Что такое овощные массы

Презентация к уроку производственного обучения «Приготовление блюд из овощной массы»

Онлайн-конференция

«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема: «Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы» ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Подготовил: Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю. Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования г.Севастополя «Севастопольский колледж сервиса и торговли»

План урока производственного обучения 1. Организационный этап урока 2. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний, изложение нового материала (вводный инструктаж). 3. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). 4. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) 5. Домашнее задание.

Тема урока № 5 Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы. ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции: ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов Общие компетенции: ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой: а). Картофель в молоке; б). Картофель жареный во фритюре; в). Салаты. 5. Хранят очищенный картофель: а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС; б). В растворе лимонной кислоты; в). Применяют способ сульфитации.

Овощи просто незаменимы в питании человека. Они дают необходимое количество витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды.

Ассортимент жаренных блюд из овощной массы Картофельные котлеты Зразы картофельные Капустные котлеты и т.д. Свекольные котлеты Морковные котлеты

Последовательность приготовления картофельных котлет 1. Картофель очищенный, варят, обсушивают и протирают горячим. 4. Полуфабрикат обжаривают с обеих сторон. 2. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50оС. Добавляют яйца 3. Перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях,.

Последовательность приготовления зраз картофельных Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину кладут фарш (лук репчатый пассеруют, соединяют с рубленными отварными яйцами, солью, перцем, перемешивают) и формуют в виде кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с соусом, маслом или сметаной.

Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.

Ассортимент запеченных блюд из овощной массы Запеканка картофельная и т.д. Рулет картофельный

Основные правила техники безопасности 1. При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак). 2. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4. Продукты закладывать на горячую сковороду и переворачивать лопаткой продукт – от себя, крышки с кастрюль снимать – на себя. 3. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

Приступайте к выполнению задания

Вопросы по пройденному материалу: Как готовят капустный фарш для зраз картофельных? Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей? Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы. 4. Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы? 5. Для чего картофельную массу при приготовлении картофельных котлет охлаждают до 50 оС? 6. Проанализируйте особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству и хранению и ассортимент блюд из них. 7. Какой вид панировки используют для приготовления крокет картофельных?

Тема следующего урока «Приготовление блюд из тушенных овощей». Повторите эту тему в конспектах теоретического обучения и прочитайте учебник

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДВ-569904

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников

Время чтения: 1 минута

Совфед отклонил закон о верифицированных онлайн-платформах и учебниках

Время чтения: 2 минуты

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Минтруд представил проект программ переобучения безработных на 2022 год

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения планирует выделить «Профессионалитет» в отдельный уровень образования

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

ОВОЩИ И ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ, МАССЫ, ПАСТЫ

Источник: «Бутерброды для вас, 500 рецептов»

Помидоры нужно нарезать ломтиками или дольками, мелкие плоды кладут целыми или половинками. Консервированные помидоры также должны быть твердыми, чтобы их можно было резать. Мягкие помидоры не годятся для приготовления бутербродов.

Огурцы лучше класть вместе с кожурой, зеленый цвет которой эффектно отличается от белой мякоти. Чистить нужно только огурцы с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды класть целые ломтики, четвертушки, половинки и т.д.

Зеленый салат. Отобрать более курчавые листья зеленого салата. Их кладут целыми или размельченными. Толстые черенки, поблекшие и потерявшие цвет листья использовать для бутербродов не нужно.

Редис кладут на бутерброды целиком, ломтиками, дольками или рубленым. Для образования цветка кожуру редиса разрезать листообразно и отделить от мякоти или весь редис разрезать наподобие цветка.

Сырую морковь натереть.

Лук нарезать кольцами или полосками, кольца кладут на бутерброды целиком или отдельными кругами. Укроп, небольшие листья петрушки и сельдерея кладут мелкими веточками. Более крупные листья и черенки мелко рубят.

Зеленый лук и резанец рубят или нарезают остроконечными кусочками, которые втыкают в бутерброд.

Овощи отваривают с кожурой, кожуру снимают с остывших овощей непосредственно перед употреблением. Картофель и морковь можно класть прямо на бутерброд, под ломтик свеклы нужно положить лист салата. Бутерброды можно покрывать и салатами из сырых овощей, а также смешанными салатами.

САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ

Морковь натереть, заправить лимонным или клюквенным соком, по вкусу добавить немного майонеза или сметаны.

100 г моркови, 0,5 лимона или 1 ст. ложка клюквенного сока, сахар, 1 чайная ложка майонеза или сметаны

САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ С ХРЕНОМ

Морковь натереть тонкой стружкой, добавить тертый хрен, сметану соль и сахар.

100 г моркови, 1 ст. ложки хрена, 1 чайная ложка сметаны, соль, сахар.

САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ

100 г моркови, 2 небольших яблока, сахар, соль.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

100 г капусты, 1 ст. ложка кислого сока, 1 чайная ложка сметаны или майонеза, сахар.

Редьку очистить, мелко натереть, добавить тертое кислое яблоко или какой-либо кислый сок.

100 г редьки, 1 яблоко или 1 ст. ложка лимонного или клюквенного сока.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

Зеленый лук промыть, обсушить, мелко нарезать острым ножом, смешать со сметаной, посолить.

100 г зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны, соль.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ЛУКА

Свежий огурец нарезать кубиками, добавить рубленый лук и сметану, посолить.

1 небольшой огурец (100 г), 1 небольшая луковица или 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, соль, 1 чайная ложка сметаны.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Хорошо размятую квашеную капусту мелко изрубить, добавить тертое яблоко, морковь, сельдерей и сметану. Заправить сахаром и солью.

100 г квашеной капусты, 1 небольшое яблоко, 1/4 моркови, 1/8 сельдерея, 1 чайная ложка сметаны, сахар, соль.

САЛАТ ОВОЩНОЙ С КИЛЬКОЙ

Огурец, яблоко, помидор, лук, кильку и сваренное вкрутую яйцо нарезать мелкими кубиками, смешать со сметаной или майонезом, заправить солью и перцем.

1/2 огурца, 1 яблоко, 1 помидор, 1 луковица, 3-4 кильки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И МОРКОВИ

Сельдерей и морковь натереть. Поскольку сельдерей имеет свойство сразу темнеть, его нужно быстро смешать со сметаной и морковью. Приправы добавлять понемногу и осторожно, толченые орехи можно добавлять в смесь либо украсить ими бутерброды. Готовить бутерброды на гренках из белого хлеба.

100 г сельдерея, 100 г моркови, 2-3 ст. ложки сливок или сметаны, соль, сахар, лимонный сок или раствор лимонной кислоты, орехи.

Редис и сваренное вкрутую яйцо мелко изрубить, смешать со сметаной или майонезом, заправить. Листья зеленого салата или шпината положить на бутерброды так, чтобы их края немного свешивались, сверху покрыть салатом. Украсить рубленым желтком или ломтиками редиса.

100 г редиса, 1 яйцо, несколько листьев салата или шпината, 1-2 ст. ложки сметаны или майонеза, сахар, соль.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛУКА

Твердые зрелые помидоры нарезать мелкими кубиками, сок и семена удалить. Лук, укроп или петрушку изрубить. Все продукты смешать со сметаной или майонезом, заправить. Положить на хлеб, гарнировать листьями салата, зеленью укропа или петрушки.

2-3 помидора, 1 небольшая луковица или 25 г зеленого лука (резанца), 1 ст. ложка майонеза или сметаны, зелень укропа или петрушки, салат.

Свеклу сварить или испечь, очистить и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Заправить по вкусу солью и сахаром. Смешать со сметанным соусом.
Приготовление соуса. Муку и масло положить на сковороду, размешать, спассеровать, не допуская поджаривания, влить сметану и дать закипеть.

500 г свеклы, 200 г соуса, сахар, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 40 г. масла, 150 г. молока.

МАССА МОРКОВНАЯ

Сырые морковь, сельдерей и хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Посолить по вкусу, добавить толченые орехи, растительное масло и хорошо перемешать.

100 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г хрена, 2 ст. ложки толченых орехов, 1 ст. ложка масла, соль.

Морковь очистить, натереть на терке, добавить сливки, соль и припустить в течение 10-15 мин. К моркови добавить сыр и прогреть, помешивая массу до получения однородной консистенции. Пюре взбить до образования пышной массы и охладить.

1 небольшая морковь, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка сыра.

Лук спассеровать на масле. Сваренные вкрутую яйца измельчить, соединить с луком, взбитым маслом, зеленью, приправить специями. Можно добавить грецкий орех.

250 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 5 яиц, зелень, молотый перец, соль.

МАССА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны испечь, очистить, изрубить, смешать с протертыми через сито помидорами, тертым чесноком, молотыми орехами, приправить сахаром, уксусом, солью. Готовые бутерброды посыпать измельченным луком.

500 г баклажанов, 2 помидора, 1 стакан орехов, б долек чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, сахар, соль.

Вымытые фрукты и огурец нарезать небольшими кубиками. Очищать их только в том случае, если кожура повреждена или очень твердая. Смешать со сметаной, заправить. Использовать белый хлеб, можно добавить кусочки жареного мяса, украсить листьями салата.

1 яблоко, 1 груша, 3-4 сливы, 1 огурец, 2 ст. ложки сметаны, сахар, несколько листьев салата, мясо жареной курицы, кролика или гуся.

Источник

Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов

Картофель нарезают дольками и брусочками, промывают в холодной воде для удаления крахмала с поверхности кусочков (чтобы кусочки картофеля не слипались и не прилипали к противню) и обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Если картофель жарят небольшими порциями, то его обсушивают, вы­ложив на бумажное полотенце.

Кладут на противень слоем толщиной 4 — 5 см, не более, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.

Отпуск. Отпускают жареный картофель в баранчике или на порционной тарелке, при отпуске посыпают ру­бленой зеленью, украшают дольками овощей. Чаще используют в качестве гарнира, но если используют как самостоятельное блю­до, то дополнительно можно подать в салатнике соленые огурцы, квашеную капусту, свежие помидоры и огурцы.

Картофель, жаренный из вареного. Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломти­ками, кладут ровным слоем на противень с хорошо прогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки. Вареный картофель поглощает больше жира, чем сырой, поэтому, чтобы картофель сохранил форму и хорошо подрумянился, жира для жаренья берут немного, поливают растопленным маслом по мере необходимости при жа­ренье.

Отпуск. При отпуске жареный картофель можно комбиниро­вать с другими овощами, прошедшими тепловую обработку, или свежие помидоры и огурцы, или соленые овощи подать отдельно в салатнике.

С помощью круглой «парижской ложки» из картофеля вырезают небольшие шарики. Проваривают в подсоленной воде в течение около 10 мин до полуготовности. Сливают воду, картофель обсушивают и обжаривают в сливочном или растительном масле. Добавляют по вкусу соль и перец.

Отпуск. Отпускают картофель рисоли в порционной сково­родке или на порционной тарелке, картофель посыпают рубленой зеленью.

Обработанный картофель нарезают кубиками и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Воду сливают, картофель обсушивают на очень слабом огне на противне в духовке при температуре 150 °С. В сотейнике разогрева­ют масло, кладут лук, нарезанный кольцами, и пассеруют, уклады­вают картофель, добавляют соль, перец по вкусу мелко нарубленную зелень петрушки и обжаривают, аккуратно переворачивая, чтобы картофель обжарился со всех сторон и сохранил форму нарезки.

Отпуск. Отпускают картофель по-лионски в порционной ско­вородке или на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы.

Картофель от­варивают в кожуре почти до готовности, охлаждают и очищают от кожицы, натирают на крупной терке. На сковороде растапливают сливочное масло, выкладывают картофель слоями, сбрызгивая каждый слой растопленным маслом.

Обжарив с одной стороны, сформировавшийся пирог перево­рачивают и жарят с другой стороны. Перекладывают на блюдо, нарезают на кусочки.

Отпуск. Отпускают картофель рести на порционной тарелке или овальном металлическом блюде, поливают растопленным сли­вочным маслом, украшают зеленью или используют его как гарнир.

Об­работанные кабачки нарезают кружочками, баклажаны — кружоч­ками или вдоль плода длинными тонкими ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10— 15 мин для удаления горечи. Промывают и обсушивают. Тыкву нарезают дольками или кубиками. Овощи солят (кроме баклажан), панируют в муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жароч­ном шкафу. Кабачки быстро доходят до готовности, поэтому их можно в жарочный шкаф не ставить.

Готовые овощи выкладывают на блюдо и поливают сметаной или отпускают с соусом (сметанным, молочным или томатным), украшают зеленью. Соус выбирают в соответствии с видом овощей: к кабачкам можно подавать любой из названных соусов, к тыкве лучше подходит сметанный или молочный соусы, к баклажанам — сметанный или томатный. Соус можно подливать сбоку или подавать отдельно. Сметану подают в фарфоровом соуснике на подстановоч­ной тарелке на салфетке, а соусы — в металлическом соуснике, так как перед подачей его можно хранить на мармите.

Баклажаны также жарят тонкими пластинами на сковороде, в том числе с поверхностью гриль с двух сторон, смазывают их чесночным соусом и сворачивают рулетиками.

Отпуск. Готовые рулетики из баклажан подают в горячем или в холодном виде. Рулетики выкладывают на блюдо и украшают его зеленью и гренками из ржаного хлеба.

Рукколу перебирают, отделяют жесткие стебли, промывают. Лук-шалот нарезают и обжаривают на оливковом масле в течение 1 — 2 мин, добавляют чеснок и об­жаривают с чесноком до появления характерного аромата. Кладут рукколу и сотируют до размягчения, добавляют по вкусу соль и специи.

У томатов с толстой кожицей ее удаляют, предварительно ошпарив. Затем томаты нарезают по­ловинками или дольками, можно нарезать кружочками и затем обжаривать.

Морковь, корневой сельдерей и турнепс нарезают соломкой и отваривают в кипящей подсоленной воде по отдельности до полуготовности в течение 1—2 мин. Жид­кость сливают, овощи обсушивают. В сотейнике нагревают сливоч­ное масло, добавляют овощи, соль, сахар, перец и прогревают при сильном нагреве. Перед отпуском добавляют рубленую петрушку. Отпускают как самостоятельное блюдо.

Овощи обрабатывают и наре­зают длинной соломкой, перемешивают, посыпают солью, пер­цем.

Масло нагревают в сотейнике, добавляют лук-шалот и жарят до появления аромата. Кладут овощи и жарят до готовности при до­вольно сильном нагреве.

Доводят до вкуса солью, специями, добавляют рубленую зелень. Овощи вынимают, дают лишнему жиру стечь. Отпускают как само­стоятельное блюдо или в качестве компонента сложного гарнира. В этом случае лапшу можно выкладывать как «подушку» под основной продукт.

Брокколи бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 1 — 2 мин. Если брокколи готовят впрок, то после бланширования ее охлаждают и обсушива­ют. Хранят до момента использования в холодильнике. В прогретое растительное масло добавляют имбирь, дольки чеснока, зеленый лук и прогревают в течение 1 мин до появления аромата. Добавля­ют мелко нарезанный красный перец и прогревают еще в течение 1 мин. Затем вводят брокколи и жарят до размягчения, добавляют херес, рисовый и соевый соус, сахар и бульон, заваривают крахма­лом, предварительно разведя его холодным бульоном, и доводят до вкуса. Подают вместе с соусом, который образовался в процессе приготовления.

Для шницеля капустного лучше использовать молодую капусту. Кочерыжку удаля­ют из целого кочана, кочан варят в подсоленной воде целиком до полуготовности, охлаждают и разбирают на листья. У листьев от­бивают или срезают утолщенные части. Листья складывают по два и формуют в виде овала, подвернув края листьев к центру. Если шницель готовят с использованием молочного соуса, то первый подготовленный лист смазывают соусом молочным средней густо­ты и накрывают вторым листом, слегка придавливают, края подво­рачивают к центру или обравнивают, придавая блюду овальную форму. Можно использовать не молочный, а сливочный соус и в него добавлять небольшое количество ячных желтков. Добавление соуса в рецептуру блюда делает его более сочным, улучшает вкусо­вые качества.

Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Лучше использовать крошку от пшеничного черствого хлеба. В настоящее время на некоторых предприятиях общественного питания в состав панировки вводят некоторые до­бавки в виде натертого сыра, мелкомолотых орехов, рубленой зе­лени и др.

Жарят шницель основным способом на сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают шницель на овальном металлическом блю­де или на порционной тарелке с соусом сухарным или со сметаной. Сметану подают отдельно в фарфоровом соусни­ке или подливают сбоку, соус сухарный подают отдельно в метал­лическом соуснике на подстановочной тарелке.

Блюда из овощных масс

Обработанную морковь шин­куют тонкой соломкой или натирают на терке, припускают в не­большом количестве воды или бульона с добавлением сливочного масла до полуготовности, затем подливают молоко и припускают морковь в молоке до готовности.

Всыпают манную крупу и заваривают ее в течение 10—12 мин до полного набухания крупы, добавляют по вкусу соль и сахар. По­лученную массу охлаждают до 50 — 40 °С, добавляют яйцо, выме­шивают до однородной консистенции и разделяют на порции. Можно добавлять при вымешивании протертый творог.

Массу формуют в теплом виде, не допуская ее полного охлаж­дения, так как холодная масса плохо формуется, изделия получа­ются комковатые, поверхность неровная. Сначала массу формуют в виде морковки в руках, смачивая руки теплой воде, чтобы масса не прилипала, а поверхность заготовок получалась ровной.

Затем сформованные заготовки перекладывают на просеянную сухарную панировку и панируют, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

Жарят полуфабрикаты основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск, Отпускают морковные котлеты с соусами сметанным, молочным, со сметаной, сливочным маслом и др. Подают на пор­ционной тарелке или на овальном металлическом блюде.

Кар­тофель очищают и варят до полной готовности, воду сливают, кар­тофель обсушивают. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50 °С, добавляют яйцо, массу перемешивают и разделяют на порции, взвешивая на весах.

Формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренными концами, панируют в сухарях.

Жарят основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают котлеты и биточки картофельные со сме­таной, сметанным, томатным, грибным соусами, можно подавать с красным соусом и его производными. Соусы подают либо отдельно в соуснике (если подают котлеты на овальном металлическом блюде), или подливают сбоку, чтобы котлеты со­хранили хрустящую корочку.

Картофель очищают и варят до полной готовности, воду сливают, картофель обсушива­ют. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50 “С, добавляют яйцо, массу перемешивают и делят на порции на весах.

Заготовки разделывают на лепешки, периодически смачивая руки в теплой воде. На середину лепешек кладут фарш (овощной или грибной), края лепешек соединяют и придают им руками фор­му цилиндра. Кладут на панировку, сохраняя форму цилиндра, сверху надавливают ножом и придают цилиндрам форму кирпичи­ков с закругленными углами.

Хранят заготовки до момента тепловой обработки в холодильном шкафу.

Жарят полуфабрикаты основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу (цв. вкл., рис. 28).

Отпуск. Отпускают зразы картофельные на порционной та­релке или на овальном металлическом блюде. Если зразы подают на металлическом блюде, то соус — отдельно в соуснике, если зра­зы подают на блюде, то соус можно подливать сбоку. Не рекомен­дуется поливать соусом сверху, чтобы сохранить поджаристую ко­рочку на зразах.

К зразам картофельным подходят соусы красный основной, красный с вином или луковый, томатный, грибной, сметанный.

Капусту шинкуют соломкой и припускают с жиром и молоком до полуготовности. При припускании капусту постоянно перемешивают, чтобы не приго­рала, затем всыпают манную крупу и припускают еще в течение 10—15 мин.

Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на терке или шинкуют соломкой и припускают до полного размягчения. Капусту охлаждают до 50 — 40 °С. Яблоки добавляют в капусту, вводят туда подготовленные яйца и перемешивают, добавляют по вкусу соль. Котлетную массу можно готовить и без яблок, в этом случае увели­чивают закладку капусты. Массу формуют и панируют в сухарной панировке.

Полуфабрикаты хранят до тепловой обработки в гастроемкостях при закрытой крышке на холоде.

Котлеты обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают котлеты капустные на овальном металли­ческом блюде или на порционной тарелке с маслом, сметаной или сметанным соусом.

Способ 1. Свеклу варят в кожуре, очищают, протирают через протирочную машину или натирают на самой мелкой терке. Протертую свеклу кладут в сотейник, добавляют жир, нагревают до кипения, затем всыпают манную крупу и проваривают до полного разваривания крупы. Массу охлаждают до 40 °С, соединяют с яйцом и протертым творо­гом. Из овощной массы формуют котлеты свекольные, аналогичные котлетам морковным; панируют полуфабрикаты в сухарях. Обжаривают основным способом с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Способ 2. Сырую, очищенную свеклу шинкуют соломкой или натирают на терке и пассеруют с жиром. Добавляют небольшое количество бульона и припускают. В конце припускания вводят манную крупу и проваривают массу до загустения.

Полученную массу охлаждают до 40 °С, вводят яйца, протертый творог, соль и перемешивают. Формуют котлеты и панируют их в сухарях.

Котлеты жарят основным способом, доводят их до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.

Отпуск. Отпускают по 1 — 2 шт. на 1 порцию, котлеты свеколь­ные выкладывают на овальное металлическое блюдо или на порци­онную тарелку и поливают растопленным сливочным маслом, сметану или соус сметанный (молочный) подливают (если подают на порционной тарелке), или подают отдельно (если подают на овальном металлическом блюде). Сметану подают отдельно в фар­форовом соуснике, горячие соусы — в металлическом соуснике на подстановочной тарелке.

Кабачки или тыкву очищают, натирают на терке или измельчают с помощью мясоруб­ки или куттера. Яблоки очищают от кожицы и семян, шинкуют соломкой или натирают на терке. Измельченные овощи и яблоки соединяют, добавляют яйцо, по вкусу соль и сахар, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто для оладий. Иногда в массу добавляют соду, но если яиц кладут достаточное количество, то соду можно не добавлять.

Для жаренья оладий сковороду прогревают с жиром до темпе­ратуры примерно 150 °С, выливают подготовленную для оладий овощную массу, придавая ей круглую или овальную форму, и жарят с двух сторон. При жаренье сковороду можно прикрывать крыш­кой.

Отпуск. Отпускают по 2 — 4 оладьи на 1 порцию. Подают на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке, сме­тану или сметанный соус подливают на тарелку или подают отдель­но в фарфоровом соуснике.

Оладьи можно выкладывать пирамидкой, прослаивая каждый слой сметаной или соусом.

Приготовление массы для драников.

Картофель натирают на терке, добавляют муку, растительное масло, соль и за­мешивают массу.

Жаренье: на раскаленную с жиром (растительное масло) ско­вороду выливают массу для драников и обжаривают с двух сторон до готовности.

Отпуск. Отпускают драпики со сметаной или с грибным соусом.

Некоторые специалисты не рекомендуют очень тонко измель­чать картофель до пюреобразной консистенции. Если в рецептуру драников входит лук, то его можно добавлять как в сыром, так и в пассерованном (на сале) виде. Чеснок тонко измельчают и вводят в картофельную массу в последнюю очередь. Можно чеснок ис­пользовать для приготовления чесночного масла и на нем жарить драники.

Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют пше­ничную муку, соль по вкусу, тщательно перемешивают и немедлен­но выпекают драники.

Отпуск. Подают драники с репчатым луком с маслом или сме­таной, а также с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.

Овощи нарезают лом­тиками толщиной около 1 см. Перец предварительно бланшируют или подпекают и освобождают от кожицы. Готовят маринад, соеди­нив все ингредиенты. Овощи маринуют. Овощи вынимают из ма­ринада, дают ему стечь, выкладывают на разогретую решетку гриля, смазанную маслом, и обжаривают с двух сторон. При жела­нии овощи поворачивают на решетке на 90° для появления рисун­ка в виде решетки. Подают как самостоятельное блюдо (цв. вкл., рис. 31) или в качестве гарнира. До подачи хранят на мармите.

Отпуск. Овощи выкладывают на блюдо «букетами» или «пи­рамидкой».

Источник