Что такое органолептические свойства молока

Что такое органолептические свойства молока

Органолептические свойства молока — это те показатели, которые мы ощущаем органами чувств, то есть вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид. Помимо органолептической оценки существует также оценка сенсорная, которая считается более «продвинутым» видом оценки.

Сенсорную оценку осуществляют специально обученные люди, называемые экспертами сенсорного анализа. Не каждому дано быть экспертом. Человек должен быть не только обучен, но и одарен способностью различать малейшее отклонение органолептического показателя от нормы.

Согласно нормативной документации, молоко — это однородная жидкость от белого до нежно-кремового цвета, без осадка и хлопьев, без посторонних привкусов и запахов. Посторонние привкусы и запахи молоко может принять при неправильном хранении и транспортировке (например, затхлый вкус — при хранении теплого молока в плотно закрытой таре) или при кормлении животного определенной пищей (например, кормовой вкус и запах ), а также в результате изменений, происходящих в организме животного (стародойное молоко, молозиво, маститное молоко).

Чем обусловлены органолептические свойства молока?

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, от белого до кремового цвета, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.

Органолептические свойства молока-сырья обусловлены содержанием белков, жиров, углеводов, хлоридов и солей.

Почему молоко белое и не прозрачное?

Белый цвет дает преломление света о частицы белка и о шарики жира.

Что дает молоку кремовый оттенок?

Частицы жира (в частности, содержащийся в жировых шариках каротин).

Почему молоко имеет сладковато-солоноватый вкус?

Этот вкус обусловлен наличием лактозы, которую называют «молочным сахаром», а также хлоридов и жирных кислот.

Вкус молока формируется сочетанием следующих веществ:

Запах молока обусловлен наличием вкусоароматических веществ:

Молоко также содержит небольшое количество ароматических веществ, что дает ему едва уловимый вкус и аромат. Ароматические вещества переходят в молочные продукты с белками молока, поэтому продукт с высокими органолептическими показателями можно получить только из безупречного молока, либо применяя специальное оборудование для удаления нежелательных ароматических веществ, например такое.

Иногда свойства молока меняются, что приводит к возникновению пороков. Например, при окислении жира вкус может меняться на прогорклый, мыльный, окисленный. Плохо вымытое оборудование и тара (в том числе с остатками моющих и дезинфицирующих средств), помещения с плохой вентиляцией, лекарства, употребляемые коровой и пестициды, содержащиеся в корме — всё это влияет на органолептические свойства молока.

Пороки, появляющиеся в молоке до доения:

Пороки, появляющиеся в молоке после доения:

Органолептические свойства молока меняются в результате тепловой обработки, т.к. белки молока реагируют с лактозой, образуя вещества меланоидины (по реакции Майяра), придающие молоку кремовый цвет (особенно это заметно в таком продукте, как топленое молоко). Также вкус пастеризации обусловлен распадом такого сывороточного белка, как β-лактоглобулин,при этом продукты распада содержат SH-группы, которые и дают типичный для пастеризации вкус.

Необходимо максимально избегать субъективности органолептического анализа, что достигается путем одновременного проведения оценки несколькими людьми в одинаковых условиях. Органолептические свойства молока-сырья существенно влияют на общую оценку продукта, ведь первое, на что ориентируется покупатель — это вкус!

Источник

Органолептические методы оценки качества молока

Физиологические нормы потребления молочных продуктов

Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свы­ше 90 %) — коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье).

-Нормы питания, определяющие величины потребления пи­щевых веществ, основываются на данных научных исследований обмена жиров, белков, углеводов, воды, минеральных ионов, вита­минов у различных групп населения.

-При определении физиологических норм питания с позиций удов­летворения потребностей организма в пластических веществах исхо­дят из того, что большинство из них может синтезироваться в организме. Другие вещества (незаменимые жирные кислоты, незаме­нимые аминокислоты, все минеральные вещества и микроэлементы, витамины) в организме человека не синтезируются и должны посту­пать с пищей.

Так, источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. Это обуславливает необходимость поступления в организм белка из расчета 0,75-1 г на кг массы тела взрослого человека в сутки. При этом 55-60% суточной потребности белка должно обеспечиваться белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба).

В соответствии с физиологически обоснованными нормами ежегодно каждый человек должен потреблять цельного молока и кефира около 130 л, около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творо­га, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное мо­локо около 350 л.

Физиологические нормы потребления молочных продуктов.

Молочный продукт

Норма употребления

за сутки / гза год / кгЦельное молоко и кисломолочные напитки330120Кисломолочный творог259,1Сметана186,5Масло сливочное165,9Твердый сыр176,1

В молоке и молочных продуктах удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Недаром молоко называют «пищей, приготовленной самой природой». Но целиком и полностью польза молочной продукции проявляется только в том случае, если она изготовлена из свежего натурального сырья.

Оценка качества молочных товаров

Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептические показатели:

-Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка.

-Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок).

-Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели качества молока и сливок:

-массовая доля жира (в %, не менее),

-кислотность (в градусах Тернера, не более),

-отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках),

Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Показателям безопасности молока и сливок:

— содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка),микотоксинов (афлотоксина М₁), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90),

— микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных).

—Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические методы оценки качества молока

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

-Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см 3 ) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

-Оценку проводят по пятибалльной шкале. На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

-Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

-Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

-Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Органолептические свойства молока

1) Изучение вкусовых и ароматических веществ.

2) Нормальный вкус и запах молока и молочных продуктов.

3) Основы сенсорной оценки молока.

Вкусовые и ароматические соединения молока и молочных продуктов изучают для того, чтобы понять причины пороков запаха и вкуса, научиться предупреждать их и тем самым сохранять и улучшать качество продуктов, следить за течением реакций, обусловливающих образование вкусовых и ароматических веществ с целью сознательного управления ферментативными процессами; для изготовления искусственных ароматизаторов полусинтетических пищевых продуктов, а также при разработке стандартов для сенсорного анализа. При этом необходима химическая идентификация и характеристика соединений, вызывающих вкусовые и обонятельные ощущения. Однако содержание ароматических веществ часто бывает ниже минимальных величин, определяемых с помощью анализа, хотя органы чувств отчетливо их воспринимают.

Применение современных методов определения вкуса с помощью хромотографии, спектрофотометрии позволяет их идентифицировать: например, при окислении молочного жира образуются карбонильные соединения, придающие окисленный вкус молочного жира; или при самоокислении жира обазуются альдегиды, усиливающие вкус, которые по химическим и физическим свойствам незначительно отличаются друг от друга.

Изучение аромата возможно путем использования газовой хромотографии, особенно он служит для разделения натуральных ароматических комплексов, так как они отличаются летучестью. С помощью хромотографического метода можно зарегистрировать следы в соотношении 1:107 случаях — вещества в концентрации 0,00001%, при этом некоторые из них находятся в пределах сенсорного восприятия. Анализ газохромотограмм показал, что в образовании аромата молочных продуктов участвует большое количество отдельных соединений, которые можно идентифицировать вышеперечисленными методами. Применение инфракрасных спектров позволило определить вещество б-делактон, как вещество, придающее испорченному жиру вкус, напоминающий вкус кокосового ореха.

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами (показателями): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТом «Молоко коровье, требования при закупаках» молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, желтоватый оттенок — растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого молока зависит от наличия в нем небольшого количества диметилсульфата, ацетона, летучих жиров, кислот, ацетальдегида и др. карбонильных соединений.

Количество хлоридов в молоке зависит от состояния здоровья животных и ст. лактации содержание диметилсульфида — от вида скармливаемого корма, ацетона — от режимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот от степени гидролиза жира. Ярко выраженный вкус и запах у молока считается ненормальным явлением. Ароматические и вкусовые вещества адсорбируются прежде всего на белках, с которыми они и попадают в молочные продукты. Поэтому молочный продукт с нормальным вкусом можно получить только из сырого молока, безупречного с точки зрения запаха и вкуса. При обработке и переработке молока происходят физические и химические процессы, которые способствуют образованию новых вкусовых и ароматических веществ из его компонентов.

Так, изменение во вкусе и запахе питьевого молока по сравнению с сырым, происходят за счет образования продуктов распада лактоглобулина, которые содержат SH-группы и следы H₂S, придающие запах и вкус пастеризации и потребителем это воспринимается вполне нормально. Образованию аромата способствуют не только отдельные химические компоненты, но и физическое состояние продукта. Это можно проследить на примере со сливками. Аромат их изменяется в такой последовательности: сладкие сливки, взбитые сливки — масло, хотя во всех случаях присутствуют одинаковые компоненты и ароматические вещества.

В сливках происходит накопление жира и жировых примесей. Благодаря этому вкусовые качества молочного жира становятся ярче выраженными, т.к. сливки пастеризуют при более высоких t-рах. Тепловая денатурация белков в них происходит интенсивнее и наряду с ароматическими веществами образуется и метилсульфид; диметилсульфид; метиональ.

В образовании вкуса сливок, прежде всего, принимают участие ненасыщенные альдегиды. Они образуются из различных изомеров жирных кислот — С18. Однако более ярко выраженные желаемые изменения аромата происходят при производстве кисломолочных продуктов и при созревании сыра в результате биохимических реакций распада.

Типичный аромат йогурта обусловлен ацетальдегидом; основной компонент аромата кислосливочного масла — диацетил — это желтая жидкость, при большом разбавлении она обладает приятным запахом; продуцируется ароматообразующими бактериями —стрептоккоками. Накопление его зависит от температуры, величины рН. Исходным веществом служить лимонная кислота и лактоза; причем при добавлении в молоко цитратов увеличивается выход диацетила. Пировиноградная кислота — промежуточный продукт распада лактозы — реагирует с ацетальдегидом, который образуется из пировиноградной кислоты в результате отщепления СО₂ и переходит в ацетилмолочную кислоту. При декарбоксилировании этой кислоты образуется ацетоин. Накоплению диацетила способствует достаточное количество О₂. Это подтверждается на практике тем, что при сквашивании сливок обогащение из воздухом способствует усилению аромата, а при периодическом способе сбивания масла увеличивается содержание диацетила. Диацетил растворяется в воде и поэтому в водной фазе его содержания больше, чем в чистом молочном жире. Только 10-15% диацетила из сливок, попадает в масло. Высокое содержание диацетила в закваске им сливках является условием получения ароматного кислосливочного масла. Ацетона как правило больше, чем диацетила. Добавляя в закваску лимонную кислоту, можно получить 580 мг% диацетила и ацетоина. Определение диацетила основано на взаимодействие р-ра NaOH — дает розовое окрашивание. Это качественная реакция.

Ароматические и вкусовые вещества сыра формируются при созревании — сложном биохимическом процессе, при котором протекают ферментативные реакции: сквашивание с образованием кислот; молочной и пропионовой; распад белков до аминокислот; образование продуктов распада аминокислот, гидролиз жира, появление продуктов распада и окисление свободных жирных кислот. Пропионовая кислота является типичным вкусовым компонентом эмментальского сыра, более сладкого на вкус, чем другие сыры. Это объясняется наличием аминокислот — пролина, оксипролина, а также солей оксикислот. При распаде беков образуются полипептиды, часто горькие на вкус, а горечь является отклонением по вкусу; придавать горький вкус могут и аминокислоты.

Более интенсивным вкусом, чем аминокислоты обладают продукты их распада. Они содержатся главным образом в сыре с поверхностной плесенью. Жирные кислоты принимают большее участие в образовании вкуса и аромата сыра, чем аминокислоты и продукты их распада. Интересно то, что свободные жирные кислоты, которые в молоке и масле вызывают пороки вкуса, в некоторых видах сыра создают характерный и желаемый аромат — таких видов сыра, как рокфор.

Причины и сроки возникновения пороков органолептических показателей молока разнообразны и зависят от ряда факторов: перед доением — это пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного (в начале и конце лактации, при заболевании и пр.); поступление в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом (маститного, стародойного — горький, соленый) коровий, силосный, капустный, чесночный. После доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока: прогорклый, окисленный, мыльный и др. привкусы и запахи молока, вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обусловливаются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т.д., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими веществами, лекарствами, пестицидами и др. химикатами. Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока очень важно для работников молочных заводов, т.к. позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства молока, как вкус, запах и внешний вид играют решающую роль при формировании спроса потребителей. Оцениваются эти свойства органолептическим путем. В различное время сложились понятия «органолептика» и «сенсорика». Оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно органами чувств. Однако результаты органолептического анализа носят выраженный субъективный характер, т.к. при этом не контролируется работоспособность органов чувств экспертов, проводящих оценку — пробу на вкус, запах и внешний вид.

Сенсорика предполагает проведение оценки специально обученными высококвалифицированными экспертами с применением особых методов и при условиях воспроизводимости результатов оценки. Результаты органолептической оценки не могут быть обработаны статистически, а результаты сенсорной оценки могут обработать статистически. Сенсорная оценка включает следующие ощущения: вкусовые — вкус; обонятельные — обоняние; гаптические — осязание; оптические — зрение.

Сенсорика представляет собой 6-стадийный процесс: восприятие, осознание, фиксирование, запоминание, воспроизведение, оценка. Восприятие осуществляется с помощью органов чувств — рта, носа и глаз. Только хорошо обученные и постоянное тренирующиеся эксперты могут дать воспроизводимые результаты оценки с точным описанием ощущений.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Глава 2. Сенсорные (органолептические) и физико-химические свойства молока

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, ха­рактеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плот­ность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, элек­тропроводность и др.) и органолептическими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами (показателями).

Однако все эти свойства могут резко отличаться в начале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных и некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде, а также при его фальсификации. Поэтому контроль необходим для оценки натураль­ности и качества заготовляемого сырья, то есть его пригодности для про­мышленной переработки в сыры.

Сыродел должен иметь четкое представление о физико-химических и органолептических свойствах заготовляемого молока, причинах и послед­ствиях их изменения, путях использования, а иногда и исправления моло­ка с некоторыми нестандартными физико-химическими и органолепти­ческими показателями, например, натурального свежего молока с повы­шенной или пониженной кислотностью, сычужновялого молока, молока со слабо выраженными пороками запаха, вкуса и т.п.

Кроме того, органолептические и физико-химические свойства изме­няются в процессе обработки молока (гомогенизация, пастеризация и др.) и особенно сильно — при переработке в молочные продукты. Следовательно, по некоторым органолептическим и физико-химическим свойствам (титру­емая кислотность, рН, плотность, вязкость и др.) можно контролировать пра­вильность прохождения физико-химических и биохимических процессов при обработке молока, выработке сыра, а также определить качество готового продукта и его соответствие стандартам.

Сенсорные (органолептические) свойства молока. Свежее молоко ха­рактеризуется следующими органолептическими свойствами (показателя­ми): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом, запахом.

В соответствии с действующей нормативной документацией заготов­ляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. В табл. 1.12 перечислены факторы, обусловливаю­щие органолептические свойства свежего молока.

Все отклонения от нормального вкуса и запаха молока, ведущие к сни­жению его качества, называют пороками. Причины и сроки возник­новения основных пороков органолептических показателей — пороков вкуса и запаха молока — даны в табл. 1.13.

Характеристика органолептических свойств свежего молока

Нативные свойства молока	Факторы, обусловливающие свойства
Белый цвет и непрозрачность (мутность)	Рассеивание света коллоидными частицами белков и шариками жира
Желтоватый оттенок	Растворенный в жире каротин
Слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус	Лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки молока
Приятный едва уловимый запах сырого молока	Наличие небольших количеств летучих соединений — диметилсульфида, ацетона, летучих жирных кислот, ацетальдегида и некоторых других карбонильных соединений.

Основные пороки вкуса и запаха молока

Порок	Причины возникновения	Время возникновения
Ярко выраженные привкусы — горький, соле­ный, коровий и т.д., характерны для молозива, стародойного молока и молока, полученного от животных, больных маститом, кетозом и дру­гими заболеваниями; наиболее распространен­ные кормовые привкусы — силосный, капуст­ный, чесночный и прочие привкусы и запахи характерны для молока при скармливании жи­вотным больших количеств некоторых видов кормов, а также трав и сорняков	Изменение химического сос­тава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного (в на­чале и конце лактации, при заболеваниях и т.д.) и по­ступление в молочную желе­зу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом	Перед доением
Прогорклый, окисленный, мыльный и некото­рые другие привкусы и посторонние запахи молока, вызванные липолизом и окислением жира; разнообразные пороки, обусловленные абсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. п., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими веществами, лекарствами, пестицидами и другими химика­тами	Нарушение правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока	После доения

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочислен­ные факторы, знание причин которых важно для специалистов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению. Бо­лее подробно пороки вкуса и запаха молока, а также пороки консистенции и цвета даны в гл. 3.

Физико-химические свойства молока. Физико-химические свойства молока — как единой полидисперсной системы обусловливаются свойства­ми его компонентов и взаимодействием между ними. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии дисперсных фаз системы, то есть составных частей молока, должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств. Основные физико-химические свойства (по­казатели) молока представлены в табл. 1.14.

Плотность, вязкость и поверхностное натяжение. Плотность (объемная масса) молока в первую очередь зависит от температуры и оп­ределяется его составом. Она колеблется в довольно широком интервале от 1027 до 1032 кг/м3 или 27. 32 градуса ареометра. При повышении тем­пературы или увеличении содержания жира плотность понижается, а при увеличении количества бел ков, лактозы и солей — повышается. Кроме того, плотность зависит от давления, действующего на молоко.

Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плот­ности, измеряемой через несколько часов, на 0,8. 1,5 кг/м3. Это происхо­дит за счет улетучивания части газов и повышения плотности жира (вслед­ствие изменения коэффициентов температурного расширения) при посте­пенном понижении температуры молока. Поэтому плотность заготовляе­мого молока следует определять не ранее, чем через 2 ч после дойки.

Величина плотности молока меняется в течение лактационного перио­да, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых рационов, породы и других факторов. Значительно отличаются плотность молозива и молока, полученного от больных маститом животных, за счет резкого изменения состава — содержания жира, белков, лактозы и других составных частей. Плотность молока меняется при фальсификации — понижается при добав­лении воды (каждые 10% добавленной воды вызывает уменьшение плотно­сти в среднем на 3 кг/м3) и повышается при подснятии сливок или разбавле­нии обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности судят (лишь косвенно) о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.

Вязкость или внутреннее трение нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8 • 10-3 Па•с. Она зависит главным образом от содер­жания в молоке белков, жира, дисперсности мицелл казеина и жировых шариков, степени их гидратации и агрегирования.

В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогени­зация, пастеризация и т. п.) вязкость молока повышается за счет увеличе­ния степени диспергирования жира, укрупнения белковых частиц, адсорб­ции белков на поверхности жировых шариков и других причин.

Поверхностное натяжение молока — (сила, действующая на единицу длины границы раздела фаз молоко-воздух) ниже поверхност­ного натяжения воды за счет наличия в нем понижающих поверхностную энергию поверхностно-активных веществ (ПАВ) — жирных кислот, ди- и моноглицеридов, белков и фосфолипидов. При 20°С оно равно 4,4 • 10-3 Н/м.

Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, хими­ческого состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжи­тельности хранения, режимов технологической обработки и т.д. Так, вслед­ствие образующихся в результате гидролиза жира жирных кислот, ди- и моноглицеридов, поверхностное натяжение молока снижается.

При разбавлении молока водой температура замерзания повышается (внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру замерзания натурального молока немногим более чем на 0,006°С). Это дает возмож­ность судить по величине температуры замерзания о натуральности моло­ка. Зависимость температуры замерзания молока (в °С) от количества до­бавленной воды (в %) приводится ниже:

Удельная электропроводность и теплофизические свойства. Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 • 10-2 См/м. Ее обусловливают главным образом ионы: Сl-, Na+. К+, Н+, Са2+ и др.

Электропроводность молока зависит от лактационного периода, со­стояния здоровья животного и других факторов; она повышается при на­растании кислотности и снижается при разбавлении молока водой.

К теплофизическим свойствам молока относятся: удель­ная теплоемкость; теплопроводность; коэффициент температуропровод­ности. Они зависят от температуры, содержания сухих веществ, влаги, жира (главным образом от его дисперсности), кислотности и т. д.

Показатель преломления. Показатель преломления молока при 20°С ко­леблется от 1,3440 до 1,3485. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока — лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления моло­ка и молочной сыворотки, измеренной с помощью специальных рефракто­метров (АМ-2, ИРФ-464 и др.), можно контролировать содержание в моло­ке сухого обезжиренного остатка (СОМО), а также белков и лактозы. Так, количество белков определяют по разности между показателями преломле­ния исследуемого молока и его сыворотки после осаждения белков раство­ром хлорида кальция при кипячении, а содержание СОМО — по разности между показателями преломления молока и дистиллированной воды.

Рефрактометрическим методом можно провести косвенный контроль натуральности молока. При добавлении к молоку волы число рефракции молочной сыворотки понижается пропорционально количеству добавлен­ной воды — в среднем на 0,2 ед. на каждый процент воды.

Кислотность и окислительно-восстановительный потенциал. Кислотность молока выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемая кислотность в соответствии с действующей норма­тивной документацией является одним из критериев оценки качества заго­товляемого молока. Титруемая кислотность измеряется при 20°С. Под граду­сами Тернера понимают количество миллилитров 0.1 н раствора NaОН (КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г) молока или продукта.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16. 18°Т. В других странах для характеристики титруемой кислотности использу­ются также °D— градус Дорника (2.5°Т = 2,25°D), % молочной кислоты (1°Т = 0,009% молочной кислоты), °SН — градусы Сокслета-Хенкела (1°T = 0,04°SН), датские градусы (1°Т = 1 датский градус).

Кислотность молока обусловлена кислыми солями — дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9. 13°Т), белками — казеином и сыворо­точными белками (4. 6°Т), диоксидом углерода, кислотами (молочной, ли­монной, аскорбиновой, свободными жирными и др.) и другими компо­нентами молока (в сумме они дают около 1. 3°Т),

При хранении сырого молока титруемая кислотность нарастает по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с обра­зованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежела­тельные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимается как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22°Т молочными предпри­ятиями не закупается.

Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, определяемого кормовыми рационами, породой, возрастом, фи­зиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животного.

Титруемая кислотность в большой степени зависит от рационов корм­ления животных. Иногда наблюдаемое повышение (до 23. 26°Т) кислот­ности молока, полученного от отдельных животных или даже целого ста­ла, является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено, как правило, недостаточным ко­личеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармли­вании животным больших количеств кислых кормов (кукурузного силоса, свекловичного жома, барды), бедных солями кальция. Свежее молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства сыра (оно подлежит приемке на основании стойловой пробы).

Пониженное значение кислотности молока (ниже 16°Т) в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть выз­вано избыточным потреблением белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры — оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Активная кислотность — водородный показатель (рН) свежего молока, отражающий концентрацию ионов водорода, колеблется (в зависи­мости от состава молока) в довольно узких пределах — от 6,5 до 6,8. Активная кислотность не совпадает с титруемой, которая изменяется значительно быс­трее. Медленное изменение рН объясняется наличием в молоке ряда буфер­ных систем: белковой, фосфатной, нитратной, бикарбонатной и т. д.

Буферные системы (буферы) обладают способностью поддерживать по­стоянный уровень рН среды при добавлении кислот или щелочей. Нали­чие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение — это своего рода защита живого организма от возможного резкого изме­нения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на него. Буферная способность составных частей молока играет значительную роль в жизнедеятельности молочнокислых бактерий при производстве сыров.

Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восста­навливающей способности молока. Редокспотенциал нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25. 0,35 В (250. 350 мВ). Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кис­лоту, токоферолы, цистеин, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты оксидоредуктаз, металлы и др. От величины окислительно-восстановитель­ного потенциала зависит развитие молочнокислых бактерий (в молоке, зак­васках, сырной массе) и интенсивность протекания биохимических процес­сов в сыре (протеолиз, распад аминокислот, липидов и др.).

Источник