Что такое мучная смесь

Смеси мучные композитные ТУ 9195-001-98198318-08

Общие сведения и преимущества использования

Основным преимуществом таких смесей является возможность их длительного хранения и быстрого приготовления на их основе теста для выпуска широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.

Применение

Смеси мучные композитные в зависимости от используемых хлебопекарных концентратов выпускаются в следующем ассортименте со следующими дополнительными условными торговыми наименованиями:

Наименование смесиСостав
«Традиционная Т65»мука пшеничная, клейковина пшеничная, мука пшеничная солодовая, ферменты амилазы, аскорбиновая кислота Е300.
«Палин»мука гречневая, овсяная, пшеничная, мука злаковая обжаренная, ферменты гемицеллюлазы, дрожжи деактивированные, аскорбиновая килота.
«Монж»мука злаковая, пшеничная, клейковина пшеничная, дрожжи деактивированные, ферменты гемицеллюлазы, аскорбиновая килота Е300.
«Зёрнышко»мука пшеничная, овсяная, семена подсолничника, льна желтого и коричневого, пшено шлифованное, кунжут, крупка соевая, соль поваренная, клейковина пшеничная, мука злаковая обжаренная, мука пшеничная солодовая, аскорбиновая кислота Е300, ферменты амилазы, ферменты гемицеллюлазы.

Требования к качеству и безопасности

Смеси мучные композитные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утверждённым в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

По органолептическим показателям мучные смеси композитные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование продуктаВнешний видЦветВкус и запах
«Зернышко»порошкообразная сыпучая смесь с присутствием зерен подсолнечника, пшена, кунжута, льна и соевой крупкибежевый с коричневатым или сероватым оттенкомсвойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов
«Традиционная Т65»порошкообразная сыпучая смесьбелый с желтоватым или сероватым оттенкомсвойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов
«Палин»порошкообразная сыпучая смесь, с включениями обжаренной муки из злаковЖелтоватый, желтый, коричневыйсвойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов
«Монж»сыпучая порошкообразная смесьсероватый, светлосерый, коричневыйсвойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические характеристики

По физико-химическим показателям качества мучные смеси композитные «Традиционная Т65», «Палин», «Монж», «Зернышко», должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наименование продуктаМассовая доля влаги, не более (%)Клейковина сырая:Металломагнитныепримеси, не более (мг)
количество, не менее (%)качество
«Традиционная Т65»15,024,0не ниже второй группы3
«Палин»14,53
«Монж»14,53
«Зернышко»14,528,5не ниже второй группы3

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов мучные смеси композитные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.4.4.), указанным в таблице 3.

Наименование продуктаПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не болееПримечание
Смеси мучные композитныеТоксичные элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
0,5
0,2
0,1
0,03
Микотоксины:
афлатоксин В1
дезоксиниваленол
Т-2 токсин
зеараленон
0,005
0,7
0,1
0,2

пшеничнаяПестициды*:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
гексахлорбензол
ртутьорганические пестициды
24-Д кислота, ее соли, эфиры0,005

не допускаются
не допускаются

* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

Приложение (справочное)

Сведения о пищевой ценности мучных смесей, вырабатываемых по ТУ 9195-001-98198318-08

Наименование продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
«Традиционная Т65»10,31,170,6334,7
«Палин»12,21,671,6323,7
«Монж»13,94,358,9300
«Зернышко»12,094,0869,09361,3

ООО «Диетпром» выпускает высококачественные композитные мучные смеси на основе цельнозерновой муки собственного производства.

Источник

Что такое мучная смесь

На предприятии ОАО «Мелькомбинат» уже много лет производятся и совершенствуются мучные смеси, зерновые многокомпонентные хлебопекарные смеси. Это один из самых востребованных продуктов на рынке хлебопечения.

Мучные смеси – идеальное решение для пекарен, хлебозаводов и сегмента HoReCa.

Ассортимент продукции: мучные смеси

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесьМучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «12 Злаков»

Рецептура хлеба с использованием смеси «12 Злаков»

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной многокомпонентной хлебопекарной «12 Злаков»:

Белок, г17,3
Углеводы, г44,9
Жир, г14,7
Энергетическая ценность, ккал391,8

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Мучная смесь композитная «8 Злаков»

Состав смеси «8 злаков»: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, смесь для хлеба и выпечки (пшеничная мука, ржано-солодовая мука, соевый шрот, льняное семя, пшеничная цельнозерновая мука, пшеничная набухающая мука, соль поваренная пищевая, пшеничные отруби, ржаная мука, сахар), семя льна пищевое, семя подсолнечника, зерновая смесь и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси «8 Злаков»

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной «8 Злаков»:

Белок, г19,0
Углеводы, г45,3
Жир, г14,2
Энергетическая ценность, ккал390

ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (ПРИМЕНЯЮТСЯ ДЛЯ ВСЕХ ДАННЫХ СМЕСЕЙ)
Продолжительность замеса: при двухскоростной тестомесильной машине 2; 8 мин., Продолжительность брожения: 40 мин. При разделке придать любую форму. Расстойка в увлажненной среде при t 34°-38°С до готовности. Выпечка 20-25 минут при t 220°-230°С в пароувлажненной пекарной камере.

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «Деревенская»

Состав смеси «Деревенская»: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, смесь для хлеба и выпечки (ржаносолодовая мука, соевый шрот, ржаной шрот, льняное семя, пшеничные отруби и др.)

Рецептура хлеба с использованием смеси «Деревенская»

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной многокомпонентной хлебопекарной «Деревенская»:

Белок, г11,3
Углеводы, г65,2
Жир, г2,5
Энергетическая ценность, ккал333

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «Деревенская тыквенная»

Состав смеси «Деревенская тыквенная»: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семя подсолнечника очищенное, семена тыквы очищенные и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси «Деревенская тыквенная»

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной «Деревенская тыквенная»:

Белок, г10,4
Углеводы, г67,7
Жир, г2,7
Энергетическая ценность, ккал340

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная «Деревенская кукурузная»

Состав смеси «Деревенская кукурузная»: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семя подсолнечника очищенного, смесь для хлеба и выпечки (пшеничная мука, кукурузная мука, семя подсолнечника, пшенично-солодовая мука, соль, набухающий кукурузный крахмал, сахар, рас- тительное масло, пряности и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси «Деревенская кукурузная»

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной «Деревенская кукурузная»:

Источник

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

6.2. ПРИМЕРЫ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. 6.2.1. КОНДИТЕРСКИЕ СМЕСИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДЛАГАЕМЫХ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ:

в любую смесь можно добавлять различные ароматизаторы, какао-порошок, орехи, ягоды, начинки, глазури.

СМЕСЬ БАЗОВАЯ С ЛИМОННЫМ АРОМАТИЗАТОРОМ

Характеристика:

базовая смесь с лимонным ароматом для производства кексов. Ее можно использовать с добавлением ягод, шоколада, начинок.

Состав:

сахар, пшеничная мука, яичный порошок, модифици- рованный крахмал, сухое обезжиренное молоко, пекарский порошок, эмульгаторы, пектин, соль, кукурузный крахмал, сухой яичный порошок, агент, регулятор кислотности (Е450а), спирт, лимонное масло, краситель (Е160а).

Рецептура (г):

Смесь базовая с лимонным
ароматизатором

Масло растительное
рафинированное

Способ приготовления:

СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ

Характеристика:

нейтральная базовая смесь для производства кексов. Смесь можно ароматизировать, добавлять в нее различные ягодные начинки, орехи, шоколад.

Состав:

сахар, пшеничная мука, яичный порошок, картофельный крахмал, пекарский порошок, глюкоза, модифицированный крахмал, кукурузный крахмал, соль, ароматизатор.

Рецептура (г):

Смесь для производства
кексов

Масло растительное
рафинированное

Способ приготовления:

ингредиенты перемешать в течение 7-8 мин. Выпекать при 180 °С 20 минут. Срок хранения в сухом прохладном месте – 7 месяцев.

СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АМЕРИКАНСКИХ КЕКСОВ

Характеристика:

смесь для приготовления американских кексов.

Состав:

сахар, пшеничная мука, яичный порошок, картофельный крахмал, пекарский порошок, глюкоза, модифицированный крахмал, кукурузный крахмал, соль, ароматизатор.

Рецептура (г):

Растительное масло
(дезодорированное) – 200

Время сбивания от – 3 до 5 мин.

Температура выпечки – 190-200 ºС

Время выпечки – 25-30 мин.

Способ приготовления:

все компоненты взбивают на высокой скорости проволочным венчиком. Выкладывают готовую массу в формочки и выпекают кексы.

Для разнообразных вариантов кексов в конце замеса в тесто можно добавлять: 200 г дробленых орехов, или 300 г яблок кусочками, или 200 г шоколадных капель, или 50-100 г ликера или рома, или 300 г замороженных ягод (черную смородину, чернику и др. смешать с 25 г любого водосвязывающего вещества.

В качестве начинок для кексов можно использовать также ванильные кремы, готовые термостабильные начинки (вишневую или яблочную). Готовые кексы можно покрыть гелем или глазурью, или белой помадкой.

Смесь № 1 ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

Характеристика:

порошкообразный концентрат для приготовления высококачественного масляного бисквита.

Состав:

пшеничная мука, сахар, взбивающий компонент (Е450, Е500), эмульгатор (E472, Е477), глюкоза, обезжиренное сухое молоко, крахмал, загуститель (Е415), вкусовой наполнитель.

Рецептура (г):

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Способ приготовления:

Для получения мраморного рисунка смесь белого бисквита и бисквита с какао выкладывают в форму слоями.

Маленькие бисквиты выпекают при температуре 180 °С 16 мин. Если масса выпекается в низкой форме, то сверху можно выложить фруктовую начинку или нарезанные фрукты (дольки ананаса, груши, яблок, персика, мандарина и т. д.). Срок хранения в сухом прохладном месте 6 месяцев.

Смесь № 2 ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

Характеристика:

смесь для масляного бисквита.

Состав:

сахар, пшеничная мука, сухая сыворотка, растительное масло, модифицированные крахмал, соль, эмульгатор (Е471), стабилизатор (Е472).

Рецептура (г):

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Способ приготовления:

смесь № 2 взбивать с яйцами на планетарном миксере 1 мин. медленно и 3 мин. на средней скорости, пока тесто не станет мягким. Затем добавить воду, маргарин или растительное масло. Полученную массу перемешивать на малой скорости в течение 3 мин. Тесто порционировать, по желанию можно добавить начинку. Выпекать при температуре 180-220 °С в течение 25-40 мин. в зависимости от массы тестозаготовки.

СМЕСЬ ДЛЯ БИСКВИТНО-МАСЛЯНЫХ ОСНОВАНИЙ ТОРТОВ

Характеристика:

концентрированная смесь для масляно-бисквитных оснований тортов. Допускается глубокое замораживание полуфабриката с начинками или без начинки. Консервированные, свежие или свежезамороженные фрукты можно выкладывать непосредственно на основании из смеси. Основание не промокает. Изделия без упаковки длительное время не черствеют.

Состав:

пшеничная мука, сахар, взбивающий компонент (Е450, Е500), эмульгатор (E472, Е477), глюкоза, обезжиренное сухое молоко, крахмал, загуститель (Е415), вкусовой наполнитель.

Рецептура (г):

Смесь для бисквитно-
масляных оснований

Способ приготовления:

сбивают все ингредиенты на высокой скорости проволочным венчиком. Выкладывают тесто на противень, разравнивают, сверху укладывают начинки: маковую, ореховую, творожную, фруктовую (вишневую или яблочную) и выпекают. После выпечки покрывают клубничным или абрикосовым гелем, посыпают нетающей сахарно-песочной пудрой или покрывают глазурью или помадкой. Количество начинки берут из расчета 20-30 % к массе теста.

Для пирога с масляно-кремовой начинкой размером 60×40 см масса теста 2500-2700 г. Для пирога с фруктовой начинкой размером 60×40 см масса теста 1800-2250 г. Для торта с масляно-кремовой начинкой диаметром 26 см масса теста около 700 г. Для торта с фруктовой начинкой диаметром 26 см масса теста 450-500 г.

СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКИ

Характеристика:

сухая смесь, придающая начинке определенный вкус и аромат.

Основная рецептура :

пирог с творожной начинкой

Рецептура (г):

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Способ приготовления:

для приготовления творожной начинки смешать воду (молоко), яйца и сухую смесь, добавить творог и взбивать 2-3 мин, перед окончанием процесса добавить масло или растопленный маргарин. В форму выложить готовое тесто (песочное или дрожжевое), на поверхности распределить творожную начинку. Температура выпечки 190 °С; продолжительность выпечки 60-70 мин.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ

Рецептура (г):

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Способ приготовления:

приготовить творожную начинку по основной рецептуре. В форму выложить готовое тесто (песочное или дрожжевое), творожную начинку. Украсить ягодами и фруктами. После выпечки готовый пирог покрыть гелем. Температура выпечки 190 °С. Продолжительность выпечки 60- 70 мин.

ПИРОГ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ И ВИШНЕЙ

Рецептура (г):

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Способ приготовления:

выложить в форму готовое тесто (песочное или дрожжевое), вишневую начинку или вишню с водосвязывающим средством, затем приготовленную творожную начинку. Перед выпечкой пирог посыпать кондитерской крошкой. Температура выпечки 190 °С, продолжительность выпечки 60 мин.

СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ТВОРОЖНОГО ВЫПЕЧЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Рецептуры (г):

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Способ приготовления:

во взбивальную машину вносят все компоненты по рецептуре и перемешивают в течение минуты, затем взбивают в течение от 4 до 10 мин. на высокой скорости.

Приготовление пирога с творожной начинкой: на противень слоем 1-2 см помещают основу из песочного теста. На основу выкладывают подготовленную творожную массу и выпекают. Если слой песочного теста составляет 3-4 см, то его частично выпекают перед тем, как выложить начинку. Готовый торт можно украсить фруктами или кремом.

Примечания к рецептуре:

при использовании творога 5 %-ой жирности в тесто добавляется масло или маргарин; при использовании творога 18-20 % жирности в тесто вместо масла или маргарина добавляется вода.

СМЕСЬ ДЛЯ ВОЗДУШНОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Характеристика:

смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления воздушного белкового полуфабриката, а также воздушно-орехового полуфабриката, белкового крема.

Состав:

сахар, яичный белок, желирующие агенты, лимонная кислота.

Рецептура (г):

Что такое мучная смесь. Смотреть фото Что такое мучная смесь. Смотреть картинку Что такое мучная смесь. Картинка про Что такое мучная смесь. Фото Что такое мучная смесь

Воздушный полуфабрикат

Смесь растворяют в воде комнатной температуры и оставляют набухать на 5-10 мин, затем взбивают в течение 3-5 мин до получения воздушной массы. Добавляют порционно сахар с промежуточным взбиванием в течение 2-х мин. После добавления последней трети сахара взбивают не более 1-2 мин до появления на поверхности четкого «рисунка» от венчика. Отсаживают на лист, проложенный пекарской бумагой, и выпекают при температуре 90-120 °С до состояния готовности (изделия должны легко сниматься с листа). Продукт можно оставить в отключенной печи для подсушивания. Изделия очень гигроскопичны, поэтому не следует оставлять их во влажном помещении.

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Смесь размешивают в воде и оставляют набухать на 10-15 мин, добавляют сахар. Подогревают до 40 °С, затем взбивают до получения густой воздушной массы. Добавляют предварительно сме- шанные какао и орех, перемешивают вручную. Отсаживают на проти- вень (на бумагу), выпекают сразу в течение 20 мин при 130 °С, после выпечки досушивают при более низкой температуре.

Белковый крем

Смесь размешивают в воде (1:10) и оставляют набухать. Из сахара и оставшейся воды варят сироп (варить до температуры 120 °С). Затем охлаждают его до 110 °С. Набухшую массу взбивают и затем на ходу доливают охлажденный сахарный сироп. В конце сбивания можно добавить немного (5 г) лимонной кислоты и ароматизатора. Крем отличается стабильностью при хранении готовых изделий.

СМЕСЬ ДЛЯ БИСКВИТА

Характеристика:

универсальная готовая к употреблению смесь для производства бисквитного полуфабриката.

Состав:

сахар, пшеничная мука, пшеничный крахмал, сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы (E472, Е471), пекарский порошок (Е450 и Е500), мука, обработанная агентом аскорбиновой кислоты.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *