Что такое окончательная расстойка теста

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Окончательная расстойка тестовых заготовок — технологический этап производства хлебобулочной продукции непосредственно перед выпечкой.

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке.

Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке. Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 «С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки. Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.

Как недостаточная, так и избыточная окончательная расстойка тестовых заготовок отрицательно сказывается на качестве хлеба. Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого. Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским.

Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш. Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов. Опытами, проведенными под руководством К. Н. Журавлева, было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%. Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка. Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.

В работах, проведенных в МТИППе и ВНИИХПе, изучались факторы, обусловливающие формоудерживающую способность тестовых заготовок, от которой при производстве подовых изделий зависит длительность расстойки и форма (Н : D) готовых изделий. Было установлено, что формоудерживающая способность тестовой заготовки связана с численными значениями коэффициента поверхностного натяжения па границах: тесто — воздух и плоскость — тесто. В работах ВНИИХПа было исследовано также и разрыхление тестовых заготовок, связанное с коэффициентом газопроницаемости и толщиной в тесте межпоровых «стенок».

Было изучено влияние на величины указанных показателей механической обработки теста, Усиленная обработка увеличивала прочность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок. В связи с этим при увеличении длительности расстойки приводила к повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.

Изучалось влияние добавок поверхностно-активных веществ (они снижали величины коэффициента поверхностного натяжения), жироводных эмульсий, влажности теста, параметров воздуха и др. факторов.

На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при;

На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Разработаны, производятся и применяются конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров. На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки. Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной расстойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и качества готовых изделий.

Источник

Предварительная и окончательная расстойка

Предварительная расстойка тестовых заготовок рекомендована при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной му­ки высшего и первого сортов. В тестовой заготовке в результате деления и округления накапливаются внутренние напряжения, частично разрушается клейковинный каркас, удаляется значительная часть углекислого газа, образовавшегося при брожении. В ходе предварительной расстойки происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста, релаксация (самопроизвольное рассасывание) внутренних напряжений. После предварительной расстойки тестовые заготовки становятся более пластичными, что способствует сохранению их структуры при последующих операциях разделки.

Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят непосредственно после операции округления. Для предвари­тельной расстойки не требуется создание особых температурных и влажностных режимов среды. Её проводят в специальном шкафу, в помещении цеха на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе или других видах оборудования. Продолжительность предварительной расстойки составляет от 2 до 20 мин. (обычно не более 5-8 минут).

Окончательная расстойка — расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

При делении теста и формовании тестовых заготовок удаляется до 90 % углекислого газа, накопившегося в процессе созревания теста. Если тестовую заготовку сразу после формования посадить в печь, то хлеб будет получен низкого объема (обжимистый), с плотным плохо разрыхленным мякишем, с подрывами корки, с трещинами и выплывами мякиша. В процессе окончательной расстойки создают условия для интенсивного сбраживания сахаров. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, разрыхляет тесто, вызывает быстрое увеличение объема тестовой заготовки.

Цель окончательной расстойки:

Оптимальные условия окончательной расстойки: тем­пература 36-38 °С и относительная влажность воздуха 70-75 %.

Повышенная температура воздуха, по сравнению со стадией брожения теста, увеличивает бродильную активность дрожжей и интенсифицирует газообразование в тестовых заготовках. Одновременно происходит и повышение активности ферментов, в том числе протеолитических. Интенсивное воздействие протеолитических ферментов на клейковинные белки может вызвать расслабление теста, ухудшение его формоудерживающей способности теста.

Достаточно высокая относительная влажность воз­духа предотвращает образования на поверхно­сти тестовых заготовок подсохшей пленки.

Длительность окончательной расстойки 25-120 минут (обычно 30-50 минут).

При организации технологического процесса важно учитывать, что максимальная интенсивность газообразования должна приходиться именно на период окончательной расстойки. Для интенсивного газообразования в тесте должно содержаться достаточное количество сбраживаемых сахаров и активных дрожжевых клеток.

Недостаточная расстойки приводит к снижению объёма изделий, ухудшению разрыхленности мякиша и образованию на корке разрывов и подрывов. Избыточная расстойка приводит к расплыванию подовых изделий и получению образованию плоской или вогнутой верхней корки у формового хлеба.

Источник

Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке

Что такое расстойка теста и для чего она нужна. Как правильно произвести расстойку. Для чего нужен специальный шкаф. В чем преимущество корзинок для теста. Правила приготовления. Как получить хорошую основу для выпечки. Об этом в статье.

Этапы работы

Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.

Вам будет интересно: Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото

Что такое?

Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.

Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.

Суть процесса

Вам будет интересно: Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения

Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.

Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.

Виды расстойки

Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.

Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.

На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.

Определение готовности

Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.

Шкаф для расстойки теста

При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.

Как обойтись без духового шкафа

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Специальные емкости

Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.

Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.

Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.

Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.

Правила приготовления

Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:

Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.

Источник

Особенности предварительной и окончательной расстойки теста

Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.

Зачем нужна расстойка теста?

Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.

Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.

Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий

Виды расстойки

Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки.

Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной.

Особенности температурного режима

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С.

Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов.

Влажность при проведении окончательной расстойки

Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.

Одним из исключений являются булочки для гамбургеров. Для их расстойки требуется влажность до 100 %.

Время окончательной расстойки

Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при:

Увеличение времени расстойки происходит при:

Нарушения процессов расстойки

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

Заключение

В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.

Источник

Расстойка тестовых заготовок

Назначение окончательной расстойки тестовых заготовок

Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой с целью разрыхле­ния и образования необходимого объема.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологи­ческих свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недо­статочную, нормальную и избыточную расстойки (рисунок 1).

Рисунок 1 – Готовность тестовой заготовки к выпечке

Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86-92%) образуется во время оконча­тельной расстойки. Газообразование в тесте должно быть интенсив­ным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухуд­шатся. В конце расстойки изделия значительно увеличиваются в объе­ме (на 50-70% от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки вос­станавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластич­ной и газонепроницаемой.

Правила проведения окончательной расстойки. Параметры воздуха для окончательной расстойки тестовых заготовок

Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45°С и относительной влажности 75-85%. Повышенная температу­ра среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Повы­шенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточ­ной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажне­нии верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода.

Факторы, влияющие на продолжительность расстойки

Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, ре­цептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше мас­са тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стан­дартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

Факторы, влияющие на продолжительность расстойки, показаны на рисунке 2.

Особое значение имеет длительность расстойки при однофазном ускоренном способе приготовления теста. При такой технологии расстойку иногда удлиняют на 5-10 мин, что компенсирует некоторую «моложавость» теста.

Улучшители качества хлеба стимулируют процесс брожения, интен­сифицируют газообразование при расстойке.

В зависимости от функционального назначения добавки-улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируются по группам:

Повышение температуры и влажности воздуха (в определенных пре­делах) сокращают продолжительность расстойки. Повышение темпе­ратуры свыше 40°С отрицательно влияет на дрожжи и снижает газооб­разование. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 85%, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки.

В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большую расстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекар­ной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и об­разуется корка, закрепляющая форму изделия.

Характеристика расстойных шкафов с ручной и автоматической загрузкой и выгрузкой тестовых заготовок

Оборудованием для окончательной расстойки служат конвейерные шкафы, которые устанавливают между формующей машиной и печью. На мелких предприятиях и в отдельных цехах хлебозаводов для расстойки применяются еще подкатные вагонетки.

Конвейерные шкафы делятся на универсальные, применяемые для широкого ассортимента изделий, и специализированные, используемые для расстойки 1-3 изделий определенной формы. В специализирован­ных шкафах загрузка и выгрузка тестовых заготовок автоматизирова­на, в универсальных шкафах – производится вручную.

Универсальные шкафы

Универсальные шкафы имеют трехполочные люльки. Длина люльки расстойного шкафа равна ширине пода печи, для которой предназна­чен шкаф. В настоящее время выпускаются следующие универсальные расстойные шкафы: Т1-ХР-2А на 30, 48, 82 рабочие люльки для печей с площадью пода соответственно 16, 20 и 25 м 2 и шириной 1,9-2 м; Т1-ХРГ на 30 и 50 рабочих люлек для печей с площадью пода 8-16 м 2 и шириной пода 1,4-1,5 м.

Способ укладки тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа должен обеспечивать наиболее полную загрузку пода печи при сохране­нии необходимых зазоров между заготовками. Практически на всех предприятиях соблюдают определенный порядок укладки заготовок для одного и того же вида изделий, рекомендованный соответствующи­ми инструкциями.

Так, на одну полку расстойного шкафа длиною 2 м укладывают: батонов – 12-14 заготовок; городских булок – 24, черкизовских – 12; ярославских – 18 заготовок.

При выпечке на поду печи заготовки укладываются на фанерные доски, при выпечке на металлических листах – на листы.

Конвейер шкафа окончательной расстойки движется прерывисто, останавливаясь на определенное время при подходе очередной люльки с тестом к выгрузочному окну. Производительность расстойного шка­фа (шт.) должна равняться производительности печи. Шкаф должен также обеспечивать необходимую длительность расстойки заготовок.

Для того чтобы эти условия были соблюдены, надо определить, какое число полок шкафа следует занимать тестовыми заготовками при выра­ботке определенного изделия. Количество полок шкафа (шт.) опреде­ляем по формуле:

где Р – минутная производительность печи, шт.; Т_р – продолжитель­ность расстойки, мин; п – количество тестовых заготовок на полке шка­фа, шт.

В нескольких случаях количество полок в шкафу с тестовыми заго­товками определяют по упрощенным формулам.

Так, если шкаф установлен для люлечно-подиковой печи, то число заготовок на полке шкафа и люльке печи одинаково, следовательно, ко­личество полок в шкафу, занятых тестом, должно во столько раз превы­шать число люлек в печи, во сколько продолжительность расстойки превышает длительность выпечки:

где Т_р и Т_в– соответственно продолжительность расстойки и выпечки, мин; n – число рабочих люлек в печи, шт.

По этой же формуле рассчитывают количество полок шкафа с тес­товыми заготовками, если изделия выпекаются на поду, а заготовки укладываются на люльку шкафа в один ряд. В данном случае вместо числа рядов листов подставляют число рядов изделий по длине пода печи.

При смене ассортимента необходимо регулировать продолжитель­ность окончательной расстойки заготовок. В приводе конвейерных шкафов предусмотрено устройство, которое ступенчато регулирует продолжительность расстойки в диапазоне 1 : 2. Это же устройство обеспечивает остановку конвейера при подходе люльки с тестовыми за­готовками к выгрузочному окну. Пустые люльки проходят мимо окна, не останавливаясь. Таким образом, чем больше люлек будет занято тес­товыми заготовками, тем больше будет длиться расстойка, так как за один оборот конвейера шкафа будет больше остановок. Если все полки шкафа заняты заготовками, то расстойка будет максимальная, если за­нята половина полок – расстойка составит 50% от максимальной.

Порядок установки форм и укладки подовых изделий на люльки люлечно-подиковых печей представлен на рисунок 3.

а – при рамочных люльках, приспособленных для форм;
б – при загрузке форм на подики размера­ ми 1920×350 мм;
в – укладка батонов массой 0,4-0,5 кг;
г – укладка городских булок массой 0,2 кг;
д – укладка батонов массой 0,8 кг
Рисунок 3 – Порядок установки форм и укладки подовых изделий на листы

Порядок укладки тестовых заготовок на листы представлен на рисунок 4.

а – круглые булки массой 0,2 кг;
б – городские булки массой 0,2 кг;
в – батоны массой 0,4-0,5 кг;
г – батоны массой 0,8 кг
Рисунок 4 – Укладка тестовых заготовок н а листы

Специализированные шкафы

Специализированные шкафы обеспечивают расстойку заготовок 1 или 2-4 видов изделий со сходной формой и размерами. Люльки в та­ких шкафах одноярусные, заготовки укладываются на люльку в 1 ряд с помощью посадочных механизмов. Пересадка расстоявшихся заготовок на под печи происходит с помощью посадочного устройства или при опрокидывании люльки шкафа над подом печи. К таким шкафам относятся: Т1-ХРЗ (рисунок 5), предназначенный для расстойки тестовых загото­вок круглого подового хлеба массой 1 кг. Шкаф Т1-ХРЗ устанавливают с туннельными печами площадью пода 25-50 м2. Число рабочих люлек в зависимости от исполнения шкафа – 80, 120 и 140; РШВ (см. рисунок 6) служит для расстойки тестовых заготовок, пред­назначенных для батонов и городских булок. Шкаф устанавливают с ленточными печами, площадь пода которых составляет 25м 2 (270 рабочих люлек в шкафу) и 40 м 2 (332 рабочие люльки в шкафу).

Рисунок 5 – Шкаф Т1-ХРЗ для расстойки заготовок круглого подового хлеба

Люльки шкафа узкие с внутренним покрытием из шинельного сукна.

Укладка тестовых заготовок на люльку продольная (по 6 заготовок для батонов и по 8 – для городских булок массой 0,2 кг).

Специализированные шкафы также снабжены механизмом для ре­гулирования продолжительности расстойки в диапазоне 1:2. Для рас­стойки используются многие другие специализированные шкафы.

В расстойных шкафах воздух увлажняется и нагревается путем по­дачи пара низкого давления. Более оптимальный режим расстойки соз­дается при помощи кондиционеров. В производстве формового хлеба широко применяются расстойно-печные агрегаты с общим конвейером для расстойки и выпечки. В таких агрегатах продолжительность расстойки регулируется кареткой.

Каретка и блочное устройство с отдельным приводом изменяют со­отношения рабочих и холостых люлек в расстойной камере. Так, при передвижении каретки вниз рабочая ветвь конвейера в камере расстойки и соответственно продолжительность расстойки увеличиваются, и наоборот.

На мелких предприятиях для окончательной расстойки тестовых за­готовок применяются также подкатные вагонетки. Загруженные тес­том вагонетки помещают для расстойки в стационарные закрытые ка­меры или в общем помещении цеха в зоне, лишенной сквозняков. Для более равномерной расстойки тестовых заготовок вагонетки следует загружать тестом, начиная с нижних полок, а для выпечки загружать сверху. В этом случае нижние заготовки, которые находятся в атмосфе­ре более холодного воздуха, будут расстаиваться несколько дольше, чем верхние, а результат расстойки будет одинаков. Количество вагонеток с тестовыми заготовками должно соответствовать производительности печи и продолжительности расстойки. Вагонетки с расстоявшимися за­готовками разгружают у печей не дольше, чем за 15 мин, иначе разни­ца в расстойке первых и последних заготовок на вагонетке будет слиш­ком велика. Количество вагонеток, которое должно находиться в расстойке, определяют по формуле:

где Т_р – продолжительность расстойки, мин; n_п – количество заготовок, необходимых для печи в 1 мин, шт.; n_в – количество заготовок на ваго­нетке, шт.

Ритм r_в подачи вагонеток к печи для разгрузки (в мин) определяем по формуле:

В пекарнях малой мощности используют расстойные камеры шкаф­ного типа (рисунок 6). В шкафу расстойка тестовых заготовок происходит в четырех контейнерах, периодически загружаемых в рабочее простран­ство.

Конвейерный шкаф Т1-ХРЗ может работать в автоматическом и руч­ном режимах.

В автоматическом режиме тестоделитель работает периодически и останавливается после выдачи каждых восьми тестовых заготовок. Пуск делителя производится от датчика, расположенного на печи. Тес­товые заготовки в количестве восьми штук поочередно из округлителя поступают на ленточный транспортер 5, снабженный мукопосыпателем 7. Проходя под гибкими пластинами 8, заготовки переворачивают­ся на 180° и поступают в маятниковый посадчик 4, который укладывает их в карманы люльки конвейера. После укладки в люльку восьми за­готовок датчик включает электродвигатель конвейера, в результате це­пи перемещаются на один шаг люлек и останавливаются конечным включателем механизма регулирования длительности расстойки.

Когда люлька доходит до разгрузочных упоров 2, ее кассета опроки­дывается и тестовые заготовки выкладываются на под 15 печи. Возврат кассет люлек в исходное положение производится с помощью двух по­следующих упоров. При выпечке изделий на люлечном поду в тупико­вых печах выгрузка тестовых заготовок из люлек конвейера шкафа производится на плоскость посадочного механизма.

Расстойные камеры шкафного типа (см. рисунок 6) оснащены систе­мой автоматического управления температурно-влажностным режи­мом расстойки, а также снабжены звуковой сигнализацией, свидетель­ствующей о завершении цикла.

Работа шкафа осуществляется следующим образом. Переключателина панели управления «Нагрев» и «Влажность» устанавливают в положе­ние «Отключено». С помощью автоматического выключателя шкаф включается в сеть. Электронагреватели расстойной камеры включают­ся при переводе переключателя «Нагрев» в положение «Наладка», при этом на панели должна загореться сигнальная лампа.

Рециркуляционный вентилятор запускается нажатием кнопочного выключателя «Вентилятор», при этом должна загореться сигнальная лампа, встроенная в этот выключатель.

Электронагреватели пароувлажнителя включают путем перевода пе­реключателя «Влажность» сначала в положение «Наладка» (должна за­гореться сигнальная лампа), а затем в положение «Автомат». Переклю­чатель «Нагрев» устанавливают в положение «Отключено». Открывают двери шкафа, закатывают контейнер в камеру расстойки и закрывают двери. Включают электронагреватели камеры расстойки установкой пе­реключателя «Нагрев» в положение «Автомат». Задают на таймере необ­ходимое время расстойки.

По окончании расстойки по сигналу таймера отключают электро­нагреватели камеры путем перевода переключателя в положение «От­ключено». Открывают двери, выкатывают контейнеры, закатывают но­вые, закрывают двери, цикл повторяется.

Расстойные электрические шкафы «Бриз» (рисунок 7,8) предназначе­ны для окончательной расстойки тестовых заготовок, размещенных на технологических стеллажных тележках.

Заданные параметры рабочей среды внутри расстойных шкафов поддерживаются автоматически.

Максимальная разовая загрузка указана при использовании:

«Бриз-ТМ» оснащен рециркуляционным вентилятором с воздухово­дами, а также имеет термоизоляцию и внутреннюю облицовку стенок из нержавеющей стали, что обеспечивает максимальную однородность рабочей среды.

«Бриз» имеет 1 дверь.

«Бриз-Т» имеет 2 двери, расположенные с противоположных сторон.

«Бриз-супер» и «Бриз-14» укомплектованы установками микроклима­та для формирования рабочей среды.

Шкафы окончательной расстойки «Бриз» оборудованы:

Технические характеристики на электрические расстойные шкафы «Бриз» приведены в таблице 1 и 2.

Максимальная разовая загрузка указана при использовании:

Шкаф РШВ

1- роторно-ленточный посадчик; 2 – каркас шкафа; 3 – цепи конвейера; 4, 7, 8 – звездочки; 5 – хо­лостая ветвь конвейера; 6 – 23 пары звездочек; 9 – барабан; 10 – ленточный транспортер; 11 – пере­садочный ленточный транспортер; 12 – вал; 13 – съемные ограждения; 14 – люльки; 15 – звездочки; 16 – натяжная станция; 17 – посадочный транспортер; 18 – пластина; 19 – приводной вал; 20 – цеп­ная передача; 21 – вариатор скорости; 22, 24 – клиноременная передача; 23 – электродвигатель; 25 – червячный редуктор; 26 – ротор
Рисунок 9 – Шкаф для расстойки заготовок мелкоштучных и булочных изделий

В комплект шкафа входят роторно-ленточный посадчик 1 и переса­дочный ленточный транспортер 11, предназначенный для разгрузки люлек шкафа и посадки тестовых заготовок на под печи.

Каркас шкафа 2 выполнен из уголковой стали. Сверху и с боков он закрыт съемными ограждениями 13. Внутри шкафа расположены 23 пары звездочек – 6, на которых натянуты цепи конвейера 3, несущего расстойные люльки 14. Шаг подвески люлек – через 4 шага цепи. Звез­дочки 15 закреплены на приводном валу 19. Натяжение конвейера осуществляется с помощью натяжной станции 16. Холостая ветвь кон­вейера 5 перемещается снаружи шкафа по звездочкам 4, 7, 8, что необ­ходимо для подсушки материала ячеек люльки. Разгрузка люлек осуще­ствляется на барабане 9 ленточного транспортера 10, другой конец ко­торого огибает закругленную кромку пластины 18 и служит для пере­садки тестовых заготовок на под печи.

Заготовки подаются ленточным транспортером в карманы ротора 26, откуда выкладываются с установленным шагом на ленту посадочно­го транспортера 17. Когда на нем будет уложен весь ряд заготовок, лен­та остановится и повернется специальным механизмом. При этом тес­товые заготовки переместятся на люльку расстойного шкафа, а лента снова займет горизонтальное положение, и цикл загрузки может снова повториться.

Выгрузка заготовок осуществляется на барабане ленточного транс­портера 9, закрепленного на валу 12. При прохождении возле него люлька расстойного шкафа прижимается к ленте и вращается вместе с ней вокруг барабана, при выходе на горизонтальный участок заготовки перекладываются на ленточный транспортер, а освободившаяся люль­ка принимает исходное положение и уходит вверх.

Проходя по верхней горизонтальной ветви конвейера, люльки под­сушиваются, что предохраняет ткань от прилипания к ней тестовых за­готовок.

Привод конвейера осуществляется от электродвигателя 23 через клиноременную передачу 24, вариатор скорости 21, клиноременную пе­редачу 22, червячный редуктор 25 и цепную передачу 20.

Расстойные шкафы с вертикальным расположением люлечного кон­вейера компактны, операции посадки и выгрузки заготовок полностью механизированы. Шкафы удобны в эксплуатации.

Однако разность среднего колебания температуры и относительной влажности воздушной среды в верхней и нижней зонах контейнеров может достигать соответственно 5-7°С и 10-15%. Это снижает каче­ство изделий.

Шкаф для расстойки заготовок батонообразных изделий ЛА-23М

Шкаф для расстойки заготовок батонообразных изделий ЛА-23М (рисунок 10, а) предназначен для расстойки тестовых заготовок массой 0,4-0,5 кг. Выпускается в двух вариантах: для поточных линий с тун­нельными печами с площадью пода 25 и 50 м2. Шкаф имеет Г-образную форму, в его состав входят питатель-загрузчик, люлечный конвейер расстойки, опрокидыватель люлек и надрезчик.

Производительность шкафа можно увеличивать путем установки дополнительных консольных секций.

Внутри каркаса расположен цепной конвейер, состоящий из десяти пар цепных звездочек, из которых две пары (2 и 3) – натяжные, осталь­ные – направляющие, и двух бесконечных пластинчатых втулочно-ро­ликовых цепей 4. К цепям через каждые два звена шарнирно подвеше­ны люльки 5.

Движение конвейера (рисунок 10, б) равномерно-прерывистое и осуще­ствляется от электродвигателя 1, который через клиноременную пере­дачу 2, червячный редуктор 3, кривошип 4, тягу 5, рычаг 6 и собачку 7 вращает храповое колесо 8.

Люлька конвейера (рисунок 10, в) состоит из двух боковин 4, жестко свя­занных между собой трубой 1, смещенной относительно продольной оси люльки. К боковинам с помощью двух осей 2 прикреплена рамка 5, опирающаяся на трубу 1. Рамка обтянута матерчатым чехлом 10, обра­зующим шесть продольно расположенных карманов 9 для тестовых за­готовок.

К боковинам приварены втулки 6, в которые вставлены паль­цы 8, закрепленные шплинтами 7. Пальцы боковин вставлены во втул­ки тяговых цепей конвейера.

При движении люльки с тестовыми заготовками рамка опирается на трубу и занимает горизонтальное положение. По окончании расстойки люлька приходит к механизму опрокидывания, который, нажи­мая рычагом на поводок 3, поворачивает рамку относительно оси 2.

В результате она опрокидывается и тестовые заготовки выгружаются на под или плоскость посадочного механизма печи.

Оптимальные влажность и температура среды в расстойном шкафу обеспечиваются подачей в шкаф воздуха от кондиционера через патру­бок в секции Г (рисунок 10, а).

Использованный воздух из шкафа отбира­ется через патрубок в секции А.

а – общий вид; б – схема привода конвейера; в – люлька
Рисунок 10 – Шкаф для расстойки заготовок батонообразных изделий

Основные правила безопасной эксплуатации и рационального техниче­ского обслуживания оборудования для расстойки тестовых заготовок заключается в следующем

Для обеспечения бесперебойной работы шкафа следует уделить осо­бое внимание свободному вращению люлек на пальцах и равномерной загрузке люлек (по оси подвески). При заедании люлек на пальцах во время перехода на поворотном блоке люлька может перевернуться, за­ клинить движение конвейера или привести к падению тестовых загото­вок внутрь шкафа.

Для предупреждения заклинивания нужно следить за тем, чтобы пальцы люльки также были строго соосны.

Пальцы и ролики цепей следует периодически (1 раз в месяц) сма­зывать специальной смазкой (графитная мазь, випор, вискозин). После смазки цепей движение по инерции при выключении электродвигате­ля обычно продолжается несколько дольше обычного. Для обеспече­ния остановки люлек в заданном месте необходимо, чтобы упор взаи­модействовал с конечным выключателем останова немного раньше, чем достигается регулировкой установки упоров или регулировкой при­вода механизма времени расстойки. Расстояние между направляющи­ми цепи должно быть строго выдержано.

По мере ослабления тяговых цепей производят их натяжку с по­мощью натяжных винтов. Во избежание перекосов осей натяжку обеих цепей следует проводить одновременно.

Не менее 3 раз в месяц необходимо чистить внутри конвейерный шкаф через открывающиеся дверки. При этом удаляется осевшая муч­ная пыль, упавшие куски теста и крошки. Щит управления должен быть вовремя обесточен.

Для обеспечения нормальных условий работы и увеличения продол­жительности службы конвейерного шкафа систематически смазывают трущиеся детали, не реже 2 раз в неделю заполняют колпачковые мас­ленки консистентной смазкой, 1 раз в месяц смазывают зубья шесте­ренной передачи консистентной смазкой с вводом в нее 10%-ного гра­фита. После трех месяцев эксплуатации меняют масло в редукторе.

Согласно заводским инструкциям смазывают цепи роликовые, привод­ные и тяговые. Не реже 2 раз в год разбирают шарикоподшипниковые узлы шкафа и проверяют степень износа подшипников, а также ис­правность уплотняющих устройств. Не реже 2 раз в год заполняют све­жей консистентной смазкой корпуса подшипников привода шкафа; 1 раз в шесть месяцев промывают в керосине приводные цепи и погру­жают их в подогретое машинное масло, холщовые мешочки для расстойки периодически стирают.

По окончании смены посадочные механизмы очищают от теста и регулируют. Регулировку посадчиков производит квалифицированный механик.

Источник