия общественного питания продукты?

2. Повседневный контроль за качеством приготовления пищи – это ….

Литература

1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.

3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)\

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Организация доготовочного цеха предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания полного цикла или работающие с полуфабрикатами нуждаются в обустройстве отдельной группы помещений. В таких случаях требуется организация доготовочного цеха. Он предназначен для обработки полуфабрикатов с целью их доведения до состояния готовности к употреблению, выпуска блюд для посетителей. В этой статье мы познакомим вас со структурой, функционалом и особенностями оснащения таких объектов.
Оснащение ресторана под ключ с доготовочным цехом зависит от типа предприятия и его мощности, ассортимента заведения, степени готовности полуфабрикатов. Так, могут обустраиваться производственные линии по подготовке овощных, рыбных, мясных, кондитерских блюд.

Организация доготовочного цеха: особенности

Производственный процесс доготовочных цехов базируется на составе плана-меню. Кулинарные изделия выпускаются порционно, в зависимости от потока посетителей и загрузки зала. Основная часть блюд подготавливается непосредственно к открытию заведения.Также предприятия могут объединять в единую производственную линию с механическим, холодильным и оборудованием вспомогательного назначения.

В таких цехах обычно проектируются помещения для:

Структура доготовочного цеха включает горячий и холодный цеха. В горячем готовят первые и вторые блюда, соусы, гарниры, напитки. Также в нем подготавливают полуфабрикаты для холодного цеха.

Горячий цех – основной на предприятии. Он скоординирован с холодным и заготовочным цехами, торговым и раздаточным залом, складами, моечной. Начинает свою работу за 2-4 часа до открытия и приема посетителей. Обязательно оснащен приточно-вытяжной вентиляцией, системой водоснабжения (в том числе, горячей водой), хорошим естественным освещением.

Оборудование профессиональной кухни доготовочного цеха

В зависимости от функций цеха, меню заведения, объема предлагаемой продукции, формы обслуживания подбирается необходимое оборудование. Для горячего цеха ключевую роль играет тепловое оснащение. К нему относят пищеварочные плиты, электросковороды, плиты, фритюрницы, пароконвектоматы, кипятильники. Необходим широкий перечень инвентаря и всевозможной посуды.

Оборудование профессиональной кухни холодного доготовочного цеха может включать производственные столы, технику для нарезки и смешивания, моечные ванны, охлаждаемые шкафы. Также необходимы холодильные горки и стеллажи, предназначенные для кратковременного хранения готовой продукции.

Оснащение ресторана под ключ, в котором спроектирован доготовочный цех, осуществляется в соответствии с санитарными правилами и техническими требованиями. Оборудование расставляется так, чтобы обеспечить удобные для поваров условия работы.

Если вам требуется консультация по организации доготовочного цеха, обратитесь к специалистам PROFITEX любым удобным способом.

Источник

Урок №61. Лекция. Классификация доготовочных цехов

«Управление общеобразовательной организацией:
новые тенденции и современные технологии»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Раздел 5. Организация производства в доготовочных цехах.

Тема 5.1 Организация производства в доготовочных цехах.

Задание: Ответить на вопросы по теме: Организация производства в доготовочных цехах.

1.Какие факторы учитывают при определении типа предприятия?

2.Какова актуальность развития доготовочных цехов предприятий общественного питания?

3. Что относится к доготовочным цехам предприятия?

4.В чем заключается специфика доготовочных цехов?

Порядок выполнения задания:

1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.

3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.

Источники для изучения материала/выполнения задания:

1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.

2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.

4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.

Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

1. Характеристика цехов

С увеличением размеров предприятия появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.

Продукты, необходимые для обеспечения меню одного дня, обычно хранятся в небольших кладовых, расположенных в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);

2. доготовочные (холодный, горячий);

3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Структура производственных цехов

Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.

Рабочие места в мясном цехе организуют технологические линии:

· обработки мяса крупного рогатого скота свинины, баранины поступающего в цех четвертинами

· оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

· Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.

Цех оборудован холодильными камерами.

Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку и окончательную обработку.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Источник