Что такое мучная смесь
Смеси мучные композитные ТУ 9195-001-98198318-08
Общие сведения и преимущества использования
Основным преимуществом таких смесей является возможность их длительного хранения и быстрого приготовления на их основе теста для выпуска широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.
Применение
Смеси мучные композитные в зависимости от используемых хлебопекарных концентратов выпускаются в следующем ассортименте со следующими дополнительными условными торговыми наименованиями:
| Наименование смеси | Состав |
| «Традиционная Т65» | мука пшеничная, клейковина пшеничная, мука пшеничная солодовая, ферменты амилазы, аскорбиновая кислота Е300. |
| «Палин» | мука гречневая, овсяная, пшеничная, мука злаковая обжаренная, ферменты гемицеллюлазы, дрожжи деактивированные, аскорбиновая килота. |
| «Монж» | мука злаковая, пшеничная, клейковина пшеничная, дрожжи деактивированные, ферменты гемицеллюлазы, аскорбиновая килота Е300. |
| «Зёрнышко» | мука пшеничная, овсяная, семена подсолничника, льна желтого и коричневого, пшено шлифованное, кунжут, крупка соевая, соль поваренная, клейковина пшеничная, мука злаковая обжаренная, мука пшеничная солодовая, аскорбиновая кислота Е300, ферменты амилазы, ферменты гемицеллюлазы. |
Требования к качеству и безопасности
Смеси мучные композитные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утверждённым в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
По органолептическим показателям мучные смеси композитные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование продукта | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах |
| «Зернышко» | порошкообразная сыпучая смесь с присутствием зерен подсолнечника, пшена, кунжута, льна и соевой крупки | бежевый с коричневатым или сероватым оттенком | свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов |
| «Традиционная Т65» | порошкообразная сыпучая смесь | белый с желтоватым или сероватым оттенком | свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов |
| «Палин» | порошкообразная сыпучая смесь, с включениями обжаренной муки из злаков | Желтоватый, желтый, коричневый | свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов |
| «Монж» | сыпучая порошкообразная смесь | сероватый, светлосерый, коричневый | свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов |
Физико-химические характеристики
По физико-химическим показателям качества мучные смеси композитные «Традиционная Т65», «Палин», «Монж», «Зернышко», должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
| Наименование продукта | Массовая доля влаги, не более (%) | Клейковина сырая: | Металломагнитныепримеси, не более (мг) | |
| количество, не менее (%) | качество | |||
| «Традиционная Т65» | 15,0 | 24,0 | не ниже второй группы | 3 |
| «Палин» | 14,5 | — | — | 3 |
| «Монж» | 14,5 | — | — | 3 |
| «Зернышко» | 14,5 | 28,5 | не ниже второй группы | 3 |
По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов мучные смеси композитные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.4.4.), указанным в таблице 3.
| Наименование продукта | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Смеси мучные композитные | Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,5 0,2 0,1 0,03 | |
| Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон | 0,005 0,7 0,1 0,2 |
пшеничная
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
гексахлорбензол
ртутьорганические пестициды
24-Д кислота, ее соли, эфиры
не допускаются
не допускаются
* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
Приложение (справочное)
Сведения о пищевой ценности мучных смесей, вырабатываемых по ТУ 9195-001-98198318-08
| Наименование продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| «Традиционная Т65» | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 334,7 |
| «Палин» | 12,2 | 1,6 | 71,6 | 323,7 |
| «Монж» | 13,9 | 4,3 | 58,9 | 300 |
| «Зернышко» | 12,09 | 4,08 | 69,09 | 361,3 |
ООО «Диетпром» выпускает высококачественные композитные мучные смеси на основе цельнозерновой муки собственного производства.
Что такое мучная смесь
На предприятии ОАО «Мелькомбинат» уже много лет производятся и совершенствуются мучные смеси, зерновые многокомпонентные хлебопекарные смеси. Это один из самых востребованных продуктов на рынке хлебопечения.
Мучные смеси – идеальное решение для пекарен, хлебозаводов и сегмента HoReCa.
Ассортимент продукции: мучные смеси
Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «12 Злаков»
Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «12 Злаков»Рецептура хлеба с использованием смеси «12 Злаков»
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной многокомпонентной хлебопекарной «12 Злаков»:
| Белок, г | 17,3 |
| Углеводы, г | 44,9 |
| Жир, г | 14,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | 391,8 |
Мучная смесь композитная «8 Злаков»
Состав смеси «8 злаков»: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, смесь для хлеба и выпечки (пшеничная мука, ржано-солодовая мука, соевый шрот, льняное семя, пшеничная цельнозерновая мука, пшеничная набухающая мука, соль поваренная пищевая, пшеничные отруби, ржаная мука, сахар), семя льна пищевое, семя подсолнечника, зерновая смесь и др.
Рецептура хлеба с использованием смеси «8 Злаков»
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной «8 Злаков»:
| Белок, г | 19,0 |
| Углеводы, г | 45,3 |
| Жир, г | 14,2 |
| Энергетическая ценность, ккал | 390 |
ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (ПРИМЕНЯЮТСЯ ДЛЯ ВСЕХ ДАННЫХ СМЕСЕЙ)
Продолжительность замеса: при двухскоростной тестомесильной машине 2; 8 мин., Продолжительность брожения: 40 мин. При разделке придать любую форму. Расстойка в увлажненной среде при t 34°-38°С до готовности. Выпечка 20-25 минут при t 220°-230°С в пароувлажненной пекарной камере.
Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «Деревенская»
Состав смеси «Деревенская»: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, смесь для хлеба и выпечки (ржаносолодовая мука, соевый шрот, ржаной шрот, льняное семя, пшеничные отруби и др.)
Рецептура хлеба с использованием смеси «Деревенская»
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной многокомпонентной хлебопекарной «Деревенская»:
| Белок, г | 11,3 |
| Углеводы, г | 65,2 |
| Жир, г | 2,5 |
| Энергетическая ценность, ккал | 333 |
Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «Деревенская тыквенная»
Состав смеси «Деревенская тыквенная»: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семя подсолнечника очищенное, семена тыквы очищенные и др.
Рецептура хлеба с использованием смеси «Деревенская тыквенная»
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной «Деревенская тыквенная»:
| Белок, г | 10,4 |
| Углеводы, г | 67,7 |
| Жир, г | 2,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | 340 |
Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «Деревенская кукурузная»
Состав смеси «Деревенская кукурузная»: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семя подсолнечника очищенного, смесь для хлеба и выпечки (пшеничная мука, кукурузная мука, семя подсолнечника, пшенично-солодовая мука, соль, набухающий кукурузный крахмал, сахар, рас- тительное масло, пряности и др.
Рецептура хлеба с использованием смеси «Деревенская кукурузная»
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной «Деревенская кукурузная»:
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
6.2. ПРИМЕРЫ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. 6.2.1. КОНДИТЕРСКИЕ СМЕСИ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДЛАГАЕМЫХ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ:
в любую смесь можно добавлять различные ароматизаторы, какао-порошок, орехи, ягоды, начинки, глазури.
СМЕСЬ БАЗОВАЯ С ЛИМОННЫМ АРОМАТИЗАТОРОМ
Характеристика:
базовая смесь с лимонным ароматом для производства кексов. Ее можно использовать с добавлением ягод, шоколада, начинок.
Состав:
сахар, пшеничная мука, яичный порошок, модифици- рованный крахмал, сухое обезжиренное молоко, пекарский порошок, эмульгаторы, пектин, соль, кукурузный крахмал, сухой яичный порошок, агент, регулятор кислотности (Е450а), спирт, лимонное масло, краситель (Е160а).
Рецептура (г):
Смесь базовая с лимонным
ароматизатором
Масло растительное
рафинированное
Способ приготовления:
СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ
Характеристика:
нейтральная базовая смесь для производства кексов. Смесь можно ароматизировать, добавлять в нее различные ягодные начинки, орехи, шоколад.
Состав:
сахар, пшеничная мука, яичный порошок, картофельный крахмал, пекарский порошок, глюкоза, модифицированный крахмал, кукурузный крахмал, соль, ароматизатор.
Рецептура (г):
Смесь для производства
кексов
Масло растительное
рафинированное
Способ приготовления:
ингредиенты перемешать в течение 7-8 мин. Выпекать при 180 °С 20 минут. Срок хранения в сухом прохладном месте – 7 месяцев.
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АМЕРИКАНСКИХ КЕКСОВ
Характеристика:
смесь для приготовления американских кексов.
Состав:
сахар, пшеничная мука, яичный порошок, картофельный крахмал, пекарский порошок, глюкоза, модифицированный крахмал, кукурузный крахмал, соль, ароматизатор.
Рецептура (г):
Растительное масло
(дезодорированное) – 200
Время сбивания от – 3 до 5 мин.
Температура выпечки – 190-200 ºС
Время выпечки – 25-30 мин.
Способ приготовления:
все компоненты взбивают на высокой скорости проволочным венчиком. Выкладывают готовую массу в формочки и выпекают кексы.
Для разнообразных вариантов кексов в конце замеса в тесто можно добавлять: 200 г дробленых орехов, или 300 г яблок кусочками, или 200 г шоколадных капель, или 50-100 г ликера или рома, или 300 г замороженных ягод (черную смородину, чернику и др. смешать с 25 г любого водосвязывающего вещества.
В качестве начинок для кексов можно использовать также ванильные кремы, готовые термостабильные начинки (вишневую или яблочную). Готовые кексы можно покрыть гелем или глазурью, или белой помадкой.
Смесь № 1 ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
Характеристика:
порошкообразный концентрат для приготовления высококачественного масляного бисквита.
Состав:
пшеничная мука, сахар, взбивающий компонент (Е450, Е500), эмульгатор (E472, Е477), глюкоза, обезжиренное сухое молоко, крахмал, загуститель (Е415), вкусовой наполнитель.
Рецептура (г):
Способ приготовления:
Для получения мраморного рисунка смесь белого бисквита и бисквита с какао выкладывают в форму слоями.
Маленькие бисквиты выпекают при температуре 180 °С 16 мин. Если масса выпекается в низкой форме, то сверху можно выложить фруктовую начинку или нарезанные фрукты (дольки ананаса, груши, яблок, персика, мандарина и т. д.). Срок хранения в сухом прохладном месте 6 месяцев.
Смесь № 2 ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
Характеристика:
смесь для масляного бисквита.
Состав:
сахар, пшеничная мука, сухая сыворотка, растительное масло, модифицированные крахмал, соль, эмульгатор (Е471), стабилизатор (Е472).
Рецептура (г):
Способ приготовления:
смесь № 2 взбивать с яйцами на планетарном миксере 1 мин. медленно и 3 мин. на средней скорости, пока тесто не станет мягким. Затем добавить воду, маргарин или растительное масло. Полученную массу перемешивать на малой скорости в течение 3 мин. Тесто порционировать, по желанию можно добавить начинку. Выпекать при температуре 180-220 °С в течение 25-40 мин. в зависимости от массы тестозаготовки.
СМЕСЬ ДЛЯ БИСКВИТНО-МАСЛЯНЫХ ОСНОВАНИЙ ТОРТОВ
Характеристика:
концентрированная смесь для масляно-бисквитных оснований тортов. Допускается глубокое замораживание полуфабриката с начинками или без начинки. Консервированные, свежие или свежезамороженные фрукты можно выкладывать непосредственно на основании из смеси. Основание не промокает. Изделия без упаковки длительное время не черствеют.
Состав:
пшеничная мука, сахар, взбивающий компонент (Е450, Е500), эмульгатор (E472, Е477), глюкоза, обезжиренное сухое молоко, крахмал, загуститель (Е415), вкусовой наполнитель.
Рецептура (г):
Смесь для бисквитно-
масляных оснований
Способ приготовления:
сбивают все ингредиенты на высокой скорости проволочным венчиком. Выкладывают тесто на противень, разравнивают, сверху укладывают начинки: маковую, ореховую, творожную, фруктовую (вишневую или яблочную) и выпекают. После выпечки покрывают клубничным или абрикосовым гелем, посыпают нетающей сахарно-песочной пудрой или покрывают глазурью или помадкой. Количество начинки берут из расчета 20-30 % к массе теста.
Для пирога с масляно-кремовой начинкой размером 60×40 см масса теста 2500-2700 г. Для пирога с фруктовой начинкой размером 60×40 см масса теста 1800-2250 г. Для торта с масляно-кремовой начинкой диаметром 26 см масса теста около 700 г. Для торта с фруктовой начинкой диаметром 26 см масса теста 450-500 г.
СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКИ
Характеристика:
сухая смесь, придающая начинке определенный вкус и аромат.
Основная рецептура :
пирог с творожной начинкой
Рецептура (г):
Способ приготовления:
для приготовления творожной начинки смешать воду (молоко), яйца и сухую смесь, добавить творог и взбивать 2-3 мин, перед окончанием процесса добавить масло или растопленный маргарин. В форму выложить готовое тесто (песочное или дрожжевое), на поверхности распределить творожную начинку. Температура выпечки 190 °С; продолжительность выпечки 60-70 мин.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ
Рецептура (г):
Способ приготовления:
приготовить творожную начинку по основной рецептуре. В форму выложить готовое тесто (песочное или дрожжевое), творожную начинку. Украсить ягодами и фруктами. После выпечки готовый пирог покрыть гелем. Температура выпечки 190 °С. Продолжительность выпечки 60- 70 мин.
ПИРОГ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ И ВИШНЕЙ
Рецептура (г):
Способ приготовления:
выложить в форму готовое тесто (песочное или дрожжевое), вишневую начинку или вишню с водосвязывающим средством, затем приготовленную творожную начинку. Перед выпечкой пирог посыпать кондитерской крошкой. Температура выпечки 190 °С, продолжительность выпечки 60 мин.
СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ТВОРОЖНОГО ВЫПЕЧЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Рецептуры (г):
Способ приготовления:
во взбивальную машину вносят все компоненты по рецептуре и перемешивают в течение минуты, затем взбивают в течение от 4 до 10 мин. на высокой скорости.
Приготовление пирога с творожной начинкой: на противень слоем 1-2 см помещают основу из песочного теста. На основу выкладывают подготовленную творожную массу и выпекают. Если слой песочного теста составляет 3-4 см, то его частично выпекают перед тем, как выложить начинку. Готовый торт можно украсить фруктами или кремом.
Примечания к рецептуре:
при использовании творога 5 %-ой жирности в тесто добавляется масло или маргарин; при использовании творога 18-20 % жирности в тесто вместо масла или маргарина добавляется вода.
СМЕСЬ ДЛЯ ВОЗДУШНОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Характеристика:
смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления воздушного белкового полуфабриката, а также воздушно-орехового полуфабриката, белкового крема.
Состав:
сахар, яичный белок, желирующие агенты, лимонная кислота.
Рецептура (г):
Воздушный полуфабрикат
Смесь растворяют в воде комнатной температуры и оставляют набухать на 5-10 мин, затем взбивают в течение 3-5 мин до получения воздушной массы. Добавляют порционно сахар с промежуточным взбиванием в течение 2-х мин. После добавления последней трети сахара взбивают не более 1-2 мин до появления на поверхности четкого «рисунка» от венчика. Отсаживают на лист, проложенный пекарской бумагой, и выпекают при температуре 90-120 °С до состояния готовности (изделия должны легко сниматься с листа). Продукт можно оставить в отключенной печи для подсушивания. Изделия очень гигроскопичны, поэтому не следует оставлять их во влажном помещении.
Воздушно-ореховый полуфабрикат
Смесь размешивают в воде и оставляют набухать на 10-15 мин, добавляют сахар. Подогревают до 40 °С, затем взбивают до получения густой воздушной массы. Добавляют предварительно сме- шанные какао и орех, перемешивают вручную. Отсаживают на проти- вень (на бумагу), выпекают сразу в течение 20 мин при 130 °С, после выпечки досушивают при более низкой температуре.
Белковый крем
Смесь размешивают в воде (1:10) и оставляют набухать. Из сахара и оставшейся воды варят сироп (варить до температуры 120 °С). Затем охлаждают его до 110 °С. Набухшую массу взбивают и затем на ходу доливают охлажденный сахарный сироп. В конце сбивания можно добавить немного (5 г) лимонной кислоты и ароматизатора. Крем отличается стабильностью при хранении готовых изделий.
СМЕСЬ ДЛЯ БИСКВИТА
Характеристика:
универсальная готовая к употреблению смесь для производства бисквитного полуфабриката.
Состав:
сахар, пшеничная мука, пшеничный крахмал, сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы (E472, Е471), пекарский порошок (Е450 и Е500), мука, обработанная агентом аскорбиновой кислоты.