Что такое нарзанник у официанта
Нарзанник: необходимый инструмент барменов и сомелье
Нарзанник — это обязательное приспособление для качественной работы сомелье, если речь о ресторане. В баре нарзанник превращается в необходимый барный инвентарь, без которого сложно открыть бутылку с напитком. На самом деле нарзанник в повседневной жизни называют штопором. В среде профессионалов он именуется нарзанником.
С тех пор как был выдан первый патент на штопор в 1975 году, активно начал расширяться ассортимент моделей. Считалось, что рычажным штопором открыть бутылку с вином намного проще. Именно эту модель в дальнейшем выбрали для своей работы профессиональные сомелье и бармены.
От привычного штопора нарзанник отличается обязательным наличием не только спирали, но и ножа для обрезания фольги
Опорное колено упрощает процесс откупоривания бутылки.
Материалы для изготовления
Профессиональные штопоры или нарзанники делают из нержавеющей стали, так как специфика использования приспособления требует от 
него особой прочности.
Так как сегодня этот инвентарь часто становится предметом коллекционирования, производители комбинируют материалы.
Используя деревянные вставки на ручках, а иногда даже декорируют их драгоценными металлами. Но в работе практичной и универсальной проявила себя нержавеющая сталь.
Нарзанники отличаются не только по дизайну, но и по конструкции. Различают:
Как выбрать инвентарь для бара
При покупке профессионального инвентаря обращайте внимание не только на вид нарзанника или его эстетическую составляющую. Профессиональные сомелье предпочитают использовать двухступенчатые нарзанники.
Самая важная деталь, на которую следует обратить внимание во время покупки — спираль. Она должна быть выполнена из твердого металла, но в то же время не нарушать структуру пробки, чтоб ее частицы не оказались внутри бутылки.
Узнать, что такое тажины, вы сможете в нашей статье.
Популярные производители
Известными компаниями, специализирующимися на производстве барного инвентаря и нарзанников в том числе, являются:
Стоимость профессионального штопора — от 400 рублей. По отзывам барменов, даже самым простым нарзанником можно легко открыть бутылку, если приловчиться.
Все остальное — эстетическая составляющая, которая не играет особой роли в процессе откупоривания.
Как открыть бутылку вина нарзанником 
Полностью принято вынимать пробку рукой. Мастерство проявляется в том, насколько бесшумно будет открыта бутылка. После того как вино открыто, штопор вынимается из пробки.
Последняя остается на столике гостя и кладется на отдельное блюдце
Нарзанник необходим в работе заведений, которые предлагают гостью даже небольшой ассортимент алкоголя. Он позволяет аккуратно и бесшумно открыть бутылку с вином, что свидетельствует о качестве сервиса и профессионализме персонала вашего заведения.
Ресторанный сленг
Ангины – вредные гости.
Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.
Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.
Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.
Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.
Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.
Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.
Генка – плановая генеральная уборка.
Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.
Жирный стол – гости с внушительным заказом.
Жирный жир – отличные чаевые.
Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.
Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).
Запара – большая загруженность персонала.
Ингалятор – бокал для коньяка.
КамАЗ – большой поднос.
Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.
Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.
Кружить – обслуживать стол.
Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.
Курбуль – куриный бульон.
Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.
Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.
Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.
Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.
Мурчащие – блатные гости с понятиями.
Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.
Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.
Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).
Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.
Печенька – подставка для пива, чая или воды.
Пойло – напитки собственного производства.
Пречек – распечатка счёта.
Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.
Ранер – новичок, помощник официанта.
Резать стол – брать стол вне очереди.
Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).
Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.
Стоп-лист – список закончившихся блюд.
Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.
Терминатор – платёжный терминал.
Триджек – раскладной столик для подносов.
Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.
Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.
Холодницы – повара холодного процесса.
Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.
Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.
Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.
«Аперитив» это не сленг.
Я понял что стейк из говядины лучше не заказывать.
95% общеизвестные и многими употребляемые сленговые выражения. А вот среди оставшихся 5% есть и очень познавательные)
Эта сосулька здесь не гармонирует
Пост для поддержки тех, у кого нет сил продолжать худеть дальше
Не буду много говорить.
Романтик
Вы сможете
Инструкция: как выйти замуж счастливо
В СССР много чего не было
Почему
Инструкция для верующих по поведению в приличном обществе
Буфер-покер
Равнодушие
Было это в марте. Пришел старший мастер с обходным листом. Увольняется. Спросил причину. Отвечает:
— Работаю 8 лет, работу знаю и люблю. Но по семейным обстоятельствам вынужден взять отпуск за свой счет, нужно ехать в другой город. За мамой ухаживать, я у неё один, больше некому. Но начальник цеха против, сказал чтобы увольнялся.
Не стал я ему подписывать заявление на увольнение. Позвонил в кадры, уточнил. У сотрудника есть 32 дня отпуска. Подписал ему отпуск, договорились, что после отпуска, если надо будет, возьмет отпуск без сохранения заработной платы.
Уже прощаясь с ним, заходит начальник конструкторского бюро, согласовать 2 вакансии. Вакансия на инженера- технолога, на удаленном доступе, вносить изменения в технологические карты. Обычно на эту должность идут молодые сотрудники, без опыта.
Спрашиваю старшего мастера:
— Там, куда Вы едете, работа будет?
— Это поселок, как таковой работы нет, только сезонная.
— Тех.карты будете править? Работа удаленно, зарплата не такая как здесь, но все лучше, чем ничего. 30-35 к на руки будет выходить.
Он с радостью согласился, поблагодарил. Ушел.
Вызвал к себе его руководителя, начальника цеха:
— У Вас сегодня старший мастер уволился, причину можете узнать?
— Да я не знаю, говорит, что по семейным обстоятельствам, просится на 3 месяца в отпуск.
— Вы за три месяца найдете специалиста его уровня?
— Вряд ли, сотрудник он грамотный, толковый. Такого так сразу не найдешь.
— Так почему Вы так легко подписываете заявление? Почему не подумали как найти компромисное решение?
— А что я могу? Он принес, я подписал.
Прошло 5 месяцев, сотрудник решил свои дела, с его слов, сестра приехала из Беларуси, стала с мамой жить, он вернулся на завод. Продолжил работать.
Сегодня увидел его, поздоровались.
Я подумал, как часто мы теряем ценных опытных сотрудников из за нашей занятости, торопливости, а зачастую и равнодушия. А потом тратим время, силы, нервы, чтобы подготовить нового специалиста. Но это очень длительный и трудный процесс, без гарантии положительного результата.
Нарзанник
Содержание
История [ | ]
Виды штопоров [ | ]
Помимо штопоров простейшей конструкции, существуют два вида самовытяжных штопоров:
Одной из разновидностей рычажных штопоров является профессиональный «штопор сомелье», в нём рычаг создается благодаря упору, который ставится на горлышко бутылки. В среде профессиональных барменов называется нарзанник [5]
Также существуют особые штопоры для шампанских вин. Внутри стержня таких штопоров находится полый канал с клапаном для отвода из бутылки диоксида углерода и лёгкого извлечения пробки с предотвращением «выстрела».
Штопор с формой стержня в виде заострённой проволочной спирали
Штопор с формой стержня в виде режущей винтовой части шурупа
Вращательный рычажный штопор
Рычажный штопор (нарзанник)
Коллекционирование [ | ]
Что такое нарзанник у официанта
Личная подготовка официантов
Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.
Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).
Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.
Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.
Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.
Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.
Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.
Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.
Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.
Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо.
К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.
Знакомый диалог? Когда гости во время заказа ведут себя нерешительно, или спрашивают «А что такое у Вас эта «свинина по-нормандски?», они просят помощи и поддержки при выборе, они ждут, что официант им поможет.
Гости довольно часто неуверенны при заказе, сомневаются, что сделали правильный выбор. (Если не верите, то обратите внимание, что они сначала разглядывают блюдо своего спутника, когда Вы подаете, а не свое.) Клиенты рассчитывают, что официанты и бармены хорошо разбираются в блюдах и напитках, которые предлагает Ваш ресторан. Потому что Вы работаете в ресторане, а не они!
Что нужно знать, чтобы обслуживать гостей на достойном уровне?
Вот что должен знать каждый официант и бармен о том, что он продает:
— Способ приготовления блюда. «Филе цыпленка готовится на гриле, болгарский перчик припускается отдельно, потом и то, и другое покрывается сыром и запекается, пока сыр не подрумянится».
— Как подается блюдо. «Готовое блюдо посыпается порубленным красным базиликом и подается с длинным рисом и маринованным чесноком».
— Что дополнительно можно посоветовать к этому блюду. Суп, салат, соус, гарнир, вино, пиво, крепкие напитки и коктейли. Вы должны знать все, что подойдет к заказанному блюду.
— Ценность заказанного блюда. «Самая большая порция в городе!», «Очень популярное блюдо», «Я сам пока его не пробовал, но все мои клиенты очень хвалят это блюдо», «Гордость нашего шефа», «Довольно щедрая порция для одного, но достаточная, чтобы разделить на двоих», «Если Вы решите заказать сразу бутылку, то сэкономите пару долларов».
Два правила знающего официанта
Есть два основополагающих правила в обслуживании, которые дополнят Ваш профессионализм и позволят Вашим гостям рассчитывать на Ваше знание блюд и напитков. Не обманывайте и не учите гостей.
2. Не навязывайте свои вкусы гостям. Еще одна правдивая история: Человек, желая заказать «Сациви», спросил у официанта, подается ли оно холодным или горячим. Официант, глядя вдаль и вздыхая, говорит: «Я не знаю. Я вегетарианка и не ем то, что недавно бегало». Думаю, гость в этот момент подумал: «Что ж, тогда может быть ты сходишь на кухню, найдешь того, кто ест то, что бегало, и спросишь: холодное или горячее «Сациви» Вы подаете!»
Будьте осторожны и не слишком полагайтесь на собственные вкусы и пристрастия. Если Вы не большой любитель острой пищи, и гость спрашивает, очень ли острый «Цыпленок табака», не спешите выпалить: «О, да. Он ОЧЕНЬ острый!». Не рассчитывайте, что вкусы гостя совпадут с Вашими. Лучше ответить что-то вроде: «Этот цыпленок очень популярен у наших гостей. Мы готовим его по классическим грузинским рецептам. Что касается остроты, он достаточно острый, чтобы быть «Цыпленком табака», но в меру острый, чтобы его могли заказывать и дамы».
Прием заказа, правила этикета для официанта
После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.
* Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.
* Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.
* Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
* Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
* Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
* Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.
* Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
* Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.
* При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
* Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
* Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.
Официанты не должны:
* собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
* присаживаться за столик посетителей,
* прислоняться к стене;
* сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
* носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.
Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.
Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.
Кроме кулинарной характеристики холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий, официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья.
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться в определенных ситуациях и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.
Необходима официанту и хорошая память. Безупречного знания цен и наименования блюд и напитков в меню далеко не достаточно. Он должен хорошо помнить, что заказал посетитель и когда сделал заказ. Овладение этими профессиональными навыками приходит с практикой.
Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно. Большое значение имеют правильное произношение, интонации, точность смысловых и грамматических ударений.
Грубость, невнимательность к посетителю компрометирует не только официанта, но и ресторан. Об этом всегда необходимо помнить и проявлять уважение как к посетителю, так и к предприятию, где сам трудишься.
Обязанности официанта при обслуживании банкетов
Официант в течение всего банкета занят непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.
Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом; каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.
Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.
Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.
Метрдотель, убедившись, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, дает знак официантам войти в зал.
Войдя в зал по очередности присвоенных номеров, официанты направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. При организованном движении по залу с блюдами, подносами и т. д. все официанты должны держать переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя, передвигаться по залу по прямым, намеченным метрдотелем линиям; идти быстро не широкими, но частыми шагами.
Остановившись в спокойной и свободной позе сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на старшего официанта, обслуживающего гостей в центре стола, который, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.
При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила.
Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т. д., предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны.