Что такое открытая кухня
Ресторан с открытой кухней или Когда приготовление еды превращается в шоу
В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.
Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.
Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.
Чем так привлекательна идея открытой кухни? Насколько выгодна она ресторатору? Как превратить приготовление еды в зрелищное шоу? Что для этого нужно? Разбираемся вместе с популярным поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.
Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей
Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.
Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.
Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.
Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.
Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»
На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.
5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни
Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.
На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.
Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.
Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.
Обычно на открытой кухне устанавливают:
— печи для выпечки хлеба;
— аппараты для приготовления блинов и пончиков;
Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.
Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.
Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.
На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.
Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.
На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.
Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.
На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.
Открытая кухня в ресторане
Открытая кухня в ресторане – новомодное веянье, которое позволяет превратить приготовление блюд в театральное представление. Это своего рода сцена, которая приковывает взгляды посетителей и заставляет их заворожено наблюдать за виртуозным мастерством вашего персонала.
Плюсы и минусы открытой кухни
Рестораны с открытой кухней сейчас очень популярны по всему миру, поэтому многие заведения делают это своей «фишкой», привлекающей клиентов. Ведь так интересно наблюдать за тем, как готовится ваш заказ, и какие процессы проходит блюдо, прежде чем оказаться на столе.
Открытая кухня позволяет приоткрыть завесу над тайнами кулинарного мастерства, при этом она уместна в заведениях любого формата и кулинарного направления. С каждым годом таких кафе, баров и ресторанов становится все больше. Некоторые даже называют открытую кухню «рецептом успеха», который позволил удачно начать свое дело.
Решение имеет весомые плюсы:
Однако стоит признать, что при организации открытой кухни появляются также свои дополнительные проблемы. Ведь в данном случае вы показываете клиентам «святая святых» своего заведения. При обустройстве открытой кухни становится важно всё: техника, вентиляция, отделка. Гости могут обратить внимание на любую мелочь, а потом ее раскритиковать. Важны уравновешенность и мастерство персонала, высокий уровень технологий, идеальная чистота. Держать такую планку очень непросто, но если суметь, впечатленные посетители будут вовсю вас расхваливать.
Основные правила организации открытой кухни
Выбор оборудования
При организации открытой кухни в среднем затраты вырастают примерно на 30% по сравнению с реализацией аналогичного проекта, но с закрытым процессом приготовления блюд. Высокие стандарты требуют немалых вложений, ведь нужно подобрать оборудование, которое выглядит и работает безупречно. При этом есть только один вариант сэкономить – купить б/у оборудование от ведущих производителей, которое восстановлено до состояния нового. Такие агрегаты хорошо смотрятся и надежны в работе, но при этом стоят на порядок дешевле полностью нового оснащения.
В компании «Торговый Дом Оборудования» вы можете купить все нужное оснащение для открытой кухни и при этом сэкономить до 50%, т. к. мы специализируемся на продаже восстановленной техники и вспомогательного инвентаря. У нас также можно заказать профессиональный проект расстановки, который позволит организовать пространство с максимальной рациональностью.
Открытая кухня в ресторане: без тайн от клиентов
Практически каждый клиент ресторана, находясь в зале в ожидании готовящегося блюда, не раз задавался вопросом о том, что же в данный момент происходит на кухне, как готовится заказанное блюдо, как оно сервируется и оформляется перед подачей на стол. Проникнуть в святая святых шеф-повара, приоткрыть завесу над тайнами его мастерства хотелось бы почти каждому. Именно для воплощения в жизнь мечты таких клиентов и работают рестораны с открытой кухней. Приготовление пищи там – настоящее театральное действие, зрителями которых являются клиенты, режиссером и главным действующим лицом – шеф повар, а театральной труппой – обслуживающий персонал.
Ресторанные предприятия с открытой кухней стали модным мировым трендом. Не обошло вниманием новое увлечение и российские просторы. Профессиональная кухня «за стеклом» стала местом проведения презентаций оборудования, технологий, блюд, учебным местом для мастер-классов. В чем же привлекательность открытого рабочего процесса и секрет успеха такого предприятия.
Все на виду
Открытая кухня может стать привлекательным проектом для заведения любого класса – от фаст-фуд закусочных и пиццерий, до ресторанов национальной кухни.
Грамотная организация процесса приготовления пищи, оказавшись на виду не сможет оставить равнодушным никого. Слаженность работы персонала впечатляет, оттенки человеческих и рабочих взаимоотношений притягивают взор, подогревают интерес и пробуждают аппетит. Для многих клиентов притягательным является процесс превращения набора обычных продуктов в кулинарный шедевр, творимый руками высококлассного профессионала. Многие могут расценить ее как бонусный мастер-класс для клиентов заведения, возможность наряду с отличным ужином получить частичку знаний и опыта признанного шеф-повара. Открытая кухня предъявляет особые требования к оборудованию – его дизайну, компактности и надежности.
Преимуществом открытой кухни становятся и некие доверительные отношения клиента к заведению, для которого действие, происходящее на его глазах, однозначно развеивает все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.
Решать вопрос о том, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня – задача индивидуальная, требующая учета значительного количества факторов, вплоть до наличия свободной площади и гармонии обстановки с оформлением залов. Выбрать оборудование составляет, наверное, минимум проблем. Производительность, функциональность – ассортимент современных поставщиков способен поразить. Наиболее приемлемое и популярное на сегодняшний момент решение – работа «за стеклом» предоставлением на обозрение клиентов малой, но эффектной части производственного процесса. При этом конструкция обзорного стела и планировка расстановки клиентских мест и рабочего места «за стеклом» должны удовлетворять требованиям максимальной обзорности и комфортности как для посетителей, так и для работающих на публику профессионалов.
Для создания открытой кухни хорошо подходят печи для приготовления пиццы или выпечки хлебобулочных изделий, барбекю, суши-кейсы, гриль, жарочные поверхности. Отличной традицией стало приготовление непосредственно на клиентских местах некоторых блюд, к примеру фондю или фламбе.
Как организовать открытый процесс: особенности оснащения
Организация открытого рабочего процесса требует использования профессионального технологического оборудования, тепловых и холодильных аппаратов, а также выполнения особых требований к санитарным условиям.
Специализированное оборудование должно соответствовать следующим условиям:
Презентабельность для такого процесса крайне важное условие. Эстетика и эргономика выходят на ведущие места – формы и цветовое оформление должны быть абсолютно привлекательными, иметь стиль и шарм. Подсветка, использование прозрачных элементов для демонстрации процессов – условие обязательное.
Действие сосредоточено на ограниченном пространстве, но требует выполнения большого количества разноплановых операций. Обеспечить удобство работы – главная задача оборудования.
Наилучшее впечатление при демонстрации оставляют вок и гриль, пароконвектомат небольшой вместимости (уровней 6) или конвекционная печь, оборудованные большими стеклянными дверями для улучшения обзора.
Особо важным вопросом является комплектование открытой рабочей зоны вытяжками и фильтрами. Система забора и подачи воздуха должна предотвратить проникновение любых запахов в зал ресторана. Поэтому вытяжками должна комплектоваться вся площадь потолка открытой рабочей зоны. В дополнение к этому над тепловыми установками монтируются мощные вентиляционные установки. Способные полностью удалить из рабочих зон гарь, копоть, пары продуктов.
Внимательно следует отнестись и к расстановке оборудования. Лучший вид расположения – островная организация оборудования, создающая максимальный комфорт при работе и наименьшим образом снижающая поле обозрения. Естественно, большая часть технологического процесса остается «за кадром», выполняясь в закрытых зонах кухни. На обозрение выносятся доготовка и сервировка. Соответственно и ведущая роль на открытой кухне отводится производственным столам. Позволяя разместить тепловое оборудование, они, в то же время, обеспечивают удобный доступ шеф-повара ко всей необходимой гамме продуктов. Отличное впечатление производит и модульная техника, линии которой придают пейзажу кухни солидность и завершенность.
Что же касается персонала – трудности здесь практически неизбежны. Для эффектной открытой кухни мало только профессионализма шеф-повара и готовности работать в открытую. Постоянное наблюдение десятков глаз предполагает высокий уровень артистизма, огромное терпение, стрессоустойчивость и мгновенную реакцию в критических ситуациях. Одновременное выполнение профессиональных обязанностей и создание развлекательного шоу для публики, томящейся в ожидании блюда – настоящий дар и по силам далеко не каждому.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Когда кухня превращается в сцену
Рестораны с открытой кухней в последнее время пользуются особой популярностью. Современным гурманам уже не достаточно просто пообедать или поужинать в ресторане, им интересно наблюдать, а в некоторых случаях и принимать непосредственное участие в процессе превращения обычных продуктов в удивительные кулинарные шедевры. Об особенностях организации открытой кухни в ресторане рассказывают специалисты.
Кулинария в реальном времени
Подобная открытость кухни повышает доверие к ресторану, снимает сомнения по поводу качества продуктов, смягчает атмосферу ожидания гостем заказа. Кроме того, открытая кухня является эффектным элементом общего интерьера торгового зала, своеобразной сценой, где в главной роли выступает шеф-повар.
Варианты воплощения
Особенность открытой кухни проявляется и в том, что она одинаково гармонично вписывается в концепции как демократичного заведения фаст-фуда, так и ресторана высокой кухни. В любом случае идея открытой кухни должна обсуждаться уже на стадии проектирования заведения, ведь данная концепция может иметь несколько вариантов воплощений.
В качестве иллюстрации применения открытой кухни можно привести петербургский ресторан «Ложа». Производственная зона ресторана, оборудованная в центральной части зала, соседствует с демонстрационными витринами, на которых представлены свежие мясо, рыба и морепродукты. Посетитель может выбрать кусок мяса или рыбу, рассмотреть продукт со всех сторон, обсудить с поваром все нюансы приготовления блюда. В данном случае практикуется несколько методов приготовления (продукт жарится на гриле или мангале, запекается в печи), максимально сохраняющих естественный вкус исходных ингредиентов и их полезные качества. Очень важный момент: в ресторане «Ложа» эксплуатируется два комплекта оборудования (угольный мангал, гриль, плита) отдельно для рыбы и для мяса.
Особенности шоу-оборудования
Существует целый ряд наиболее востребованного оборудования для оснащения открытой кухни. Это может быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверхность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, оборудование для приготовления суси и сасими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суси-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.
И еще один важный нюанс: если кухня расположена в зале, особое внимание следует уделить вентиляции.
Что такое «open kitchen»?
Одним из самых модных и продвинутых направлений современного кулинарного искусства во всем мире является подход «open kitchen» или «открытая кухня».
Многим посетителям заведений общепита любопытно наблюдать за работой поваров. А последние с радостью превращают кухню в театральную сцену. И вот вы уже не просто ожидаете свою еду, а получаете неимоверное удовольствие от кулинарного представления.
Не все рестораны на Волгоградском проспекте могут предложить клиентам данную услугу. Большинство заведений общественного питания не подразумевают, что кухонная зона предстанет перед посетителями в открытом виде. В нашей стране подход «open kitchen» еще не прижился, многие считают, что кухня – это место таинства, где кулинары должны творить свои шедевры, не раскрывая секретов, к тому же, далеко не всем клиентам понравится видеть разделку мяса, рыбы или мытье посуды.
Важная составляющая открытых кухонь, которая, несомненно, должна присутствовать во всех подобных заведениях – это творческий потенциал повара. Наверняка вы замечали, что не во все кафе хочется вернуться вновь. Для заведений типа «open kitchen» атмосфера и креатив вдвойне актуальны. Поэтому, выбирая рестораны в Выхино с открытой кухней, обращайте внимание на отзывы, особенно об искусстве фудмастеров. Именно от их мастерства и харизмы зависит зрелищность приготовления подаваемых блюд.
Нередко клиенты оформляют заказ банкета в ресторане с небольшим перформансом в виде приготовления какого-либо блюда на глазах у гостей. Такое торжество запомнится надолго, ведь опытные профессионалы смогут воплотить в жизнь самые креативные идеи. Обсуждать такие представления нужно заранее с менеджерами заведения.
Концепция открытой кухни сегодня очень популярна. Истоки этого направления стоит искать в желании людей насладиться филигранной работой профессионалов на кухне, а также блюдами, приготовленными по-домашнему и с любовью.
Адрес: 109439, Россия, Москва,
ул.Юных Ленинцев, д.117, корп. 1, стр. 2