Что такое гидратация теста для пиццы
Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли
Вторичные эффекты применения закваски
Когда мука и вода смешиваются, запускается активность ферментов муки и дрожжей. Некоторые ферменты вызывают деградацию сахаров (амилаза, зимаза), тогда как другие провоцируют деградацию белков (протеаза).
Во время ферментации (созревания) закваски ферменты дрожжей расщепляют большое количество простых сахаров муки, особенно во время длительной ферментации (созревания) закваски при комнатной температуре. Когда эта закваска добавляется в конечное тесто, общее количество простых сахаров ниже, чем то, которое обычно доступно для ферментов дрожжей при добавлении муки, а не закваски. Из-за низкой доступности сахара трудно добиться удовлетворительного цвета выпекаемой корочки. Чтобы устранить эту проблему, в конечное тесто можно добавить от 0,5 % до 1 % диастатического солода или сахарной пудры (в пересчете на общее количество муки).
Более жидкие закваски, такие как пулиш, из-за их жидкой консистенции способствуют активности ферментов. Амилаза, но также и протеаза, будут более активны во время ферментации (созревания) закваски. В результате получается более высокая растяжимость конечного теста, что сокращает время замеса конечного теста и предохраняет его от потенциального чрезмерного окисления. Лучшая растяжимость также заметна на этапе формирования шаров или тестовых заготовок другой формы. В конечном тесте также достигается больший объем и большее количество воздушных пузырей.
Такой же эффект протеазы наблюдается и в заквасках, которые не содержат соли и не ферментируются в течение длительного времени при комнатной температуре. Комнатная температура (по сравнению с более низкой температурой) способствует повышению активности ферментов. Отсутствие соли в закваске способствует более высокому уровню активности протеазы, поскольку протеаза очень чувствительна к соли.
Иногда мы замечаем, что внутренняя часть закваски бига начинает разжижаться, особенно в конце стадии ферментации (созревания). Это происходит из-за чрезмерной активности ферментов и может в конечном итоге ухудшить характеристики конечного теста. Чтобы решить эту проблему, при приготовлении закваски бига можно добавить от 0,1 % до 0,2 % соли.
Холодное тесто с солью не генерирует такой же уровень активности ферментов.
Фактически, закваски в этих случаях обеспечивают прочность, лучшую растяжимость теста, аромат и срок хранения конечного продукта.
Что касается вкуса, то каждая закваска создает разные ароматы в зависимости от его характеристик. Жидкие или не жидкие, ферментируемые при комнатной температуре или в холодильнике, соленые или несоленые, ферментированные коммерческими дрожжами или дикими (натуральными, естественными) дрожжами, все эти параметры закваски будут влиять на типы производимых ароматов и конечный вкус теста. Хотя трудно описать все вкусы каждого вида закваски, но закваска пулиш обычно описывается как имеющая ореховый привкус, а закваска бига немного более уксусный вкус, но не кислый.
Основными факторами, которые следует учитывать при выборе конкретного типа закваски, являются требования к производству и площади, характеристики муки и желательный вкус конечного теста. Зная все эти параметры, пиццайоло должен иметь возможность решить, какой вид закваски лучше всего подходит для его производства. После того, как выбор сделан, лучше ограничить закваску одним или двумя видами.
Глава 3. Виды закваски
В настоящее время существуют два основных метода приготовления теста на основе разного подхода к применению дрожжей, а значит и закваски:
1. Прямой метод – наиболее распространенный, он включает в себя приготовление теста в течение одного дня, без использования заквасок.
2. Непрямой метод – набирающий популярность, заключающийся в производстве теста в течение минимум двух дней с использованием заквасок. (4)
Прямой метод приготовления теста
Это самая большая и наиболее популярная группа основных методов приготовления теста для пиццы. Она включает в себя приготовление разных видов теста, причем у некоторых из них, например, классического, популярность снижается за счет увеличения доли таких видов теста как пала и телия.
Характерные особенности приготовления теста по прямому методу:
1. Отсутствие закваски.
2. Использование, а основном, одного вида дрожжей – сухих быстрорастворимых.
3. Внесение всех ингредиентов за один раз, один за другим.
4. Приготовление теста в течение одного дня.
5. Использование теста как сразу же после приготовления, так и через определенное время в зависимости от вида теста и вида муки.
6. При этом методе приготовления теста дрожжи добавляются непосредственно к другим ингредиентам для приготовления теста. (4)
Характерные особенности приготовления теста по непрямому методу:
1. Обязательное применение того или иного вида закваски.
2. В разных заквасках используются разные виды дрожжей: живые или сухие.
3. Закваска созревает в течение определенного времени при температуре производственного помещения или в холодильнике при +4 °С или в комбинации этих двух температурных режимах.
4. Созревшая закваска вносится в конечное тесто.
5. Конечное тесто фактически готовится в течение одного, двух или более дней и может быть использовано для выпекания пиццы или корочки как сразу, так и через определенное время в зависимости от задач производства теста и характеристик использованной муки.
Закваска – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.
Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.
Закваска может быть плотной, как тесто, или жидковатой, как сметана.
В качестве закваски можно применять даже кусок уже перебродившего теста из предыдущего замеса.
В большинстве пиццерий закваски готовятся каждый раз, когда необходимо приготовить тесто, на день раньше дня приготовления конечного теста. Для новичков, выпекающих в домашних условиях, также всегда рекомендуется делать закваски за день до производства теста.
Мы рекомендуем в пиццериях применять закваски при изготовлении таких видов теста как классика, пала и телия. Приготовление закваски – это не сложная, но дополнительная процедура. Внесение в тесто небольшого количества закваски делает его заметно другим, придавая вашей корочке:
– более богатый и сложный вкус
– замечательный запах свежей выпечки
– великолепный мякиш с большим количеством воздушных пузырей, разного количества, величины и однородности
– отличную усвояемость и перевариваемость.
Мы понимаем, что закваска должна быть приготовлена по крайней мере за 18 часов до приготовления теста.
Наконец, вы можете добавлять разные виды сухих неактивных заквасок. Количество добавляемой закваски будет варьироваться в зависимости от рекомендаций производителя.
Попробуйте добавить один из порошковых видов кислой закваски для теста или сделайте свою собственную закваску. Закваски содержит в основном молочную кислоту и уксусную кислоту, что повышает кислотность готового теста. Это может потребовать небольшого увеличения количества дрожжей. (4)
Существуют пять основных способов приготовления закваски для теста:
3. Тига (Tiga), это разновидность закваски бига, созданная Тони Джеминьяни (Tony Gemignani) (4)
4. Старое созревшее тесто (Pâte fermentée)
5. Маточная культура бактерий (sourdough starter).
При приготовлении закваски в дежу вносятся мука, дрожжи и вода, затем включается тестомес. В основном, применяется та же мука, которая будет в дальнейшем использоваться при производстве теста. Желательно добавлять холодную воду (примерно +4 °C), чтобы снизить скорость ферментативного процесса и получить богатый вкус своего теста. Ингредиенты смешиваются на протяжении 10 минут. Затем полученная закваска созревает в течение 12–24 часов (в зависимости от использованной муки) при комнатной температуре. Это отличная идея – использовать процесс, в котором мука не подвергается ферментации, а прокисает. Затем, на следующий день, вы запускаете фазу «восстановления» или «обновления», в которой в тестомес вносятся оставшаяся часть муки, вода и другие ингредиенты. Дальнейшие этапы приготовления конечного (готового) теста, как обычно, включают в себя:
– перенесение теста из дежи тестомеса на рабочий стол, покрытый небольшим количеством мучной смеси для растягивания теста или растительного масла
– измерение температуры теста.
– разделение теста на куски.
– взвешивание кусков теста и доведение до необходимого веса.
– формирование шаров теста или тестовых заготовок другой формы.
– помещение теста в пластиковый лоток.
– созревание теста в производственном помещении или в холодильнике.
Закваски бига и пулиш являются наиболее популярными. Примерно 60 % любителей непрямого метода выбирают тесто бига и только 40 % – пулиш. На наш взгляд, это связано с тем, что приготовление теста бига технологически легче. (5) Лично нам понравился аромат закваски бига и простота ее приготовления.
Различия между заквасками бига и пулиш:
1. Закваска бига переносится из тестомеса в смазанный оливковым маслом пластиковый контейнер, который закрывается крышкой, и созревает 16–18 часов при комнатной температуре или в холодильнике. Более точно температурные и временные режимы созревания закваски бига мы рассмотрим во главе посвященной приложению Masterbiga.
Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость, для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения). За это время объем закваски увеличивается примерно вдвое. Закваска выглядит сухой и напоминает халву. При приготовлении закваски могут применяться как сухие, так и живые дрожжи. Закваска жидкая, напоминает сметану.
4. Закваска бига повышает кислотность конечного теста, что помогает укрепить глютеновую сеть, в то время как закваска пулиш отдает предпочтение протеазе, тем маленьким ферментам, которые отвечают за расщепление глютена.
5. Количество дрожжей. В рецептуре закваски бига – это почти всегда 1 % дрожжей (живые) или 0,35 % (сухие быстрорастворимые). Дозировка дрожжей для закваски пулиш намного меньше и зависит от того, как долго вы хотите, чтобы она созревала.
В большинстве пиццерий используются как закваска бига, так и закваска пулиш. То есть, они готовятся каждый раз, когда необходимо приготовить тесто, на день раньше дня приготовления конечного теста. Для новичков, выпекающих в домашних условиях, также всегда рекомендуется делать закваски за день до производства теста.
Мы рекомендуем в пиццериях применять закваски при изготовлении таких видов теста как:
Приготовление закваски – это не сложная, но дополнительная процедура. внесение в тесто небольшого количества закваски делает его заметно другим, давая вашей корочке более богатый вкус, замечательный запах свежей выпечки, великолепный мякиш и текстуру, а также отличную усвояемость и перевариваемость. Мы понимаем, что закваска должна быть приготовлена по крайней мере за 18 часов до приготовления теста.
Наконец, вы можете добавлять разные виды сухих неактивных заквасок. Количество добавляемой закваски будет варьироваться в зависимости от рекомендаций производителя.
Попробуйте добавить один из порошковых видов кислой закваски для теста или сделайте свою собственную закваску. Закваски содержит в основном молочную кислоту и уксусную кислоту, что повышает кислотность готового теста. Это может потребовать небольшого увеличения количества дрожжей.
На основе натуральных дрожжей были созданы другие виды заквасок. Они всегда состоят из воды, муки и дрожжей, выращенных в ферментаторах патоки через органическое выращивание грибов, или Saccharomycete (класс сумчатых грибов).
Закваски, созданные с этими дрожжами требуют меньше времени, чтобы достичь нужной степени кислотности, поэтому они могут быть использованы в хлебопечении и в пиццерии с большей легкостью и с меньшей потребностью во внимании по сравнению с натуральными дрожжами, которые вместо этого нуждаются в постоянных подкормках, чтобы держать под контролем свой бактериальный состав.
Закваска бига
Этот способ приготовления закваски был разработан итальянскими пекарями и в Италии к закваске бига относят любую закваску, состоящую только из трех ингредиентов: муки, воды и дрожжей, независимо от их процентного содержания. Это связано с тем, что развитие дрожжей затрудняется более низкой гидратацией и дрожжевым клеткам требуется больше времени для размножения и расщепления всего количества крахмала, содержащемся в тесте для пиццы или хлеба.
Многие рецепты итальянского хлеба начинаются с «бига» в качестве закваски. После тщательного изучения многих из этих рецептур становится заметно, что закваска бига, даже если основные ингредиенты одинаковы (мука, вода и дрожжи), может иметь разные характеристики: жидковатые или жесткие/сухие, некоторые кислые, некоторые ферментированные при комнатной температуре, а другие ферментируются в холодной среде.
После исследования, которое включало беседы с итальянскими мастерами пиццы, можно сделать вывод, что закваска бига – это скорее общий термин для закваска, чем конкретный процесс. В Соединенных Штатах иногда слово бига используется вместо слов закваска старое тесто, закваска пулиш, чтобы придать тесту для пиццы нотку «итальянской аутентичности».
Изначально закваска бига была очень сухой закваской, использованной итальянскими пекарями для усиления силы/прочности теста. Традиционная закваска бига готовится из муки, воды и дрожжей.
Гидратация составляет около 50–55 % (очень жесткая/сухая). Количество дрожжей, температура и время ферментации (созревания, брожения) постоянны. Обычно используется от 0,8 % до 1 % свежих товарных дрожжей. Затем закваску бига выдерживают при температуре около +15°С в течение примерно 18 часов.
Из-за очень жесткой консистенции и более холодной ферментации, закваска бига придает тесту большую прочность, что и было первоначальной целью ее применения для приготовления хлеба. Сегодня, когда мука более сильная, пиццайоло должен соблюдать осторожность, чтобы правильно использовать закваску бига, иначе дополнительная прочность может снизить растяжимость конечного теста для пиццы. Преимуществами правильно ферментированной закваски бига являются лучший вкус и увеличенный срок хранения корочки для пиццы. Это хороший выбор для теста для пиццы с высоким содержанием влаги. Если закваска бига вызывает чрезмерную прочность теста, повышенная гидратация или аутолиз помогут восстановить лучший баланс эластичности и растяжимости.
Хотя это выглядит как современная вещь, тесто с закваской бига является классическим тестом по итальянской хлебопекарной традиции. Этот метод типичен для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для переработки. Поэтому использование закваски бига было необходимо для облегчения впитывания воды и улучшения структуры и легкости хлеба и корочки пиццы.
Сегодня предложение муки на рынке очень широкое и импортная мука делает практически «излишним» этот способ, различающийся по своему назначению. Если раньше он использовался для обработки более качественной муки, то сегодня он используется для улучшения аромата, консистенции и цвета хлеба и корочки пиццы. Он получил свое название от древнеримского bigas, потому что он «тянет» тесто к лучшему созреванию.
Поэтому закваска бига обычно, но не всегда, содержит больше дрожжей в отношении веса муки (около 1 %), чем более влажный вид закваски, как пулиш. При содержании дрожжей 1 % закваска бига, оставшаяся при стандартной комнатной температуре, будет готова к использованию примерно через 14–18 часов. Основной рецептурой для закваски бига является нижеследующая композиция.
Ингредиенты для закваски:
1. Мука – 500 граммов (100 %)
2. Вода – 300 граммов (60 %)
3. Дрожжи – 5 граммов (1 %)
В то время как это обычная рецептура для закваски бига, содержание дрожжей и уровень гидратации могут варьировать в зависимости от пиццайоло/пекаря и конечного применения закваски. Тем не менее, в духе разных подходов, закваска с низкой гидратацией (бига) для своей ферментации требуют больше времени, чем закваска с более высоким уровнем гидратации (пулиш), поэтому содержание дрожжей повышается до 1 % для первых вместо 0,2 % для вторых.
Расчет содержания (%) закваски бига в конечном тесте весьма прост.
Метод расчета который использует то же подход, что и приложение Masterbiga, то есть вычисляет процент закваски бига на основе общего количества муки, которая используется для изготовления теста.
Но давайте сделаем несколько практических примеров.
Например, вы хотите приготовить рецептуру для пиццы римского стиля в противне и для приготовления данного теста вы должны смешать 10 килограммов муки.
Если в рецептуре предусмотрено содержание закваски бига 85 %, вы будете просто использовать 8,5 килограммов муки для приготовления закваски бига, а остающиеся 2,5 килограмма муки будете использовать для приготовления (обновления) конечного теста.
В приложении Masterbiga используется тот же самый подход, основанный на общем количестве муки, используемый в рецептуре, теста, который вы планируете сделать.
Затем просто введите количество муки в окне расчета приложения, содержание (%) закваски бига вы хотите использовать, и приложение рассчитает (на основе общего количества муки) конкретные количества ингредиентов для приготовления закваски бига и для освежения (обновления) конечного теста.
В целом, закваска бига, как более твердое (жесткое) тесто может выдержать более длительное время ферментации (от 16 до 24–48 часов), особенно если процент дрожжей снижен (менее 1 %), создавая более сложные варианты запаха и вкуса за счет производства молочной и уксусной кислоты.
Как только закваска бига становится воздушной и полной жизни (при этом ее первоначальный объем увеличивается примерно в 1,5, а иногда даже в 2 раза), она может быть включена в состав конечного теста. Для этого закваска нарезается на небольшие кусочки, смешивается с остальными жидкими ингредиентами, входящими в рецептуру, а уже затем добавляются все остальные ингредиенты. Это обеспечит равномерную дисперсию дрожжей, содержащихся в закваске, во всем объеме конечного теста, что приведет к лучшей ферментации и расстойке конечного теста.
Для приготовления этого вида закваски необходима сильная и качественная мука и требуется тщательный контроль температуры готовой закваски. Процесс получения закваски более сложный, но он дает продукту превосходную воздушность, с большими и правильными воздушными пузырями. Закваска бига обычно используется для приготовления разного вида теста для пиццы, прежде всего, для римской пиццы и мягких фокачча. Потребуется время, правильное оборудование, инвентарь и терпение, но результат окупится.
В последние годы этот метод завоевал мир пиццы, но он всегда использовался в традиционной выпечке, что подтверждают старые мастера-пекари, которые говорят, что бига часто используется в выпечке хлеба, потому что он придает хлебу лучшую рассыпчатость и аромат и более долгую жизнь. Кроме того, бига позволяет хлебу сохранять все питательные вещества муки даже после выпечки.
Профессиональная закваска бига для теста для пиццы немного отличается от хлебной. Самая большая разница заключается в содержании воды. Для приготовления теста для пиццы не рекомендуется иметь содержание воды в закваске более 44 % воды, потому что это вызовет высокий уровень влажности теста, что нарушит целостность воздушных мешочков (альвеол) и процесс созревания теста для пиццы.
Время ферментации закваски бига очень короткое и поэтому необходимо всегда быть очень осторожными в управлении тестом, произведенном на основе закваски бига, в противном случае есть риск, что тесто поднимется слишком сильно.
В настоящее время известны, два типа закваски бига:
– классический, при котором закваска созревает при температуре +4°C в течение 18 часов.
– длительный, при котором закваска созревает при температуре +4°C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.
В пекарнях и пиццериях применение закваски бига, безусловно, это самый известный и наиболее часто используемый вариант предварительного ферментирования (брожения). Просто вспомните хлеб чиабатта, известную пиццу пала (пицца на лопате или пицца-метр) или знаменитую пинсу романа. Все эти продукты, полученные с помощью этого рабочего инструмента, то есть, при непрямом методе производства теста с помощью закваски бига.
Наиболее частой проблемой является трудность с поддержанием постоянной температурой внутри производственных помещений или в пиццериях и это делает управление закваской бига трудным процессом.
Как приготовить неаполитанское тесто для пиццы – состав, рецепт, технология
Самые простые вещи могут быть самыми сложными в освоении. Этот принцип применим и к неаполитанскому тесту для пиццы. John Arena, владелец Metro Pizza, Лас-Вегас, делится советами приготовления неаполитанской или классической пиццы.
Это тесто, состоящее только из муки, воды, соли и дрожжей, является самой простой из всех рецептур и самой сложной в получении правильного результата.
Чтобы добраться до сути неаполитанского теста, Джонатан Голдсмит (Jonathan Goldsmith), мастер из Spacca Napoli — неаполитанской пиццерии в Чикаго — согласился поделиться своими мыслями.
Прежде всего, он обозначает свою цель:
«Моя цель — добиться усвояемости, легкости — меньше дрожжей, больше утонченности. Это было руководящим принципом с первых дней моего пребывания в Неаполе с моим учителем Энцо Коччиа (Enzo Coccia). Мне хочется, чтобы тесто было мягким, податливым, с которым легко работать, как будто оно может растянуться без усилий само собой. Тесто не должно держать форму, но при этом должно быть достаточно сильным, чтобы удержать топпинги. Правильное отпекание также играет важную роль. Если тесто не будет выпечено должным образом, оно не сможет выдержать все ингредиенты».
Голдсмит продолжает объяснять: «Вам нужны нежные, любящие руки. Сам результат — это уже шоу, поэтому нет никакой необходимости подбрасывать тесто в воздух».
Он предупреждает, что чем больше вы прикасаетесь к тесту, тем тяжелее оно становится.
«Вот почему тесто всегда должно быть комнатной температуры перед растяжкой. Не торопитесь, если оно еще холодное».
Тесто, когда оно готово, должно быть золотисто-коричневого цвета, с приятным пятнистым леопардовым узором на краях и внизу на корочке.
Леопардовость не должна быть слишком сильной — баланс — вот, что важно. Бортики должны быть воздушными, с полыми пузырями, свидетельствующими о хорошем подъеме теста и его лучшей готовности.
Голдсмит считает, что тесто должно дать некое сопротивление первому укусу (не обязательно хруст), и далее сопроводиться мягкостью при жевании.
Голдсмит не ищет в неаполитанском тесте кислотности от многодневного брожения. При этом он замечает следующее: «Я не считаю закваску основой неаполитанского вкуса. Однако я хочу, чтобы во вкусе присутствовал аромат хлеба, немного соли и, конечно, хорошо поджаренный борт».
Хотя Голдсмит является защитником традиционных методов, его тесто со временем трансформируется. Он постоянно экспериментирует с каждым технологическим этапом: с длительностью расстойки, ферментации, охлаждения теста, уровнем гидратации. Минимальное использование или вовсе полное избежание холодной ферментации (расстойка в холодильнике) является общей характеристикой неаполитанского теста. Это тесто требует очень небольшого количества дрожжей и тщательно контролируемой температуры на разных этапах.
«Доставка – это всегда грустно»: шеф Аркадий Грицевский – о правильной пицце
Аркадий Грицевский знает о пицце все. Насколько сильной бывает мука, как устроен чемпионат мира, зачем нужен лед, сколько дрожжей кладут в пончик, чем страшна соль – с шефом-пиццаойло ресторана Rossini поговорил ресторанный критик The City Александр Ильин.
– Но мы же понимаем, что пицца как бизнес во многом держится именно на доставке и на take away. Как тут быть?
– У нас, к сожалению, львиную долю занимает доставка. Take away – это немножко другое: ты заказал пиццу и сам ее везешь, и если везешь долго и далеко, то все вопросы по качеству можешь предъявить только сам себе. Но качество страдает всегда на самом деле.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Итальянцы мне говорили, что заказывают пиццу домой ну совсем уж одинокие или очень ленивые люди. Для всех в Италии гораздо привычнее дойти до пиццерии своими ногами и за пять минут поесть на месте.
– Ну там же это буквально культ. Ты вошел в зал, тебя мгновенно узнали, ты со всеми глазами поздоровался. И это же все в большинстве своем такие местечковые заведения, минут 15 от дома максимум. Никто никуда не ездит специально. Работают они, как правило, с восьми часов вечера. Все люди об этом знают, все подходят к этому времени.
– А где ты учился?
– Что касается пиццы, это, конечно, Италия. Пригород Венеции Каорле, Scuola Italiana Pizzaioli. То есть учился у тех, кто является непосредственными носителями традиции, кто знает рецептуры и понимает вкус.
– Да, это же самая главная проблема с обучением. Потому что рецепт-то тебе расскажут и покажут, даже хоть по интернету, а вот этот комплекс вкусов, текстур и ароматов – за ним надо ехать.
– Да, его надо пережить там. Могу сказать совершенно твердо, поскольку сам через это прошел. Я же был совершенно нормальным шефом, не имеющим отношения ни к пицце, ни к тесту, ни к чему такому вообще. И вдруг оказываюсь в Италии, с людьми, которые занимаются заквасками, хлебом, пиццей, и понимаю: все, жизнь не может быть прежней.
– Когда это случилось?
– В 2007 году. И жизнь моя поменялась кардинально.
Фото: Михаил Голденков/The City
– В каком ресторане ты был шефом?
– В «Порто Атриуме» на Ленинском проспекте. Португальский такой ресторанчик, до сих пор существует. И вот оттуда я ушел в историю, теорию и практику хлеба, печей, закваски и всего остального.
– Насколько пицца далека от хлеба?
– Вообще не далека. Принципы общие. Надо понять, что такое гидратация, проводимость дрожжей.
– А что такое гидратация?
– Соотношение воды к муке. Существуют замесы, где соотношение – 100 %, представь, насколько это жидкое тесто. Тут баланс достигается за счет силы муки, содержания белка, формирования глютеновых нитей, скорости тестомеса. Чем сильнее мука, тем больше у теста потенциал развития. Тесто вот этой пиццы расстаивалось 170 часов. Потому что мы использовали очень сильную муку. У каждой муки есть так называемый показатель силы, обозначается литерой W, так вот у этой муки W – 380, очень высокий. Ну и там не один вид, к обычной сильной муке добавили еще сверхсильную муку манитоба.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Нет же понятия «плохая мука» или «хорошая мука»?
– Скорее, плохое зерно или хорошее зерно. Качество муки надо на этом этапе отслеживать. Я свою основную муку покупаю вообще на международном аукционе, там проще отследить все эти детали. И все равно для разных видов теста делаю разные смеси. Для римского замеса берется четыре вида муки, для классики – минимум два вида. Короче, надо чувствовать. Невозможно взять рецепт и, не глядя, не думая, его воспроизвести. Как говорится: та же мучка, да не те же ручки. Например, два разных склада, один сырой, другой сухой. Вторая берет больше воды – и если ты этого не видишь, не понимаешь, ты это прохлопаешь. А если добавить больше воды, чем мука способна взять, – все, тесто рухнет. Как правило, так и происходит с рецептами из интернета. Самый частый вопрос под пиццайоло-видео в YouTube: «А чего это вы сегодня добавили сахар, а вчера не добавляли?» Потому что сегодня, например, другой объем печи. А где-то надо добавить побольше соли. И это все надо понимать и чувствовать.
– То есть без опыта, без обучения ничего не получится?
– Ну а что ты испечешь? Булку какую-нибудь? Да и булку не получится. Даже блины надо понимать. Всегда, когда провожу мастер-класс, говорю: ребята, если есть какие-то вопросы, обязательно их задавайте, потому что какие-то вещи я могу не сказать просто потому, что они для меня очевидны. Я ничего не хочу утаить, я просто не знаю, какой у вас уровень. Если вы делаете очень жидкий замес, дрожжи напрягаются меньше, это знает любой пекарь. Второй как бы общеизвестный момент: если форму смазать маслом, тесто при развитии по ней скользит, не встречая сопротивления. Если это не сделать, то примерно 15 % силы дрожжей можно потерять только на этом вот сопротивлении. Это все знают? Непонятно.
– Какой вообще сейчас уровень знаний?
– Сейчас только-только все начинается. Где-то появляется римская пицца, где-то сицилийская фокачча. Пробуешь этот «Рим» – ну да, пока они делают его из классического теста, но хотя бы двигаются. Уходит уже идея, что пицца – это все, что завалялось в холодильнике, и соленых огурцов побольше.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Можно вообще говорить об идеальной пицце?
– Ну как, рецепторы же у всех разные. Что одному вкусно, другому нет. Но в принципе важно, чтобы пицца не падала в желудок кирпичом. Для этого и существует недельная расстойка.
– Такое парадоксальное мучное.
– Да, пицца должна быть легкой. Ты съел целую пиццу и не отяжелел. У нас же как пекут? Помните булку калорийную? Там дрожжи еще не закончили работать, а ее уже в печь сажают. Еще часа не прошло, еще ничего не подошло. Ну и дрожжи добавляли лошадиными дозами. У меня есть раскладка на те самые советские пышки, ношу с собой в смартфоне всегда: на 2 650 граммов муки 80 граммов дрожжей. Итальянцев пугаю. Этот пончик можно съесть один в год. А как мы их ели? Кулек килограммовый. Итальянцы, когда это видят, просто недоумевают. Вообще они родоначальники для меня, конечно. Даже когда заходит речь о простых багетах, там у них целая вселенная. Сухой чеснок, сухой лук, такие вот вещи. Чесночная мука – это вообще умереть не встать.
– А как сделать чесночную муку?
– Очень просто. Сначала высушить чеснок, можно в дегидраторе, можно просто на воздухе, потом в блендер его и затем в тесто. Получается чесночный багет: вкус, запах – сумасшедшие.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Вообще это же наша огромная проблема – идея, что можно начать готовить вдруг, с нуля, типа захотел и начал. Мало кто думает обо всех этих многочасовых и даже многодневных заготовках. С небес же ничего не падает.
– Ничего не падает. Время – один из важнейших ресурсов. Люди не хотят задумываться. Достаточно внимательно прочитать рецепт, чтобы понять: это сделал не я, это сделало время. Поэтому я всегда, когда повара спрашивают: «Шеф, тут хотят рецепт», говорю: «Да без проблем». Все равно вряд ли получится.
– Понятно, мука – самое важное. А что еще важно?
– Вода, конечно. Поэтому ее надо покупать, не зависеть от того, как ЖЭК отремонтировал трубы и изменил, соответственно, показатель pH. И соль, конечно. Мелкая морская соль бывает настолько соленая, что может буквально выбить дрожжи, даже не дав им начать работать.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Ну, теперь про соус.
– О, это больная тема. Прежде всего – помидоры. Они должны быть каждый день одинаковые, а добиться этого сейчас сложно. Проблема в том, что здесь вступают в игру посторонние силы, на которые ты никак не можешь воздействовать. Может, ты замечал, в последнее время берешь идеальный с виду розовый томат, режешь – а он хрустит! Розовый помидор перестал быть гарантом качества. Что-то с ним случилось. А томатная база – это самое важное в соусе. Остальное просто: соль, сахарная пудра, оливковое масло. И холодная ферментация.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Больше ничего не надо добавлять?
– А зачем? Это же база, зачем убивать вкус помидора? Ну и если добавить, например, анчоусы, это будет пицца «Маринара», совершенно классическая, в которой даже сыра нет. Она же носит свое имя не потому, что в ней какие-то морепродукты, а потому, что ее на судах готовили, для моряков. Консервированные помидоры, консервированные анчоусы, мука, вода. Все же придумывается от бедности, от экономии. Римская пицца как получилась? Почему у нее такая форма? Потому что в пекарнях в Риме были хлебные лопаты прямоугольные, а круглых не было. Вот и весь креатив.
– В чем отличие русского отношения к пицце от итальянского?
– Мы гораздо консервативнее. Пицца «Маргарита» – вечный лидер продаж.
– И в Rossini?
– Нет, в Rossini люди идут, понимая, во что ввязываются. Но в целом по стране так дело обстоит. И еще в России всегда всем хочется побольше начинки, чтоб края свисали, прям полкило еды. В Италии наоборот – ставят на стол стакан, приносят пиццу и помещают на этот стакан. И края не должны провисать. Если край опустился – все, заберите, ешьте сами. Понятно, что к пицце с грушей и горгонзолой это не относится. Но с «Маргаритой» и производными от нее все именно так.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Расскажи про чемпионат мира. Я знаю, ты активно участвуешь во всем этом движении и готовишь ребят для участия.
– Да, мы готовимся. Надеюсь, что в России будет своя сборная. В этом году должны были ехать в Парму, но чемпионат отменили из-за пандемии. Ничего, в следующем году поедем – около дюжины человек. Хотя в прошлом году мы вдвоем страну представляли.
– По каким номинациям проходят соревнования?
– «Пицца классика», «Римская», «Телия», «Безглютен», «Быстрая растяжка», «Большая растяжка», «Индивидуальный фристайл». Кстати, в прошлом году мы вышли по пицца-акробатике в финал, заняли пятое место.
– Это из скольких участников?
– Из 1 200. Плюс еще есть спонсорские номинации – от марок муки и сыра. Но ключевые вот такие.
– А телия – что такое?
– Это сицилийская фокачча, высокая такая. Одна фокачча – 900 граммов теста. Была придумана, чтобы сэкономить время: такая лепешка размером 60 на 40 сантиметров, режется на куски, выкладывается на тепловую витрину, и человек мгновенно ее получает. Специально для бизнес-ланчей.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Что такое быстрая растяжка?
– Надо раскатать пять пицц строго по контуру. Рекорд сейчас 57 секунд. У нас тренируется парень, сейчас успевает за 1 минуту 12 секунд. Смотреть страшно: руки у человека буквально выстреливают.
– А большая растяжка?
– Это порция теста, 500 граммов – и тянешь насколько получится. Рекорд – 1,08 метра, мы тянем пока на метр, чуть больше.
– Какие прогнозы?
– Понятно, что про первые места мечтать нечего, никто нам их сейчас не отдаст просто. Меня бы устроило попадание в десятку – это совершенно трезвая оценка. В прошлом году было 29-е место, еще раньше 535-е. Мы можем, точно можем.