Что такое дрожжевой экстракт

27.10.202316.04.2022 admin 0 Comments

Дрожжевые экстракты — это то же самое, что и дрожжи?

Нет. С дрожжами этот ингредиент объединяет только корень в названии. Его состав и предназначение совершенно не связаны с процессом брожения, который вызывают привычные дрожжи.

Дрожжевые экстраты получают с помощью переработки хлебопекарных или пивных дрожжей. Однако после разрушения клеток дрожжевой биомассы под действием собственных ферментов при температуре 35-40 градусов состав вещества меняется. А после этого еще и отбирают нужную фракцию (к примеру, клеточные стенки) и пастеризуют. Некоторые дрожжевые экстраты высушивают, другие оставляют в жидкой форме.

В результате в состав таких экстрактов попадают в первую очередь «кирпичики» белков — определенные аминокислоты. Они усиливают вкус и аромат конечного продукта. То есть дрожжевые экстракты — это исключительно вкусовая добавка. В некоторые из них добавляют соль, специи, ароматизаторы, растительные экстракты, чтобы сформировать нужный вкус. Большинство компаний-производителей выпускают серии дрожжевых экстрактов с различными вкусовыми профилями.

С помощью дрожжевых экстрактов легко получить продукт с определенным, насыщенным вкусом, замаскировать нежелательный привкус, улучшить органолептику продукта. В пищевой промышленности их используют очень широко для производства супов, соусов, приправ и вкусовых добавок, снеков, продуктов быстрого приготовления.

В веганских продуктах дрожжевые экстракты чаще всего отвечают за характерный вкус «умами». Именно благодаря им заменители молочных продуктов становятся очень похожими на традиционные.

Самое важное о дрожжевых экстрактах:

Не содержат ингредиентов животного происхождения, производство не требует контакта с животными продуктами.

Не вызывают брожения, но усиливают вкус готового продукта.

Источник

Дрожжевые экстракты в формировании вкуса мясных продуктов

Во всем мире растет спрос на продукты с «чистой этикеткой», в состав которых входят только натуральные ингредиенты.

Между тем европейские специалисты считают, что для человека, который на протяжении трех лет питался продуктами с добавлением глутамата натрия, пища будет безвкусной. Ведь вкус колбас, произведенных по идентичным рецептурам с глутаматом натрия и без него, разнится достаточно существенно. В качестве альтернативы усилителям вкуса и аромата мясопродуктов синтетического происхождения в мировой практике используются натуральные усилители вкуса — дрожжевые экстракты.

В мясной и пищеконцентратной промышленности широкое применение получили усилители вкуса: глутамат натрия, нуклеотиды, гидролизованные растительные белки и дрожжевые экстракты. Эти усилители вкуса сенсибилизируют вкусовые рецепторы и являются естественными компонентами пищи, играя важную роль во вкусовом восприятии.

Усилители вкуса и аромата добавляются к продуктам переработки мяса в целях:

• восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из размороженного мяса);

• смягчения нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Свежее мясо имеет ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в нем нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов в мясе уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками применялся в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и других продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты — L-моноглутамат (глутаминат) натрия Е621. Промышленное производство этого продукта началось в 1909 году.

В настоящее время глутамат натрия применяется при производстве мясных изделий в России и Беларуси. Исключение здесь составляют мясные продукты для детского питания, в которых не допускается использование глутаматов. Однако в последнее время все чаще стал подниматься вопрос о запрете на использование этого компонента и в других изделиях. Глутамат натрия наряду с солью объявлен на Западе врагом здорового питания.

В связи с этим приобретает популярность в качестве усилителей вкуса и аромата смесь нуклеотидов натрия инозината Е631 и гуанилата Е627. Для усиления вкуса и аромата можно применять смеси глутамата натрия, инозината натрия и гуанилата натрия. В таких смесях проявляется достаточно сильный синергический эффект. К усилителям вкуса, схожим по структуре с нуклеотидами, относятся также аминокислоты: лизин гидрохлорид Е642, L-лейцин Е641, глицин Е640 и другие, но они находят ограниченное применение.

Более перспективные сегодня для мясопереработки — ингредиенты на основе аминокислот и пептидов — дрожжевые экстракты, не считающиеся пищевыми добавками. Главной причиной, которая толкает производителей делать выбор в пользу дрожжевых экстрактов, является стремление соответствовать современным запросам потребителей, чьи пристрастия сместились в область потребления вкусной и здоровой пищи.

Применение в мясопереработке дрожжевых экстрактов по сравнению с глутаматом натрия имеет целый ряд очевидных преимуществ. Во-первых, использование дрожжевого экстракта не требует указания на упаковке индекса Е. Во-вторых, продукт натурален, не содержит ни ГМО, ни рекомбинантной ДНК и, что немаловажно, естественен для потребляемой человеком пищи, так как дрожжевой грибок применяли для выпечки хлеба уже 6000 лет назад. В-третьих, дрожжевой экстракт обладает различными вкусовыми оттенками и содержит биологически активные вещества: аминокислоты, пептиды, витамины и минералы. И, наконец, при применении в малых дозах отличается более мощным вкусовым эффектом, усиливает вкусы приправ и соленый вкус, делая пищу с низким содержанием соли столь же вкусной, как и пищу с обычным количеством соли.

Дрожжевые экстракты в технологии производства пищевых продуктов широко применяются в развитых странах Европы, Америки, в Японии, а их доля на рынке приправ достигает 35 %. Если взять в качестве примера Японию, помимо производимого внутри страны дрожжевого экстракта, этот компонент в больших количествах ввозится из-за границы, а его потребление увеличивается из года в год.

Дрожжевые экстракты — водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная из первично выращенных дрожжей. Они отличаются высоким содержанием аминокислот, пептидов и полипептидов, что позволяет обогащать вкус, увеличивать его интенсивность. Кроме того, дрожжевой экстракт выступает ценным источником белка, витаминов и других биологически активных соединений. Содержит все незаменимые и заменимые аминокислоты, некоторые микроэлементы, большое количество витаминов группы В.

Получение дрожжевых автолизатов и экстрактов — результат лизиса дрожжевых клеток, в процессе которого высвобождаются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота и рибонуклеотиды, являющиеся пищевыми добавками с технологической функцией усиления вкуса и аромата. Дрожжевые экстракты содержат 3–5 % усилителей вкуса и аромата. Этого количества достаточно, чтобы экстракты оказывали заметное влияние на вкус и аромат пищевого продукта. При этом они не просто усиливают весь спектр гастрономических вкусов, но практически формируют вкус продукта: придают ему насыщенность, маскируют нежелательные привкусы, создают ощущение присутствия в рецептуре мясных компонентов без нежелательного ощущения жира. Наиболее часто на рынке предлагают экстракты, придающие продуктам вкус насыщенного мясного бульона.

В качестве сырья при производстве дрожжевых продуктов используют биомассу не только хлебопекарных, но и пивных дрожжей, а также дрожжей Torula. Последние отличаются исключительно высоким содержанием белка. В дрожжах Torula содержится 54–60 % белка, что почти на 20 % больше, чем в хлебопекарных. Дрожжевые экстракты из пивных дрожжей содержат 63–70 % белка, а дрожжевые экстракты из дрожжей Torula — от 65 до 82 % белка.

Дрожжевые экстракты полностью растворяются в воде с образованием прозрачных растворов. Экстракты можно вносить в продукт в любом виде (сухом, пастообразном или растворенном) на той же стадии, что и глутамат натрия. Дозировки экстрактов в продукте зависят от его вида и применяемой технологии.

Предприятию, которое планирует запустить у себя на производстве подобную линейку продукции, прежде всего, необходимо обозначить ассортимент продуктов с использованием дрожжевого экстракта. Определиться с дозировкой дрожжевого экстракта в различных мясных продуктах. Разработать технические условия, рецептуры, технологическую инструкцию на производство мясных продуктов с использованием дрожжевого экстракта.

Дрожжевые экстракты могут использоваться при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, паштетов, а также диетических продуктов с низким содержанием соли и продуктов детского питания. В настоящее время технология производства мясных продуктов освоена в ОАО «Ошмянский мясокомбинат».

С. ГОРДЫНЕЦ, кандидат сельскохозяйственных наук РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Источник

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт – это пищевая добавка, которая широко используется в пищевой, косметической и медицинской промышленностях на территории нашей страны. Получают его из пивных или хлебных дрожжей. Дрожжи расщепляют на клеточном уровне до пептидов и аминокислот, затем под воздействием собственного фермента и температуры 35-40 градусов, получается дрожжевой экстракт. Его выпускают, как правило, в жидком виде, но иногда готовый продукт подвергают сушке, для удобства хранения и транспортировки.

В пищевой промышленности дрожжевой экстракт используют, в основном, в качестве усилителя вкуса преимущественно при приготовлении соусов и еды быстрого приготовления. Нередко производители добавляют смеси специй и соль для того, чтобы добиться желаемого вкуса. В чистом виде же дрожжевой экстракт имеет острый, солоноватый вкус и похож на мясной бульон.

Калорийность дрожжевого экстракта

Калорийность дрожжевого экстракта составляет 158 ккал на 100 грамм продукта.

Состав дрожжевого экстракта

В составе дрожжевого экстракта следующие микро- и макроэлементы: зола, вода, пищевые волокна, натрий, калий, фосфор, магний, кальций, медь, селен, цинк, железо. А также витамины: В1, В2, В6, В9, РР, В12. И аминокислоты.

Польза и вред дрожжевого экстракта

Благодаря богатому химическому составу, дрожжевой экстракт обладает рядом полезных свойств (калоризатор). Например, благодаря высокому содержанию витаминов группы В, дрожжевой экстракт благотворно влияет на нервную систему, способствует насыщению клеток кислородом. Также диетологи говорят об антиоксидантном действии пищевых дрожжей. Они способны снизить отрицательное воздействие свободных радикалов на организм.

Медицинское сообщество не установило вредных свойств дрожжевого экстракта. Продукт считается гипоаллергенным и иногда даже назначается врачом по ряду показаний из-за высокого содержания витаминов и аминокислот.

Источник

Дрожжи и дрожжевой экстракт. Можно ли поставить знак равенства?

Дрожжевой экстракт – относительно новый ингредиент на российском рынке продуктов питания, и у многих потребителей он пока вызывает сомнения и вопросы. На один из них – можно ли приравнивать его к дрожжам – ответ найдёте в этой статье.

Зачем хлебу дрожжи

Чтобы понять, почему дрожжи так популярны в хлебопечении, обратимся к биологии. Если вы хоть раз делали дрожжевое тесто, то могли заметить в рецепте сахар. Он является пищей для грибов. Впрочем, даже в несладкой в нашем понимании среде микроорганизмы голодать не будут – дрожжи возьмутся за сахара из муки. Так вот, жизнедеятельность дрожжей сопровождается выделением углекислого газа, который разрыхляет и поднимает массу. Любимый всеми воздушный мякиш получается именно благодаря этому. Самый понятный пример выпечки без дрожжей – это лаваш. Пористым и мягким его никак не назовёшь.

При чём тут дрожжевой экстракт

Несмотря на популярность дрожжей у производителей хлебобулочных изделий, сторонники здорового питания рекомендуют переходить на бездрожжевые продукты. По мнению некоторых специалистов по питанию, дрожжи, попадая в организм человека, размножаются в кишечнике и вредят, а дрожжевая выпечка приводит к набору массы тела. Из-за созвучного названия с дрожжами дрожжевые экстракты тоже периодически попадают в список «это есть нельзя». Но ставить знак равенства между ними несправедливо: они отличаются происхождением, свойствами и областью применения.

Чтобы получить экстракт, пекарские или пивные дрожжи подвергают специальной обработке. Клетки самих грибов разрушаются, а продукты распада белков, в том числе нуклеотиды, являются основными составляющими нового вещества. Кроме того, экстракт содержит значительное количество витаминов группы В.

В отличие от дрожжей, экстракты выполняют роль вкусовой добавки. Они являются носителем вкуса умами и в продукте работают, как приправа. Их можно встретить в составе соусов, супов, снеков, полуфабрикатов, а также в веганских сырах.

Как видите, общего с дрожжами маловато.

Умами – признанный базовый пятый вкус наряду с кислым, солёным, сладким и горьким.

Даже если вы до сих пор сомневаетесь в том, стоит ли есть дрожжи, опасаться экстракта из них точно не стоит. Ингредиент безопасен для здоровья человека и активно применяется в пищевой промышленности, в том числе и как «сырная» добавка в составе растительных продуктов. Он доступен не только производителям, но и обычным потребителям – продаётся в виде порошка. Так что у вас есть возможность поэкспериментировать на кухне.

Мы в VolkoMolko стремимся к тому, чтобы органолептические свойства растительных аналогов были максимально приближены к традиционным продуктам. Поэтому в наших веганских альтернативах сыра, таких как «Для пиццы», «Копчёный», «Гауда», используется дрожжевой экстракт – он отвечает за «тот самый» сырный запах и вкус.

Источник