Что такое оттяжка в кулинарии
оттяжка
Смотреть что такое «оттяжка» в других словарях:
Оттяжка — это система из двух карабинов соединенных петлей (веревочной или из стропы) или сама эта петля. Одним карабином оттяжка встегивается в точку страховки а другим в веревку. Цель спрямление веревки при прохождении участкака для уменьшения трения на… … Энциклопедия туриста
ОТТЯЖКА — ОТТЯЖКА, оттяжки, жен. 1. только ед. Действие по гл. оттянуть в 3 знач. оттягивать (спец.). Оттяжка шин. 2. Намеренное замедление, промедление в исполнении чего нибудь, проволочка (разг.). Оттяжка в решении вопроса. 3. Движение, которым холодное… … Толковый словарь Ушакова
ОТТЯЖКА — (Hauler, inhauler, guy, guide rope) снасть, служащая для оттягивания в сторону того или иного предмета при его подъеме или спуске. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 Оттяжка… … Морской словарь
Оттяжка — Оттяжка: Оттяжка (устройство) петля из прочной капроновой ленты разной длины. Оттяжка (строительство) трос, используемый для придания дополнительной устойчивости сооружению … Википедия
оттяжка — см. задержка Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. оттяжка сущ., кол во синонимов: 23 • … Словарь синонимов
оттяжка — ОТТЯЖКА, и, ж., ОТТЯГ, а, м. Отдых, отход от забот, приятное времяпрепровождение, расслабление, отпуск. Два месяца оттяжки. Деньги на оттяжку коплю. Он в оттяжкае. От оттягивать, оттягиваться … Словарь русского арго
оттяжка — Гибкий стержень, работающий на растяжение и используемый для стабилизации положения вертикальных конструкций и конструктивных систем [Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР)] Тематики строительные изделия… … Справочник технического переводчика
Оттяжка — – гибкий стержень, работающий на растяжение и используемый для стабилизации положения вертикальных конструкций и конструктивных систем. [Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР)] Рубрика термина: Теория … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
ОТТЯЖКА — Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
LiveInternetLiveInternet
—Всегда под рукой
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Азбука кулинара: что такое оттяжка
Азбука кулинара: что такое оттяжка
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары. 
В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.
В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.
В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.
Виды оттяжек
В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:
Как осветлять бульон при помощи оттяжки
Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.
Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.
После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.
Таким образом, процесс осветления заключается:
Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.
Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).
В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.
Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.
Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.
Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.
Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.
Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.
Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.
Прозрачный мясной бульон с оттяжкой
Ингредиенты
Для оттяжки
Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.
Советы
Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.
Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.
Ингредиенты
Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.
Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.
P.S. И напоследок.
1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.
2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.
3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.
Оттяжка
Оттяжка – это прием, которым пользуются кулинары для осветления жидких блюд, таких как бульоны, супы, желейные растворы, сиропы, соки.
К оттяжке прибегают в случае, когда необходимо придать блюду более аппетитный вид, например, осветлить рыбный или мясной бульон.
Для каждого блюда рецепт оттяжки свой, однако, почти во всех случаях используется взбитый яичный белок, которому свойственно собирать (оттягивать) все мельчайшие частицы, придающие мутность.
Когда оттяжка, забравшая на себя все ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной и выбрасывается.
Белковая оттяжка применяется при приготовлении всех блюд, в рецептуре которых не участвует мясо. В мясных же блюдах помимо белков в роли оттяжки может выступать фарш из сырого и постного мяса.
В этих случаях оттяжка используется как начинка – ее с успехом можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне.
Применение оттяжек
Смешать необходимые ингредиенты и оставить в холодильнике на несколько минут для охлаждения.
В нагретый до 60-70 градусов бульон влить половину приготовленной холодной оттяжки и довести до кипения. Затем влить оставшуюся часть и еще раз вскипятить.
Когда бульон начнет кипеть во второй раз, убавить огонь и ждать, пока все ненужное всплывет на поверхность вместе с оттяжкой (время будет варьироваться от 5 минут до часа, в зависимости от ингредиентов оттяжки).
Снять шумовкой оттяжку вместе с собранной мутью, а бульон процедить.
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое оттяжка
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.
В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.
В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.
Виды оттяжек
В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:
Как осветлять бульон при помощи оттяжки
Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.
Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.
После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.
Таким образом, процесс осветления заключается:
Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.
Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).
В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.
Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.
Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.
Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.
Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.
Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.
Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.
Прозрачный мясной бульон с оттяжкой
Ингредиенты
Для оттяжки
Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.
Советы
Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.
Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.
Ингредиенты
Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.
Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.
P.S. И напоследок.
1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.
2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.
3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.
Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать
Словарь помогал составлять наш большой друг шеф-повар Роман Патрин.
Дегласировка
От французского слова «de glacer » (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды появляется темный густой налет. Эта масса заключает в себе целый спектр вкусов и ароматов, которые легко освободить. Как это сделать?
Для деглассировки используют вино, коньяк, уксус, бульоны и даже простую воду. Жидкость вливают в нагретую посуду маленькими порциями и силиконовой лопаткой снимают со дна и стенок остатки жира. Затем жидкость уваривают до загустения. Можно уваривать не сильно и затянуть (загустить) несколькими кубиками сливочного масла.
В любом варианте, получается вкусная и ароматная добавка к соусу (смешиваем) или соус, который можно подать к блюду, полить им еду.
Оттяжка
Осветление бульона (соков, желейных растворов для заливного, холодца) при помощи яичного белка(взбитых белков), а также чищенных овощей (лук, морковь, помидор в шкурке) или кубиков льда. Кидаете в бульон, как только он закипает, пару кубиков льда или выливаете белок. Лед делает бульон прозрачным, а белок вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковую оттяжку используют в не мясных блюдах.
Овощи кладем в холодную воду вместе с мясом, курицей, даем закипеть, вытаскиваем все кроме морковки после приготовления.
Пассеровка
Ее еще называют промежуточной кулинарией. Размягчить и улучшить свойства овощей. Легкое обжаривание (варение в любом масле) придает им более яркий цвет и аромат. Так, например, вы делаете, обжаривая, морковку с луком для супа, заправку. Кроме того, пассерованные овощи используются в приготовлении: соусов, гарниров, начинок для пирогов, горячих блюд и так далее.
Льезон
Liaison c французского переводится, как связь, соединение. Эти слова указывают на суть кулинарного процесса. Льезон — смесь из яйца и воды. В нее окунают кусочек продукта, например, кольцо кальмара, куриную грудку, перед тем, как опустить в панировку. Так она лучше прилипает. Красивее обжаривается. И, конечно, с льезоном блюдо вкуснее.
Это своего рода легкий жидкий кляр. Чем отличается? Кляр это такая вязкая жидкость с мукой, яйцами, консистенции сметаны, а льезон готовится на воде или молоке, нежирных сливках, с добавлением яйца соли и специй.