Что такое пастеризация история
История изобретения Луи Пастера: как появилась пастеризация молока
Сегодня жители крупных городов, видевшие корову разве что на картинке в книжке, имеют возможность пить молоко хоть каждый день. Между тем, всего лишь 150 лет назад срок хранения молока исчислялся всего лишь парой дней, после чего оно скисало.
Конец этому положил знаменитый французский ученый, химик и биолог, чье имя знает практически каждый хотя бы по названию процесса пастеризации — Луи Пастер.
Пастеризация до сих пор широко применяется для обработки напитков в пищевой промышленности.
Пастеризация: ТЕПЛЫЙ ПРИЕМ
В 1854 году 32-летний Пастер получил должность декана нового факультета естественных наук в Университете Лилля. Однако, несмотря на столь высокий пост, в душе он оставался настоящим ученым, химиком-исследователем, и его чаще видели в небольшой химической лаборатории, которую он оборудовал в мансарде, чем в офисе декана на втором этаже. Именно в лаборатории одним осенним днем его и нашел местный винодел Морис Д’Аржино.
Он обратился к Пастеру с просьбой решить одну небольшую проблему из области прикладной науки: дело в том, что вина, которые пытался изготавливать Д’Аржино, быстро превращались в уксус.
Пастер заинтересовался проблемой и с энтузиазмом взялся за исследования. В то время считалось, что брожение — это чисто химический процесс, так что если соблюдать чистоту веществ и правильные пропорции, никаких проблем быть не должно. Однако что-то в этой теории было не так: вино по-прежнему скисало.
Первые опыты Луи Пастера
Пастер стал изучать продукты реакции, в частности винную кислоту, и обнаружил, что в растворе присутствует лишь один оптически активный L-изомер — то есть раствор поворачивал плоскость поляризации света против часовой стрелки. Из своих предыдущих исследований Пастер знал, что при химическом синтезе образуются с равной вероятностью оба изомера (такой раствор не меняет плоскость поляризации), так что он сделал вывод о биологическом происхождении веществ в вине.
Покончив с химией, Пастер взялся за биологию. Образцы дрожжей, которые он увидел в микроскоп, явно были не просто химическим веществом, а живым микроорганизмом, который и выполнял всю работу по превращению сахара в спирт. Более того, дрожжи явно состояли из нескольких штаммов. Это навело его на подозрение, что и скисание вина является биологическим процессом.
Музей Луи Пастера в Париже
В таком случае решение проблемы было бы весьма простым: дождаться полной переработки сахаров в спирт, а затем остановить процесс скисания, убив дрожжи. Самым простым способом сделать это было нагревание, но производители вина приходили в ужас от возможности столь варварского обращения с благородным напитком.
Пастер провел серию экспериментов, чтобы показать, что нагревание всего лишь до 57°С убивает большую часть дрожжей, но не влияет на вкус. Процесс, который позднее распространили на молоко и другие напитки, назвали пастеризацией.
Она и сегодня остается одним из главных методов обработки напитков в пищевой промышленности.
Журнал «Популярная механика»
Источник: qwerty123456.ru / Дата: 25.07.2015 22:04
Пастеризация
Из Википедии — свободной энциклопедии
Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, [1] обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. [2] Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 82—85 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 92-98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100 °C принято говорить об ультрапастеризации.
Пастеризация не означает стерилизации продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения). [4]
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную стерилизацию — тиндализацию. [5]
История пастеризации
Молоко – один из самых вкусных и полезных продуктов: оно питательно, богато белком, кальцием, витаминами А, D, С и Е. Но в свежем виде оно сохраняет все эти ценные качества совсем недолго – в течение нескольких часов. С давних времен люди старались придумать способы, помогающие продлить его хранение.
Молоко – один из самых вкусных и полезных продуктов: оно питательно, богато белком, кальцием, витаминами А, D, С и Е. Но в свежем виде оно сохраняет все эти ценные качества совсем недолго – в течение нескольких часов. С давних времен люди старались придумать способы, помогающие продлить его хранение. Первым из них стало кипячение, действительно позволявшее увеличить срок годности молока, но при этом снижавшее его полезные свойства: уменьшалось количество витаминов, а ценные белковые соединения оставались на стенках кастрюли. Решить проблему сохранения молока без потери качества помогло открытие пастеризации. Сейчас этот метод широко используется по всему миру в промышленном масштабе. Были придуманы специальные приспособления для осуществления данного процесса – например, ванна длительной пастеризации. Кому же обязано человечество этим замечательным открытием?
Изобретение гениального ученого
Этим исследователем стал французский химик и микробиолог Луи Пастер. Таланты его были многообразны: он успешно боролся со страшными инфекционными заболеваниями, придумав метод вакцинации. Кроме того, он был одаренным художником.
Впоследствии этот процесс был назван пастеризацией по имени изобретателя и применен по отношению к молоку. Правда, здесь понадобилась более высокая температура нагревания – порядка 75-76 градусов. Этот процесс не убивает всех микробов, поэтому получившийся продукт необходимо хранить в холодильнике. Срок годности его также недолог. Поначалу он составлял примерно полтора дня, сегодня, с появлением современных видов упаковки он увеличился до 5-7 суток.
Наша компания предлагает широкий выбор сельскохозяйственного оборудования, в том числе маты для коров из резины и полимерных материалов.
Что такое пастеризация и кто ее изобрел
В 1854 году 32-летний Пастер получил должность декана нового факультета естественных наук в Университете Лилля. Однако, несмотря на столь высокий пост, в душе он оставался настоящим ученым, химиком-исследователем, и его чаще видели в небольшой химической лаборатории, которую он оборудовал в мансарде, чем в офисе декана на втором этаже. Именно в лаборатории одним осенним днем его и нашел местный винодел Морис Д’Аржино. Он обратился к Пастеру с просьбой решить одну небольшую проблему из области прикладной науки: дело в том, что вина, которые пытался изготавливать Д’Аржино, быстро превращались в уксус.
Пастер заинтересовался проблемой и с энтузиазмом взялся за исследования. В то время считалось, что брожение — это чисто химический процесс, так что если соблюдать чистоту веществ и правильные пропорции, никаких проблем быть не должно. Однако что-то в этой теории было не так: вино по-прежнему скисало. Пастер стал изучать продукты реакции, в частности винную кислоту, и обнаружил, что в растворе присутствует лишь один оптически активный L-изомер — то есть раствор поворачивал плоскость поляризации света против часовой стрелки. Из своих предыдущих исследований Пастер знал, что при химическом синтезе образуются с равной вероятностью оба изомера (такой раствор не меняет плоскость поляризации), так что он сделал вывод о биологическом происхождении веществ в вине.
Покончив с химией, Пастер взялся за биологию. Образцы дрожжей, которые он увидел в микроскоп, явно были не просто химическим веществом, а живым микроорганизмом, который и выполнял всю работу по превращению сахара в спирт. Более того, дрожжи явно состояли из нескольких штаммов. Это навело его на подозрение, что и скисание вина является биологическим процессом. В таком случае решение проблемы было бы весьма простым: дождаться полной переработки сахаров в спирт, а затем остановить процесс скисания, убив дрожжи. Самым простым способом сделать это было нагревание, но производители вина приходили в ужас от возможности столь варварского обращения с благородным напитком. Пастер провел серию экспериментов, чтобы показать, что нагревание всего лишь до 57 °C убивает большую часть дрожжей, но не влияет на вкус. Процесс, который позднее распространили на молоко и другие напитки, назвали пастеризацией. Она и сегодня остается одним из главных методов обработки напитков в пищевой промышленности.
Пастеризация до сих пор широко применяется для обработки напитков в пищевой промышленности.
Теоретические основы пастеризации
Влияние температуры окружающей среды на микроорганизмы
В производстве питьевого молока и продуктов его переработки, термическое воздействие с применением ванны длительной пастеризации или другого устройства является не просто обязательной, но одной из основных операций. Причина в том, что, и парное молоко, и любая конечная продукция, являются питательной средой для микроорганизмов. Размножение бактерий изменяет химический состав сырья и, следовательно, его свойства. В итоге продукт теряет товарную ценность и становится непригодным для употребления. Кроме того, если не препятствовать развитию микробов, то через молоко будут передаваться возбудители инфекционных болезней, таких как тиф, туберкулез, холера, дизентерия и прочих.
На жизнедеятельность бактерий оказывают влияние разные факторы. Один из важнейших – температура окружающей среды. Нагревая или охлаждая молоко в емкости из нержавеющей стали до определенных значений, можно создать подходящие условия для размножения микробов, или, наоборот, неблагоприятные, вплоть до их уничтожения.
Нагрев сырья проводится с целью деактивации микрофлоры. В сочетании с охлаждением, данный процесс обеспечивает более длительное хранение продукта.
Ванна длительной пастеризации ВДП-200-PRO
Ванна длительной пастеризации ВДП-200
Ванна длительной пастеризации ВДП-500
Ванна длительной пастеризации ВДП-100-PRO
Ванна длительной пастеризации ВДП-350
Ванна длительной пастеризации ВДП-1000-PRO
Ванна длительной пастеризации ВДП-1000
Ванна длительной пастеризации ВДП-350-PRO
Это самый простой, экономичный и эффективный способ, с помощью которого можно сделать молоко безопасным для потребителей, при сохранении его вкусовых качеств.
Пастеризация
Пастеризация, наряду со стерилизацией, является одним из основных методов тепловой обработки жидких продуктов. Технология открыта в середине XIX века французским ученым Луи Пастером, в честь которого она и названа. Используется для обеззараживания продуктов и увеличения срока их хранения.
В процессе пастеризации сырья, предварительно очищенного на молочных фильтрах, вегетативные формы бактерий погибают. Но споры остаются жизнеспособными. Если условия внешней среды по каким-то причинам меняются и становятся благоприятными, они вновь начинают усиленно развиваться. Поэтому пастеризованное молоко следует хранить ограниченное время при низких температурах. Считается, что после тепловой обработки пищевая ценность продукта остается практически на прежнем уровне. Вкусовые качества сохраняются, а изменения по составу и количеству ингредиентов минимальны.
По результатам теоретических исследований, предлагается три режима пастеризации, в зависимости от вида пищевого сырья и его свойств:
Кроме указанных режимов, применяют ультрапастеризацию, при температуре более 100 град С, без выдержки.
Уравнение Дельберга-Кука
Между длительностью тепловой обработки продукта, который перекачивается пищевыми насосами через пастеризатор, и температурой нагрева существует зависимость. Она выражается уравнением Дельберга-Кука:
Где t – температура пастеризации; z – время теплового воздействия, достаточное при температуре t; a и b – коэффициенты. Они зависят от среды обитания микроорганизмов и устойчивости бактерий.
Г. А. Кук выяснил, что патогенная микрофлора будет уничтожена полностью, а прочая – максимально возможно, при сохранении качества молока, в том случае, если a = 36,84, а b = 0,48. С учетом найденных числовых значений, уравнение Дельберга-Кука приобретает вид:
Ln z = 36.84 – 0.48 * t
Из данного равенства видно, что, если температура процесса повысится даже незначительно, то время тепловой обработки намного сократится. Это значит, что процесс получится более рентабельным, термоизолированные емкости для хранения пастеризованного молока будут наполняться быстрее. Режимы, рассчитанные по приведенной формуле, гарантируют достаточную микробиологическую чистоту продукта.
Критерий Пастера
По предложению Г. А. Кука, средний эффект пастеризации назвали «критерий Пастера», с обозначением Ра.
Поскольку пастеризация – процесс продолжительный, то величина Ра зависит от того, как изменяется температура жидкости с течением времени. Например, в пластинчатых аппаратах уничтожение микробов происходит в пастеризационной секции при критической температуре. Затем – в выдерживателе. После этого, частично, в секции рекуперации или регенерации. Чтобы определить суммарный (интегральный) эффект по каждому участку, вычисляется элементарный эффект процесса (dq/z) за бесконечно малую единицу времени (dq). После чего берется интеграл по формуле:
Пастеризация считается завершенной, если суммарный критерий Пастера по всем участкам агрегата равен или больше единицы: